愛(ài)華網(wǎng)一 餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)選址中應(yīng)考慮的因素 在餐廳連鎖店選址的過(guò)程中，必須對(duì)所選定的潛在地址的相關(guān)因素進(jìn)行詳細(xì)的分析，影響餐廳連鎖企業(yè)營(yíng)業(yè)地址選擇的因素從宏觀上講包括地理因素、社會(huì)因素、文化因素、經(jīng)濟(jì)因素和市場(chǎng)因素等，具體來(lái)講包括以下內(nèi)容： 1.地區(qū)經(jīng)濟(jì)。飲食消費(fèi)是在人們有足夠的資金滿足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配資金的支付。一個(gè)地區(qū)人們的收入水平、物價(jià)水平都會(huì)影響到人們可供消費(fèi)的金錢(qián)數(shù)量和他們必須支付的價(jià)格。一般地，當(dāng)人們的收入增加時(shí)，人們?cè)敢庵Ц陡邇r(jià)值的產(chǎn)品和服務(wù)，尤其在餐飲消費(fèi)的質(zhì)量和檔次上會(huì)有所提高，因此，餐廳連鎖企業(yè)一般應(yīng)選擇在經(jīng)濟(jì)繁榮、經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度較快的地區(qū)。 2.區(qū)域規(guī)劃。在確定餐廳連鎖店之前，必須要向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)咨詢(xún)潛在地點(diǎn)的區(qū)域建筑規(guī)劃，了解和掌握哪些地區(qū)被分別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。因?yàn)閰^(qū)域規(guī)劃往往會(huì)涉及到建筑物的拆遷和重建，如果未經(jīng)了解，盲目的選定連鎖企業(yè)，在成本收回之前就遇到拆遷，會(huì)使企業(yè)蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，或者失去原有的地理優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，掌握區(qū)域規(guī)劃后便于我們根據(jù)不同的區(qū)域類(lèi)型，確定不同的經(jīng)營(yíng)形式和經(jīng)營(yíng)規(guī)格等。 3.文化環(huán)境。文化教育、民族習(xí)慣、宗教信仰、社會(huì)風(fēng)尚、社會(huì)價(jià)值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個(gè)地區(qū)的社會(huì)文化環(huán)境。這些因素影響了人們的消費(fèi)行為和消費(fèi)方式，決定了人們收入的分配方向。一般而言，文化素質(zhì)高的人，對(duì)餐飲消費(fèi)的環(huán)境、檔次的要求比文化素質(zhì)低的人要高。文化環(huán)境的不同，影響連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)格和規(guī)模。 4.消費(fèi)時(shí)尚。一段時(shí)期的流行時(shí)尚，往往能在很大程度上影響消費(fèi)者的消費(fèi)方式和方向。隨著人們消費(fèi)水平的提高、衛(wèi)生觀念的增強(qiáng)，人們?cè)诓惋嬒M(fèi)上越來(lái)越注意就餐的環(huán)境衛(wèi)生，這樣外表裝修美觀、舒適、潔凈的連鎖餐廳就越來(lái)越為人們所接受。 5.競(jìng)爭(zhēng)狀況。一個(gè)地區(qū)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)狀況可以分成兩個(gè)不同的部分來(lái)考慮。一是直接競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估，即提供同種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會(huì)導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，是消極的。二是非直接競(jìng)爭(zhēng)，包括不同的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)有時(shí)起互補(bǔ)作用，對(duì)餐飲企業(yè)是有利的。在選擇連鎖經(jīng)營(yíng)區(qū)域時(shí)，如果無(wú)任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)，將具有壟斷地位；如果有任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)，都是值得連鎖經(jīng)營(yíng)集團(tuán)在投資前認(rèn)真研究和考慮的。競(jìng)爭(zhēng)既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只要把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手作為一面鏡子認(rèn)真分析其優(yōu)勢(shì)或劣勢(shì)，就便于我們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)中掌握主動(dòng)。
