在香積寺路上,有家小小的餃子店,兩年前,煙臺人張文德花8萬元錢從當(dāng)?shù)厝耸稚媳P下這家店,做起農(nóng)家餃子生意,“100%手工制作,每天都新鮮貨”,憑著這兩點承諾,他的水餃漸漸在周圍居民中有了口碑,營業(yè)額從當(dāng)初的600元/天上升到1000多元/天,而這個營業(yè)額也一直保持到今年6月份。
“可不知怎么回事,最近一個多月的生意突然大降,每天營業(yè)額只有四五百元了,我也想過很多辦法,都沒有起色,真當(dāng)是愁壞了?!泵鎸γ吭陆f元的支出,張文德郁悶了,9月中旬,18創(chuàng)富接到他的求助電話,希望18創(chuàng)富把脈團隊能給他指點迷津……9月21日,此次18創(chuàng)富把脈團隊的核心人物——知味觀楊公堤湖畔酒家8226;味莊副總經(jīng)理王欣,來到張老板的小店實地考察,憑著自己多年的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗,為這家餃子店把脈、診斷、開方。
農(nóng)家餃子店的現(xiàn)狀
張文德的“煙臺農(nóng)家餃子店”在香積寺路319號,旁邊是中亞眼鏡店,一塊紅黃相間的巨幅眼鏡廣告牌十分搶眼,我們把脈團隊根據(jù)地址尋到這家40平方米的小店。
餃子店的門口攔著一條長達10米的綠化隔離帶,繞過隔離帶走進店堂,就看到一塊價目牌,青菜餃子、鮮肉餃子……細細一數(shù),竟有20多種餃子品種,價格從5元至10元不等,同時,還有手工面條、冷菜、飲料供應(yīng)。
正對門處,張老板用一道門相隔,作為水餃出貨窗,旁邊放著電視機和空調(diào),店堂內(nèi)的餐桌椅,與普通小店不同,這家餃子店內(nèi)桌椅是仿“肯德基”式的,顯得很干凈,店堂上裝著吊燈,墻上掛著介紹煙臺手工水餃的文字介紹牌,幾個服務(wù)員正為顧客上水餃?!拔业乃溒焚|(zhì)是好的。”張文德說,他看了電視新聞里注水肉、污染菜的報道后,就決定水餃里的肉、蔬菜都不再從農(nóng)貿(mào)市場里買,而從超市進貨,從貨源上把關(guān)。
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“吃的東西,衛(wèi)生最重要”,在張的眼里,他的水餃有兩個特點,一是貨真價實,用料實在,不搞虛;二是餃子皮薄,任何品種的水餃下鍋煮熟后,都可以清晰地分辨出每個餃子里的餡料是什么?!拔乙舱龖{著這些特點吸引回頭客呢?!睆埨习逭f,小店經(jīng)營了兩年多,50%的顧客都是回頭客,因店的位置并不處路邊或繁華地段,所以,他的經(jīng)營方式是以“老客帶新客”的形式為主,“讓人吃了還惦念著才行”。
可最近一個月,張老板發(fā)現(xiàn),回頭客越來越少,經(jīng)營額一瀉千里,面對慘淡的生意,18創(chuàng)富的把脈人王欣,進廚房、觀門面、察店堂,最后,坐定下來,給這家餃子店指出了缺陷所在,開出了恢復(fù)小店生意“健康”的藥方。
病癥一 門楣不顯眼印象分過低
煙臺農(nóng)家餃子店門前是條寬5米、長10米的綠化隔離帶,顧客要進門吃餃子,就得繞過隔離帶從旁邊的入口處彎過來,很費事,而這點是這家店先天不足之處,作為店家是無法改變的。“但有一點,店老板是能去做改變的,而且必須改進?!蓖跣勒J(rèn)為,煙臺農(nóng)家餃子店的門楣采用灰色調(diào)是個錯誤的選擇,招牌過于低調(diào)、色彩不夠鮮艷,無法吸引顧客的目光,與旁邊中亞眼鏡紅黃相間的招牌相比,農(nóng)家餃子店的門楣顯然失去了視線注意力,沒有好好利用招牌的廣告作用,失去了為自家小店吆喝的力量,所以,給顧客的第一印象分較低。
處方一 改變招牌色彩,引起顧客注意
俗話說,舒服不如躺著,好吃不如餃子。而要想餃子店的生意好,就得會吆喝。在王欣看來,煙臺農(nóng)家餃子的招牌是首先要解決的問題。考慮到旁邊中亞眼鏡店的廣告牌過大,且以最醒目的紅黃色調(diào)為主,建議張老板把餃子店的招牌也變成紅黃色調(diào),且在招牌的制作上出些新意,如做成餃子形、碗形招牌,區(qū)別于旁邊店家方方正正的招牌模式,讓自家店形象更出跳,從視線上搶客源。
?病癥二 水餃品種陳舊變化頻率低
這是農(nóng)家餃子店無法更多地吸引回頭客的原因。王欣分析道,餃子店剛開張時,因張老板的小店里餃子品種比較多,而且品質(zhì)尚可,價格合理,所以,他的店能吸引眾多回頭客光顧,可隨著時間的推移,愛吃張老板店里水餃的顧客會慢慢把店里水餃品種嘗遍,失去新意后,就失去再來嘗嘗的食欲,所以,導(dǎo)致出現(xiàn)“老顧客回頭少”的問題。
目前,張老板水餃店里的餃子以干撈、煎餃、砂鍋三種為主,餡料以菜肉、鮮肉、牛肉等為主,售價在5元-10元/(15只)左右,另外,店里還配有面條、米線、冷菜等,人均消費在20元左右。王欣認(rèn)為,小店的餃子品種基本滿足需求,但在花樣上要常變常新。
