愛(ài)華網(wǎng)一、制訂運(yùn)營(yíng)計(jì)劃????1．作業(yè)分配????將某些工作或任務(wù)安排、分配給員工，使其在本身負(fù)責(zé)的工作范圍內(nèi)(外)完成店長(zhǎng)交付的任務(wù)。這項(xiàng)職責(zé)相當(dāng)重要，可以考驗(yàn)門店經(jīng)營(yíng)管理者的組織分工能力。????2．作業(yè)方法的改善????不斷地去思考如何改善現(xiàn)行西餐廳內(nèi)的作業(yè)方法，使其更有效率，節(jié)省不必要的時(shí)間和體力并能達(dá)成目標(biāo)。????3．員工考核和教育培訓(xùn)????不斷培訓(xùn)員工，是現(xiàn)行西餐廳應(yīng)有的觀念，因?yàn)槿瞬攀亲畲蟮馁Y產(chǎn)。西餐廳管理者的職責(zé)及工作應(yīng)包括如何去????培訓(xùn)員工。除了總部安排的員工教育培訓(xùn)外，西餐廳管理者還應(yīng)針對(duì)本店特色、崗位特點(diǎn)，實(shí)施一系列有計(jì)劃的在職訓(xùn)練(OJT)，讓員工不致因初任工作、技能不熟練而產(chǎn)生畏懼心理，影響工作意愿；或因不懂而產(chǎn)生不佳服務(wù)造成顧客抱怨，影響西餐廳形象及經(jīng)營(yíng)。另外，管理者應(yīng)隨時(shí)觀察員工工作能力及工作態(tài)度，適時(shí)作出準(zhǔn)確考評(píng)，作為員工升遷、調(diào)薪的參考。這樣還可以預(yù)防不必要的困擾——如員工因情緒不佳導(dǎo)致工作傷害或顧客抱怨等問(wèn)題。????4．人員管理????西餐廳管理者的組織能力除了表現(xiàn)在上述的作業(yè)分配之外，在人員管理方面也能有所體現(xiàn)。管理人員也是店長(zhǎng)的重要職責(zé)。????有效地管理員工而非控制員工，可提升整體工作效率。在西餐廳員工流動(dòng)率居高不下的情形下，如何有效地管理員工，如何讓員工有高效率的工時(shí)，如何不引起員工“處處受控制、時(shí)時(shí)受監(jiān)視”的反感，如何讓員工自重自律、樂(lè)在其中，都是頗值得深思的!???5．安全管理????安全管理是管理者的重要職責(zé)，同時(shí)也是每位員工的職責(zé)。安全管理包含：酒水安全管理、營(yíng)業(yè)安全管理、員工安全管理、顧客安全管理等。????做好安全管理有以下作用。????（1）避免問(wèn)題發(fā)生。????（2）問(wèn)題一旦發(fā)生，能用最有效率的方法解決。????6．餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的任務(wù)????經(jīng)營(yíng)計(jì)劃包括計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過(guò)程的始終，具體任務(wù)包括以下四個(gè)方面。????（1）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集計(jì)劃資料是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境主要是指市場(chǎng)環(huán)境。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長(zhǎng)比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)西餐廳餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響;西餐廳近年來(lái)的接待人次，增長(zhǎng)比率，西餐廳近年來(lái)的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、成本率、費(fèi)用率、利潤(rùn)率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。????（2）預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案，重點(diǎn)是做好以下五個(gè)方面的工作。第一，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)西餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營(yíng)業(yè)收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各西餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測(cè)成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。第四，分析營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤(rùn)目標(biāo)。第五，在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。????（3）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)，實(shí)事求是。綜合平衡是計(jì)劃管理的基本原則。????（4）發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)，其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作。