愛華網(wǎng)一、餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的原則????在設(shè)計(jì)餐飲環(huán)境時(shí)，應(yīng)遵循以下原則。????1．環(huán)境要體現(xiàn)理念????在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，如今，快餐店越來(lái)越講究經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)理念，而抽象的理念通過有形的環(huán)境可以得到具體的提示，從而有利于顧客的識(shí)別?？觳偷陜?nèi)始終保持沁人心脾的味道；快餐店的鋪地材料采用可再利用的花崗巖；快餐店墻面采用無(wú)污染的材料或天然材料；廚房設(shè)備采用綠色家電等。????2．環(huán)境要體現(xiàn)特色????快餐店的特色，不僅要體現(xiàn)在快餐、點(diǎn)心和自配飲料上，還要體現(xiàn)在環(huán)境上。餐飲環(huán)境的各種要素都可以體現(xiàn)快餐店的特色。例如，許多快餐店的環(huán)境設(shè)計(jì)各具特色，如我國(guó)香港特別行政區(qū)的大家樂快餐，其在設(shè)計(jì)上就很有自己的特色。????3．環(huán)境要服務(wù)于創(chuàng)新????餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要與餐飲創(chuàng)新相結(jié)合，使環(huán)境設(shè)計(jì)支持創(chuàng)新。餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)包括網(wǎng)點(diǎn)地點(diǎn)的選擇，店堂環(huán)境的裝修，服務(wù)人員的服飾、儀表和行為規(guī)范的設(shè)計(jì)等。????4．環(huán)境要能烘托質(zhì)量????由于服務(wù)的無(wú)形性，餐飲質(zhì)量較難被顧客識(shí)別，而餐飲環(huán)境作為一種包裝，可以提示餐飲質(zhì)量，增大其識(shí)別度。例如，高質(zhì)量的餐飲設(shè)施和工具，如餐椅、餐桌、餐具、裝修、洗手間等，都可以向顧客展示高質(zhì)量的服務(wù)。又如，快餐店的人氣環(huán)境也可以起到烘托質(zhì)量的作用。一家快餐店能注意和展示紅火的人氣，就會(huì)給顧客帶來(lái)很強(qiáng)的提示：人氣這么旺的快餐店，其快餐的質(zhì)量一定不錯(cuò)。展示人氣有多種方法，如快餐店將沿街的墻改成透明的大玻璃墻；在快餐店門廳內(nèi)豎立大牌子等。????5．環(huán)境要有利于拓展網(wǎng)點(diǎn)????發(fā)展餐飲網(wǎng)點(diǎn)，關(guān)鍵之一就是餐飲環(huán)境的選擇和設(shè)計(jì)。例如，美國(guó)肯德基快餐網(wǎng)點(diǎn)在全球的發(fā)展，與它對(duì)快餐網(wǎng)點(diǎn)包裝或環(huán)境的精心設(shè)計(jì)和管理有關(guān)，如建筑環(huán)境，所有網(wǎng)點(diǎn)的內(nèi)裝修都按統(tǒng)一的七套圖進(jìn)行，都有統(tǒng)一的裝修形象；又如人員環(huán)境，對(duì)分布在世界各地的快餐店員工都按統(tǒng)一的規(guī)范進(jìn)行服務(wù)培訓(xùn)等。????6．環(huán)境要起到溝通促銷作用????服務(wù)的無(wú)形性使得餐飲廣告比較難做，而如果盡量發(fā)揮餐飲環(huán)境的廣告作用，就可以彌補(bǔ)以上不足。例如，美國(guó)的麥當(dāng)勞就十分重視利用餐飲環(huán)境來(lái)做廣告。麥當(dāng)勞的“餐具”或產(chǎn)品包裝上就有廣告，像麥當(dāng)勞的熱飲料杯子上印有“熱飲燙口”的字樣，既是一種安全提示，也是一種包裝廣告，熱飲，就是要熱一點(diǎn)，且熱到“燙口”的程度，其“熱”的質(zhì)量自然就有保證，從而對(duì)喜歡熱飲的顧客就有吸引力。????7．環(huán)境要有利于關(guān)系營(yíng)銷????服務(wù)的包裝或環(huán)境，尤其是服務(wù)人員的形象設(shè)計(jì)得好，有利于服務(wù)業(yè)的關(guān)系營(yíng)銷。