愛華網(wǎng)目前，我國的連鎖加盟經(jīng)營正處于高速發(fā)展階段，機會與風(fēng)險并存，投資者既可能從中發(fā)掘出令人驚喜的金礦，也可能掉進險惡的陷阱。
如何選擇一家優(yōu)良的餐飲連鎖特許商，成了欲加盟餐飲業(yè)連鎖店的中小投資創(chuàng)業(yè)者的成敗關(guān)鍵。 優(yōu)良的餐飲連鎖特許商應(yīng)有組織合理、職能清晰、科學(xué)高效的經(jīng)營管理組織，使各連鎖店能高效運轉(zhuǎn)。具體可從以下方面評價：是否有健全的財務(wù)管理系統(tǒng)，完善的人力資源管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力，完善的物流配送系統(tǒng)，整體營運管理與督導(dǎo)體系，以及先進、科學(xué)、標準化且可復(fù)制的產(chǎn)品生產(chǎn)管理支持體系等。 考察盟主 首先，要對餐飲連鎖特許商進行特許經(jīng)營資質(zhì)審查 國家內(nèi)貿(mào)部的《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法(試行)》第十七條規(guī)定：“特許者開展經(jīng)營活動時應(yīng)按本規(guī)定第十二條所列材料提交中國連鎖經(jīng)營協(xié)會備案”。因此，投資加盟者應(yīng)該向餐飲連鎖特許商索要并審查其備案資料，以確定其合法性。 其次，對餐飲連鎖特許商的企業(yè)品牌知名度進行準確評估 如今餐飲企業(yè)競爭已經(jīng)不再直接以產(chǎn)品與產(chǎn)品間的競爭來表現(xiàn)，而是以品牌競爭的形式體現(xiàn)出來。換句話說，當(dāng)消費者決定進餐時，他往往要先決定去那家酒店或餐廳吃，然后才決定吃什么；即使他先做出了吃什么的決定，也必須決定在什么地方吃。因此，選擇一家擁有良好知名度和優(yōu)秀企業(yè)品牌形象的餐飲連鎖特許商，是創(chuàng)業(yè)成功的必要條件。 具有良好知名度和優(yōu)秀品牌形象的餐飲連鎖特許商應(yīng)必須具備如下四個基本特征：較突出的風(fēng)味特色和較高的技術(shù)工藝含量；較大的輻射空間和較高的社會口碑；較長的傳播歷史和較多的文化內(nèi)涵；較好的經(jīng)濟效益和較大的社會影響。 第三，考察餐飲連鎖特許商的發(fā)展歷史和發(fā)展階段
目前我國餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5～3年，其中投資回收期為8～18個月，成長期為18～28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月。顯而易見，選擇較長歷史的餐飲連鎖特許商，能讓人放心不少。 但這也不是一個絕對的參照標準，因為確有一些新興業(yè)務(wù)有很大的發(fā)展?jié)摿?。另?jù)近年的相關(guān)資料獲悉，餐飲連鎖特許商的發(fā)展階段也可以從加盟店數(shù)量上反映，一般情況為：探索階段店數(shù)為1～10個；成長階段為11～40個，這個時期，面臨的風(fēng)險最大；初步成熟階段為41～100個；完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，投資者承擔(dān)的風(fēng)險就越會降低。 第四，考察餐飲連鎖特許商已運行的直營店、加盟店是否正常運行 在選擇良好的餐飲連鎖特許商時，應(yīng)充分了解其直營店、加盟店的經(jīng)營狀況是否良好，有無穩(wěn)定營業(yè)利潤，利潤前景是否具有后續(xù)性等。 