愛(ài)華網(wǎng)上個(gè)世紀(jì)末，家常菜憑借著量大、價(jià)廉以及貼近百姓口味的特色，在國(guó)內(nèi)許多城市開(kāi)始走紅。10年過(guò)去了，家常菜生存的內(nèi)外部環(huán)境都和當(dāng)年有了不同，家常菜能不能繼續(xù)紅火？要想讓家常菜繼續(xù)紅火，必須著手解決哪些方面的問(wèn)題？? 縱觀近些年京城興起的大大小小的家常餐館，擴(kuò)張速度最迅猛的莫過(guò)于“大鴨梨”、“郭林”、“金百萬(wàn)”這幾家。紅紅火火了多年之后，時(shí)代在變，消費(fèi)者的口味、需求在變，原材料的成本在變，市場(chǎng)空間也日益狹小了起來(lái)，還走從前的量大價(jià)廉實(shí)惠路線行不行得通？分店多了，還能按照從前的模式進(jìn)行管理嗎？我們且看看這幾家家常餐館的發(fā)展路線，并看看他們現(xiàn)在是如何運(yùn)作的？??? 連鎖——家常餐館擴(kuò)張之路? 1997年，大鴨梨在北京開(kāi)設(shè)了第一家家常餐館，以?xún)r(jià)格便宜在市場(chǎng)中迅速獲得消費(fèi)者的青睞，此后開(kāi)始了擴(kuò)張之路，2001年的時(shí)候，一口氣開(kāi)了11家分店，以后幾年時(shí)間，一路披荊斬棘，到如今已經(jīng)拓展到30多家，并且走出北京，到全國(guó)各地開(kāi)起了分店。同樣，郭林，這個(gè)在北京人心目中家常菜的經(jīng)典代表，自94年開(kāi)了第一家店之后，到本世紀(jì)初大規(guī)模地發(fā)展，如今也已經(jīng)在北京城內(nèi)開(kāi)了40多家。金百萬(wàn)走的幾乎也是同樣的路線，到現(xiàn)在有了30多家。? 這些家常餐館最初上馬時(shí)，似乎都無(wú)一例外地只是想開(kāi)一家餐館，但在上世紀(jì)末到本世紀(jì)初的時(shí)候，家常菜的市場(chǎng)空間很大，人們逐漸喜好外出吃飯，當(dāng)時(shí)家常餐館家常菜品、低價(jià)格的路線，正好順應(yīng)了這一時(shí)代的需求，家常餐館從市場(chǎng)中挖得了第一桶金。而一家單店顯然滿(mǎn)足不了市場(chǎng)龐大的需求，于是，在市場(chǎng)的推廣下，第一家之后出現(xiàn)了第二家、第三家……當(dāng)然，連鎖之路未必走得那么順暢，據(jù)說(shuō)“大鴨梨”開(kāi)設(shè)第一家成功之后，同時(shí)又開(kāi)設(shè)了“青蘋(píng)果”等幾家不同名字的店，雖然幾家店都是一個(gè)老板，但消費(fèi)者并不知道，此后，這種思路被市場(chǎng)證明不可取，最后統(tǒng)一叫了“大鴨梨”。
??? 家常菜不家常? 這幾家在連鎖之路上走得比較順暢的家常餐館，似乎都走著這樣一條路：起步——擴(kuò)張——提升。擴(kuò)張到今天，家常餐飲的市場(chǎng)空間可謂越來(lái)越小，餐飲越來(lái)越發(fā)達(dá)，大眾的消費(fèi)習(xí)慣在日漸改變，原來(lái)只要價(jià)格低點(diǎn)便能獲得消費(fèi)者歡心，今天消費(fèi)者則希望價(jià)格低一點(diǎn)，但品質(zhì)卻絕不能馬虎。于是，無(wú)論是“大鴨梨”，還是“郭林”，都在菜品質(zhì)量和裝修風(fēng)格上進(jìn)一步提升。最明顯的莫過(guò)于“大鴨梨”。四年前記者看過(guò)的大鴨梨的菜譜，與今天的相比，除了固有的菜品，大部分都更換了。整體裝修風(fēng)格上，四年前的店是最平常不過(guò)的大眾餐飲場(chǎng)所，但今天見(jiàn)到的北京萬(wàn)柳路“大鴨梨”店，整個(gè)面貌煥然一新，裝修風(fēng)格時(shí)尚，以紅黑為基本色調(diào)，充滿(mǎn)了西式風(fēng)情，幾乎看不到當(dāng)年“大鴨梨”的影子。裝盤(pán)上，更趨向精致，追求菜品的藝術(shù)體現(xiàn)力。菜品上，強(qiáng)調(diào)各個(gè)菜系本土化，“大鴨梨”行政總廚姜武說(shuō)，如果不滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，不在菜品上追求精致，家常餐館將沒(méi)辦法走下去了。? 在這種具象化的提升基礎(chǔ)上，對(duì)于連鎖經(jīng)營(yíng)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，更重要的一點(diǎn)是要同時(shí)管理好每家店。