正如有的專家所指出的，現(xiàn)代快餐店服務(wù)人員的形象設(shè)計(jì)可以用SERVICE(正好是英文“服務(wù)”一詞)中的7個(gè)字母來(lái)概述。????——S，即Smile(微笑)，服務(wù)人員要對(duì)每一位顧客微笑；????——E，即Excellent(出色)，服務(wù)人員要將每一項(xiàng)工作都做得出色；????——R，即Ready(準(zhǔn)備)，服務(wù)人員要隨時(shí)準(zhǔn)備為顧客服務(wù)；????——V，即Viewing(看待)，服務(wù)人員要把每一位顧客都當(dāng)做需要特殊關(guān)照的貴賓看待；????——I，即Inviting(邀請(qǐng))，服務(wù)人員每一次服務(wù)結(jié)束都要向顧客發(fā)出下次再來(lái)的邀請(qǐng)；????——C，即Creation(創(chuàng)造)，服務(wù)人員要善于創(chuàng)造溫暖的服務(wù)氣氛；????——E，即Eye(眼光)，服務(wù)人員要始終用熱情的眼光關(guān)注顧客。????這樣的服務(wù)人員形象可以起到增進(jìn)與顧客的關(guān)系的作用。????8．環(huán)境要滿足顧客的需求????滿足顧客需求是營(yíng)銷的核心，也是餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)和管理的一個(gè)原則。例如，餐飲環(huán)境要滿足安全衛(wèi)生的需要。????上海某快餐店在設(shè)計(jì)廚房環(huán)境時(shí)規(guī)定，在廚房一律穿布鞋，為了“保護(hù)”布鞋，廚師和服務(wù)員就不得不屈就于近乎苛刻的衛(wèi)生要求，最終帶來(lái)的好處是廚房告別了油膩和水跡遍地的現(xiàn)象。??二、快餐店外觀設(shè)計(jì)????吸引顧客是創(chuàng)造快餐店的經(jīng)濟(jì)效益的前提，而快餐店外觀設(shè)計(jì)的好壞直接關(guān)系著對(duì)顧客吸引力的大小。????快餐店的外觀設(shè)計(jì)主要是指快餐店門面的設(shè)計(jì)和裝修，而門面是快餐店特色轉(zhuǎn)化為外在形象的直接展示?？觳偷晖庥^設(shè)計(jì)的重要項(xiàng)目包括以下幾項(xiàng)。????（一）招牌
????招牌是快餐店的形象標(biāo)識(shí)，好的招牌設(shè)計(jì)對(duì)顧客的心理有一種潛移默化的作用?？觳偷暧幸粋€(gè)頗具吸引力的招牌，將會(huì)使快餐店顧客盈門。而要制作一個(gè)別具一格、具有吸引力的招牌，需要遵循如下具體原則。????1．符合市容市貌監(jiān)管條例????這就要求設(shè)計(jì)的招牌不能影響市容市貌，應(yīng)配合城鎮(zhèn)規(guī)劃建設(shè)，與周圍的環(huán)境、建筑物相協(xié)調(diào)。這一點(diǎn)，在城市市容管理?xiàng)l例和一些法規(guī)中有具體規(guī)定，詳細(xì)內(nèi)容可咨詢相關(guān)部門或相關(guān)人員。????2．招牌應(yīng)具有一種獨(dú)特的廣告烘托效應(yīng)????招牌的制作應(yīng)突出快餐店的特點(diǎn)，使其能夠吸引顧客的注意力，烘托快餐店的飲食氛圍，具有一定的廣告效應(yīng)。????3．招牌應(yīng)鮮明、獨(dú)特，具有一定的文化內(nèi)涵????首先，招牌的設(shè)計(jì)要醒目，使消費(fèi)者容易區(qū)別、辨認(rèn)；其次，招牌的設(shè)計(jì)要有特色，能夠很好地吸引消費(fèi)者；最后，招牌的設(shè)計(jì)既要符合人們普遍的價(jià)值觀、審美觀，又要體現(xiàn)出一定的文化內(nèi)涵，以滿足不同層次的人群對(duì)飲食文化的各種需求。????4．招牌設(shè)計(jì)時(shí)要兼顧平面設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)????招牌設(shè)計(jì)分為平面設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。如果經(jīng)營(yíng)者自己沒有設(shè)計(jì)和施工能力，應(yīng)當(dāng)委托專業(yè)的廣告公司進(jìn)行平面設(shè)計(jì)，從而形成自己獨(dú)特的招牌風(fēng)格；委托有足夠的質(zhì)量保證的施工單位進(jìn)行結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，以保證招牌的安裝牢固、安全。????