第五，餐飲連鎖特許商應(yīng)具備完善的企業(yè)經(jīng)營管理組織結(jié)構(gòu)體系 優(yōu)良的餐飲連鎖特許商應(yīng)有組織合理、職能清晰、科學(xué)高效的經(jīng)營管理組織，使各連鎖店能高效運轉(zhuǎn)。 具體可從以下方面評價：是否有健全的財務(wù)管理系統(tǒng)，完善的人力資源管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力，完善的物流配送系統(tǒng)，整體營運管理與督導(dǎo)體系，以及先進、科學(xué)、標準化且可復(fù)制的產(chǎn)品生產(chǎn)管理支持體系等。 對于食品質(zhì)量問題，投資者在考察過程中，無論其是否通過ISO9000認證，都應(yīng)按照如下標準予以判斷：1，是否具有獨立的質(zhì)量控制與管理部門；2，是否有以下的質(zhì)量管理文件系統(tǒng)：全面詳實的質(zhì)量手冊文件；詳細的質(zhì)量控制計劃文件；標準化的質(zhì)量控制程序文件；真實的質(zhì)量記錄文件；專職的質(zhì)量內(nèi)審人員；以及完善的食品安全管理體系等。 第六，餐飲連鎖特許商應(yīng)提供開業(yè)全面支持 其良好的支持應(yīng)有：1，地區(qū)市場商圈選擇。2，人員配備與招募；3，地區(qū)市場產(chǎn)品定位與地域性產(chǎn)品開發(fā)；4，業(yè)前培訓(xùn)；5，開業(yè)準備。 所謂“地區(qū)市場商圈選擇”支持，包括：提供如協(xié)助加盟者完成所在地的商圈調(diào)查；提供給加盟者適當(dāng)?shù)纳倘^(qū)隔保障；餐飲連鎖特許商在針對精華商圈多點加盟時，在同區(qū)域增加新點應(yīng)提供遷店保障；為加盟者預(yù)留同行業(yè)競爭出現(xiàn)時的競爭保障空間等。 第七，餐飲連鎖特許商應(yīng)有合理完整的加盟契約和加盟手冊 加盟契約是規(guī)定特許商與加盟店的關(guān)系以及加盟權(quán)利義務(wù)的法律文件，也是特許經(jīng)營業(yè)務(wù)發(fā)展形式的基礎(chǔ)，是特許體系得以發(fā)展的依據(jù)。而加盟手冊則是加盟店日常經(jīng)營的綱領(lǐng)性指導(dǎo)文件。 按照慣例，餐飲連鎖特許商應(yīng)同意投資者帶回審閱7個工作日，投資者可從以下方面加以判斷：公平性，合理性，合法性，費用承受性，地域性限制，時效性，可操作性等。 ★本文作者崔勇先生，是我國最早從事餐飲企業(yè)管理咨詢者之一，現(xiàn)為天津力創(chuàng)餐飲企業(yè)管理咨詢有限公司董事長及首席顧問。文章反饋或賜稿，請與本刊編輯部聯(lián)系。 識別陷阱 目前餐飲業(yè)連鎖加盟經(jīng)營中存在著那些陷阱呢？ 一，外行者巧設(shè)騙局，愿者上鉤。 天津某經(jīng)營燒烤涮一體的餐廳，2001年10月底開業(yè)，2002年6月中旬關(guān)門歇業(yè)，一共只經(jīng)營了8個月。然而該餐廳從開業(yè)到歇業(yè)，經(jīng)營一直虧損，卻居然發(fā)展了6家加盟店。這是怎么回事呢？ 原來，該餐廳老板開餐廳前經(jīng)營酒店廚房用品多年，轉(zhuǎn)而開餐廳之初就設(shè)計好了一個騙局：以超前而充滿文化氛圍的店面設(shè)計強化其企業(yè)文化、低價格無利潤菜品價格網(wǎng)羅人氣、大規(guī)模虛假廣告投入吸引投資者等，騙取了投資者的信任。他們認為發(fā)展一家加盟店除了收取一定的加盟費外，還可以順利地廚具、餐具以高價賣給對方，以達到其設(shè)陷斂財之目的。 二，餐廳更名成加盟中心，原班人馬借加盟之機瘋狂斂財。 某著名餐廳加盟中心的人員幾乎就是原餐廳的原班人馬，且一人身兼數(shù)職。