咱們先刨除選址的愿意不談，因為這都是外部的原因，我覺得做餐飲很多做不下去的原因最主要的是內(nèi)因。內(nèi)因就是自己內(nèi)部的原因。我覺得不論是做快餐還是其他餐廳，產(chǎn)品結(jié)構是最主要的，這是第一點。但很多的老板往往忽視這點，他們看中的是每天的營業(yè)額，每天的流水。營業(yè)額上不去了，就要找原因，很多的原因都找到外部去了，比如天氣啊什么的影響，其實這個原因我覺得在內(nèi)部。還有的老板成天像個守財奴，天天在收銀臺里面呆著，或者把收銀卡的賊死，生怕自己的錢在這里漏掉。其實我覺得這大可不必，為什么？原因在后面說。

　　上面說的是第一點產(chǎn)品結(jié)構。在這里要插一個小話題。我相鄰的一個朝鮮族飯店的老板我們關系不錯，夏天的時候有一次聊天，他提到了他店里的廚師他想開除，換個新的。當時我問他，我說你做過你店里的菜品分析沒有？有沒有相關的數(shù)據(jù)？他說什么數(shù)據(jù)??？我說也就是每天你后廚或者前臺給你統(tǒng)計的每日點菜數(shù)量和品類的統(tǒng)計？他說沒有，接著問為什么要這個數(shù)據(jù)統(tǒng)計啊？我說你店里的菜譜是不是一直都不換？很長很長時間都是這樣的？他說是啊。我跟他說其實我10年前就在他家店吃過飯，那時候他還不是這里的老板，那時候的菜譜和現(xiàn)在的基本一樣，我說，你不能這樣，這是絕對的墨守成規(guī)，這樣不容易發(fā)展，比較守舊。正常的方式應該是這樣：后廚每日統(tǒng)計好數(shù)量和單品數(shù)量，每日匯總，在月底你可以清楚地知道每道菜的出品總數(shù)量，依據(jù)這個數(shù)量做排名，1、2、3、4.。。。。。這樣排下去，之后選擇后面的幾個點的最少的菜品堅決革命，換成新菜，推陳出新，菜譜的形式可以不變，但內(nèi)容要做調(diào)整。這樣結(jié)構性調(diào)整的結(jié)果是排名靠前和靠后的之間的差距不是很大，這樣的變革才能讓顧客永遠對你有新鮮感覺，同時還能保證對你的前幾名保持持續(xù)的熱情。

　　變革必須是持續(xù)性的。產(chǎn)品的結(jié)構性調(diào)整對整個產(chǎn)品鏈的健康發(fā)展至關重要。

　　第二點是內(nèi)部管理。我認為這是第二的。我有個小學同學在日本東京開中餐館，他很久以前對我說過，你知道為什么很多的紅火的餐館要低價出兌么？因為他們控制不住成本，賣的越多就賠的越多，最后一算賬傻眼了：賠本。干不下去了所以出兌。我個人覺得內(nèi)部管理包含兩個方面，一個是人員管理和培訓，另外一個非常重要的就是成本控制。人員管理和培訓方面我的店里做的不好，非常不成形，這是一個短板，是我亟待解決的一個問題，尤其是在餐廳連鎖化之后，這點非常的重要，這不僅是涉及到企業(yè)形象的問題，也是一個涉及企業(yè)文化的問題。

　　成本控制方面，我還沒有太多的心得，在這里只是把我自己的方法簡單說一下，之后還請有識之士多多討論和指點，小弟在此誠心謝過了。

　　上大學的時候我學的是會計學，我學的最好的就是成本會計學。但在實際應用中，很多的實際問題在成本會計學中無法應用，無法用科目去衡量這個東西的性質(zhì)，對不上號。只能在大體上能用成本計算方法計算一下，比較模糊。我現(xiàn)在用的辦法我稱之為“時間段截取法”，具體方法是指定專人，對要計算成本的某個產(chǎn)品在我規(guī)定的一個階段內(nèi)（這個階段可以一次標準下料為準是最好的我認為，或者采取計量的方式都可以）進行精確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，包括主料輔料燃料等等，全部給我一張數(shù)據(jù)，之后按照這個數(shù)據(jù)可以計算出精確的毛利率。我認為做快餐，毛利率至少至少要保持在六成以上，低于六成就一點意思都沒有了，搞不好還要賠錢。計算單品凈利那就需要在月底進行更加精確的成本計算才能得出了，因為很多方面的成本攤銷是不一定的，需要看實際情況而定。

　　計算成本太主要了，有些餐飲店店主我估計是只是估算毛利，并沒有真正浸淫到實際精確的數(shù)據(jù)分析上去，沒有嚴格的確定盈利和虧損邊際。

　　我覺得我寫這些，主要是說的是心態(tài)問題，當然其中也有經(jīng)營上與大家探討的想法。

　　我們想到什么樣的生活？98年以前我沒怎么想過，后來發(fā)生了一系列的事情，對我影響很大。這些一系列的事情歸結(jié)起來是一點，那就是很多生活中的很熟悉的好朋友相繼死于非命。