6.地點(diǎn)特征。地點(diǎn)特征是指與餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的位置特征。如餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所在的區(qū)域，如政治中心、購(gòu)物中心、商業(yè)中心、旅游中心以及飲食服務(wù)區(qū)的距離和方向。連鎖餐廳所處的地點(diǎn)直接影響餐廳經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和服務(wù)內(nèi)容。 7.街道形式。這個(gè)因素主要考慮到街道和交通的形式會(huì)吸引人們到這個(gè)地方來(lái)，還是他們因旅游而使人口發(fā)生移動(dòng)。 8.交通狀況。關(guān)于目標(biāo)地點(diǎn)的街道交通狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當(dāng)?shù)卣畽C(jī)關(guān)獲得。如果交通的數(shù)據(jù)最近還沒(méi)有被統(tǒng)計(jì)出來(lái)。那么可以選取一天中最有意義的樣本數(shù)據(jù)作為參考。交通狀況的計(jì)算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段幾天時(shí)間內(nèi)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)應(yīng)去除那些帶有偏見(jiàn)的結(jié)果。晚餐時(shí)間的統(tǒng)計(jì)可能會(huì)由于靠使用長(zhǎng)期車(chē)票的人的交通產(chǎn)生很大的影響。交通狀況往往意味著客源，獲得本地區(qū)車(chē)輛流動(dòng)的數(shù)據(jù)以及行人的分析資料，以保證餐廳建成以后，有充足的客源。 9.規(guī)模和外觀。餐廳的餐廳位置的地面形狀以長(zhǎng)方形、方形為好，必須有足夠大的空間容納建筑物、停車(chē)場(chǎng)和其他必要設(shè)施。三角形或多邊形的地面除非它非常大，否則是不足取的。同時(shí)，在對(duì)地點(diǎn)的規(guī)模和外觀進(jìn)行評(píng)估時(shí)也要考慮到未來(lái)消費(fèi)的可能。 10.餐廳的可見(jiàn)度和形象特征。 餐廳的可見(jiàn)度是指餐廳位置的明顯程度，也就是說(shuō)，無(wú)論顧客從哪個(gè)角度看，都可以獲得對(duì)餐廳的感知。餐廳可見(jiàn)度是由從各地往來(lái)的車(chē)輛和徒步旅行的人員的視角來(lái)進(jìn)行評(píng)估的，這對(duì)于坐落于交通擁擠的高速公路傍的地點(diǎn)是重要的，餐廳的可見(jiàn)度往往會(huì)影響到餐廳的吸引力。同時(shí)，餐飲企業(yè)無(wú)論從經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、方式、菜品質(zhì)量、服務(wù)、裝璜等方面，還是在所選地址上都應(yīng)具有明顯的突出的形象特征。對(duì)坐落在擁擠的商業(yè)中心的連鎖餐廳尤為重要，形象特征會(huì)增加整個(gè)連鎖企業(yè)集團(tuán)的吸引力。 11.經(jīng)濟(jì)成本。餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵因素之一就是經(jīng)濟(jì)成本， 在選擇連鎖餐廳時(shí)就應(yīng)充分考慮所在地區(qū)影響將來(lái)經(jīng)營(yíng)的成本因素。 ?。?）土地價(jià)格或建筑物租金。 地價(jià)或租金的費(fèi)用是在逐漸上漲的，而且餐飲企業(yè)在投資時(shí)，土地費(fèi)用或建筑物租金所占的比重也是較大的。城市不同區(qū)域、不同街道、不同地段其地價(jià)或租金相差是很大的。因此在選址時(shí)，應(yīng)選擇地價(jià)或租金合理的，有較大潛在優(yōu)勢(shì)的位置。 （2）能源供應(yīng)。