愛華網(wǎng)?烹飪技法：蒸
蒸是以蒸氣為傳導(dǎo)加熱的烹調(diào)方法。在菜肴烹調(diào)中，蒸的使用比較普遍，它不僅用于烹制菜肴（蒸萊肴），而且還用于原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。 蒸制菜肴是將原料（生料或經(jīng)初步加工的半制成品）裝入盛器中，加好調(diào)味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水，而只加調(diào)味品）后上籠蒸制。蒸制菜肴所用的火候，隨原料的住質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應(yīng)使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經(jīng)過細(xì)致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊肴形式、色澤的整齊美觀。蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶于水中，同時由于蒸籠中空氣的溫度已達(dá)到飽和點，菜肴的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發(fā)。因此，一般較細(xì)致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根據(jù)用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。
例清蒸鰣魚
原料 鰣魚(帶鱗、整塊)1斤半，火腿6錢，筍1兩6錢，香菇3錢，熟豬油1.5兩，生網(wǎng)油1兩，蔥、姜各3錢，料酒6錢，鴨湯2兩，鹽、糖、蝦子、胡椒面、味精適量。
做法 將魚塊剖成兩片，在肉面厚處斜劃二至三刀，不可劃破魚皮和弄掉魚鱗，因鰣魚含脂肪高，每百克含16克，且在魚鱗之下，用清水洗凈揩干，把魚塊在沸水中燙一下，除去腥味及魚鱗表面的污物，再洗一遍，魚鱗朝上平放在魚盤內(nèi)。然后將火腿片、香菇、筍片配在魚塊上，鋪成花形，澆上熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦子、鴨湯，再用生網(wǎng)油蓋上，姜、蔥放網(wǎng)油上，隨即上籠蒸10分鐘即可出籠，揀出蔥、姜，潷出魚湯，在魚湯內(nèi)加味精、胡椒粉拌勻后，再澆在魚上即可食用。
做好“清蒸魚”，有秘訣
無論你在北美還是在歐洲、澳洲，無須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚。清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果做出高于飯店的水準(zhǔn)，我還要先告訴您清蒸魚制作中各環(huán)節(jié)的秘訣?；厝ピ囋?，馬上您就會有“美食家”的權(quán)威感覺了。 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）；
秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準(zhǔn)魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強(qiáng)！
要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應(yīng)控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水里游動的樣子）蒸。這時，可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內(nèi)不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
怎么樣，這可是我清蒸武昌魚的真?zhèn)髅丶笕h(huán)環(huán)是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細(xì)節(jié)有所啟發(fā)，事后還忘了幾點要領(lǐng)，其實，火候、“虛蒸”的招數(shù)可是真正的秘訣哦。有些環(huán)節(jié)你不可改變（火候秘訣），否則就沒有高水準(zhǔn)的味道了，但有些環(huán)節(jié)，你可以試著（根據(jù)自己的口味和當(dāng)?shù)卣{(diào)料的優(yōu)勢）進(jìn)行改進(jìn)。
不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程序親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的。