（1）平面設(shè)計(jì)。招牌的平面設(shè)計(jì)是指店面招牌的具體內(nèi)容和表現(xiàn)形式，設(shè)計(jì)要素是文字、顏色和圖案。文字上，招牌設(shè)計(jì)要求以漢字為主，要使用規(guī)范的漢字。若是名人用繁體字書法題寫的字號(hào)，可將其作為快餐店的標(biāo)志使用，另外加用規(guī)范漢字作為店面招牌正式文字；根據(jù)需要可適當(dāng)增加民族文字、漢語(yǔ)拼音、外文；文字內(nèi)容除名號(hào)外，可適當(dāng)增加宣傳快餐店風(fēng)味、特點(diǎn)的內(nèi)容，但要言簡(jiǎn)意賅。顏色上，招牌設(shè)計(jì)要求注意顏色配飾的效果，基本色調(diào)要與快餐店門面的色調(diào)協(xié)調(diào)一致。圖案上，招牌設(shè)計(jì)要求包括抽象的圖形和寫真圖案，抽象的圖形可以是店標(biāo)，也可以是和餐飲有關(guān)的圖案；隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，快餐店還可以把快餐的照片、寫真圖案放大噴繪出來(lái)，制作精美的招牌。????（2）結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)主要是指設(shè)計(jì)招牌的安裝位置，保證其牢固性、安全性，特別是要保證其具有足夠的抗風(fēng)能力。????5．符合經(jīng)營(yíng)特色????快餐店的招牌應(yīng)和快餐店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、經(jīng)營(yíng)特色相協(xié)調(diào)，不應(yīng)有表里沖突。如果不能做到這一點(diǎn)，會(huì)讓顧客感到空有其表，甚至?xí)a(chǎn)生一種上當(dāng)受騙的感覺。???（二）店頭????1．考慮光線影響????店頭以及外墻的色調(diào)要考慮自然光，尤其是在陽(yáng)光和室內(nèi)燈光照射下以及因裝飾材料不同帶來(lái)的差異，可選用同色系的色調(diào)，也可選用不同色系的色調(diào)，一般以強(qiáng)度明亮為好，能使快餐店顯得清潔、干凈，色調(diào)暗淡易使建筑物顯得破舊。????2．選擇最佳結(jié)構(gòu)????店頭的結(jié)構(gòu)要結(jié)合快餐店原有的建筑結(jié)構(gòu)進(jìn)行設(shè)計(jì)，最好采用原有結(jié)構(gòu)，這樣可大大減少裝修費(fèi)用。????常見的店頭結(jié)構(gòu)有以下兩種。????（1）弧形店頭。該店頭大方、現(xiàn)代，門也較好配，但不易制作燈箱。????（2）平面店頭。該店頭大方、醒目、費(fèi)用低廉、效果不錯(cuò)，再加上設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，因而被大量采用。????（三）玻璃窗????快餐店是一種服務(wù)公眾的場(chǎng)所，需要與公眾的溝通。溝通最簡(jiǎn)單的方法是透過玻璃窗進(jìn)行一種無(wú)言的交流——顧客????通過玻璃窗可以看到快餐店內(nèi)部的設(shè)計(jì)、衛(wèi)生狀況以及就餐人數(shù)等；經(jīng)營(yíng)者經(jīng)過玻璃窗可以觀察顧客對(duì)快餐店的態(tài)度，以便及時(shí)調(diào)整營(yíng)銷策略。但由于玻璃的保溫性能不好，冬冷夏熱；安全性能不好，容易被打碎；反射燈光的性能不好，在夜間，射燈在玻璃上的光大部分被吸收，起不到美化外觀的作用……因而，在使用時(shí)，需要注意玻璃窗在外觀建筑中所占比重要適量。????三、店面空間分配????確定店面面積之后，接下來(lái)就是對(duì)快餐店的店面空間進(jìn)行合理的分配?？觳偷甑牡昝鎯?nèi)部空間可以分為營(yíng)業(yè)面積、操作面積和輔助面積三部分。營(yíng)業(yè)面積包括出餐臺(tái)、通道、吧臺(tái)、收款臺(tái)等；操作面積包括廚房、面點(diǎn)間等；輔助面積包括辦公室、庫(kù)房、衛(wèi)生間等。????