能源主要是指水、電、 天然氣等經(jīng)營(yíng)必需具備的基本條件，基本標(biāo)準(zhǔn)是“三通一平”。在這些因素中，水的質(zhì)量尤為重要，因?yàn)樗|(zhì)的好壞直接關(guān)系到烹調(diào)的效果。 ?。?）原材料的供應(yīng)及價(jià)格水平。 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)每天都必須大量采購(gòu)鮮活的原材料，如果所在地區(qū)原材料供應(yīng)不足，會(huì)影響餐飲企業(yè)的服務(wù)水平和聲譽(yù)，如從外地空運(yùn)會(huì)增加成本，影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)。如原材料有供應(yīng)，那么貨源是否充足，價(jià)格是否合理、穩(wěn)定，都是在選擇連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域是需要考慮的因素。 ?。?）勞動(dòng)力供應(yīng)狀況及工資成本高低。 餐飲企業(yè)需要使用許多掌握高技術(shù)大人員，如廚師或具有一定技能的服務(wù)人員等。潛在市場(chǎng)上是否具有企業(yè)所需要的人員及其工資標(biāo)準(zhǔn)對(duì)連鎖餐廳尤為重要，這關(guān)系到整個(gè)連鎖集團(tuán)的服務(wù)水平和聲譽(yù)，以及向其他地區(qū)的拓展問(wèn)題。 ?。?）旅游資源。這一因素主要影響著過(guò)往行人的多少、 旅客的種類(lèi)等，因此對(duì)旅游點(diǎn)資源一定要仔細(xì)分析，綜合其特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)奈恢煤筒蛷d的種類(lèi)。 二 連鎖餐廳選址的原則 連鎖餐廳的選址是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，在考慮上述基本因素的基礎(chǔ)上，還應(yīng)確定具體的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。選擇具體的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)遵循下列基本原則： 1.目標(biāo)市場(chǎng)原則。任何餐飲企業(yè)，都要根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)，選擇適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，建立相應(yīng)的規(guī)模，選擇相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和服務(wù)檔次。連鎖餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)一般是高、中檔次的工薪收入的階層，地址宜選擇商業(yè)中心、居民區(qū)域和工薪階層工作區(qū)域，經(jīng)營(yíng)方式上可選擇快餐、自助餐等。 2.容易接近原則。連鎖餐廳應(yīng)選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)，要盡可能的設(shè)置規(guī)模相當(dāng)?shù)耐＼?chē)場(chǎng)，方便顧客來(lái)往；連鎖餐廳應(yīng)按所在地人們行進(jìn)、停留的規(guī)律選址?？傊蛷d原則上應(yīng)選擇在顧客容易接近的地段和位置，因?yàn)轭櫩褪且苑奖阈詠?lái)決定進(jìn)入哪家餐飲企業(yè)的。 3.具有可見(jiàn)度原則。連鎖餐廳的可見(jiàn)度是指餐廳位置的明顯程度，比如說(shuō)選址的位置無(wú)論在街頭、街中、巷尾，應(yīng)讓顧客從任何一個(gè)角度看，都能獲得對(duì)餐廳的規(guī)模和外觀的感知，當(dāng)然這需要從建筑、裝飾等幾個(gè)方面來(lái)完善。一般而言，連鎖餐廳宜緊靠某條主要街道，繁華的商業(yè)區(qū)域或某個(gè)公寓區(qū)。 4.投資預(yù)期目標(biāo)原則。連鎖餐廳在選址時(shí)，除考慮外部因素外，還應(yīng)考慮自身的條件，如經(jīng)營(yíng)品種、方式等，要以能實(shí)現(xiàn)預(yù)期投資目標(biāo)的地點(diǎn)來(lái)衡量地理位置的優(yōu)越程度。 三 連鎖餐廳選址的模式和方法 為了方便準(zhǔn)確的找到連鎖餐廳選址的方法，當(dāng)今世界上的餐飲行業(yè)都已開(kāi)始利用計(jì)算機(jī)來(lái)建立選址數(shù)學(xué)模型，作為人們選址的輔助參考。這里提供美國(guó)餐飲企業(yè)家卡爾?卡徹?