愛華網(wǎng)一、準備工作
1、樣品配份擺放?? 樣品配份擺放有如下要求：?? （1）各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種，按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品。?? （2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價格標簽。?? （3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。?? （4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。?? （5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。具體時間是：上午：10：30；?? 下午：5：002、工具準備?? 工具準備可分為三個方面：?? （1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修。?? （2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。?? （3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。?? （4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。?? （5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：?????? A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；?????? B、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；
?????? C、抹布應干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。3、準備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。4、制備調(diào)料自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。?? （1）制作調(diào)味油：按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。?? （2）制作調(diào)味醬：按《標準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。?? （3）制作調(diào)味汁：按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。二、餐前檢查1、餐前檢查???? 餐前檢查的項目有：??（1）爐灶是否進入工作狀態(tài)。??（2）油、氣、電路是否正常。??（3）提前30分鐘將其他爐灶點燃。2、準備工作過程的衛(wèi)生要求?? 準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。3、準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求?? 具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結(jié)束后，應對衛(wèi)生進行全面清理。?? （1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。?? （2）對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。?? （3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。?? （4）對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應及時處理干凈。三、信息溝通由于占灶廚師承擔整個酒店占灶制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。?? 1、與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況。?? 2、了解會議餐預訂情況。?? 3、負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預計數(shù)量。?? 4、了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。四、菜肴烹制??1、接料確認：?? 接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調(diào)方法，確認工作應在10~20分鐘內(nèi)完成。??2、菜肴烹調(diào)?? （1）根據(jù)《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)?? （2）占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份。?? （3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。3、裝盤檢查?? 占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應立即予以處理。
五、退菜處理
1、接受退菜?? 無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。2、分類處理?? 對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結(jié)果進行分級處理：?? （1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責任由占灶廚師承擔，按廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰。?? （2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責任，則對占灶廚師進行部分處罰。?? （3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對占灶廚師進行處罰。3、制定糾正措施?? 占灶廚師對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。六、餐后收臺1、調(diào)味料整理???? 調(diào)味料整理程序與要求如下：???? （1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。???? （2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。2、余料處理???? 沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。3、清理臺面???? 將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。??4、清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。????5、清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。????6、清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。?? 7、油煙排風罩、墻壁擦洗???? 爐灶上方的油煙排風罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。????8、抹布清洗???? 所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。??9、衛(wèi)生清理標準???? 衛(wèi)生清理標準如下：???? （1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結(jié)，無污漬。???? （2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。???? （3）地面無雜物、無積水。???? （4）抹布清潔、無油漬、無異味。七、衛(wèi)生安全檢查????1、衛(wèi)生檢查??????按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。??2、安全檢查???? 檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。??3、消毒處理???? 整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負責打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/134026.html
