在國人的傳統(tǒng)思維中，開餐館是再平常不過的事情了，弄堂內(nèi)、馬路邊、商場內(nèi)，到處都可以開門營業(yè)。而自從肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)來之后，國人大開眼界，很快學(xué)到了成功的秘訣——連鎖經(jīng)營。面對天賜良機(jī)，如何走出去、如何連鎖、如何管控、如何做大、如何上市？作為一位餐飲企業(yè)家，您可能無時不在考慮。

　　餐飲企業(yè)跨區(qū)域連鎖，至少需要考慮四步(14個)勝敗攸關(guān)的問題：

　　第一步、餐廳定位是什么？

　　一家餐飲企業(yè)的發(fā)展往往從一個城市多家店起步，首先實現(xiàn)本地成功；但這只是跨區(qū)域擴(kuò)張的必要條件，絕非是充分條件。任何一個城市的餐飲消費都有其獨特性，居民口味、消費水平、工作和生活方式、城市商業(yè)物業(yè)的規(guī)劃布局，都存在明顯的差異。同時，各地的食材供應(yīng)、氣溫濕度條件、人才供應(yīng)也各不相同。如果想跨區(qū)域連鎖，首先需要重新審視您的定位——是否具有跨區(qū)域的普遍性？是否符合其他城市的軟硬環(huán)境？如果之前的成功具有明顯的本地獨特性，走出去之后將必敗無疑。

　　連鎖的最基本條件就是統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化、無差異，消費需求相同、烹飪和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)相同、經(jīng)營管理方法相同，而這一切，都取決于基本定位。您的餐館可以與眾不同，可以服務(wù)于小眾群體；但是，一旦連鎖，各地的餐廳必須相同。即使肯德基在中國提供的餐品，如油條、皮蛋瘦肉粥、老北京雞肉卷，不同于國外市場，但在中國這一廣大的市場范圍內(nèi)，每家肯德基都一樣。因此，如果您的定位不具有跨區(qū)域的普遍性，最好還是原地不動！

　　在這一步，需要思考以下五個問題：

　　1、目標(biāo)顧客是誰？需求是什么？

　　在餐飲服務(wù)業(yè)，目標(biāo)顧客多種多樣，高級行政和商務(wù)人士，辦公室白領(lǐng)，工廠工人，旅途出差者，大中小學(xué)生，等等；他們的需求也各式各樣，商務(wù)宴會，朋友聚會，工作快餐，零食小吃，新鮮體驗，等等。問一下自己：我要滿足什么顧客的什么需求——辦公室白領(lǐng)的工作午餐，商務(wù)人士的宴會，學(xué)生的夜宵？針對任何一種需求，還要追問——他們最想要的是什么？安靜的餐廳，便利的交通，快捷的服務(wù)，獨特的口味？他們通常工作、居住和生活在什么地方？經(jīng)常在什么日期的什么時候來消費？每次用餐的人數(shù)是多少？用餐的時間有多長？單次消費量有多少？愿意支付多少價格？消費頻次如何？

　　2、餐品和服務(wù)有什么特色？

　　競爭無處不在。如果您所定位的細(xì)分市場足夠大，必將有更多餐館進(jìn)入這個行業(yè)，這是一條鐵律，有錢賺的行業(yè)必定會趨之若鶩。如果只有您一個人看上了這個市場機(jī)會，這可能需要反思自己的判斷，道理很簡單，不可能只有您一個人聰明絕頂。在一個新興行業(yè)的早期階段，同行可以完全類同，由于供不應(yīng)求，大家都有飯吃。一旦某個企業(yè)開始跨區(qū)域連鎖，競爭就開始升級了，針尖對麥芒的拼殺便拉開了序幕。這個時候需要什么？特色！

　　想一想，您和對手的區(qū)別是什么——更高品質(zhì)的餐品，原產(chǎn)地隔夜直接進(jìn)口的生鮮，獨家秘方烹飪工藝，更貼心周到的服務(wù)，餐飲與文化的組合，更低廉的價格，還是其他？值得一提的是，您不可能把目標(biāo)顧客全部吸引過來，鉚牢一部分顧客重復(fù)光顧，足矣。或許您定位于小眾顧客的獨特需求，如果只有您一家，這種定位本身就是特色；如果有兩家以上，就不再是特色了，您需要和另一家區(qū)別開來，以特色贏得顧客。