在分配店面空間時(shí)，應(yīng)遵循以下原則。????1．盡量保證員工有足夠的空間工作????要根據(jù)衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定進(jìn)行布局和配置相關(guān)的設(shè)備；在有條件的情況下，涼菜、面點(diǎn)單獨(dú)設(shè)置操作間，如果快餐店面積比較小，也要將其與廚房其他部分分開，并予以封閉；燃料要有單獨(dú)存放的位置；出餐口要在廚房和大廳之間，即緊密聯(lián)系，又有一定的緩沖。此外，最好在廚房后門設(shè)置廢棄物出口。????2．盡量避免辦公室、庫(kù)房、員工宿舍與營(yíng)業(yè)區(qū)相通????可以考慮將庫(kù)房與辦公室合并，但要單獨(dú)、封閉，庫(kù)房、辦公室要加裝防盜門窗；盡量在遠(yuǎn)離廚房的角落里設(shè)置衛(wèi)生間；盡量避免辦公室、庫(kù)房、員工宿舍與營(yíng)業(yè)區(qū)相通。????3．有利于合理配置店內(nèi)的用餐設(shè)備????店內(nèi)設(shè)計(jì)除了包括對(duì)店面空間做最經(jīng)濟(jì)有效的利用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅、櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn)，以求均衡與相稱，同時(shí)各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間，以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。????4．方便就餐以及緊急情況時(shí)人員疏散????餐臺(tái)之間的距離要根據(jù)快餐店的檔次疏密得當(dāng)，快餐店檔次高的要相應(yīng)寬綽，檔次低的可以緊湊一些，但不宜為增加座位數(shù)量而使客人感到不舒服；應(yīng)根據(jù)所確定目標(biāo)顧客的消費(fèi)情況合理設(shè)置包間的數(shù)量；吧臺(tái)的位置要便于觀察整個(gè)快餐店的情況，同時(shí)要兼顧安全防范；通道寬度要方便顧客和服務(wù)人員通行。????具體地說(shuō)，用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計(jì)及根據(jù)快餐店面積大小對(duì)餐桌的合理安排。餐桌為快餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營(yíng)業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為佳。????餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)。現(xiàn)代生活中，人們并不是經(jīng)常結(jié)伴成伙地去快餐店，多數(shù)還是普通用餐，一般快餐店應(yīng)以小型桌為主，供二至四人用餐，剛好符合現(xiàn)代中國(guó)家庭的要求；快餐店宜設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面對(duì)而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面，而且也能讓顧客快吃快走。????餐桌的大小會(huì)影響快餐店的容量，也會(huì)影響餐具的擺設(shè)，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合快餐店面積并能最有效使用的尺寸外，也應(yīng)考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用快餐店過多的空間面積。在座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻做三人座，可也變成面對(duì)面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮快餐店面積的大小與客人的餐飲需求，隨時(shí)做迅速、適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
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