愛華網(wǎng)14.蒸
?? 蒸是將經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。這是一種使用較為普遍的烹調(diào)方法。蒸不僅用于烹制菜肴，而且還能用于原料的初步加工和菜肴的保溫等，如清蒸鱖魚等。
15.烤
?? 烤是將經(jīng)過調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟的一種烹調(diào)方法。它可分明烤（用明火烤制）和暗烤（用烤爐或烤箱烤制），如烤鴨等。16.貼
?? 貼是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。兩者的區(qū)別是貼只需煎一面至焦黃色即可。但在烹調(diào)過程中，往往需要加酒和水后加蓋略燜使原料成熟，如鍋貼蝦餅等。17.煨
?? 煨是將質(zhì)地較老的原料，加入調(diào)味品和湯汁，用小火長時間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。煨制菜肴的湯汁數(shù)量比燒、燜要多，加熱時間也長些，如茄汁煨牛肉等。18.涮
?? 涮是用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內(nèi)涮熟后，蘸上調(diào)料食用的一種由進餐者自烹自食的特殊烹調(diào)方法。一般多由食用者根據(jù)自己的口味掌握涮的時間并使用適口的調(diào)料，如涮羊肉等。19.鹵
?? 鹵是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調(diào)方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。20.拌
?? 拌是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制的一種冷菜制作方法，如拌黃瓜等。21.腌
?? 腌是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方法。根據(jù)調(diào)料不同。腌可分為鹽腌、醉腌、糟腌等，如醉蝦等。
22.熏
?? 熏是將無鹵汁的經(jīng)過炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時的濃煙中熏制而成的制作方法，如熏魚等。23.醬?? 醬的制作方法與鹵大致相似，是將經(jīng)腌漬的原料放入醬湯鍋內(nèi)煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面的一種制作方法。醬制菜肴冷熱均可食用，如醬牛肉等。
24.掛霜
?? 掛霜是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調(diào)方法，如掛霜花生等。愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/135512.html