因此，上述幾家餐館在快速擴(kuò)張之后，不約而同地采取了回收的政策，有時(shí)甚至?xí)P(guān)掉一些影響整個(gè)品牌效應(yīng)的小店。??? 連鎖的后廚管理有學(xué)問(wèn)? 整體品質(zhì)的提升，相應(yīng)地帶來(lái)了成本的增加，包括人力資源成本和原材料成本，以及后廚管理需要更加規(guī)范化。此時(shí)，繼續(xù)延續(xù)家?；肪€，該如何走呢？記者為此分別采訪了“大鴨梨”和“郭林”的相關(guān)人員。??? “大鴨梨”，被采訪者：姜武? 職位：行政總廚? “大鴨梨”采取統(tǒng)一化管理的模式，尤其是在后廚管理上。為了對(duì)全國(guó)30多家店的整個(gè)成本有個(gè)宏觀把控，同時(shí)控制菜品品質(zhì)的統(tǒng)一，“大鴨梨”在菜品原材料上采取統(tǒng)一配送，即便是外省的分店，也不例外。為了統(tǒng)一配送的順利，“大鴨梨”又成立了自己的物流隊(duì)伍，既保證了材料及時(shí)送到，同時(shí)因?yàn)榇笞谫?gòu)買(mǎi)，也節(jié)約了成本。姜武先生說(shuō)，物流的成本事實(shí)上并不高。他甚至認(rèn)為，隨著連鎖店的不斷增加，餐飲物流也可能成為一個(gè)新的贏利行業(yè)。?? 在后廚員工上，統(tǒng)一管理。目前“大鴨梨”所有店都為直營(yíng)店，總共有1800多名后廚員工。這么一個(gè)龐大的隊(duì)伍，就在姜武一個(gè)人的統(tǒng)一管理之下，可不是件簡(jiǎn)單的事情。首先，招聘人員是一件很復(fù)雜的工作，因?yàn)槭沁B鎖餐飲，為了便于管理，每個(gè)店都不將廚房外包，所以每個(gè)廚師基本都是單聘，而且每招進(jìn)一個(gè)廚師，姜武都得親自過(guò)問(wèn)。為了防止各個(gè)菜系后廚人員形成小團(tuán)體、小幫派，作為管理者的姜武，基本不接受朋友介紹的廚師，招聘進(jìn)來(lái)的廚師，之前大多也互不認(rèn)識(shí)，這就使得廚房管理簡(jiǎn)單了許多。在招聘要求上，姜武則堅(jiān)持三個(gè)原則：速度，菜品質(zhì)量，廚德。因?yàn)榧页２宛^走的是流量，客流量大，所以需要廚師炒菜速度快，有良好的體力，年齡大的廚師也會(huì)考慮，但大多會(huì)依據(jù)其個(gè)人經(jīng)驗(yàn)安排適合他的位置，比如分店的廚師長(zhǎng)等。在菜品質(zhì)量上，因?yàn)榧页２宛^，包含有各個(gè)菜系，比如湘菜、川菜、粵菜、杭菜等品種，要使廚師的菜品口味正宗，去當(dāng)?shù)卣衅甘敲髦堑倪x擇，姜武說(shuō)，一個(gè)人在自己土生土長(zhǎng)的地方生活了那么多年，這個(gè)菜系口味正不正宗，他最有發(fā)言權(quán)。至于廚德上，姜武坦率地說(shuō)，基本還是憑直覺(jué)，重要的一點(diǎn)，去“大鴨梨”的廚師，必須得有敬業(yè)精神。? 員工招聘進(jìn)來(lái)之后，并非事情就完了。大家都知道，家常餐館里菜系多，后廚同時(shí)有炒川菜的，有炒湘菜的，如何讓他們和平相處，是連鎖的家常餐館很復(fù)雜的一個(gè)問(wèn)題。姜武認(rèn)為作為大型連鎖企業(yè)的管理者，必須具備以下幾個(gè)條件：對(duì)員工一視同仁，有協(xié)調(diào)能力，管理者的個(gè)人魅力?！按篪喞妗钡暮髲N員工也是與經(jīng)濟(jì)掛鉤的，簡(jiǎn)單地說(shuō)，如果這個(gè)月湘菜比川菜賣(mài)得好，那么從事湘菜制作的廚師就會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)；同理，其他菜系廚師也一樣。這就要求管理者在工作中必須一視同仁，公正公平，把個(gè)人感情和企業(yè)管理要分開(kāi)。面對(duì)這么一個(gè)龐大的團(tuán)體，管理者的協(xié)調(diào)能力和個(gè)人魅力更不容忽視。姜武說(shuō)，協(xié)調(diào)機(jī)制是否暢通關(guān)乎整個(gè)廚房的團(tuán)結(jié)。管理者的個(gè)人魅力雖然說(shuō)起來(lái)是比較虛的東西，但管理者的素質(zhì)就是個(gè)人魅力最具體的體現(xiàn)。? 除了管理龐大的后廚，對(duì)于連鎖的家常餐館來(lái)說(shuō)，還有至關(guān)重要的一點(diǎn)，在整體成本不斷上升的今天，如何保持住家常餐館的核心力量——價(jià)格呢？