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我國第一家突破百家 中式快餐企業(yè)——"真功夫"已在廣州開出了第100家店，據(jù)了解，"真功夫"計劃到2006年將開出200家店，到2008年開到500家。目前真功夫集團(tuán)旗下的100家店都是直營店，集團(tuán)總裁蔡達(dá)標(biāo)表示，真功夫在兩三年內(nèi)不會開放特許經(jīng)營加盟。 "真功夫"采用直營連鎖模式對于其企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展來說是決策成功的第一步。 肯德基和麥當(dāng)勞在進(jìn)入中國10多年里主要采用直營的模式，它的成功運(yùn)用使得 肯德基和麥當(dāng)勞在中國市場站穩(wěn)腳跟，迅速擴(kuò)張。 快餐連鎖企業(yè)采用直營連鎖模式優(yōu)點顯而易見，如：可以避免連鎖體系的失控，結(jié)合其自身的特點統(tǒng)一調(diào)動與分配資源，統(tǒng)一決策，統(tǒng)一開發(fā)和整合渠道。在新技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)與推廣、信息和管理現(xiàn)代化等方面易于發(fā)揮整體優(yōu)勢，并且隨著企業(yè)實力的日益增強(qiáng)，有利于融資與上市，更有利于規(guī)模采購貨源，從而降低成本、費(fèi)用。 筆者以為，目前， 中式快餐采用直營連鎖的方式應(yīng)該是正確的選擇，但其可能面臨如下挑戰(zhàn)：1、人才匱乏，培養(yǎng)難度較大，復(fù)制機(jī)制建設(shè)較為困難人才是企業(yè)生存的根本，更是 中式快餐競爭取勝的重要法寶。為了配合直營連鎖企業(yè)的迅速擴(kuò)張，必須有一支強(qiáng)有力的隊伍。對于蓄勢待發(fā)的 中式快餐連鎖來說，面臨一個非常關(guān)鍵的問題就是人才。 由于中國連鎖商業(yè)起步較晚，到目前為止中國高等教育還沒有連鎖經(jīng)營管理類的專業(yè)，使得專業(yè)化人才匱乏。一些快餐連鎖企業(yè)在市場上經(jīng)過多年的打拼與實踐培養(yǎng)和造就了一批優(yōu)秀的管理人才，但是這些少量的人才對于企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略來說只是杯水車薪。據(jù)了解，在快餐行業(yè)培養(yǎng)一個成熟的門店經(jīng)理需要3至4年的時間，培養(yǎng)的時間如此長，而且難度較大，對于一個正迅猛發(fā)展的企業(yè)來說遠(yuǎn)水解不了近渴。 人才如此緊缺，這就需要建立一套可以用來復(fù)制的培養(yǎng)人才的機(jī)制。世界上沒有兩個人是一樣的，就如同世界上沒有兩片同樣的樹葉一樣。每個人都不一樣，如何解決人才復(fù)制的問題呢？以什么樣的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制？有什么樣的程序等等這些問題需要企業(yè)去解決，對于正處于學(xué)習(xí)、發(fā)展階段的中國快餐連鎖業(yè)來說建設(shè)復(fù)制機(jī)制較為困難。 2、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的提升難度 中式快餐由于缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，很難實現(xiàn)品牌效益、規(guī)模效益。沒有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，就不可能形成工業(yè)化的快餐食品，也就不可能實現(xiàn)規(guī)模化。傳統(tǒng)中國烹飪的特點就是模糊，比如說，"少許"或"適量"之類的話，這種模糊性恰恰為廚師提供了發(fā)揮創(chuàng)造的空間，使菜肴各具特色。廚師憑經(jīng)驗很難保證統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，由于缺少量化，使得菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定。即使同一家店的同樣一道菜，不同的廚師做出來的味道也會有所不同。 中國的飲食文化博大精深，同一種菜會有多種不同的烹調(diào)方法，"真功夫"的標(biāo)準(zhǔn)只是在其"蒸"的領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，它并不適用于在整個行業(yè)里推廣，目前整個 中式快餐業(yè)還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)不是寫在紙上的規(guī)定，而是統(tǒng)一操作的規(guī)范，需要具體做出來。標(biāo)準(zhǔn)化很難， 中式快餐產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化更難。 3、資本積累難度資金是企業(yè)的生命，只有充足的資金流才能保證企業(yè)持續(xù)、快速、健康的發(fā)展。很多連鎖企業(yè)為了加快其占領(lǐng)市場的步伐會采取特許加盟的方式來達(dá)到資本積累的目的。目前開一家"真功夫"需要投資50萬元－200萬元，而"真功夫"2008年要開出500家店，對于直營連鎖的企業(yè)來說，巨額資金從何而來呢？當(dāng)年 中式快餐紅高粱在挑戰(zhàn)洋快餐的過程中，由于擴(kuò)張過快導(dǎo)致資金鏈斷裂，使得"紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞"在悲歌中淡出"江湖".紅高粱的悲痛教訓(xùn)深入人心，這給 中式快餐在迅速擴(kuò)張的過程中敲響了警鐘。 4、管理突破與控制隨著連鎖企業(yè)越長越大，對管理和控制的要求變得越來越高。連鎖店面少的時候還可以管控得井井有條，但是當(dāng)?shù)昝嬖絹碓蕉嗟臅r候面對如此龐大的連鎖體系，如何整合資源進(jìn)而發(fā)揮整體優(yōu)勢？總部如何才能及時獲得各個市場反饋信息，以做出正確的決策？如何使所有門店及時準(zhǔn)確的執(zhí)行總部的營銷策略？如何在保持?jǐn)U張的同時，保障物流、資金流和信息流的暢通無阻？等等這些問題會隨著企業(yè)的長大越來越突顯。 中式快餐連鎖在其發(fā)展的道路上還需過五關(guān)斬六將，突破重重難關(guān)。真功夫發(fā)起全國連鎖無疑給正在迅速發(fā)展的 中式快餐業(yè)再注入新的活力，希望這是中士快餐連鎖企業(yè)的好兆頭.
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