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處方二 餃子也講究時令性
經(jīng)營手段要活,“吃東西是有季節(jié)性的,韭菜上市時,就添個韭菜餃子,這樣顧客吃的東西才會時新,花樣也多了”,王欣建議張老板,一定要跟著季節(jié)性走,常變常新,做這樣的小店,要生意好,就要從產(chǎn)品品質(zhì)、價格、特色三方面把握。
從品質(zhì)上說,手藝要過硬,才能保證餃子口感和口味的正宗、地道,建議煙臺餃子店從北方請廚師來,因為本地人不精于此道,而作為廚師就統(tǒng)管操作的全過程,從原料的進貨、各種餡料的配制、揉面的松軟度、煮的火候、起鍋的時間,都應(yīng)有一套專門的要求。有些竅門往往是憑著多年的經(jīng)驗,“只可意會,不可言傳”。皮太薄很容易煮爛、糊湯;太厚則讓食客品不出餃子的味道來。
而餡料的配制,要做到肥瘦搭配,咸淡適宜。面要細,餡要精,湯要保持“原汁”,這樣才能讓餃子吃起來滑潤爽口,這也是手工水餃的特點,在超市里賣的速凍餃因是機器生產(chǎn)出來的,與手工包的餃子相比,在口感上會遜色許多。
品種要多,適合不同顧客的要求。小小餃子店已有20多個品種,但也應(yīng)增加些時新品種,從價格上說,貴和便宜的要搭配適當(dāng)。最貴的可以做海鮮、火腿餡的,最便宜的可以做大白菜餡之類的,這樣一來,食客有了充分選擇的余地。
從經(jīng)營上說,小店還可推些“早點型”、“夜宵型”、“女士型”和“打工族型”等不同類別的餃子,如“早點型”的餃子,它的特點是易煮、起鍋快;而像“女士型”的餃子,做工比較精細,素餡為主,個個顯得小巧玲瓏;“打工型”的餃子,它們的特點是“實沉”,量足油水大。把顧客的消費心理摸透,因人而異,在經(jīng)營上有的放矢,做出新意。
在經(jīng)營手段上,也要多變靈活些。做餃子店不能像市面上的一些小吃店一樣,五花八門的品種一起上,應(yīng)以供應(yīng)餃子為主,配些特色涼拌菜,如海蜇、牛肉、黃瓜等。王欣指出,既然張老板把餃子的名字叫作“煙臺農(nóng)家餃子店”,就要突出煙臺的特色,把小店的特色做出來,盡量帶些當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來杭,如此操作,就能把食客的胃口吊起來,讓食客們感覺到,只有在這家小店才能吃到正宗的煙臺特色菜。
擴大服務(wù)內(nèi)容。營業(yè)時間可適當(dāng)延長,早餐、夜宵都可以做做,在經(jīng)營方式上,還可增加送外賣。從張老板餃子店的位置上看,周圍除大關(guān)小區(qū)等幾個成熟住宅區(qū)外,還有錢江小商品市場、通訊市場等幾個大型專業(yè)市場,對于這些經(jīng)營戶來說,如果可以送餐上門,大大方便他們的就餐,節(jié)省了他們的時間,所以,張老板可以“送餐”的方式來吸引這個目標(biāo)消費群愛上自己的餃子,無形中,擴大了經(jīng)營范圍和規(guī)模。
?病癥三 店員形象差品牌意識弱
煙臺農(nóng)家餃子店的服務(wù)員都是張老板從家鄉(xiāng)請來的,沒有經(jīng)過專門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),甚至著裝上也不統(tǒng)一,給人邋遢、不衛(wèi)生的印象,而店堂內(nèi)的裝修,有些地方也差強人意,在店堂入口處,墻壁上水跡斑駁,顯得十分簡陋。
處方三 統(tǒng)一著裝,加緊店員培訓(xùn)
對于這種硬件上的缺陷,我們的把脈人指出,張老板要花點錢整修一下店堂,及時用涂料把入口處的水跡去掉,而所有的服務(wù)人員,得先從著裝上去改進,以統(tǒng)一的工作服出現(xiàn)。
? 因服務(wù)員是直接與食品打交道的人,是顧客面對的第一人,所以,發(fā)型、面容要整潔,指甲要清潔。同時,態(tài)度要彬彬有禮,學(xué)會面帶微笑,多用“請”、“您”、“謝謝”之類的禮貌用語。熟悉一些基本的待客之道,如客人入座時,服務(wù)員要協(xié)助挪動椅子,走動時,腳步要輕快,動作要敏捷,輕拿輕放。如客人不慎打翻酒水,應(yīng)馬上處理,撤去杯子,用干凈餐巾暫時墊上,如把酒水無意中濺在客人身上,要協(xié)助遞送毛巾或餐巾,幫助擦干,并致歉意。所以,店雖小,但服務(wù)員的培訓(xùn)也不能松懈,張老板得在人員培訓(xùn)這個軟件方面下點工夫了。愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/142343.html
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