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--------------------------------------------------------------------------------?--------------------------------------------------------------------------------?性情好壞就由飲食來對付 研究發(fā)現(xiàn)，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒暢，這是因為碳水化合物在消化分解時會使大腦產(chǎn)生大量的羥色胺，促使人心情變得舒暢、安寧，甚至可以使人減輕痛感，而狂躁和憂郁癥患者的大腦內(nèi)通常缺少羥色胺。英國醫(yī)學(xué)專家證明，水果、蔬菜、黑面粉及糖類，對心情焦慮、壓抑有良好的治療效果。如馬鈴薯、燕麥、黑面包、水果、蔬菜中就含有能使人心情愉悅、安寧的物質(zhì)，常吃會使人心情舒暢、恬靜。研究者還認(rèn)為，英國人之所以比較安靜、幽默，就與他們喜歡吃燕麥有很大關(guān)系。 以下是醫(yī)學(xué)專家為調(diào)整情緒而開出的飲食“處方”，不妨一試。 一、以自我為中心，任情的人 主要原因是偏食引起營養(yǎng)不足，且暴飲暴食，從而形成極端、一面倒的個性。要改變這一情緒，首先要改掉糖分?jǐn)z取過量的習(xí)慣，魚、肉比現(xiàn)在多吃一倍以上，多吃綠黃色蔬菜及紅蘿卜，但切記不要吃過咸的食物，這樣容易成為焦慮個性，功虧一簣。二、優(yōu)柔寡斷，拿不定主意的人
主要原因是魚的攝人量多，容易形成安靜、平和的個性。此外，飯和面包的攝取量比菜多，沒有變化性的食物，致使蛋白質(zhì)必需的氨酸缺乏，且維生素也不足。因此必須改變?yōu)橐匀忸悶橹行牡娘嬍沉?xí)慣，且同時要大量食用蔬菜，尤其要多吃維生素B、C、A群的食物；對判斷力，冷靜性以及養(yǎng)成自立、積極的個性，偶爾吃一些辣味食物，也有意想不到的效果。三、膽小的人
要調(diào)整食物結(jié)構(gòu)，經(jīng)常服用蜜加果汁，少量飲酒，多吃堿性食物和含鈣豐富的食物。四、易激動易發(fā)火的人
主要是鹽分及糖分?jǐn)z取過量，蛋白質(zhì)及鈣質(zhì)不足，且喜歡吃口味重的零食。這類人首先要減低鹽分及糖分的攝取，少吃零食，多吃海產(chǎn)品，如海帶、貝、蝦、蟹。豆類及牛奶中也有含量豐富的鈣質(zhì)，還要多食各種豆類、桂圓、干核桃仁、蘑菇等，可補充維生素Bl、B2。五、焦慮不安的人
主要是鹽分?jǐn)z取過量致使水分代謝異常，早餐、晚餐常有一餐不吃，吃飯速度過快，常喝咖啡等含有咖啡因的食物。因此要多吃含鈣、磷的食物，如可多吃花生(含鈣量多)、牛奶、大豆、鮮橙、牡蠣、蛋類(含磷較多)、菠菜、板栗、葡萄、土豆等，且要吃得清淡一點，不可口味太重。六、消極，依賴性強(qiáng)的人
主要是糖分?jǐn)z取過量，使得血液中的糖分在轉(zhuǎn)換成能量之時，大量地消耗了礦物質(zhì)而血液呈現(xiàn)酸性狀態(tài)，個性變得消極而依賴性強(qiáng)，對任何事都提不起勁，甚至連飯也懶得吃。要改變這一個性，可節(jié)制一些甜食如蛋糕、可樂、果汁等，多吃維生素B1(豬肉、羊肉、小麥胚芽中含量較多)，以及魚、貝類、大豆制品。七、粗心大意的人
可補充維生素C、維生素A，增加飲食中的果蔬數(shù)量。應(yīng)多吃卷心菜(維生素C、維生素A的含量豐富)、筍干、辣椒、魚干、牛奶、紅棗、田螺等，還要減少攝肉量，少食酸性食物。八、對別人不信任、胡亂猜疑的人
主要是卡路里的攝取量很低，魚肉類的蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致貧血，體力不足，從而造成緊張、不安、對人不信任。因此每日三餐一定要吃含高蛋白的食物，如牛肉、豬肉等。由于貧血，要多吃乳類制品，多喝牛奶。若持續(xù)不斷地堅持一段時間吃這些食物，體力將能回復(fù)，猜疑、不安的狀態(tài)也會消失，轉(zhuǎn)而變成積極、富有行動力的人。九、愛嘮叨的人
主要是因為大腦缺乏復(fù)合維生素B，因此可在酵母中混以小麥胚芽，加牛奶、蜂蜜調(diào)勻，天天服用，每天三次，多食動物瘦肉、粗面粉、麥芽糖、豆類等。十、頑固、無法變通的人
最主要的原因是不喜歡吃蔬菜，而偏食肉類及高脂肪的食品，使血液中的尿酸增加，個性變得過于活潑，成為頑固、好斗，缺乏變通性。要改變首先要減少肉類食物．多吃魚，盡量吃生魚片。蔬菜以綠黃色為主，減少鹽分，以清淡為主。此外也有必要改變食泡面、清涼飲料或不吃早餐的習(xí)慣。?
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?烹飪技法：燉 燉有三種方法： 一、不隔水燉法：將原料（肉）在開水內(nèi)燙一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約需2—3小時。
例：燉腌鮮肉
原料：豬肋條肉半斤、咸肉半斤、竹筍三兩、料酒、姜、蔥適量。
做法：先將肉經(jīng)水煮后，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉燉至酥爛，湯汁變?yōu)槿榘咨闯伞?
