愛華網(wǎng)地點(diǎn)：江蘇省某縣級市 時(shí)間：2003年4月至今。 案例企業(yè)：某火鍋店（化名香香火鍋店）。 案例描述：2003年4月某日，香香火鍋店電話找到本站咨詢部，要求咨詢指導(dǎo)，最好立即去人。 本站當(dāng)時(shí)由于人員抽不開身?，請其先介紹有關(guān)情況，由本站先提供快速電郵與電話咨詢，以解當(dāng)務(wù)之急。 香香火鍋店情況要點(diǎn)： 主要火鍋菜肴：香辣蟹。 一樓餐廳：可擺20桌 二樓包廂：6個(gè)，每個(gè)擺一至二桌。 裝修較舊。 生意：曾經(jīng)紅火。 近年，來自浙江的酒店，在本市駐扎，裝修漂亮，杭幫菜特色突出，受本地歡迎，生意興隆，而香香火鍋店日漸清淡。今年面臨夏季來臨，吃火鍋的更少，已是門可羅雀。 店主心情沮喪，感嘆酒店太難搞了，如果今年再無起色，就不搞了。 本站當(dāng)時(shí)實(shí)際指導(dǎo)情況暫不表，以免先入為主，影響大家發(fā)揮。 先請網(wǎng)友各抒己見，共同探討，有可能出現(xiàn)比本站當(dāng)時(shí)實(shí)際指導(dǎo)還要好的方案。 我們希望，通過實(shí)際餐飲案例的分析—— 開拓我們的視野，活躍我們的思維，提高我們的經(jīng)營管理能力，最終提高我們的勝率，取得更好的業(yè)績。 一、案例分析：經(jīng)各方面分析，本站專家總結(jié)出香香火鍋店生意衰落原因： 1.?口味單一。謹(jǐn)以香辣蟹撐門面，滿足不了顧客口味多樣化要求。 2.?裝修較舊，用餐環(huán)境落后于外來浙江餐館。 3.?內(nèi)部缺少專業(yè)管理人員，以至廚房、餐廳管理無序，更無創(chuàng)新，最終體現(xiàn)在服務(wù)上與菜品質(zhì)量上許多方面不盡人意，常有顧客投訴。 4.?主要由于以上原因，回頭客日漸減少，甚至原來常來的關(guān)系較好的熟客也來得較少了。 二、當(dāng)時(shí)指導(dǎo)意見（簡述）：? 1.菜品多樣化，因已有兩家較大的浙江餐館采用杭幫菜，本店不宜同質(zhì)化，考慮到湘菜在上海、南京等江浙大都市漸露頭角，前景看好，建議引進(jìn)改造型湘菜。 2.投資15萬元左右裝修，建議為江南林園風(fēng)格。 3.招聘餐廳經(jīng)理一名，理順餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量。 三、實(shí)施結(jié)果? 1.?店主親臨南京，招募江蘇菜廚師一名，帶助手一名；本站推薦湘菜廚師一名，帶助手兩名。經(jīng)過半月準(zhǔn)備，定出如下菜譜： 江蘇菜?20道 兼顧本地口味的湘菜?20道 純湘菜?5道 粵菜10道 本店特色菜?10道
2.投資18萬元，對包廂、大廳按江南園林風(fēng)格重新進(jìn)行了裝修，面目煥然一新。 同時(shí)，將原來的庫房、辦公室、員工寢室也騰出來作為包廂裝修，使包廂數(shù)由原來的6個(gè)增加到10個(gè)，員工寢室另租房以用。 3.?建立了廚房管理、餐廳管理制度，菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量受到顧客好評。 4.?7月9日重新營業(yè)后，每日滿座，晚餐基本翻臺一次。 四、案例總結(jié)： 火鍋風(fēng)源于成都重慶，在四川及重慶地區(qū)，由于飲食習(xí)慣，一年到頭火鍋生意都很好，而在其他省份，要人們一年到頭吃火鍋，難以行通，于是全國各地出現(xiàn)了許多火鍋點(diǎn)由晴轉(zhuǎn)陰轉(zhuǎn)雨現(xiàn)象。 然而，一家餐館生意的好壞，又不能謹(jǐn)憑一點(diǎn)來下結(jié)論。比如香香酒店，出了菜品單一以外，裝修陳舊不敵外來者、內(nèi)部管理松懈導(dǎo)致投訴增多，也是影響生意的重要原因。企業(yè)診斷尤如看病，首先通過望聞問切或加上化驗(yàn)透視，找出病因，然后再對癥下藥或動(dòng)手術(shù)，便可有效治療，早日康復(fù)。
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