愛(ài)華網(wǎng)最近廚師跳槽頻繁，為防止廚房遭一鍋端，五斗米開(kāi)始打破承包制，醞釀分廚制，即將廚房分成幾條責(zé)任線，每條線單獨(dú)承包，不設(shè)總廚。五斗米董事長(zhǎng)王順海稱(chēng)：這是為了穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，加快菜品創(chuàng)新。??
? ? 在王順?？磥?lái)，實(shí)行分廚制，最大的優(yōu)勢(shì)在于能留住人，五斗米實(shí)施新政前，嘗到了廚師隊(duì)伍不穩(wěn)定的切膚之痛：采用總廚制，廚師3年換了5撥。??
? ? 總廚制時(shí)代，八成菜品是川菜；分廚制后，不僅可引進(jìn)川菜、粵菜、湘菜等多個(gè)菜系，而且?guī)讞l線相互競(jìng)爭(zhēng)，菜品創(chuàng)新更快。但分廚制的代價(jià)是增加成本。以五斗米為例，包廚制下，廚房每月人力支出約3萬(wàn)元，改革后同樣30多人配置，估計(jì)每月工資超過(guò)4萬(wàn)元。??? ? 實(shí)行分廚制的還不止五斗米，重慶濠江食府也已開(kāi)始實(shí)施分廚制，目前只分了川、粵菜兩條線。該食府總經(jīng)理秦順鵬稱(chēng)，分廚制適合3000平米以上的大酒樓，有規(guī)模效應(yīng)后，才能節(jié)約成本。??? ? 到底總廚制弊端何在？王順海稱(chēng)，總廚幾乎都用自己的人，關(guān)鍵是總廚跳槽后，一般都把骨干帶走，讓老板措手不及。其次，總廚制容易滋生“腐敗”，如老板想要一個(gè)月薪2500元的高級(jí)白案，但總廚可能以次充好，招個(gè)一般白案，工資差價(jià)就落到總廚腰包里了。改成分廚制后，請(qǐng)7個(gè)分廚，即使走了一個(gè)，也不會(huì)傷筋動(dòng)骨。??? ? 但業(yè)界部分人士并不都看好分廚制管理，烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張正雄稱(chēng)，無(wú)總廚，如群龍無(wú)首，責(zé)任由誰(shuí)來(lái)負(fù)？??? ? 背景:廚房管理變革??? ? 餐廳廚房管理制度曾經(jīng)歷過(guò)幾次變革。從“點(diǎn)工制”、“包廚制”（總廚制）到“點(diǎn)包制”，再到如今的“分廚制”。??? ? 點(diǎn)工制是餐廳老板按需要的工種，親自到人才市場(chǎng)去選人，然后交給總廚管理，工資由總廚統(tǒng)一發(fā)放。包廚制實(shí)際上就是總廚負(fù)責(zé)制，人和工資都由老板交給總廚負(fù)責(zé)安排和發(fā)放。“點(diǎn)包制”是上述兩種的結(jié)合，廚師由老板選老板開(kāi)工資，只是由總廚管理。到如今，還在采用包廚制管理廚房的餐廳，只有不到一成了。??? ? 老四川總經(jīng)理毛新宇稱(chēng)，無(wú)論哪種方式，都必須建立在老板對(duì)行業(yè)熟悉的基礎(chǔ)上。毛總稱(chēng)，他至少認(rèn)識(shí)1000個(gè)廚師，如果餐廳缺爐子、墩子，就隨時(shí)可找到替補(bǔ)。
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