　　3、競爭的優(yōu)勢在哪里？

　　無論對于任何企業(yè)，長期的優(yōu)勢都源自于企業(yè)的核心競爭力，其特征有三：(1)在產(chǎn)業(yè)價值鏈中占據(jù)主導(dǎo)地位；(2)具有可延展性，可以延伸輻射到多個環(huán)節(jié)，而不是無足輕重的小技巧；(3)短期內(nèi)難以被模仿。就餐飲企業(yè)來說，核心競爭力只能體現(xiàn)在五個方面：烹飪、服務(wù)、價格、食材、便利。除此之外的任何優(yōu)勢，都稱不上核心競爭力。

　　烹飪可以稱得上餐飲的技術(shù)環(huán)節(jié)，產(chǎn)品和工藝的研發(fā)都源于此，這是最基礎(chǔ)的競爭力。服務(wù)的優(yōu)勢根本不在于周到，這是一個可笑的認(rèn)識誤區(qū)，您的周到只能激起顧客更多的期望。服務(wù)的優(yōu)勢在于特色，一種與眾不同的感覺和體驗。價格主要取決于您的成本控制能力，包括采購、倉儲、物流配送、人員、租金、管理的各個環(huán)節(jié)，這是看不到的后臺功夫，競爭對手難以抄襲。而食材和便利卻難以構(gòu)筑長期的優(yōu)勢，因為對手也有可能掌握食材的來源、也有可能選址在顧客便利之處。因此，選擇在哪個方面構(gòu)筑您的競爭優(yōu)勢？自己定奪。

　　值得一提的是，不要把過去短暫的優(yōu)勢看作未來持續(xù)的優(yōu)勢，任何有可能被對手輕易拿去或模仿的優(yōu)勢，其實都不是優(yōu)勢，更不是核心競爭力。不具有核心競爭力的餐館，走出去之后仍然不具有核心競爭力。規(guī)模是致勝的結(jié)果，不是勝利的前提。

　　4、現(xiàn)金流和盈利點是什么？

　　基于您的定位、特色和競爭力，收入來自于什么？成本來自于哪些？盈利將是多少？現(xiàn)金流如何？我們暫不問自己：如何降低成本，如何提高收入？首先要問三個被遺忘的基本問題：如何穩(wěn)定收入？如何控制成本？如何保證現(xiàn)金流？走出去之前，您或許想到了一打用于促銷的措施：網(wǎng)絡(luò)營銷、宣傳單、軟文、會員制、積分制、等等。但是，錦上添花而已！問題在于，“錦”從何來？如何首先保證新開餐廳的收支正常，不會關(guān)門大吉？這取決于在情況最糟糕的時候，現(xiàn)金流能否保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。如果不太肯定，還是先想好再行動。

　　成本控制也是如此，當(dāng)企業(yè)跨區(qū)域連鎖之后，不但外地的餐館已不在您每周一次的巡檢視線之內(nèi)，而且許多新的成本也應(yīng)運(yùn)而生，不僅是物流成本，跨地域的管理成本往往是您始料不及的。如果管理的基礎(chǔ)還沒有打牢，您將需要更多的會議、更多的差旅、更多的人員、更多的管理工具，將出現(xiàn)等多的浪費和資金占用，而這些成本根本就無法準(zhǔn)確預(yù)測，失控的警示并不是駭人聽聞。

　　擴(kuò)張之前當(dāng)您計算盈利的時候，可能會把各種收入和成本全部計算進(jìn)去，尤其是計算收入的口徑，往往不會有任何遺漏，把一些非關(guān)鍵、不穩(wěn)定的收入一并計算在內(nèi)。這往往造成了一種假象，是一種萬事大吉的假象。試問：餐廳的主要收入來自哪些？其中的穩(wěn)定收入有多少？成本最高將達(dá)到多少？這不是保守，而是安全，您需要計算出一個正常的現(xiàn)金流，但更需要計算出一個最差的現(xiàn)金流。心里一定要清楚：如果出現(xiàn)最糟糕的結(jié)果，將會是怎樣？

　　5、設(shè)想如何轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實？

　　想好了一系列策略，回答了一系列問題之后，如果您能夠說服自己，這個時候，就需要考慮一系列操作性的問題了：(1)餐廳選址：選址標(biāo)準(zhǔn)是什么？符合標(biāo)準(zhǔn)的商業(yè)物業(yè)有多少？分布在哪里？物業(yè)成本是多少？租期一般是多長？