第一，以西餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計(jì)劃指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來(lái)，共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。第三，根據(jù)各級(jí)、各部門計(jì)劃的完成結(jié)果，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計(jì)劃任務(wù)的順利完成。????二、做好西餐廳財(cái)務(wù)管理????（一）對(duì)現(xiàn)金的管理????現(xiàn)金管理是非常重要的，必須謹(jǐn)慎行事。較先進(jìn)的西餐廳大多采用了收銀系統(tǒng)，使西餐廳的全部工作最終在收銀機(jī)的交易中實(shí)現(xiàn)。收銀機(jī)是為收款和記錄西餐廳銷售情況而設(shè)立的，其對(duì)象是現(xiàn)金或現(xiàn)金代用品，如支票、優(yōu)惠券、消費(fèi)卡等，因而有一定的特殊性。店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金管理的重點(diǎn)就是收銀管理和進(jìn)貨票據(jù)管理。????1．收銀管理????店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金的管理點(diǎn)就是收銀環(huán)節(jié)，因?yàn)槭浙y臺(tái)是西餐廳現(xiàn)金進(jìn)出的集中點(diǎn)。對(duì)收銀臺(tái)的管理又可歸結(jié)到對(duì)收銀員的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標(biāo)準(zhǔn)是：誠(chéng)實(shí)、負(fù)責(zé)、敏捷與友善；對(duì)收銀員的????收銀差錯(cuò)率的控制標(biāo)準(zhǔn)是萬(wàn)分之三，如果差錯(cuò)率不控制在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，西餐廳的損失是很大的。????除了控制收銀員的差錯(cuò)率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項(xiàng)。????（1）嚴(yán)防假鈔。????（2）價(jià)格輸入錯(cuò)誤。????（3）親朋好友結(jié)賬少輸入。????（4）內(nèi)外勾結(jié)逃過(guò)結(jié)款。????（5）多找顧客錢。????（6）直接偷錢。????2．通過(guò)試驗(yàn)性消費(fèi)檢驗(yàn)收銀員????為了評(píng)核收銀員在為顧客結(jié)賬時(shí)的工作表現(xiàn)，店長(zhǎng)除了制定收銀員作業(yè)制度外，還需要每日在不固定時(shí)間進(jìn)行隨機(jī)查詢、督察，因?yàn)橹贫瓤勘O(jiān)督才能得到有效的執(zhí)行。如肯德基靠一些“神秘顧客”，即公司派出的專員以顧客的身份出現(xiàn)在店面中，根據(jù)自己所接受的一系列服務(wù)，按運(yùn)營(yíng)手冊(cè)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳的營(yíng)業(yè)水平進(jìn)行檢查。這里我們推薦一種試驗(yàn)性消費(fèi)方法供店長(zhǎng)檢驗(yàn)收銀員工作的準(zhǔn)確性，具體步驟如下。????(1)選擇幾樣不同的酒水，如上幾周特價(jià)酒水、幾個(gè)外包裝相似但價(jià)格不同的酒水等。????(2)付款時(shí)，提供幾張折扣券或一張過(guò)期的消費(fèi)卡。????(3)消費(fèi)結(jié)算后，再多買一些酒水。????(4)每一次試驗(yàn)的結(jié)果必須記錄在收銀員準(zhǔn)確率記錄上，并注明錯(cuò)誤的種類。店長(zhǎng)必須及時(shí)和收銀員討論試驗(yàn)中出現(xiàn)的錯(cuò)誤，對(duì)收銀完全正確的收銀員則予以表?yè)P(yáng)。????（二）進(jìn)貨票據(jù)管理
????相對(duì)于收銀臺(tái)的現(xiàn)金收入來(lái)說(shuō)，進(jìn)貨票據(jù)管理也是店長(zhǎng)財(cái)務(wù)管理不可忽視的環(huán)節(jié)，因?yàn)檫M(jìn)貨票據(jù)是付款的憑證，是西餐廳的支出項(xiàng)目記錄。如果在進(jìn)貨接收過(guò)程中，原材料和酒水進(jìn)貨票據(jù)出現(xiàn)任何差錯(cuò)，都可能給這家西餐廳帶來(lái)很大的損失。店長(zhǎng)要根據(jù)每天的收支差率來(lái)判斷是否有不正常現(xiàn)象。收支差率的計(jì)算公式是：收支差率=(當(dāng)天營(yíng)業(yè)額-當(dāng)天進(jìn)貨額)／當(dāng)天營(yíng)業(yè)額。如收支差率為零說(shuō)明當(dāng)天無(wú)進(jìn)貨，如收支差率<1，那么(1-收支差率)的余額就是進(jìn)貨占當(dāng)天營(yíng)業(yè)額的比重。