發(fā)布時間：2024年11月06日 15:04:32分享人:就風(fēng)飲酒來源:互聯(lián)網(wǎng)1
調(diào)味要以適口為標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)心研究原料的特點，掌握用餐賓客心理和習(xí)慣才能使烹制出的菜肴適合就餐者的需要。調(diào)味時應(yīng)該遵循以下原則：
??? （1） 根據(jù)原料性質(zhì)，準(zhǔn)確、適量地加入調(diào)味品。凡鮮活原料，要注意突出原料的本味，切不可投入過重的調(diào)味，以免影響原料本身的鮮美。對有腥膻氣味的原料，應(yīng)該投入能夠去除異味的調(diào)味品，做到抑短揚(yáng)長。對燕窩、魚翅、海參等本身無味的高檔原料，應(yīng)該根據(jù)烹飪菜肴的要求，投足所需調(diào)味。
??? （2） 調(diào)味應(yīng)該適合時節(jié)、適應(yīng)習(xí)俗。人的口味隨地方、氣候和生活習(xí)慣不同而有差異。如粵菜重于清淡鮮香，川菜味厚麻辣，魯菜味重清鮮，淮揚(yáng)菜味濃略甜。季節(jié)的變化對菜肴口味亦有影響。炎熱的夏季人們的口味偏好清淡，寒冬時節(jié)人們的口味又偏重于濃厚淳香。 ??? （3）? 調(diào)味必須突出菜肴的主味。每道菜肴都具有其獨特的口味要求。對于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、輕重，投入調(diào)料時應(yīng)該注意投料比例多少，投料次序要對，投料時間要巧，口味一定要拿得準(zhǔn)。
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