　　 曇花一現(xiàn)，尚能優(yōu)容。曇花青春，令人嘆惋。

　　 第一個是我幼兒園同桌，后來出落成一位美麗可人的教師，名字是娟。她與我同年，98年馬上就要結(jié)婚，婚姻也是令人艷羨的，可就在婚姻前幾天，因車禍身首異處，頭顱破碎得無法復原。我聽到這個消息的時候，手持電話，愕然良久，相當長時間內(nèi)無法接受現(xiàn)實。

　　 第二個是我小學同學國。身為高干子弟（絕對的高干，集權部門副部級家屬），99年在某省，因事，街頭被槍打成篩子，據(jù)說身中34槍。此人極聰慧，只可惜后來入錯了行，即便如此，年華未開身先去，尤其令人嘆惋。

　　 第三個是鄰居一小妹，身家富裕，較早買車，由于相對來說過于炫耀財富，被歹人劫殺焚尸，可惜二九年華！

　　 第四個是一朋友，某酒店經(jīng)理，以前經(jīng)常一起玩游戲，此人乃風流帥哥也，當時已結(jié)婚，育有雙胞胎一對，非?？蓯?。02年，駕車奔馳于京哈高速，突然事故，同樣“身首異處，頭顱破碎得無法復原”，可憐一對兒女，尚未成人，生父已去！

　　 如果上天垂憐，多年以后，面對墳墓，能相對比較滿意對自己一生，那就值得了。

　　還有一點我要在這里和大家分享一下，尤其是正在做這行的朋友或者是準備干這行的朋友。我店里備有一張《營業(yè)日報表》，三十一張為一本，一本正好用一個月，報表上的欄目設置為1主營項明細表；2日消費明細表；3酒水明細表；4每日現(xiàn)金日報表；5天氣狀況統(tǒng)計。5點大家都能知道是什么意思，不多說了，多說的一點就是第2點，也就是消費明細表，因為我店里采取的是坐支的土辦法，即日購買品的錢是從營業(yè)額中坐支的，其實我覺得這樣做不合理，應該是收支兩條線，但現(xiàn)在的經(jīng)營上還存在問題：沒有收款機和專門的收款人員，所以還在采取這樣的土辦法。

　　之所以沒有收款機和專門的收款人員原因有二，一是店鋪面積太小了，根本沒地方設置這個，二是增加專門的收款人員還需要額外的人員費用支出。在這點上，還請各位高手給小弟一點指點。需要說明的是以上的5個欄目都不是一個人填寫的，而是分別由5個人填寫，各自做自己的統(tǒng)計各自上報。這張報表我覺得作用很大，有了這個表，你可以做到如下幾點：1是清晰地知道自己每日賺了多少；2是清晰地知道自己花了多少？那些是該花的，那些是不該花的，該如何控制？3是月底結(jié)算的時候能非?？旆浅蚀_地計算出毛利和凈利。4非常方便于計算成本和成本控制。隨著經(jīng)營上的問題涌現(xiàn)和解決，目前我的這個表格已經(jīng)從V1。0版本更新到V1.4版本了，并且配套的月/年賬基本已經(jīng)成型。

　　控制好成本，控制好現(xiàn)金流，我覺得這兩點在經(jīng)營餐廳上非常主要，如果說產(chǎn)品結(jié)構是生存根本，那么這兩點就是發(fā)展的根本。

　　從以上說開去，我想，搞好以上的生存根本和發(fā)展根本，那你作為一個餐廳的老板，你還需要在收銀臺里每天死板板地盯著收銀機么？我覺得餐廳老板最需要做的是離開收銀臺，走進廚房。走進廚房做什么？去調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構，去控制成本。

　　餐廳老板走進廚房的目的是為了走出廚房。

　　上面說的這個哥們的狀態(tài)，我想是所有餐廳經(jīng)營者都想要的狀態(tài)?？赡苌厦媾_灣那位法師說的“入門”大概就是這個狀態(tài)。

　　我店里的員工們都很好，歲數(shù)也不大，很能干活，我挺滿意的。我覺得未來的店長就是她們。

　　我一直也有個想法，就是將來的店長采取入股的方式，合作經(jīng)營各個店。單純的工資是不能留住好員工的，必須給他們利益，只有她們和店里成為了利益共同體，才能最大的激發(fā)出她們的工作熱情和潛力。

　　之后我們開始討論賣襪子的事，他說他想在光復路批發(fā)哪里整個檔口，我說那還不一年至少怎么也對付個5、6萬？他笑笑，說不夠，一年下來光批發(fā)襪子能搞到60-70萬的利潤。我很驚訝，怎么能那么多？他說一雙襪子過來一般加價2-4毛就出了，2快多一點進的，一天就是最不好最不好的也能賣2萬塊錢的。我一算，按每天2萬算，10%的利潤，360天就是72萬的利潤！可不，他是說的不虛。真是行行有狀元??！

