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位于深埗桂林街143號、專做街坊生意的“糖水佬”甜品店內，經常會見到以下情景：年輕人在吃合桃糊加豆腐花；情侶吃著湯圓加芝麻糊；家庭主婦買黑糯米回家慢慢吃8226;8226;8226;8226;8226;8226; 街坊說，每晚還未到10點，該店就會全店滿座，擠滿街坊及夜游人。由于生意滔滔，單是賣糖水，每年賺過百萬，原來全憑有一位幕后軍師指點。 這位幕后軍師叫肥佬張，在二十多年前因為興趣去學做糖水，苦學半年后，盡得灣仔“錦記”師傅真?zhèn)鳎弥圃焖兄惺教鹌?。礙于此一行前途有限，肥佬張滿師后去當了公務員，而這門手藝，也只是當作閑時的消遣，有時做些燉蛋及糧水派街坊。 1998年3月，一心想鋪路退休的肥佬張，于是將秘傳手藝公諸于世，與小舅子羅劍雄拍檔，合資開設“糖水佬”。 由于肥佬張只是隱性投資者，所以糖水店一直交由小舅子管理。開業(yè)初期，他請了一個月假在店里做糖水，希望先了解街坊們的口味，然后才放心教人做。開業(yè)后，他便請了兩位40多歲女工，教她們做糖水的技巧。 年輕人喜味淡老人愛甜 開始時，他所做的甜品一律偏甜，以測試顧客口味。后來發(fā)現有顧客吃剩吃剩，了解后才知道老街坊愛吃甜的，后生晚輩則偏淡，所以做傳統(tǒng)的糖水，好像綠豆沙、芝麻糊就會較甜；但清淡點的燉品，例如雪哈膏，就會偏淡點。這是肥佬張的心得。 要糖水受歡迎，肥佬張認為最重要是維持水準及味道。好像煲綠豆、紅豆那樣，調?；鸷虻耐瑫r也要很準；而做雪蛤膏就要先將料去毛，浸過后再剝多幾次。這么花心思的工序，年紀較大的阿嬸，會做得專心些和細心些。 除了味道，肥佬張認為用料也不可馬虎。他會選擇規(guī)模較大的雜貨鋪提供貨源，如一斤紅豆入貨價，會較批發(fā)價高一成，但雜貨店的貨品較新鮮及可以退貨，如此用料較有保障。 芝麻糊日賣百碗 至于定價方面，他會參與同區(qū)甜品店，再以成本高六成作準則。因此，以10元一碗的芝麻糊為例，堂食及外賣合在一起算，該店每日可賣出100碗。 該店于下午1點開門后，有不少老街坊來吃芝麻糊及紅豆沙。到下午5~7點放工放學時段，則較多年輕一輩來吃燉奶及燉雪哈膏。晚上9點半后是高峰期，全店7張圓木臺，42個座位均爆滿。顧客多選擇13元一碗的配搭系列，如芝麻糊加合桃糊，以及12~35元的燉品。若以每小時每臺輪轉客人兩次，每人消費13元計算，至凌晨3點半收鋪，晚市已為“糖水佬”帶來每月約18萬的生意額了。 銅鑼灣開分店 面積約80平方米、月租55000元的深水埗店，以做街坊生意為主。去年兩位老板想擴充生意，于是在銅鑼灣開了一間面積大10多平方、月租40000多元的分店。由于附近商廈林立及夜店較多，因此分店便以糖水為副，茶餐廳生意為主。亦因為區(qū)內競爭劇烈，所以新店每月盈利只有40000多元，始終不及老店生意好；而糖水及茶餐廳食品的生意額則各占一半。 由于分店只有約10多平方廚房，因此分店大部分的食品、每日所賣的糖水，均由老板于下午運送過去。老店那不足10平方的廚房亦不勝負荷，只做糖水，其余甜品則在家里做好后，供給兩店之用。 肥佬張與小舅子二人一直希望再擴充生意，將“糖水佬”變連鎖店形式經營。但在時失業(yè)率仍高，不少人都會創(chuàng)業(yè)，因此他們決定還是小本經營甜品店，靜觀其變。