　　(2)店面裝修：店面裝修的風(fēng)格是什么？裝修圖紙、裝飾材料、顏色、光線、通風(fēng)有什么要求？有沒有合格的裝修隊？

　　(2)食材供應(yīng)：需要哪些種類的食材？品質(zhì)要求有多高？有無原產(chǎn)地要求？有無倉儲環(huán)境和運(yùn)輸時間的要求？

　　(4)烹飪制作：烹飪制作工藝如何標(biāo)準(zhǔn)化？烹飪設(shè)備如何采購或制作？特制調(diào)味品等材料如何批量生產(chǎn)？

　　(5)餐廳服務(wù)：如何體現(xiàn)服務(wù)的風(fēng)格？餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是否已經(jīng)具備？如何培訓(xùn)更多的領(lǐng)班和服務(wù)員？

　　第二步、如何跨區(qū)域擴(kuò)張？

　　澄清了戰(zhàn)略定位的所有相關(guān)問題，之后才能坐下來細(xì)細(xì)考慮如何走出本地、進(jìn)駐其他省市。這一步，同樣需要回答一系列問題：既然連鎖，準(zhǔn)備進(jìn)駐哪些城市？先進(jìn)入哪個？后進(jìn)入哪個？準(zhǔn)備沿著什么路線擴(kuò)張？扇形擴(kuò)張，還是連點成線？滾雪球，還是采蘑菇？采取什么方式擴(kuò)張？直營，合作，托管，特許？需要多少的資金、人才儲備？

　　1、準(zhǔn)備進(jìn)駐哪些城市？

　　跨區(qū)域連鎖，必然要回答：擴(kuò)張到哪些城市？一般來說，從一線城市到二線城市，從二線城市到三線城市。但是，全國20來個二線城市，您準(zhǔn)備先進(jìn)駐哪個？猶如下圍棋，前三個棋子落在哪個城市，至關(guān)重要！雖然都是二線城市，需求特征和商業(yè)環(huán)境可能截然不同，這足以影響到擴(kuò)張的成功與失敗，因為任何一個餐館都需要一個非常敏感的生存環(huán)境。這個生存環(huán)境包含諸多因素：多大的市場容量，多少的潛在顧客，多大的消費量，多高的消費水平，每人次消費額是多少，每年多少次的光顧頻率？如果這些問題都有一些相對清晰的數(shù)據(jù)，這就是您選擇城市的標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　除此之外，這個生存環(huán)境還受到商業(yè)環(huán)境的影響：高檔辦公樓集聚區(qū)、大型購物中心或城市商場聚集區(qū)、中高檔大型居住社區(qū)，這些是不是必需？生活方式的影響也是首當(dāng)其沖的：生活節(jié)奏有多快，夜生活有多長，周末如何休閑？當(dāng)然，飲食文化也根本上決定著您的生存環(huán)境。這些因素，可能不會影響某一個顧客的消費行為，但一定影響整個顧客群體的消費取向，因此也是選擇城市的標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　當(dāng)然，如果有一系列的城市，符合您的篩選標(biāo)準(zhǔn)，就要看首選哪個城市了，這完全取決于您的決策傾向。如果您傾向于試水立足，和本地的消費環(huán)境最接近的城市就是首選；但可能不是離您最近的城市。如果傾向于占點輻射，區(qū)域的政治、文化或經(jīng)濟(jì)中心顯然是首選；這可能也不是省會城市。值得一提的是，作為餐飲行業(yè)，物流不是跨區(qū)域擴(kuò)張的最關(guān)鍵條件，而目標(biāo)市場的符合性程度，則是最要緊的因素。因此，不要誤認(rèn)為家門口的鄰居城市是擴(kuò)張的第一站。因為餐飲擴(kuò)張不是陣地戰(zhàn)，而應(yīng)當(dāng)是空襲。

　　2、沿著什么路徑擴(kuò)張？

　　在連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)下，一直有一個備受爭議的話題——擴(kuò)張的密度和廣度。舉個超市業(yè)的例子，家樂福在進(jìn)駐中國后的幾年里，一直奉行“廣度比密度更重要”的策略，在全國各大城市開店營業(yè)，看起來似乎不顧及物流的成本。事實上，家樂福早已看清了中國的物流產(chǎn)業(yè)特征：供應(yīng)商供貨。而立足上海的華聯(lián)和聯(lián)華，一直奉行“密度優(yōu)于廣度”的策略，集中在長三角攻城掠地。餐飲行業(yè)也不例外，雖然受物流的限制比較弱，但是也存在這個選擇的問題。