　　看來，大生意未必能賺大錢，小生意賺的未必是小錢。這錢賺的干凈利索。

　　很多的朋友可能剛剛大學畢業(yè)，現(xiàn)在的就業(yè)形勢不好是大家都知道的，可能你們會很迷茫，下面我講一個真實的故事，這個故事的主角是我的一個同學M。

　　M是我的初中同學，我們關系比較要好，他年長我?guī)讱q，我上高中的時候他上中專，一個小的不出名的小中專，后來畢業(yè)之后找不到工作，M就在長春的一個肥牛店打工，比較基層，就是端盤子那種。做了幾年，跳槽到了一家比較大的餐飲店。這里我就不說名字了，這個店大家可能都很熟悉，長春以及全國都有連鎖，牛的不行。跳槽到哪里做個小組長一類的，做了可能幾年吧，升職到了部長。

　　后來主管長春的幾個店面，比較牛。我這個同學是屬于那種心思比較細膩的那種人，并且性格極好，有點點的女人性格，人也帥，很會處理問題。03年的時候，他已經(jīng)升職到了公司的副總經(jīng)理，同時還負責全國的店面人員培訓工作，經(jīng)常飛機來飛機去，比較繁忙，老板也很看重他，就連他回家探親老板也派自己的司機開自己的奔馳來回接送，夠有面子的了。后來結(jié)婚，老婆是某上等單位的碩士。06年我結(jié)婚的時候打電話給他，他正在北京，說北京有家大的餐飲管理公司在挖他，他在那里考察，可能就要在那里發(fā)展了。我是打心眼里佩服我這位同學，很牛的牛人??！

　　分析一下我這位同學，他家我比較了解，屬于那種揭不開鍋的窮，也沒有什么社會地位，和我們大多數(shù)人一樣處于社會的最底層，和我們沒什么不同。我覺得他的成功來自兩點，一點是清晰的自我認定，一點是堅持。能做到第一點的就已經(jīng)很不容易了，能兩點都做到更是不容易。

　　剛畢業(yè)的大學生往往最缺乏的就是清晰的自我認定，往往制定的職業(yè)目標比較高或者是迷茫。制定的目標越高，越是這樣，在歷次的求職中失敗越多，發(fā)展到最后就是自我懷疑和否定，這往往是抑郁和迷亂的開端；迷茫的那一種則是隨大流，走到哪里算哪里，吃飽飯為先，至于清晰的職業(yè)規(guī)劃則是沒有，往往幾年過去了仍舊是一無所成。

　　至于堅持，我覺得這是人最可貴的財富。馬云說過，互聯(lián)網(wǎng)的后天非常美好，但很多互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)都死在明天晚上。開飯店也是，卻少了堅持，幾個月看不到什么希望，就拉倒了，虧點就虧點了，就當是教訓了，可如果你再堅持一段時間呢？我們這條街里好幾家著名的店都是這樣發(fā)展過來的，堅持，堅持，再堅持，直到輝煌。這堅持是不容易的，不是誰都能做到的，這里面的煎熬不是常人所能體會。記得一本書里說過，什么是國學大師？原本你不是大師，就是坐等靠，把比你強的大師都靠死了，結(jié)果就剩你一個，你就是國學大師。這挺無厘頭的，但也是真實的。

　　由于職業(yè)的緣故，前兩年在民企的時候，我曾兼過公司的HR負責人，曾經(jīng)面試過很多的求職者。其中大學應屆畢業(yè)生居多，現(xiàn)在HR群體中對應屆畢業(yè)的大學生負面的觀點多，其實經(jīng)過這些面試，我覺得不是那樣，可能是大家潛意識里以一當百了，眼睛盯黑暗點盯的多了，有很多現(xiàn)在的大學畢業(yè)生綜合素質(zhì)其實非常好，有很多的畢業(yè)生是非常有熱情工作的，對未來也很積極，吃苦肯干，也很善于學習，其實他們知道現(xiàn)在他們所面臨的就業(yè)情況，有很多的畢業(yè)生已經(jīng)非常的現(xiàn)實了。我覺得是社會現(xiàn)狀現(xiàn)在不給他們過多的機會而已，是有些失公平。但這又沒辦法，這并不是短期能夠改變的，我相信他們中的優(yōu)秀者是永遠不會被埋沒的，有合適的機會這些佼佼者會脫穎而出的--------現(xiàn)在看只是一個時間問題。

　　“天將降大任于是人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為，所以動心忍性，曾益其所不能”，調(diào)整好自己的心態(tài)，以熔爐里礦石的心態(tài)去工作吧，終究有一天，你會從礦石質(zhì)變?yōu)辄S金、銅或者鐵，這時候才是你施展的大好時機。

　　我寫出M的故事，希望能給正在找工作或者準備創(chuàng)業(yè)的兄弟們一點借鑒，哪怕對你只是一點點的好處，那我也很高興了。

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