中餐標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸橫亙路前

　　中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入第二階段，這個(gè)階段的顯著特點(diǎn)就是在國(guó)內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)還沒(méi)有形成領(lǐng)導(dǎo)行業(yè)的第一軍團(tuán)，但中餐連鎖企業(yè)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)6~7年對(duì)中餐連鎖模式的摸索，已經(jīng)找出一套適合自身發(fā)展的連鎖模式和標(biāo)準(zhǔn)，并且連鎖餐飲企業(yè)順應(yīng)發(fā)展的需要，紛紛進(jìn)行融資等資本運(yùn)作，并謀求上市。

　　眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，如果無(wú)法突破這一瓶頸就無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。逸馬首席顧問(wèn)馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業(yè)就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)問(wèn)題和連鎖模式問(wèn)題導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等等。

　　但這還不是最大的問(wèn)題。連鎖經(jīng)營(yíng)的最大瓶頸在于標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制的難度。馬瑞光指出標(biāo)準(zhǔn)制定難，不同于西餐，中餐的標(biāo)準(zhǔn)制定很大程度上是一種體驗(yàn)型的操作。相信很多人都有過(guò)對(duì)著菜譜一頭霧水的經(jīng)歷。比如，“大火中火小火”之間的界限是什么？“鹽少許”究竟是多少？“香菜適量”究竟是多少？這些都是制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)面臨的實(shí)實(shí)在在的問(wèn)題。

　　真功夫的營(yíng)銷總監(jiān)謝逸飛認(rèn)為，口味的標(biāo)準(zhǔn)化是最大的挑戰(zhàn)。他表示：“眾口難調(diào)，中餐的飲食文化本來(lái)就具有很大的差異性，每個(gè)地區(qū)口味都有差異，要做到全國(guó)口味統(tǒng)一，整套標(biāo)準(zhǔn)將更加復(fù)雜。比如真功夫有一款肉餅飯，在上海就賣不動(dòng)，所以研發(fā)中心將根據(jù)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)一些新產(chǎn)品?！绷硗猓捎谥胁惋嬍澄幕芏嘁揽考?、炒去演繹，但僅僅用蒸一個(gè)方式，品類也受到局限。目前“真功夫”的10本標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，對(duì)每個(gè)運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)及崗位操作都制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，謝逸飛認(rèn)為這是“最完善的中餐標(biāo)準(zhǔn)化寶典”，標(biāo)準(zhǔn)化只是中式快餐業(yè)成功的基礎(chǔ)，在品牌經(jīng)營(yíng)管理上還有很長(zhǎng)的路要走。

　　標(biāo)準(zhǔn)化的難題在很大程度上限制了中式快餐的規(guī)?；l(fā)展。上世紀(jì)90年代以來(lái)，全國(guó)至少出現(xiàn)過(guò)20個(gè)有名氣的中式快餐連鎖品牌，比如地方性的深圳的“面點(diǎn)王”和“嘉旺”、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亞大包、北京的“和合谷”與跨越多個(gè)區(qū)域經(jīng)營(yíng)的“永和大王”、“永和豆?jié){”、“馬蘭拉面”、“榮華雞”、“紅高粱”等。但時(shí)至今日，尚未出現(xiàn)一家可與麥當(dāng)勞、肯德基相抗衡的國(guó)際性連鎖品牌。

　　川軍湘軍相對(duì)較易復(fù)制

　　而經(jīng)過(guò)第一階段的中餐連鎖的井噴式增長(zhǎng)，越來(lái)越多的資本看準(zhǔn)餐飲連鎖是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)并投入進(jìn)來(lái)，不少餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)成為不少基金和風(fēng)投眼中的紅人。這是一種雙向的需求，餐飲企業(yè)在謀求品牌運(yùn)作，而中餐的快速增長(zhǎng)也讓資本動(dòng)心。

　　雖然同是連鎖企業(yè)，但有別于麥當(dāng)勞和肯德基這些外資連鎖餐飲企業(yè)，中餐連鎖企業(yè)的連鎖模式還是有本質(zhì)區(qū)別的。以真功夫和小肥羊?yàn)槔?，兩者運(yùn)作的區(qū)別在于，真功夫不開(kāi)特許而只開(kāi)直營(yíng)店，小肥羊則是通過(guò)二級(jí)特許加盟的形式獲得迅速發(fā)展。

　　在眾多中餐連鎖企業(yè)中，以川菜、東北菜以及湘菜為代表的連鎖企業(yè)(如小肥羊、譚魚頭等)的發(fā)展勢(shì)頭較猛。馬瑞光認(rèn)為這是跟菜系有關(guān)，比如川菜、湘菜，所面向的消費(fèi)人群比較大眾化，食材比較普及，做連鎖更加容易做大。而廣東粵菜和杭幫菜，定位高檔，其利潤(rùn)比較高，足以維持企業(yè)運(yùn)作，因此相對(duì)而言，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)更多注重在品牌的知名度推廣上，更多的是單店經(jīng)營(yíng)的模式，講求服務(wù)品質(zhì)和口碑。

　　上市并非企業(yè)融資的唯一手段。有部分業(yè)內(nèi)人士表示，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，上市，并不一定是最好的融資方式，并不是每一個(gè)私營(yíng)企業(yè)都愿意把自己的公司變成公眾公司。