恩廷（Carl Karch Ent）設(shè)計(jì)的一個(gè)選址模式，這一模型是通過(guò)占有充分的市場(chǎng)資料，運(yùn)用多元回歸分析來(lái)預(yù)測(cè)和評(píng)估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。 1.對(duì)于某一連鎖餐廳位置來(lái)說(shuō)，要想進(jìn)行評(píng)估，都必須獲得如下有關(guān)本區(qū)域的數(shù)據(jù)： （1）附近街道上的日常交通流量（每天的車(chē)輛數(shù)）。 ?。?）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。 （3）工薪階層人口所占該地區(qū)人口的比例。 （4）10分鐘以?xún)?nèi)即可到達(dá)餐廳的職員的估計(jì)人數(shù)。 ?。?）周?chē)?0分鐘就可到達(dá)的單身人數(shù)。 ?。?）本地區(qū)人口的平均年齡。 ?。?）營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)已有的連鎖餐廳數(shù)。 （8）本區(qū)域方圓2.5公里以?xún)?nèi)的人口總數(shù)。 由此可建立如下線性回歸方程： Y＝a－X[,1]A＋X[,2]B＋X[,3]C＋X[,4]D 其中： Y――這家連鎖餐廳的預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額。 A――本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。 B――工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占的比例。 C――該地區(qū)人口的平均年齡。 D――10分鐘內(nèi)到達(dá)這家餐廳的職員人數(shù)。 a――經(jīng)驗(yàn)系數(shù)。 X[,i]――用來(lái)衡量A、B、C、D4個(gè)因素權(quán)重的系數(shù)。 2.如果上述4項(xiàng)主要信息參數(shù)達(dá)到如下的要求， 則在該區(qū)域內(nèi)選擇連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)就具備成功的條件： ?。?）本地區(qū)所有餐廳座位數(shù)A不少于1200個(gè)。 ?。?）該地區(qū)約有75％的人口屬于工薪階層，即B≈75％。 ?。?）該地區(qū)人口的平均年齡C在26～32歲之間。 ?。?）10分鐘內(nèi)大約有10000名職員可到達(dá)這家餐廳，D≈10 000。 當(dāng)然，任何一個(gè)模型都不可能十分全面的說(shuō)明所有的問(wèn)題，連鎖餐廳的選址問(wèn)題，還有待于進(jìn)一步的研究更先進(jìn)的、切實(shí)可行的數(shù)學(xué)模型，以對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展起到較大的促進(jìn)作用。 餐廳選址應(yīng)考慮的因素很多，主要涉及地理、經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)三個(gè)方面。 一、交通狀況 交通狀況是指車(chē)輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。但必須清楚客源絕不等同于交通的頻繁程度，如在交通要道，盡管交通極為頻繁，但過(guò)往的旅客根本沒(méi)有就餐的機(jī)會(huì)，也產(chǎn)生不了就餐的欲望；有就餐機(jī)會(huì)和欲望的過(guò)路人才會(huì)成為客源。開(kāi)餐廳的地點(diǎn)必須交通便利，進(jìn)車(chē)停車(chē)方便安全。選址即便遠(yuǎn)些，只要交通便利，也會(huì)顧客盈門(mén)的。 二、環(huán)境特性 餐廳周邊環(huán)境的特性直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)，必須根據(jù)其特性做出相應(yīng)的對(duì)策。比如對(duì)商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學(xué)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)或住宅區(qū)等不同特性的區(qū)域，餐廳要采用不同的營(yíng)銷(xiāo)策略。 餐廳的周邊環(huán)境如果整潔、幽雅，再加上營(yíng)造較好的內(nèi)部環(huán)境，如幽靜的休息室、清潔的洗手間等，就能吸引更多的顧客。