在香積寺路上，有家小小的餃子店，兩年前，煙臺人張文德花8萬元錢從當(dāng)?shù)厝耸稚媳P下這家店，做起農(nóng)家餃子生意，“100%手工制作，每天都新鮮貨”，憑著這兩點承諾，他的水餃漸漸在周圍居民中有了口碑，營業(yè)額從當(dāng)初的600元/天上升到1000多元/天，而這個營業(yè)額也一直保持到今年6月份。

　　“可不知怎么回事，最近一個多月的生意突然大降，每天營業(yè)額只有四五百元了，我也想過很多辦法，都沒有起色，真當(dāng)是愁壞了?！泵鎸γ吭陆f元的支出，張文德郁悶了，9月中旬，18創(chuàng)富接到他的求助電話，希望18創(chuàng)富把脈團隊能給他指點迷津……9月21日，此次18創(chuàng)富把脈團隊的核心人物——知味觀楊公堤湖畔酒家8226;味莊副總經(jīng)理王欣，來到張老板的小店實地考察，憑著自己多年的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗，為這家餃子店把脈、診斷、開方。

　　農(nóng)家餃子店的現(xiàn)狀

　　張文德的“煙臺農(nóng)家餃子店”在香積寺路319號，旁邊是中亞眼鏡店，一塊紅黃相間的巨幅眼鏡廣告牌十分搶眼，我們把脈團隊根據(jù)地址尋到這家40平方米的小店。

　　餃子店的門口攔著一條長達10米的綠化隔離帶，繞過隔離帶走進店堂，就看到一塊價目牌，青菜餃子、鮮肉餃子……細細一數(shù)，竟有20多種餃子品種，價格從5元至10元不等，同時，還有手工面條、冷菜、飲料供應(yīng)。

　　正對門處，張老板用一道門相隔，作為水餃出貨窗，旁邊放著電視機和空調(diào)，店堂內(nèi)的餐桌椅，與普通小店不同，這家餃子店內(nèi)桌椅是仿“肯德基”式的，顯得很干凈，店堂上裝著吊燈，墻上掛著介紹煙臺手工水餃的文字介紹牌，幾個服務(wù)員正為顧客上水餃?！拔业乃溒焚|(zhì)是好的。”張文德說，他看了電視新聞里注水肉、污染菜的報道后，就決定水餃里的肉、蔬菜都不再從農(nóng)貿(mào)市場里買，而從超市進貨，從貨源上把關(guān)。

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　　“吃的東西，衛(wèi)生最重要”，在張的眼里，他的水餃有兩個特點，一是貨真價實，用料實在，不搞虛；二是餃子皮薄，任何品種的水餃下鍋煮熟后，都可以清晰地分辨出每個餃子里的餡料是什么?！拔乙舱龖{著這些特點吸引回頭客呢?！睆埨习逭f，小店經(jīng)營了兩年多，50%的顧客都是回頭客，因店的位置并不處路邊或繁華地段，所以，他的經(jīng)營方式是以“老客帶新客”的形式為主，“讓人吃了還惦念著才行”。

　　可最近一個月，張老板發(fā)現(xiàn)，回頭客越來越少，經(jīng)營額一瀉千里，面對慘淡的生意，18創(chuàng)富的把脈人王欣，進廚房、觀門面、察店堂，最后，坐定下來，給這家餃子店指出了缺陷所在，開出了恢復(fù)小店生意“健康”的藥方。

　　病癥一 門楣不顯眼印象分過低

　　煙臺農(nóng)家餃子店門前是條寬5米、長10米的綠化隔離帶，顧客要進門吃餃子，就得繞過隔離帶從旁邊的入口處彎過來，很費事，而這點是這家店先天不足之處，作為店家是無法改變的。“但有一點，店老板是能去做改變的，而且必須改進?！蓖跣勒J(rèn)為，煙臺農(nóng)家餃子店的門楣采用灰色調(diào)是個錯誤的選擇，招牌過于低調(diào)、色彩不夠鮮艷，無法吸引顧客的目光，與旁邊中亞眼鏡紅黃相間的招牌相比，農(nóng)家餃子店的門楣顯然失去了視線注意力，沒有好好利用招牌的廣告作用，失去了為自家小店吆喝的力量，所以，給顧客的第一印象分較低。

　　處方一 改變招牌色彩，引起顧客注意

　　俗話說，舒服不如躺著，好吃不如餃子。而要想餃子店的生意好，就得會吆喝。在王欣看來，煙臺農(nóng)家餃子的招牌是首先要解決的問題。考慮到旁邊中亞眼鏡店的廣告牌過大，且以最醒目的紅黃色調(diào)為主，建議張老板把餃子店的招牌也變成紅黃色調(diào)，且在招牌的制作上出些新意，如做成餃子形、碗形招牌，區(qū)別于旁邊店家方方正正的招牌模式，讓自家店形象更出跳，從視線上搶客源。