　　香港餐飲協(xié)會(huì)顧問(wèn)蔡敬聰指出，餐飲行業(yè)之所以暴利就是因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)存在很多隱性的利潤(rùn)，甚至可以實(shí)現(xiàn)合法避稅。比如為什么多數(shù)的餐飲企業(yè)是以單店經(jīng)營(yíng)的模式進(jìn)行？因?yàn)椴惋嫹?wù)業(yè)和加工行業(yè)等傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，還享受著多種扶持優(yōu)惠政策。更重要的是，國(guó)家稅務(wù)總局針對(duì)不同行業(yè)、不同規(guī)模及不同信譽(yù)等級(jí)，對(duì)納稅人實(shí)行分類管理，其中大企業(yè)和小規(guī)模納稅人采取不同征管辦法，即使在小規(guī)模企業(yè)中，納稅人也細(xì)分到一般納稅人以及小規(guī)模納稅人，稅率即使只是相差1%～2%，對(duì)個(gè)體老板來(lái)說(shuō)都是可觀的利潤(rùn)。

　　在這種情況下，對(duì)于這些從小做到大的餐飲企業(yè)老板來(lái)說(shuō)，做連鎖企業(yè)并上市，是對(duì)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)觀念的顛覆，是否能夠經(jīng)受住上市改革的陣痛，這將是傷筋動(dòng)骨的革命。蔡敬聰表示，這也是多數(shù)餐飲企業(yè)即使同屬一家大老板、也會(huì)有多個(gè)企業(yè)法人的原因。

　　專家看淡中餐企業(yè)上市潮

　　對(duì)于中餐企業(yè)的上市熱潮，不少專家的態(tài)度比較冷靜。他們表示大部分企業(yè)還是上不去的，首先就表現(xiàn)在餐飲業(yè)的門檻低，企業(yè)的內(nèi)部管理混亂，企業(yè)主素質(zhì)低，對(duì)資本運(yùn)作的事情根本一竅不通。其二是上市的準(zhǔn)備時(shí)間不足，以國(guó)美為例，為上市問(wèn)題就運(yùn)作準(zhǔn)備了5年，而大多數(shù)餐飲企業(yè)從單店經(jīng)營(yíng)走向連鎖正規(guī)經(jīng)營(yíng)的時(shí)間不超過(guò)10年，多數(shù)的餐飲企業(yè)規(guī)?；簿褪?~8年時(shí)間而已。因此為了上市，餐飲企業(yè)需要做的工作相對(duì)其他行業(yè)更多。

　　為了跟上企業(yè)的發(fā)展需求，餐飲企業(yè)的企業(yè)主也在不斷進(jìn)修，中餐企業(yè)的老板學(xué)歷不高，個(gè)別只有初中、高中的文憑。真功夫的董事長(zhǎng)兼總裁蔡達(dá)標(biāo)就曾表示：“除了經(jīng)營(yíng)餐飲主業(yè)之外，我很少做其他資本市場(chǎng)投資，主要對(duì)數(shù)字不夠敏感。但是從經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)考慮之后，我開(kāi)始涉足過(guò)商鋪投資?！蹦壳安踢_(dá)標(biāo)還在中歐EMBA管理學(xué)院進(jìn)修，企業(yè)的快速發(fā)展需要這些企業(yè)主快速催熟自己。

　　據(jù)專家分析，就目前的情況看來(lái)，提出上市的餐飲企業(yè)是目前在連鎖行業(yè)做得比較有特點(diǎn)的一批，比如譚魚頭、小肥羊就是經(jīng)營(yíng)特色餐飲的，而真功夫是經(jīng)營(yíng)中式快餐的，另外還有上島咖啡、老樹(shù)咖啡等企業(yè)是走休閑餐飲的路線。雖然這些企業(yè)提出上市的時(shí)間先后不一，但個(gè)別企業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)顯著，企業(yè)主的眼光對(duì)一個(gè)企業(yè)的初期發(fā)展起決定性作用。

　　比如較早提出上市計(jì)劃的是譚魚頭的老板譚長(zhǎng)安，他在2001年就提出要做中國(guó)第一家上市餐飲企業(yè)。而小肥羊是在2004年6月，蒙牛乳業(yè)在香港上市之后，深深刺激了小肥羊的當(dāng)家人張鋼，作為同樣來(lái)自內(nèi)蒙，同屬食品行業(yè)，同樣成立于1999年，同樣的“成長(zhǎng)冠軍”，當(dāng)蒙牛人在資本市場(chǎng)上揚(yáng)眉吐氣之際，小肥羊卻在現(xiàn)金流方面出了問(wèn)題，小肥羊首次動(dòng)了上市的念頭。相對(duì)前兩家，真功夫的成立時(shí)間其實(shí)是最早的，蔡達(dá)標(biāo)早在1996年就開(kāi)始經(jīng)營(yíng)真功夫的前身——168快餐店，但他是在2005年真功夫在華南市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟、并開(kāi)始進(jìn)軍華東市場(chǎng)之時(shí)，才對(duì)外透露了上市計(jì)劃。

　　目前，在內(nèi)地上市公司中，主營(yíng)中式飲食業(yè)的只有西安飲食(000721)等寥寥幾家。西安飲食是我國(guó)西北地區(qū)最大的餐飲業(yè)企業(yè)，連續(xù)多年排名全國(guó)餐飲集團(tuán)企業(yè)前三強(qiáng)。

　　管理顧問(wèn)專家馬瑞光建議有上市計(jì)劃的餐飲企業(yè)，首先要給自己一個(gè)準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，保證企業(yè)對(duì)顧客有持續(xù)的吸引力；在營(yíng)銷方式上，也應(yīng)該朝多元化方向發(fā)展，關(guān)鍵還要具備一定的品牌拓展的能力。

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