美國(guó)一家調(diào)查公司曾對(duì)餐廳中顧客的愛(ài)好做了一個(gè)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐廳休息室以及餐廳周邊環(huán)境整潔，竟是大多數(shù)顧客光顧的最大理由?？梢?jiàn)，創(chuàng)造整潔、幽雅的環(huán)境顯得多么重要。 三、區(qū)域規(guī)劃 區(qū)域規(guī)劃往往涉及建筑的拆遷和重建。如果未做分析，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就要拆遷，無(wú)疑會(huì)使餐廳經(jīng)營(yíng)者蒙受損失或者失去原有的地理優(yōu)勢(shì)。所以在確定餐廳位置之前，一定要向有關(guān)部門(mén)進(jìn)行咨詢(xún)。 四、競(jìng)爭(zhēng)程度 對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估可以分為兩個(gè)不同的部分來(lái)考慮。提供同種類(lèi)型食品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的競(jìng)爭(zhēng)，這會(huì)被認(rèn)為是消極的因素。間接的競(jìng)爭(zhēng)包括提供不同菜品和不同服務(wù)的餐廳。在所選地點(diǎn)，任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)都是值得考慮的，這可能意味著一個(gè)潛在的絕好地點(diǎn)，同樣也可能會(huì)是一個(gè)很糟糕的地點(diǎn)。直接競(jìng)爭(zhēng)未必會(huì)導(dǎo)致兩敗俱傷，相反還可能促進(jìn)雙方共同繁榮。 競(jìng)爭(zhēng)密度是指同行業(yè)和相關(guān)行業(yè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)的個(gè)數(shù)以及本區(qū)域內(nèi)餐廳的總座位數(shù)，即生意是否過(guò)密。這體現(xiàn)了本區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的供求關(guān)系，是對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度的一種直接反映。通常是競(jìng)爭(zhēng)越激烈利潤(rùn)越低，但這些分析在某種情況下也不是絕對(duì)的。例如，在洛杉磯附近的雷伊小船塢，聚集了30多家風(fēng)味各異的餐廳，人們慢慢地把該地區(qū)看作就餐和娛樂(lè)的好去處，結(jié)果絕大多數(shù)餐廳生意都非常興隆。在行業(yè)密集的地方，往往會(huì)出現(xiàn)商家吸引商家，人流吸引人流，形成一方繁榮的局面。但在這類(lèi)地方辦餐廳，各餐飲企業(yè)一定要有自己的風(fēng)味特色，餐廳之間既要有競(jìng)爭(zhēng)又要能互補(bǔ)，只有這樣才能取得成功。 五、地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景 要注意選址區(qū)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，特別是商業(yè)發(fā)展速度，這對(duì)餐廳的前景有很大的影響。辦法是選取相同類(lèi)型的區(qū)域作為參照，詳細(xì)考察它們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，因?yàn)樵诤艽蟪潭壬线@些模式都是相同或相通的。 六、價(jià)格 和大多數(shù)商品一樣，好的地址比不好的地址需要更多的費(fèi)用。如果你正在開(kāi)辟第一個(gè)餐廳，可能買(mǎi)不起最好的地段。但是好的地址對(duì)于開(kāi)餐廳是非常重要的，只要細(xì)心，你會(huì)找到一個(gè)價(jià)格合適的好地址。 七、市政設(shè)施和服務(wù) 市政設(shè)施包括經(jīng)營(yíng)所必須具備的能源供應(yīng)，如水、電、燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣等），下水設(shè)施，周邊道路和建筑的建設(shè)與綠化，垃圾處理設(shè)施，通訊設(shè)施，消防設(shè)施等。市政服務(wù)包括與上述設(shè)施有關(guān)的服務(wù)和環(huán)衛(wèi)、環(huán)保、治安等情況。這些將決定餐廳周?chē)欠窬哂辛己玫纳鐓^(qū)環(huán)境。 選址是一項(xiàng)很重要的工作，必須仔細(xì)考察、認(rèn)真分析，慎重做出結(jié)論，否則會(huì)造成不可彌補(bǔ)的損失。
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