愛華網(wǎng)?? 餐飲經(jīng)營猶如殘酷戰(zhàn)爭，有輸家，有贏家。 縱觀天下餐飲，有勝有敗，有輸有贏，贏在哪里，輸在哪里，各門各派，意見不一。 第一要點――誠信。 有人說，酒店辦得好，首先菜要好；茶樓辦得好，首先茶要好。這沒錯。但作為第一要點，其他都可以往后靠靠，誠信要擺在頭位。殺黑 * ，宰新客，捉謎藏，玩貓膩，自作聰明，愚弄顧客，就是其他搞得再好，一時間生意做得再不錯，終將搬起石頭砸自己的腳。 做生意如同做人，講城信，朋友遍天下； 做生意就是做人，無誠信，新老顧客眾叛親離。 餐飲要贏，誠信第一。 第二要點――名氣。 店無名氣，無從談起。外地新來顧客，不知餐館酒樓哪家優(yōu)秀，只奔名氣而去；本地老客請酒，曉得以名氣撐臉面，指直名店而邀。 名氣太重要了。沒有名氣競爭想贏，等于沒想。 名氣嘛，可分三類。 1 、老名氣。 店子或該店主打菜品、主打飲品，以歷史悠久而出名，例如北京烤鴨，天津狗不理包子，長沙 火宮殿，紹興 咸亨酒店 ,...... （其他老店由網(wǎng)友添加），等等。 姑娘怕老，店子怕不老。店子愈老，名氣越大。名氣越大，來客越多。典型的良性循環(huán)。老店子要愛護自己的名氣，不要隨便丟了；新店子要堅持戰(zhàn)斗，修煉成百年老店，自然聲名遠揚（不要隨便丟了）。 2 新名氣 新店開張三月鮮。 “中山路開了家新酒點，門面還有點特色，走，到那里吃一頓看看！” 這就好象男子漢打堆的某某部門的人，聽說來了位新姑娘，都想去瞧一瞧。新酒店，新環(huán)境，新口味，這就是“新”的名氣。新店開張，往往生意紅火，就是新名氣的功勞。 不過要知道，新名氣可是吃青春飯的，青春期一過，就人老珠黃，門可羅雀。青春期一般不長，三個月左右，保養(yǎng)得好一些的，可堅持半年到一年。無論是酒店，還是茶樓、快餐、咖啡吧，一定要重視新名氣這一瞬時資源，在這一時期理順內(nèi)部管理，穩(wěn)住食品質(zhì)量與服務質(zhì)量，堅持適時創(chuàng)新，順利度過短暫的新名氣期，逐步往品牌名氣過度（下一節(jié)將討論），千萬不能因為剛開業(yè)，生意太好，忙不過來，就放松管理，不斷出現(xiàn)質(zhì)量問題，創(chuàng)新也幾乎停止，認為反正生意這么好 , 沒關系。如果是這樣，那關系就大著了 , 隨著新名氣能量的快速損耗，幾個月后，店子生意便漸漸清淡，只留下美好的回憶在餐廳徘徊 3 、品牌名氣 這是名氣的高級層次。 店有品牌，好運自來。如果參觀各家餐廳，會發(fā)現(xiàn)，品牌店人氣就是旺，非品牌店就差些。 麥當勞、 肯德基就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋，品牌店客人是要多些，酒樓也是一樣。 之所以如此，一是到品牌店消費放心，這里質(zhì)量有保證，衛(wèi)生不用擔心，宰客行為不會發(fā)生，所以大家選品牌店；二是到品牌店消費有面子，請領導人給領導人面子，請女朋友給女朋友面子，大家都有面子，所以人們選擇品牌店。有些人認為，什么品牌，那是大店子的事，中小店子沒有必要搞品牌――花那錢！ 錯。大店子要品牌，中小店子同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強，為什么要放棄呢？ 還沒有建立品牌的，快行動起來，開展創(chuàng)品牌活動，樹立自己有生命力的強大品牌，以巍然屹立于餐飲業(yè)界。 已經(jīng)樹立了品牌的企業(yè)，要珍惜、維護好自己的品牌 第三要點――錢商與事商的較好結合。 一個人能說會道，能把死的說活了，但開店子不一定賺錢。 一個人善于理事，能把事情辦得井井有條，但在營銷方面可能并無天份。 一個人能想出各種賺錢道道，但辦起事來，不是這里出問題，就是那里一片混亂，到頭來什么錢也沒賺到。 因此，要最后賺到錢，必須是幾種有利因素的結合。 所謂錢商，是指有賺錢的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強的賺錢的愛好，有一天到晚不斷琢磨賺錢道道的堅強意志。 所謂事商，是指具有善于處理各種復雜事項的天份，包括發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力、把復雜事物條理化的能力，實際處理問題的協(xié)調(diào)能力，處亂不驚的堅定意志。 企業(yè)或門店要想在經(jīng)營中獲利，這兩商不能少。