例如：一家西餐廳一天的營(yíng)業(yè)額為5萬(wàn)元，當(dāng)天的進(jìn)貨額為1萬(wàn)元，那么其收支差率就是：(50 000-10 000)／50 000=0.8，而進(jìn)貨率=1-0.8=0.2。????店長(zhǎng)對(duì)進(jìn)貨票據(jù)的管理還體現(xiàn)在進(jìn)貨票據(jù)驗(yàn)收、登錄和會(huì)計(jì)報(bào)表審查等作業(yè)環(huán)節(jié)上。店長(zhǎng)需每日親自檢查核實(shí)進(jìn)貨的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格。具體的操作過(guò)程可參照后面的收銀作業(yè)流程。????（三）銷售日?qǐng)?bào)表????不懂得管理信息資料的店長(zhǎng)不是好店長(zhǎng)。信息管理是現(xiàn)代商業(yè)活動(dòng)對(duì)店長(zhǎng)的要求。運(yùn)用POS系統(tǒng)來(lái)管理的西餐廳，店長(zhǎng)會(huì)很快地得到有關(guān)經(jīng)營(yíng)狀況的準(zhǔn)確信息資料。店長(zhǎng)要對(duì)這些資料進(jìn)行分析研究，制定出改進(jìn)經(jīng)營(yíng)的策略。通常，電腦POS系統(tǒng)能提供給店長(zhǎng)如下信息資料。????1．西餐銷售日?qǐng)?bào)表????POS系統(tǒng)所做出的銷售日?qǐng)?bào)表能分西餐類別和時(shí)間細(xì)化反映各種銷售信息。它可反映出日銷售總額、每個(gè)用餐時(shí)段由銷售額和銷售比重、來(lái)客總數(shù)、來(lái)客平均消費(fèi)額、來(lái)客消費(fèi)西餐的種類數(shù)和每一個(gè)種類的平均單價(jià)，并可據(jù)以分析每個(gè)品種項(xiàng)目對(duì)利潤(rùn)的貢獻(xiàn)，從而有助于確定增加或刪除某些品種項(xiàng)目。????2．西餐銷售排行表????西餐銷售排行表主要包括銷售額排行、毛利潤(rùn)排行、銷售比重、銷售額和銷售量的交叉比率排行等數(shù)據(jù)表。這些數(shù)據(jù)表使西餐廳有能力追蹤不同品種銷售額的變化，分析餐飲產(chǎn)品品種的受歡迎程度，調(diào)整廣告和促銷策略。????3．促銷效果表????促銷效果表主要反映促銷活動(dòng)中銷售額變化、顧客增加率、來(lái)客平均消費(fèi)額變化、毛利率變化、促銷活動(dòng)前后的差異等。????4．費(fèi)用明細(xì)表????該表主要反映各項(xiàng)費(fèi)用的金額和所占費(fèi)用總額的比重等信息。????5．盤點(diǎn)記錄表????該表主要反映各西餐存貨額和周轉(zhuǎn)率等。????6．損益表????每月的損益表所包含的內(nèi)容是：銷售額、毛利額、損耗額、費(fèi)用額等。????7．顧客意見(jiàn)表????重視顧客意見(jiàn)的西餐廳，都會(huì)在電腦中設(shè)定特定的程序，要求POS系統(tǒng)做出顧客意見(jiàn)表。該表所反映的內(nèi)容是：顧客意見(jiàn)的內(nèi)容、意見(jiàn)的條數(shù)、意見(jiàn)所指的服務(wù)項(xiàng)目；顧客滿意的內(nèi)容、滿意事項(xiàng)的件數(shù)和服務(wù)人員。受過(guò)良好管理素質(zhì)培訓(xùn)的店長(zhǎng)會(huì)較容易地根據(jù)這些信息資料，把計(jì)算機(jī)的定量分析與由人完成的定性分析結(jié)合起來(lái)，迅速地提出相應(yīng)的改進(jìn)對(duì)策，保證西餐廳的經(jīng)營(yíng)蒸蒸日上。???（四）經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃內(nèi)容????1．營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃。????2．營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃。營(yíng)業(yè)成本主要指食品原材料成本。成本計(jì)劃以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額和成本降低率等指標(biāo)，可作為食品原材料成本管理的依據(jù)。????3．營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)，可大致分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等;后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用，客用消耗用品費(fèi)用，服務(wù)用品洗滌費(fèi)用等。????4．營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃。營(yíng)業(yè)收入減去營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)稅金，就是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。利潤(rùn)計(jì)劃指標(biāo)還包括利潤(rùn)額、利潤(rùn)率、成本利潤(rùn)率、資金利潤(rùn)率、實(shí)現(xiàn)利稅等。
愛(ài)華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/173333.html
