愛華網(wǎng)“真功夫”已成為中式快餐第一品牌，從小以麥當(dāng)勞為標桿的蔡達標依靠自己獨創(chuàng)的中餐標準化經(jīng)營秘笈，開始快速擴張 按照真功夫全球華人餐飲連鎖創(chuàng)始人、董事長兼總裁蔡達標的說法，他的創(chuàng)業(yè)沖動源于一本名為《麥當(dāng)勞的神話》的書。那年他在讀中學(xué)，他所在的東莞市長安鎮(zhèn)還沒有什么麥當(dāng)勞或肯德基。在這本一半漫畫一半文字的書里，無處不在的M標記讓他印象深刻。當(dāng)時他就隱約有個設(shè)想：希望有一天開家像麥當(dāng)勞一樣的公司。 上世紀90年代初，麥當(dāng)勞中國內(nèi)地第一家店在深圳開業(yè)，蔡達標第一時間趕去品嘗，并被當(dāng)時人山人海的景象所震撼，他開始憧憬起自己的餐飲事業(yè)…… 1994年4月，23歲的蔡達標與他的小舅子潘宇海湊了8萬元，在長安鎮(zhèn)開了第一家168快餐店。就像所有早期的西式快餐復(fù)制者一樣，蔡達標的“麥當(dāng)勞之夢”也是始于“用和麥當(dāng)勞一樣的桌椅”。事實上，除了桌椅之外，你實在無法從這家80平米左右的小店聯(lián)想到麥當(dāng)勞。 標準化修練真功夫 蔡達標的“168”快餐店，也就是“真功夫”的前身，以經(jīng)營蒸飯、蒸湯、甜品等蒸制食品為主，當(dāng)時主要考慮的是“蒸”這種烹調(diào)方式在嶺南有著悠久的傳統(tǒng)和廣泛的消費群體；由于蒸制食品時溫度只會達到100攝氏度左右，菜品營養(yǎng)因而能夠更好地得到保留，相對于以油炸為主的傳統(tǒng)洋快餐這可以說是一個顯著的優(yōu)勢。另外，相對于其他烹調(diào)方式，蒸的方法似乎更容易實現(xiàn)標準化操作。 1995年連續(xù)開了兩家分店后，蔡達標開始完善從前線到后臺各個操作流程的標準。他遇到一個難題：傳統(tǒng)的蒸飯與燉盅，只能用傳統(tǒng)的高溫爐、大鍋和蒸籠。使用這些陳舊的廚具，一方面后臺的員工高溫難擋，另一方面拿取產(chǎn)品十分不便，需要不斷上搬下卸。另外，燃氣灶火也忽大忽小，很難控制火候，對菜品質(zhì)量穩(wěn)定性也存在一定影響。他和技術(shù)人員想借鑒洋快餐使用的抽屜式帶溫度和時間控制的烘烤設(shè)備，設(shè)計一種“電腦程控蒸汽設(shè)備”出來。 一個偶然的機會，蔡達標在參觀朋友的制衣廠時，從給熨斗提供蒸汽的蒸汽發(fā)生器上找到靈感，一套完整的電腦程控蒸汽設(shè)備終于浮出水面，新設(shè)備保證了同一燉品蒸制時的同溫、同壓、同時，因而幾乎是絕對的同一口味。從此，蔡達標的餐廳里不再需要廚師，不需要任何一把菜刀，服務(wù)員只要將一盅盅飯菜半成品放進蒸汽柜里，設(shè)定好時間和溫度，時間一到就能拿出香噴噴的飯菜，真正實現(xiàn)“千份快餐同一口味”。 同時，蔡達標在管理上全面學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的流程和店面管理經(jīng)驗。不久之后，結(jié)合麥當(dāng)勞的運營經(jīng)驗和自身特點，他把餐廳經(jīng)營的各個流程、工序全部細化成為具體的標準，形成9本手冊，貫徹到員工日常的培訓(xùn)和考核中去。 蔡達標開始把目光從長安鎮(zhèn)轉(zhuǎn)向整個珠江三角洲，目標客戶也從司機、業(yè)務(wù)員擴大到市民群體，于是他將意味著“一路發(fā)”的“168”快餐店改為“雙種子”快餐店，寓意種子萌芽，好事成雙。中式快餐業(yè)內(nèi)第一家完全實現(xiàn)“標準化”的快餐品牌也由此誕生。隨即，“雙種子”開始建立自己的培訓(xùn)機構(gòu)——雙種子管理學(xué)院，此舉開創(chuàng)了中式快餐自設(shè)訓(xùn)練學(xué)校的先例。2000年，蔡達標吸取麥當(dāng)勞的經(jīng)驗，投資5000萬元在長安鎮(zhèn)建立了一個能容納400間餐廳運作的大型后勤中心。 中餐連鎖的品牌營銷 在標準化難題得到破解之后，雙種子有了一個比較堅實的基礎(chǔ)，開始在廣州、深圳等華南中心城市擴張。到2003年，雙種子直營連鎖店已經(jīng)達到了近40家。 不過此時蔡達標注意到一個現(xiàn)象：雙種子在東莞一直有良好的口碑，在進入一線城市后，同樣的產(chǎn)品和管理，加上大城市更密集的人流量，按理說應(yīng)該比在東莞更成功。