愛華網(wǎng)
近年來，許多中小型賓館飯店的餐飲部和一些社會餐飲企業(yè)都采用了廚房工資承包的管理形式。這種廚房管理形式給不少企業(yè)帶來了經(jīng)營管理上的方便和一定的經(jīng)濟(jì)效益，同時也暴露了不少弊病，給企業(yè)帶來了許多新的問題?！ ∷^廚房工資承包，就是餐飲企業(yè)將本企業(yè)廚房工作承包給一至幾名具體承包人（一般是廚師），由承包人招聘組織廚房工作人員，安排廚房工作、負(fù)責(zé)廚房管理，并根據(jù)工作內(nèi)容、工作量和雙方商定的一些其它項(xiàng)目，確定廚房工資總額，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。 廚房工資承包形式之所以風(fēng)行一時，主要有以下幾個原因： ?。ㄒ唬┻@種形式符合了當(dāng)今廚師隊(duì)伍分流分檔明顯的行業(yè)現(xiàn)狀。餐飲業(yè)近年發(fā)展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進(jìn)了整個廚師隊(duì)伍的發(fā)展壯大，更加快了廚師隊(duì)伍的分流分檔，一批懂技術(shù)、善管理的"高檔"廚師涌現(xiàn)出來，成為餐飲企業(yè)競相聘用的熱點(diǎn)。這批"高檔"廚師憑借其技術(shù)及名氣，已不滿足于受雇于人、領(lǐng)領(lǐng)工資，便開始自立山頭，組織一幫徒弟，以類似"輸出管理"的形式進(jìn)行工作。他們"輸出管理"的主要形式便是廚房工資承包?！ 。ǘN房工資承包，由承包人統(tǒng)一組織人員恰是中國廚師行當(dāng)傳統(tǒng)的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關(guān)系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒弟或"同出一師門"的人員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實(shí)施。中國菜系眾多，廚師流派也相當(dāng)多，門派分立現(xiàn)象比較嚴(yán)重，若不是"同一門派"的廚房工作人員一起合作，很難進(jìn)行統(tǒng)一管理，所以由承包人自己組織人員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易地進(jìn)行統(tǒng)一指揮與調(diào)度。這樣，調(diào)動了廚師工作的積極性，產(chǎn)生了一定的經(jīng)濟(jì)效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業(yè)的發(fā)展?！ ∮捎趶N房工作的特殊性對專業(yè)技能的要求較高，如若廚房人員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流派，往往會由于技術(shù)思路問題的迥異進(jìn)而發(fā)展到個人之間矛盾激化，影響團(tuán)結(jié)，影響工作情緒，同樣也會造成出菜質(zhì)量的不穩(wěn)定。在許多未實(shí)行廚房承包的餐飲企業(yè)，廚房內(nèi)部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現(xiàn)象是經(jīng)常出現(xiàn)的，而廚房承包則基本消除了這一現(xiàn)象，有利于出菜的標(biāo)準(zhǔn)化，保證了餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，從而能樹立良好的產(chǎn)品形象?！ 」べY承包形式增加了廚房承包人的收入，大大調(diào)動了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜開發(fā)上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業(yè)的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創(chuàng)造了一定的效益。此外，承包工資總額的多少，在承包人心目中是一個自身價值問題，這個額度在社會上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名氣與行業(yè)影響。所以承包人為提高自身價值，必然認(rèn)真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現(xiàn)有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業(yè)影響才可能進(jìn)一步提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技術(shù)、善管理的"高檔"廚師或資質(zhì)好、潛力大的"新生代"廚師，他們的努力工作必然會促進(jìn)餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品花色品種的提高與更新?？梢哉f，近年來餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，菜肴制作水平日趨精進(jìn)，一部分優(yōu)秀廚師成為"先富起來的人"，都與廚房工資承包這一"擇優(yōu)分配制"緊密相連?！ ∪绱?，既明確了責(zé)任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設(shè)置、人員招聘、加班工資計(jì)算等。企業(yè)又何樂而不為呢？與此同時，它在具體操作當(dāng)中也產(chǎn)生了不少問題?！ ∈紫仁浅邪痤~確定的標(biāo)準(zhǔn)和形式問題。餐飲企業(yè)將廚房承包出去，依據(jù)何種標(biāo)準(zhǔn)來確定總的承包工資額度，目前尚無統(tǒng)一規(guī)范。通常做法是企業(yè)根據(jù)承包人以前的工作經(jīng)歷、名氣、試菜情況和企業(yè)規(guī)模的大小，與承包人共同商定出一個"價格"。這種"議價"方法主觀性太強(qiáng)，隨意性不大，不一定能確定一個較合理的工資額度。
愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/133904.html