　　如果在同一城市的店面較多，容易形成市場知名度，方便市民在不同的地點聚餐。如果分布在更多的城市，雖然每個城市的門店不多，但是容易奠定全國宣傳的基礎(chǔ)，并及早摸索出不同地方的市場特征。當(dāng)然，兩種假設(shè)的前提條件是，單個城市能夠容納許多個同類餐廳。如果您的餐館定位于小眾消費群體，單個城市難以容納多個餐廳，“廣度優(yōu)于密度”則是上策。

　　當(dāng)然，還有一個問題，需要您保持清醒的頭腦：什么樣的擴(kuò)張節(jié)奏和速度？這是一個既不能精確計算，也不能跟著感覺走的問題，甚至是一個沒有答案的問題，誰都不能給您一個確切的答案?？靹t搶占先機(jī)，慢則穩(wěn)健扎實。中等速度？事實上很少有企業(yè)選擇“中等速度”。有張有弛、急緩交替、三級跳，往往是成功企業(yè)的明智選擇。

　　3、采取什么方式擴(kuò)張？

　　連鎖擴(kuò)張的方式有很多種，不僅是簡單的直營和加盟之分，這里列舉五種常見的擴(kuò)張方式。

　　(1)自營。自籌資金、自己的店長、廚師、服務(wù)員和管理人員。這種情況下，企業(yè)完全受控，總部的管理規(guī)范易于推行，盈利全部歸于自己。但是，這種方式對資金的需求大，風(fēng)險自擔(dān)，想要快速擴(kuò)張，只能負(fù)債經(jīng)營。否則的話，靠自身盈利來發(fā)展，太慢了。

　　(2)合資。如果您資金不足、風(fēng)險承受能力有限，合資或許是一個不錯的選擇。一般情況下，雙方會達(dá)成一個“委托管理”的共識，委托總部直接管理新店，合資方只是有所參與，或者根本就不參與，總部只要控股，就能夠貫徹總部的管理權(quán)，保證門店風(fēng)格統(tǒng)一。提醒一點，合資之初要約定好退出或轉(zhuǎn)讓的規(guī)則，否則后患無窮。“好朋友難合伙”，古人的教訓(xùn)還是要聽得進(jìn)去，難不難合伙，關(guān)鍵在于規(guī)則是否明確。

　　(3)合作。合作的方式多種多樣，比如共享顧客、一方提供物業(yè)、等等，沒有典型的模式。如果是嘗試性的擴(kuò)張，合作期限不宜太長。如果您看準(zhǔn)了您的伙伴，那就長期合作。與合資一樣，預(yù)先約定好分手的規(guī)則，有備無患。

　　(4)托管。這是一種集權(quán)式加盟，加盟商出資承擔(dān)租金、裝修費、期初運(yùn)營投入，由總部直接管理，加盟商不需要參與管理，更不需要親自掛帥為門店總經(jīng)理。這種方式我們稱之為托管，既籌措了資金，又能夠完全掌控，雙方按照凈利潤的一定比例分別提成。但是，如果加盟商對總部沒有足夠的信任，這種方式就根本實現(xiàn)不了。

　　(5)特許。這是比較普遍的一種擴(kuò)張方式，國內(nèi)的大型連鎖餐飲企業(yè)，無一例外選擇了這種方式，只不過比重大小不同而已。這種方式下，加盟商不但出資，而且承擔(dān)門店的經(jīng)營管理工作，總部只輸出烹飪、服務(wù)和管理標(biāo)準(zhǔn)，提供人員培訓(xùn)，提供管理系統(tǒng)，提供食材和設(shè)備供應(yīng)。門店的收入和成本完全由加盟商擁有和承擔(dān)，總部收益來自于加盟費、管理費和食材供應(yīng)費等。這種方式下，加盟商的能力和積極性得以充分調(diào)動，減少了總部的投入，有利于擴(kuò)張的速度提升。但是，總部的控制力度顯然有所減弱，來自于單店的收入也會降低。