租金在上漲，四五年前一個(gè)2000平米的店，租金大概是300萬(wàn)左右，到現(xiàn)在是800萬(wàn)左右；原材料成本在上漲；人員工資在上漲。但整體價(jià)格沒(méi)有多大調(diào)整?！氨仨氈v究一個(gè)原材料的優(yōu)化配置?！苯湔f(shuō)，“比如杭幫的涼菜比較好，就引進(jìn)來(lái)，湘菜的熱菜好，就拿過(guò)來(lái)。高價(jià)格的原材料與低價(jià)格原材料搭配，制作出口味優(yōu)良的菜品，這個(gè)菜品成本高點(diǎn)，相應(yīng)漲一點(diǎn)價(jià)，但從另一個(gè)成本低點(diǎn)的菜品上把價(jià)格調(diào)整下來(lái)，以保證整體價(jià)格基本不變。但總體說(shuō)來(lái)，現(xiàn)在還是不如從前了，主要還是堅(jiān)持薄利多銷(xiāo)吧。”? 記者點(diǎn)評(píng)：盡管利潤(rùn)空間越來(lái)越小，但在連鎖化道路上日益規(guī)范化的“大鴨梨”，肯定會(huì)在家常菜經(jīng)營(yíng)中走出屬于它的一片天地。
? “郭林”，被采訪者：李建國(guó)? 職位：郭林三里河店廚師長(zhǎng)
? “郭林”的模式與“大鴨梨”稍稍有點(diǎn)不同，因?yàn)樯婕暗?0多家店，雖然基本都在北京，但每個(gè)店根據(jù)其地段的不同，定位上也稍有差距，因此在原料上不做統(tǒng)一配送。? 1996年到1997年兩年間，郭林一口氣擴(kuò)張了10多家店，這時(shí)的管理，應(yīng)該是“郭林”比較關(guān)鍵的時(shí)期，其時(shí)，增加的店基本上由總店派出骨干任廚師長(zhǎng)，這些對(duì)企業(yè)文化了解得比較深入的廚師，再去管理新的店，有利于企業(yè)文化的延續(xù)。? 此后，企業(yè)的提升是必不可少的，李建國(guó)說(shuō)，現(xiàn)在的家常菜必須在色、香、味各方面都得有所講究，消費(fèi)者不僅關(guān)心菜品的好壞，也關(guān)心環(huán)境是否優(yōu)雅，器皿是否精致，因此，操作人員的素質(zhì)也在不斷提高，服務(wù)意識(shí)也在增強(qiáng)。? “郭林”在他們的后廚管理上，廚師長(zhǎng)直接由老板招聘，廚房工作人員由廚師長(zhǎng)招聘。同樣，各個(gè)菜系廚師來(lái)自當(dāng)?shù)?，以保證菜品口味正宗。廚房成本控制由本店廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，在新菜品的開(kāi)發(fā)上，也根據(jù)各個(gè)地段的不同，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不同，開(kāi)發(fā)不同的菜品，經(jīng)過(guò)本店一輪試菜之后，請(qǐng)總店領(lǐng)導(dǎo)過(guò)來(lái)品嘗。最后廚師長(zhǎng)、前臺(tái)經(jīng)理、采購(gòu)等一起碰頭，確定菜品價(jià)格。? 同樣，“郭林”不設(shè)包廚，后廚員工實(shí)行單聘制。盡管“郭林”的后廚并非完全的統(tǒng)一化管理，而是分批，一個(gè)區(qū)域內(nèi)幾家店由一個(gè)廚師長(zhǎng)管理，但“郭林”基本每周會(huì)開(kāi)一次會(huì)，由各店派出人員，根據(jù)各店經(jīng)營(yíng)情況，客人的反饋意見(jiàn)等等，確定下一步工作安排和決定推出的新菜。? 目前“郭林”在家常菜之外，又開(kāi)辟了新的方向，位于北京豐臺(tái)區(qū)的總店邊一部分叫“郭林食府”，名字上一改“郭林家常菜”的傳統(tǒng)叫法，在檔次上也脫離原來(lái)的家常菜軌道，主要針對(duì)商務(wù)人士。李建國(guó)說(shuō)，這是針對(duì)不同地域進(jìn)行的不同定位。? 記者點(diǎn)評(píng)：“郭林”的這種管理模式，似乎并不走傳統(tǒng)連鎖之路，姑且叫復(fù)合型連鎖，也不失為一條發(fā)展之路。? 通過(guò)對(duì)這兩家店的采訪，發(fā)現(xiàn)家常菜逐漸改變留在人們心目中的傳統(tǒng)印象，據(jù)說(shuō)杭州的家常菜已經(jīng)像名菜一樣精細(xì)，而青島的家常菜則充滿(mǎn)了爽朗的海洋氣息，看來(lái)，家常餐館要出位，要做的工作還真不少。
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