為了親身體驗老店特色，記者來到坐落在秦淮河畔的“魁光閣”，托言訂餐，想看看包間環(huán)境。魁光閣憑河臨風，秦淮的“槳聲燈影”盡在眼底。然而當記者走進二樓和三樓的兩個包間，眼前的景象讓我們啼笑皆非，上午10點一刻，餐桌上竟是殘羹冷炙，杯盤狼藉。服務員跟進來收拾，毫無愧色地解釋道：“昨天晚上客人們走得太晚，來不及收拾，只好放到第二天打掃?！?/p>

　　記者走訪永和園、晚晴樓、奇芳閣等老字號，發(fā)現(xiàn)每家菜單上都有“秦淮八絕”，散落在街巷、有名字或沒名字的小吃店也堂而皇之打出“八絕”招牌。當問及哪家最正宗，得到的都是含糊之詞。雜牌軍的出現(xiàn)，讓外來游客無所適從，同一品種的小吃也沒有標準化口味，水平參差不齊，這種無序競爭無疑使老字號的招牌蒙塵。

　　夫子廟小吃守著“十里秦淮”這個寶藏，連喘口氣都帶著六朝的脂粉香。不起眼的小吃背后，是韻味悠長的文化典故。例如，古時候考生為討吉利，稱五香豆為狀元豆；糖藕粥則因蓮藕多孔，寓意“路路通”。這種獨一無二的文化特色使來寧的旅游者必嘗之而后快，但是過于依賴旅游消費在帶來甜頭的同時，也給“老字號”戴上了緊箍咒。一方面，外來消費（公務、商務宴請本質(zhì)上也基本屬于外來消費）形成了穩(wěn)定的客源網(wǎng)絡，商家固步自封，缺乏創(chuàng)新和前進的動力；另一方面，由于旅游團隊訂價標準一般都在人均20－30元，商家對待這種一次性消費往往是“看價出菜”，久而久之菜肴制作的工藝、質(zhì)量下降，“老字號”口碑受損。近年旅游團消費下降，也表明惡性循環(huán)端倪初現(xiàn)。

　　粗放式經(jīng)營也加劇了“老字號”品牌的貶值：桌子掉漆，墻紙發(fā)霉，泔水桶緊挨著餐桌，粗瓷破碗，甚至連餐巾紙也不提供……失去了古典風格和文化氛圍，夫子廟小吃憑什么留住顧客？據(jù)了解，2004年春節(jié)夫子廟地區(qū)餐飲消費比上年同期增長25％，卻是由杭幫菜“錢塘人家”、“新香園”和徽菜“順德食府”等外來和尚貢獻的，本地餐飲總體處于負增長。

　　“夫子廟”這塊金字招牌在消費者心中貶值，舊的管理體制難辭其咎。南京夫子廟飲食有限公司總經(jīng)理葉秋寶說：“老字號改制前吃的都是大鍋飯，實行檔案工資，與效益不掛鉤，工作人員沒有積極性。經(jīng)理由政府任命，對上負責，工作按部就班，只要不犯大錯誤，把企業(yè)搞垮了換一個地方還是可以當經(jīng)理。企業(yè)凡事都要向政府打報告，一切等、靠、要，怎么會有競爭力？”

　　原來行政體系下的條塊分割則加劇了夫子廟本地餐飲界一盤散沙的境況。幾十家老字號分別隸屬于市商業(yè)局、區(qū)政府、區(qū)商業(yè)局、區(qū)旅游局等不同條塊，影響了企業(yè)競爭與聯(lián)合的自主性。而有一段時間相關(guān)部門為了創(chuàng)收，把夫子廟廣場辦成了飲食大排檔，良莠不齊的小吃攤給夫子廟小吃帶來了負面效應，導致它在消費者心目中的地位急劇下降。葉秋寶說：“聯(lián)合可以形成品牌和技術(shù)優(yōu)勢，但現(xiàn)在各企業(yè)發(fā)展不平衡，改制進度不一，不是站在同一起跑線上。各企業(yè)都有自己的系統(tǒng)和渠道，要想通過聯(lián)合整合資源，降低成本，形成集團優(yōu)勢，還需要政府扶一把?！?/p>

　　夫子廟的老字號危機重重，南京餐飲企業(yè)的“娘家”又在做什么呢？記者撥通了南京市飲食行業(yè)協(xié)會的電話：“我們想了解夫子廟地區(qū)老字號的經(jīng)營狀況?！薄斑@個我們不清楚?！薄澳銈冇袥]有夫子廟地區(qū)餐飲業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)？”“沒有。”“那協(xié)會的日常工作是什么？”“就是聯(lián)絡聯(lián)絡?！?/p>

　　“新香園”總經(jīng)理馬文燕提起他們的“娘家”卻充滿自豪感。杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)工會由企業(yè)自愿加入，在研發(fā)新菜、提供市場信息、投資決策參考等方面都很有作為，還針對“自帶酒水”這類困擾餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象制定行業(yè)規(guī)則。夫子廟旅游實業(yè)發(fā)展股份有限公司總經(jīng)理王德慶對此感慨說：“浙江的飲食行業(yè)協(xié)會已經(jīng)發(fā)展成對外戰(zhàn)略投資聯(lián)合體，而南京的餐飲協(xié)會僅有組織機體，沒有職能靈魂。行業(yè)協(xié)會本應扮演的溝通橋梁、服務中介的角色還遠沒有實現(xiàn)。”

　　南京大學經(jīng)濟系教授安同良指出，在體驗經(jīng)濟時代，“老字號”對企業(yè)而言不僅是優(yōu)勢，也是包袱。當代消費者對老字號的認知產(chǎn)生了斷層，老字號只有針對現(xiàn)代口味和審美進行創(chuàng)新，才能把傳承多年的金字招牌擦亮。

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