位于深埗桂林街143號(hào)、專做街坊生意的“糖水佬”甜品店內(nèi)，經(jīng)常會(huì)見到以下情景：年輕人在吃合桃糊加豆腐花；情侶吃著湯圓加芝麻糊；家庭主婦買黑糯米回家慢慢吃8226;8226;8226;8226;8226;8226;

　　街坊說(shuō)，每晚還未到10點(diǎn)，該店就會(huì)全店滿座，擠滿街坊及夜游人。由于生意滔滔，單是賣糖水，每年賺過百萬(wàn)，原來(lái)全憑有一位幕后軍師指點(diǎn)。

　　這位幕后軍師叫肥佬張，在二十多年前因?yàn)榕d趣去學(xué)做糖水，苦學(xué)半年后，盡得灣仔“錦記”師傅真?zhèn)?，懂得制造所有中式甜品。礙于此一行前途有限，肥佬張滿師后去當(dāng)了公務(wù)員，而這門手藝，也只是當(dāng)作閑時(shí)的消遣，有時(shí)做些燉蛋及糧水派街坊。

　　1998年3月，一心想鋪路退休的肥佬張，于是將秘傳手藝公諸于世，與小舅子羅劍雄拍檔，合資開設(shè)“糖水佬”。

　　開始時(shí)，他所做的甜品一律偏甜，以測(cè)試顧客口味。后來(lái)發(fā)現(xiàn)有顧客吃剩吃剩，了解后才知道老街坊愛吃甜的，后生晚輩則偏淡，所以做傳統(tǒng)的糖水，好像綠豆沙、芝麻糊就會(huì)較甜；但清淡點(diǎn)的燉品，例如雪哈膏，就會(huì)偏淡點(diǎn)。這是肥佬張的心得。

　　要糖水受歡迎，肥佬張認(rèn)為最重要是維持水準(zhǔn)及味道。好像煲綠豆、紅豆那樣，調(diào)?；鸷虻耐瑫r(shí)也要很準(zhǔn)；而做雪蛤膏就要先將料去毛，浸過后再剝多幾次。這么花心思的工序，年紀(jì)較大的阿嬸，會(huì)做得專心些和細(xì)心些。

　　除了味道，肥佬張認(rèn)為用料也不可馬虎。他會(huì)選擇規(guī)模較大的雜貨鋪提供貨源，如一斤紅豆入貨價(jià)，會(huì)較批發(fā)價(jià)高一成，但雜貨店的貨品較新鮮及可以退貨，如此用料較有保障。

　　至于定價(jià)方面，他會(huì)參與同區(qū)甜品店，再以成本高六成作準(zhǔn)則。因此，以10元一碗的芝麻糊為例，堂食及外賣合在一起算，該店每日可賣出100碗。

　　該店于下午1點(diǎn)開門后，有不少老街坊來(lái)吃芝麻糊及紅豆沙。到下午5~7點(diǎn)放工放學(xué)時(shí)段，則較多年輕一輩來(lái)吃燉奶及燉雪哈膏。晚上9點(diǎn)半后是高峰期，全店7張圓木臺(tái)，42個(gè)座位均爆滿。顧客多選擇13元一碗的配搭系列，如芝麻糊加合桃糊，以及12~35元的燉品。若以每小時(shí)每臺(tái)輪轉(zhuǎn)客人兩次，每人消費(fèi)13元計(jì)算，至凌晨3點(diǎn)半收鋪，晚市已為“糖水佬”帶來(lái)每月約18萬(wàn)的生意額了。

　　面積約80平方米、月租55000元的深水埗店，以做街坊生意為主。去年兩位老板想擴(kuò)充生意，于是在銅鑼灣開了一間面積大10多平方、月租40000多元的分店。由于附近商廈林立及夜店較多，因此分店便以糖水為副，茶餐廳生意為主。亦因?yàn)閰^(qū)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)劇烈，所以新店每月盈利只有40000多元，始終不及老店生意好；而糖水及茶餐廳食品的生意額則各占一半。

　　由于分店只有約10多平方廚房，因此分店大部分的食品、每日所賣的糖水，均由老板于下午運(yùn)送過去。老店那不足10平方的廚房亦不勝負(fù)荷，只做糖水，其余甜品則在家里做好后，供給兩店之用。

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