　　國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)的成功與失敗，幾乎都與特許經(jīng)營有關(guān)?？焖賶汛蟮钠髽I(yè)得益于特許加盟；經(jīng)營失控的企業(yè)，也歸因于特許加盟；這是一把雙刃劍，如何把握合適的度，是一門實踐的藝術(shù)。無論選擇哪一種或哪幾種方式，取決于企業(yè)所期望的擴(kuò)張速度、所具備的實力和基礎(chǔ)、所能承受的風(fēng)險、所期望的收益；當(dāng)然，背后的決定性因素，還是您對公司擴(kuò)張節(jié)奏的把握。

　　4、需要哪些準(zhǔn)備工作？

　　選擇了目標(biāo)城市、擴(kuò)張路徑、擴(kuò)張方式，下面就需要考慮具體的操作了。需要多少資金？資金缺口有多少？如何補(bǔ)缺？預(yù)計未來1年的現(xiàn)金流如何？需要多少現(xiàn)金應(yīng)急儲備？這是一個關(guān)系企業(yè)生存的問題，最好還是保守一些，兵馬未動，糧草先行！這一點，根本無需多說。

　　擴(kuò)張對于人員的需求，同樣存在您想象不到的困難。經(jīng)常聽到大家感嘆：優(yōu)秀的店長太缺乏了。事實就是這樣，店長的供應(yīng)趕不上店面的擴(kuò)張。不僅如此，在食材采購和配送領(lǐng)域，也非常缺乏專業(yè)的供應(yīng)鏈管理人才。究其原因，一方面是由于行業(yè)發(fā)展快，傳統(tǒng)的教育系統(tǒng)沒能培養(yǎng)出針對性的人才；另一方面，企業(yè)自身在擴(kuò)張之前，很少有提前3年進(jìn)行人才培養(yǎng)和儲備，都想著招聘、挖墻腳，所以供不應(yīng)求。殊不知，人才不是挖來的，既然能挖來，也能被挖走，培養(yǎng)才是真功夫。

　　除此之外，如何變革組織體系？如何升級管理系統(tǒng)？如何實地考察？如何展開談判？如何籌備新店開業(yè)？等等，更多地問題需要您來思考。

　　第三步、如何管理升級？

　　一旦企業(yè)走出去，風(fēng)險就接踵而來，這簡直是一定的，任何您估計有可能發(fā)生的問題，十有八九會發(fā)生。甚至更多您原本想像不到的問題，也會悄然發(fā)生。因此，走出去之前或之初，您需要在管理上下些功夫。例如，跨區(qū)域擴(kuò)張之后，如何保證選址、經(jīng)營、服務(wù)、供應(yīng)鏈的上下通暢一致？如何遠(yuǎn)程把控資金、人才和信息？組織系統(tǒng)需要怎樣的變革？如何確保一線的質(zhì)量水準(zhǔn)和風(fēng)格？如何供應(yīng)充沛的人才？一系列問題需要您未雨綢繆，否則將風(fēng)險四起，甚至砸牌子！

　　1、如何保障業(yè)務(wù)通暢？

　　連鎖餐飲的業(yè)務(wù)與單體餐館的業(yè)務(wù)截然不同，雖然都涉及到選址、門店裝修、食材采購和倉儲、烹飪和餐廳服務(wù)、營銷和宣傳，但是每一個環(huán)節(jié)所涉及的范圍、責(zé)任、標(biāo)準(zhǔn)、流程都不相同，原因就在于“連鎖”二字。如何保證跨區(qū)域連鎖的業(yè)務(wù)通暢？這需要企業(yè)建立一系列的業(yè)務(wù)流程體系，通過流程化管理，確?？偛亢屯獾胤值曛g的業(yè)務(wù)暢通。否則的話，各個分店將會充分發(fā)揮各自的“聰明才智”，讓您的餐廳五花八門，總部與分店之間的沖突此起彼伏。一句話，一團(tuán)麻！

　　當(dāng)然，任何企業(yè)都不可能預(yù)先建立非常完整而可行的業(yè)務(wù)流程體系，沖突是在所難免的，但您最起碼需要著重考慮一些關(guān)鍵業(yè)務(wù)流程，這里列舉一部分：

　　(1)餐廳選址、裝修和開業(yè)：如何開展市場調(diào)研？如何進(jìn)行項目分析、談判與決策？如何進(jìn)行項目策劃？如何把控餐廳裝修？如何把控對外公關(guān)事宜？如何把控開業(yè)籌備？