該餐廳發(fā)展了近十家特許加盟店，但卻因其只有管理自己店的經(jīng)驗，毫無管理加盟店的經(jīng)驗。由于沒有專人負責(zé)加盟店的工作，后續(xù)支持無法跟上，導(dǎo)致加盟商怨氣沖天，其中多家同加盟商關(guān)系對立。而這種現(xiàn)象在全國連鎖加盟經(jīng)營的餐飲企業(yè)中并不少見。 三，盟主超高速發(fā)展，人力支持匱乏，管理失控。 由于一些連鎖加盟的餐飲企業(yè)在管理上還處于摸索階段，根本沒有形成完善有效的管理體制，因而使得增加的管理成本往往由加盟商獨自承擔(dān)。何況目前多數(shù)開展特鎖經(jīng)加盟經(jīng)營的企業(yè)，既沒有自己的培訓(xùn)基地，也沒有自己的人才庫。不論是管理人員、服務(wù)人員還是廚房技術(shù)人員，都是臨時招來后，短短地培訓(xùn)幾天便匆忙外派。當(dāng)加盟店遇到強有力的競爭時，母體企業(yè)往往無法拿出確實可行的應(yīng)對策略，有的甚至要求加盟店自行解決。 四，盟主內(nèi)部紛爭，加盟者苦不堪言。 由于一些連鎖加盟的餐飲企業(yè)在資本結(jié)構(gòu)中存在問題，在企業(yè)資本迅速擴張過程中因利益分配、權(quán)利爭奪等因素造成矛盾激化，從而導(dǎo)致企業(yè)高層從原企業(yè)分離另立山頭，以致于造成部分加盟者或異主、或自由經(jīng)營，從而失去加盟支持。 五，盟主忽視食品衛(wèi)生安全管理，投資加盟者受牽連之禍。 北京某國際連鎖機構(gòu)，由于忽略食品衛(wèi)生安全管理，造成數(shù)百人食物中毒事件發(fā)生，不僅母體企業(yè)被停業(yè)整頓，其在京的若干家加盟店也被株連，客源急劇下降損失慘重。在選擇連鎖加盟時，加盟者應(yīng)能識別以可能出現(xiàn)的以上陷阱。 謹慎評估 中小投資加盟者在決策投資之前，還需要在二個方面作出謹慎評估。 首先要正確評估自身條件： 1.個人的興趣與愛好是否是餐飲業(yè)，自己是否作好了吃苦耐勞的準備。自古餐飲業(yè)被俗做“勤行”，因此懶人是做不了的。 2.自身的資金狀況。連鎖加盟者要支付數(shù)額不等的加盟費，在經(jīng)營過程中還要支付一定的管理費，此外還有新店裝修、房租、設(shè)備、人員工資等。沒有足夠的資金準備，即使開業(yè)了也是難以為繼。 3.自己的守規(guī)經(jīng)營能力。當(dāng)你確定加盟一家餐飲企業(yè)的同時，其經(jīng)營管理模式和管理規(guī)范將隨之輸入到新的企業(yè)中，所以無論你的能力再強，若不能按照其固定的模式來經(jīng)營企業(yè)，你的加盟則只是形式，如同虛設(shè)。 其次要周密細致地對盟主的管理體系的真實性與可操作性作出正確評估： 1.多次親自或委托專業(yè)咨詢顧問去參觀和暗訪該連鎖企業(yè)的直營店和加盟店，并且要詳細了解和分析其產(chǎn)品和服務(wù)是否有其特色，核心產(chǎn)品是否有競爭力，顧客評價如何，品牌的知名度和聲譽如何，還要算出他們是否有利潤。 2.要充分了解其是否有完整的加盟店支持系統(tǒng)。加盟店支持系統(tǒng)是連鎖加盟的核心和多年的經(jīng)驗集合，所以正規(guī)的連鎖經(jīng)營者會對加盟者提供全面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、指導(dǎo)和協(xié)助，同時還會提供如市場調(diào)查、實地監(jiān)控、業(yè)務(wù)咨詢、廣告和公關(guān)促銷等各種后續(xù)服務(wù)。 綜上所述，連鎖加盟只是“借水行舟”，而絕對不是“借雞生蛋”。那些幻想不冒任何風(fēng)險就獲利百萬，是不現(xiàn)實的。
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