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??? 解決辦法：
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??? 1 、揚長避短?？醋约浩髽I(yè)或自己本人，長于哪方面，短于哪方面。長則發(fā)揚之，短則回避之，千萬不可矮子勉強充高子。比如自己事商不是太高，偏要認為自己什么都行，什么都要去管，那，你的店子、你的企業(yè)的管理會越來越混亂，這樣你又越來越覺得部下不行，越來越要多親自插手，典型的進入惡性循環(huán)。
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?????2 、揚長補短。如果自己、自己的企業(yè)長于內(nèi)部管理，短于營銷，可注意加強營銷方面的學習、培訓、考察，招聘營銷方面專才，請咨詢公司指導等。也有人覺得自己及自己的企業(yè)內(nèi)部管理行，那么營銷也一定行，雖然營銷方面多次受挫，也不愿面對錢商較弱的現(xiàn)實，老在找諸如市場疲軟、競爭者太多、生意都不好做等客觀原因。不回頭面對現(xiàn)實，有效尋找解決途徑，當然是苦海無邊。
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???? 3 、主動尋求兩商的較好結合，是解決問題的**途徑，是“做正確的事”。
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??? 第四點――方法 做任何一件事 ，都要講究一個方法。方法得當者，成；不得當者，不成。 縱觀歷史，兵圣孫子，率軍攻敵，戰(zhàn)無不勝，何也，兵法也！――用現(xiàn)代話說，靠得當?shù)姆椒▎h。 橫看同業(yè)，那些紅火店子，門庭若市，生意興隆，何也，方法也。 你要如何才能使你的菜肴讓顧客百吃不厭？ 你要有你的方法?；蚴褂米?zhèn)髋腼兠伢?，口味特別，別人無法模仿；或采取有效創(chuàng)新，不斷有新菜給顧客帶來驚喜；或有招摸準顧客愛好，投其所好，等等。
你如何才能使你的顧客對你的服務滿意？ 你要有你的方法。 熱情法 、溫情法、冷酷法、標準法，勤勞法、幽默法、氣度法， XX 法，等等，你要拿得出來。 你如何才能使你的顧客對你的環(huán)境滿意？你要拿得出你的辦法來。 餐飲門店要嬴，在方法上要多下點功夫。 生意好，不要得意忘形，而應時刻關注市場變化，及時實施應對方法，以保持長盛不衰。 生意不好，不要怨天尤人，而應認真分析經(jīng)營狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉(zhuǎn)局面。 第五點，資源運用 我們生活在資源之中，無資源，我們將無法生活。 我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中，不懂得運用資源，我們將難以創(chuàng)業(yè)。 要把一家餐飲企業(yè)辦好，充分運用好資源，應該是常識性的要訣。然而，領會這個要訣的，并不多。于是當生意不好時，就怨這怨那，把關鍵的要訣涼在一邊。 運用人力資源。內(nèi)地企業(yè)管人事的部門叫“人事部”，沿海企業(yè)叫“人力資源部”。別以為沿海企業(yè)是在賣弄文字，故作洋派頭，其實這體現(xiàn)了兩者之間觀念上的不同。 叫人事部的企業(yè)，是把對人的管理當作一件事情來對待，是管人的方面的事，所以叫“人事”。 叫人力資源的企業(yè)，是把人當作一項很重要的資源來看待，企業(yè)的首要任務是要把人里資源運用好，所以叫“人力資源部”。 餐飲企業(yè)要嬴，先解決到底是“人事”，還是“人力資源”的問題。 廚師資源運用。 有人會說：這也算要訣呀，廚師資源運用就是要有幾個 好廚師嘛。――錯。 一個酒店有幾個廚師，只是說這個店里有廚師資源。前面已經(jīng)說了：我們生活在資源之中，我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中。我們生活與工作在各種資源之中，不等于問題就解決了，我們要解決得是，如何把資源運用好。
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