　　(2)食材采購、倉儲和配送：如何制定食材標(biāo)準(zhǔn)、選擇合格供應(yīng)商？如何把控采購需求、計劃和執(zhí)行？如何進(jìn)行跨區(qū)域食材調(diào)配？如何進(jìn)行食材儲存和中轉(zhuǎn)？如何把控食材初加工？如何把控中央廚房的運(yùn)行？

　　(3)烹飪、服務(wù)和技術(shù)推廣：如何把控烹飪的質(zhì)量？廚房管理如何統(tǒng)一？如何把控餐廳服務(wù)的質(zhì)量？如何及時獲得顧客的反饋？如何開展新品研發(fā)和推廣？如何開展服務(wù)創(chuàng)新？

　　(4)促銷、宣傳和顧客管理：如何開展調(diào)查，跟蹤顧客并引導(dǎo)消費？如何開展促銷管理？如何統(tǒng)籌宣傳方案？如何發(fā)揮門店的積極性和自由創(chuàng)新？總部如何及時獲取信息并給予指導(dǎo)？

　　所有這些關(guān)鍵業(yè)務(wù)領(lǐng)域，必須依靠書面的流程規(guī)范，才能保證各個餐廳自動正常運(yùn)行。否則的話，單純依靠總部和分店之間的遠(yuǎn)程和當(dāng)面溝通，您將面臨永遠(yuǎn)解決不完的問題。

　　2、如何實現(xiàn)管控有效？

　　連鎖總部對分店的管控，不僅僅是業(yè)務(wù)領(lǐng)域的選址、裝修、采購、烹飪和服務(wù)，還應(yīng)當(dāng)對資金、人才和信息實施管控，而這三者正是后臺管控的主要抓手。如果總部對分店的資金、人才和信息無法全面掌控，何談管控業(yè)務(wù)？何談連鎖？

　　資金管控主要體現(xiàn)在預(yù)算、成本、資金、報表領(lǐng)域。(1)由于跨地域經(jīng)營，預(yù)算將成為財務(wù)領(lǐng)域的管控基準(zhǔn)，否則的話，如果集權(quán)，無數(shù)次的審批將讓總部焦頭爛額，如果放權(quán)，總部將對分店完全失控。(2)基于預(yù)算，資金的統(tǒng)籌調(diào)配是“資金效用最大化”的關(guān)鍵，讓每一分錢都用在最有價值的地方，這是資金統(tǒng)籌的首要目標(biāo)。(3)對于連鎖餐館來說，建立店面運(yùn)營的成本控制模型，不失為一個良策，基于經(jīng)驗建立成本規(guī)劃和控制的基準(zhǔn)模型，可以有效指導(dǎo)各個分店的成本管理。連鎖餐廳規(guī)?；?，一方面其規(guī)模優(yōu)勢可以降低更多的成本，另一方面，如果控制不善，也將會產(chǎn)生更多的成本。(4)至于報表，如果信息系統(tǒng)支持的話，每周、每天獲取報表都能夠?qū)崿F(xiàn)，這讓您時刻了解前線的運(yùn)營情況。問題是，您有沒有想好如何管控預(yù)算、成本、資金和報表？

　　其次是對人才的管控，主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面是對關(guān)鍵人才的管控，如，店長、廚師長、領(lǐng)班和管理人員，如何招聘、培訓(xùn)、考核、激勵；另一方面是對人員總量的管控，如，員工總數(shù)、人工成本總額、人均勞動生產(chǎn)率、等等；這都需要總部制定出基本的政策。一旦跨區(qū)域，面對面的管控已不現(xiàn)實，制度就成了必需的管控手段。因此，制定出您的關(guān)鍵人才管控制度、人員總量管控制度！

　　當(dāng)然，無論哪方面的管控，都離不開必要的信息系統(tǒng)?，F(xiàn)代通訊技術(shù)的發(fā)展，使遠(yuǎn)程溝通不再困難，這主要得益于先進(jìn)的信息系統(tǒng)。信息系統(tǒng)在當(dāng)代企業(yè)管理系統(tǒng)當(dāng)中的定位，不再是錦上添花，而是必不可少。