但是事與愿違，一線城市的市場反應(yīng)都比較平淡。 蔡達標邀請國內(nèi)著名營銷策劃公司對全國快餐市場進行調(diào)查，最后的結(jié)論是：雙種子雖然各方面資源都不錯，但從品牌的領(lǐng)先性、國際性等因素看，雙種子品牌不適合于大多數(shù)城市消費者追逐時尚生活品味的需求。因此出路只有一個：重新構(gòu)思和導(dǎo)入一個新品牌。 經(jīng)過激烈爭論和慎重考慮，雙方最終達成了共識，忍痛擯棄品牌價值已高達幾千萬的“雙種子”，改為“真功夫”，啟用新品牌形象，體現(xiàn)“征服自我，超越極限”的中國傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。
將10年努力打造的雙種子品牌推倒重來，蔡達標認為這是繼1997年標準化后他做的最大一個抉擇。“我是用了一段時間才認識清楚，一個品牌要想取得成功，必須具有非常的感召力，必須能夠引起消費者的共鳴?！? 更名后，“真功夫”的營業(yè)額較“雙種子”時期有了加速增長。隨后，“真功夫”開始進軍華東，成功登陸杭州、寧波、上海等地。 憑借“標準化”，真功夫引起了全國餐飲業(yè)關(guān)注。眾多外地的快餐同行或餐飲業(yè)界人士紛紛慕名前往真功夫餐廳考察，但蔡達標表現(xiàn)得很清醒，他認為，與國際快餐巨頭相比，中式快餐邁出的僅僅是一小步。在蔡達標看來，真功夫不僅僅要提供營養(yǎng)美味的食物，也要繼續(xù)提煉出獨特的產(chǎn)品定位，除此外，還要提供一個富有吸引力的快餐品牌文化給顧客。 真功夫13年來一直專注于做蒸品，2005年，蔡達標將原有的產(chǎn)品廣告語“蒸的營養(yǎng)專家”改為“營養(yǎng)還是蒸的好”，一語雙關(guān)的直指洋快餐營養(yǎng)不如中餐；而在2006年3月，真功夫又公開對外界宣布，堅決不做油炸食品，直指競爭對手要害。 2005年，真功夫先后與《功夫》、《霍元甲》電影合作，借助這兩股“功夫”熱，向全國縱深推廣真功夫品牌，巧妙的將真功夫與功夫英雄聯(lián)系起來，將品牌形象更加生動化。 今年6月份，真功夫又以廣東東莞為實驗田，發(fā)起一場少年兒童的“武林小盟主大賽”，以弘揚“超越自我、挑戰(zhàn)極限”的中華英雄精神為宗旨，教孩子們打“功夫操”，吸引3000多名小朋友參加、2萬多名市民關(guān)注。 談到外界關(guān)注的“真功夫是否要打功夫牌”話題，蔡達標說道：“中國人的功夫是一種有深厚底蘊的文化，不是一招一式，而是中國人挑戰(zhàn)自我、超越極限的精神。這正是未來真功夫想傳達的?！? 資本助力快速擴張 如今，“真功夫”在全國發(fā)展已有185家直營店，已經(jīng)成為本土中式快餐第一品牌，從小以麥當(dāng)勞為標桿的蔡達標依靠自己獨創(chuàng)的中餐標準化經(jīng)營秘笈，開始快速擴張。為了保護品牌形象，“真功夫”一直沒有開展特許加盟。據(jù)了解，“真功夫”一家店的投資至少在50萬到200萬之間，蔡達標表示，盡管目前公司的自有資金完全充裕，但考慮到未來快餐市場必然進入資本競爭階段，他們也會引入戰(zhàn)略合作資本方。 其實早在2004年，就陸續(xù)有風(fēng)險投資找上門來。蔡達標坦言，“真功夫”自創(chuàng)業(yè)以來一直靠自有資金，并不缺錢，所以一直對主動上門的投資者抱著謹慎的態(tài)度。但考慮到未來市場競爭壓力，他們在近階段，會正式引入風(fēng)險投資。曾投資過永和大王和《贏在中國》創(chuàng)業(yè)團隊的今日資本就是引入的風(fēng)險投資公司之一。今日資本曾對“真功夫”的行業(yè)前景、項目潛力和創(chuàng)業(yè)團隊作過一番精準的評估，分眾、小肥羊的成功無疑給“真功夫”樹立了優(yōu)秀的榜樣。 “真功夫”在2004年－2006年間，始終保持著年均55%的增長速度。在運營模式走向成熟，并得到充裕的資金支持后，真功夫開始快速擴張，計劃今年在全國新開餐廳100家，明年繼續(xù)新開150家，預(yù)計在2010年，真功夫在全國的連鎖店爭取達到800家。 讓“真功夫”成為中國的“麥當(dāng)勞”，一直是蔡達標的夢想?，F(xiàn)在，他離這個夢想更近了一步。
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