　　病癥二 水餃品種陳舊變化頻率低

　　這是農(nóng)家餃子店無法更多地吸引回頭客的原因。王欣分析道，餃子店剛開張時，因張老板的小店里餃子品種比較多，而且品質(zhì)尚可，價格合理，所以，他的店能吸引眾多回頭客光顧，可隨著時間的推移，愛吃張老板店里水餃的顧客會慢慢把店里水餃品種嘗遍，失去新意后，就失去再來嘗嘗的食欲，所以，導(dǎo)致出現(xiàn)“老顧客回頭少”的問題。

　　目前，張老板水餃店里的餃子以干撈、煎餃、砂鍋三種為主，餡料以菜肉、鮮肉、牛肉等為主，售價在5元-10元/（15只）左右，另外，店里還配有面條、米線、冷菜等，人均消費在20元左右。王欣認(rèn)為，小店的餃子品種基本滿足需求，但在花樣上要常變常新。

　　經(jīng)營手段要活，“吃東西是有季節(jié)性的，韭菜上市時，就添個韭菜餃子，這樣顧客吃的東西才會時新，花樣也多了”，王欣建議張老板，一定要跟著季節(jié)性走，常變常新，做這樣的小店，要生意好，就要從產(chǎn)品品質(zhì)、價格、特色三方面把握。

　　從品質(zhì)上說，手藝要過硬，才能保證餃子口感和口味的正宗、地道，建議煙臺餃子店從北方請廚師來，因為本地人不精于此道，而作為廚師就統(tǒng)管操作的全過程，從原料的進貨、各種餡料的配制、揉面的松軟度、煮的火候、起鍋的時間，都應(yīng)有一套專門的要求。有些竅門往往是憑著多年的經(jīng)驗，“只可意會，不可言傳”。皮太薄很容易煮爛、糊湯；太厚則讓食客品不出餃子的味道來。

　　而餡料的配制，要做到肥瘦搭配，咸淡適宜。面要細，餡要精，湯要保持“原汁”，這樣才能讓餃子吃起來滑潤爽口，這也是手工水餃的特點，在超市里賣的速凍餃因是機器生產(chǎn)出來的，與手工包的餃子相比，在口感上會遜色許多。

　　品種要多，適合不同顧客的要求。小小餃子店已有20多個品種，但也應(yīng)增加些時新品種，從價格上說，貴和便宜的要搭配適當(dāng)。最貴的可以做海鮮、火腿餡的，最便宜的可以做大白菜餡之類的，這樣一來，食客有了充分選擇的余地。

　　從經(jīng)營上說，小店還可推些“早點型”、“夜宵型”、“女士型”和“打工族型”等不同類別的餃子，如“早點型”的餃子，它的特點是易煮、起鍋快；而像“女士型”的餃子，做工比較精細，素餡為主，個個顯得小巧玲瓏；“打工型”的餃子，它們的特點是“實沉”，量足油水大。把顧客的消費心理摸透，因人而異，在經(jīng)營上有的放矢，做出新意。

　　在經(jīng)營手段上，也要多變靈活些。做餃子店不能像市面上的一些小吃店一樣，五花八門的品種一起上，應(yīng)以供應(yīng)餃子為主，配些特色涼拌菜，如海蜇、牛肉、黃瓜等。王欣指出，既然張老板把餃子的名字叫作“煙臺農(nóng)家餃子店”，就要突出煙臺的特色，把小店的特色做出來，盡量帶些當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來杭，如此操作，就能把食客的胃口吊起來，讓食客們感覺到，只有在這家小店才能吃到正宗的煙臺特色菜。

　　擴大服務(wù)內(nèi)容。營業(yè)時間可適當(dāng)延長，早餐、夜宵都可以做做，在經(jīng)營方式上，還可增加送外賣。從張老板餃子店的位置上看，周圍除大關(guān)小區(qū)等幾個成熟住宅區(qū)外，還有錢江小商品市場、通訊市場等幾個大型專業(yè)市場，對于這些經(jīng)營戶來說，如果可以送餐上門，大大方便他們的就餐，節(jié)省了他們的時間，所以，張老板可以“送餐”的方式來吸引這個目標(biāo)消費群愛上自己的餃子，無形中，擴大了經(jīng)營范圍和規(guī)模。

　　病癥三 店員形象差品牌意識弱

　　煙臺農(nóng)家餃子店的服務(wù)員都是張老板從家鄉(xiāng)請來的，沒有經(jīng)過專門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，甚至著裝上也不統(tǒng)一，給人邋遢、不衛(wèi)生的印象，而店堂內(nèi)的裝修，有些地方也差強人意，在店堂入口處，墻壁上水跡斑駁，顯得十分簡陋。

　　處方三 統(tǒng)一著裝，加緊店員培訓(xùn)

　　對于這種硬件上的缺陷，我們的把脈人指出，張老板要花點錢整修一下店堂，及時用涂料把入口處的水跡去掉，而所有的服務(wù)人員，得先從著裝上去改進，以統(tǒng)一的工作服出現(xiàn)。

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