　　3、如何保障質(zhì)量和風(fēng)格統(tǒng)一？

　　連鎖餐飲企業(yè)擴(kuò)張之后的質(zhì)量和風(fēng)格統(tǒng)一，并不是一件容易的事情。餐飲是典型的服務(wù)行業(yè)，主要靠人而不是機(jī)器，人的主觀性將導(dǎo)致服務(wù)的方式和質(zhì)量五花八門。而對于烹飪技術(shù)難以標(biāo)準(zhǔn)化的中餐廳來說，烹飪過程本身就是一個難以掌控的環(huán)節(jié)。因此，要想保障質(zhì)量和風(fēng)格的統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化是不得已的選擇。

　　餐廳標(biāo)準(zhǔn)化涉及許多方面，每一方面都需要建立標(biāo)準(zhǔn)化的工作執(zhí)行手冊，并設(shè)法讓您的員工遵照執(zhí)行。例如，烹飪工藝如何標(biāo)準(zhǔn)化？這是連鎖擴(kuò)張的客觀基礎(chǔ)，如果烹飪工藝不能標(biāo)準(zhǔn)化，您將不可能快速大規(guī)模連鎖。廚房管理如何標(biāo)準(zhǔn)化？餐廳服務(wù)如何標(biāo)準(zhǔn)化？采購進(jìn)貨如何標(biāo)準(zhǔn)化？各種客戶投訴的處理如何標(biāo)準(zhǔn)化？危機(jī)事件的處理預(yù)案是什么？如果您想在這方面做得比較好，您還需要知道，店長、廚師長、領(lǐng)班、服務(wù)員的行為規(guī)范是什么？這些標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是質(zhì)量的保證，更是餐廳風(fēng)格的保障。餐飲連鎖，標(biāo)準(zhǔn)化不僅是最優(yōu)的選擇，而且是唯一的選擇。

　　4、如何保障必需的人才供應(yīng)？

　　連鎖擴(kuò)張，您必然會碰到人才不濟(jì)的問題。如果您認(rèn)為“餐飲行業(yè)不是技術(shù)型行業(yè)，對高端人才要求不高，人才供應(yīng)充沛，進(jìn)城打工者排成隊”，那就徹底錯了。餐飲行業(yè)，勞動力的確供過于求，但是符合要求的人才依然是供不應(yīng)求。一方面，具有管理素質(zhì)的人才不足，如優(yōu)秀的店長、廚師長和領(lǐng)班；另一方面，具有服務(wù)素質(zhì)的服務(wù)人員不足，主要是餐廳服務(wù)員。餐廳服務(wù)誰都能學(xué)會，但并不是誰都能做好，原因在于極少有人原意做一名服務(wù)員，最起碼在一段時間內(nèi)做一名職業(yè)化的服務(wù)員，也很難有人做得到。這方面您一定深有同感。

　　因此，和其他連鎖企業(yè)一樣，您也需要建立龐大而高效的人才培養(yǎng)系統(tǒng)，解決人才供應(yīng)的一系列問題。試想一下，您如何培養(yǎng)大批量的新員工？如何組建高效的培訓(xùn)中心？如何培養(yǎng)優(yōu)秀的培訓(xùn)師？如何發(fā)揮分店的培訓(xùn)力量？如何提高分店管理者的培訓(xùn)技能？如何選拔優(yōu)秀的人才？如何保證店面擴(kuò)張所需的店長、領(lǐng)班和廚師長儲備？如何組建自己的餐品研發(fā)和推廣團(tuán)隊？如何組建一支具備管理能力的連鎖拓展團(tuán)隊？如何組建一支能夠勝任大規(guī)模跨區(qū)域連鎖管理的營運(yùn)管理團(tuán)隊？這些都需要有一個強(qiáng)有力的人才培養(yǎng)體系來實現(xiàn)。

　　如果您有非常出色的廚藝、非常特色的餐廳品牌、足夠的資金，面對有高度誘惑力的新市場，無奈人才不濟(jì)，那將令人哭笑不得。

　　第四步、哪一天開始行動？

　　能否踏上連鎖擴(kuò)張的道路，不僅僅是開設(shè)更多餐廳的問題，而是深層次的“是否符合連鎖本質(zhì)、能否掌控連鎖風(fēng)險”的問題?？紤]了所要這些問題，想好了餐廳定位，確定了擴(kuò)張策略，奠定了管理基礎(chǔ)，現(xiàn)在只需要看一下黃道歷法，擇吉日而行動吧。

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