二、隔水燉法：
將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制成陶制的缸內(nèi)，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品及湯汁，并用紙封上缸口，把缸放在水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內(nèi)的水滾沸，約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。
例：清燉雞
原料：雞一只<凈2斤>、鹽、料酒、蔥、姜適量。
做法：雞去內(nèi)臟放在水鍋中煮一煮，去血腥后取出洗凈，放在陶制的小缸內(nèi)，再將調(diào)味品放入，加水一斤，封缸口，置于水鍋中，然后蓋緊鍋蓋，用微火燒約3小時，使雞肉酥爛即成。
燉的食品下料時可不經(jīng)煸炒，即加湯燉煮。也可煸炒后下料燉。
三、蒸燉
把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。
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?酒糟的用法與保存 1 大米和酒藥($.49)都很便宜，我每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既腌糟貨又作料酒。半年都用不完。 2 將鹽直接拌入酒糟。5－10%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬一忘記出貨，死咸。 3 酒糟平常要放在冰箱里，防止變酸。4 把煮熟的蛋，肉，雞塊直接扔進(jìn)酒糟罐，肉糟好后酒糟不會壞，連續(xù)使用。
熟蛋熟肉帶一些咸味，可減少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度穩(wěn)定。糟油6吃（太倉和大同的糟油都很正宗）
糟油的用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。 一、糟油豬舌 材料：豬舌600g(5-6條)、雞湯3杯、老酒2大匙、鹽1小匙、蔥1/3支、嫩姜小 半塊、山椒粒1大匙。作法：
①為了避免豬舌變形，先用筷子插入后，以開水燙過。洗凈后再放入 大碗 中。②大碗中另加雞湯、老酒、鹽、蔥段、及姜片、山椒粒等，再放入已經(jīng) 開始冒出蒸氣的蒸鍋中，蒸三十到 四十分鐘。
③蒸熟后將豬舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三個小時，讓它自然冷 卻。
④將豬舌切成薄片，排在碗中。 特點：本菜原是以豬舌蒸酒糟的冷盤，故名為「糟油豬舌」，但目前都只 用老 酒同蒸，而將酒糟省略不用。
二、糟油爆魚
原料：青魚，糟油，紹酒，鹽，味精，白糖，蔥，姜，麻油，色拉油。
制法：將青魚切成塊，用蔥、姜、調(diào)料腌漬。把糟油、麻油、蔥、姜等調(diào)料燒成鹵湯。青魚塊油炸后浸入鹵湯。最后將糟油鹵、魚塊一起燒透，食時取出。 特點：糟香撲鼻，外脆里嫩。三、糟花蟹
原料：蘭花蟹2只(750克)。調(diào)料：糟油50克，蔥結(jié)1只，姜1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量，芫荽少許。
制法：將蟹洗凈，用繩扎緊，腹部朝上，放入盆中。加蔥段、姜片、黃酒，上籠蒸熟后，取出。冷卻后，用香鹵浸4小時。上席時切去足尖，每只改刀成8塊，按造型碼放，放上芫荽即成。 特點：糟香味醇，鮮嫩可口。 四、糟龍蝦原料：小龍蝦500克。調(diào)料：大同糟油50克，蔥結(jié)1只，姜1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量。
制法：把小龍蝦，須、腳剪去從尾部抽去腸筋，洗凈。鍋中放水、蔥結(jié)、姜塊、黃酒，下小龍蝦。燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精，待蝦煮熟后撈出，冷卻后，加糟油、味精，拌勻，即成香鹵。鵝心放入香鹵中浸泡3小時后即成。特點：鮮、香、嫩、爽。
五、糟花生
原料：帶殼花生500克。調(diào)料：糟油50克，蔥結(jié)1只，姜1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量。
制法：花生洗凈，加清水煮，至酥后，加少許鹽。冷卻后將花生輕敲，使其殼碎而不破。用香鹵浸5小時即成。特點：糟香濃，鮮酥入味。
六、糟油青魚劃水
“劃水”就是魚尾,大青魚尾部含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和磷,用香糟調(diào)和烹制營養(yǎng)豐富，鮮香入味，是魚菜中的上品。此菜必須選用體重在10公斤左右的青魚尾段為原料,足見其選料之嚴(yán),用料之精。
原料：
主料：青魚尾段500克。 調(diào)料：蔥末3克,姜末3克,香糟50克,紹酒25克,精鹽15克,味精2克,清湯50克,濕淀粉25克,熟豬油50克。制法：
(1) 將青魚尾段斬成尾鰭相連的魚條8塊。香糟內(nèi)加入清湯(30克),調(diào)勻成汁,濾去糟渣,待用。 (2) 將炒鍋置旺火上,下入熟豬油(30克),推入魚尾段,兩側(cè)面稍煎,烹入紹酒,下清湯(20克)和精鹽,燒沸后改用小火燜至汁濃魚熟時,倒入漕汁,添加味精,改用旺火燒沸,用濕淀粉勾薄芡,撒上蔥末、姜末,旋轉(zhuǎn)一下炒鍋,淋入熟豬油(20克),即成。愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/134168.html
