愛華網(wǎng)“你們現(xiàn)在是主廚，說明你們是合格的廚師；３年后，你們還是，說明你們是優(yōu)秀的廚師。但我希望你們不僅僅只是廚師，而能是一個優(yōu)秀的管理者。每個人都應(yīng)該成為管理者?！薄?陳實?
??? 如果你不認(rèn)識陳實，第一感覺上你會覺得他的確不像一名大廚，從一個廚師到一個餐飲的管理營運者，陳實的轉(zhuǎn)型是成功的。
??? 人生中的兩個轉(zhuǎn)折點
??? 陳實，土生土長的廣州人。坐下來時，卻有種儒商的意氣奮發(fā)，開場白來得干凈利索。 ??? 對他來說，從與廚師這個職業(yè)交上手，就一直沒有斷開過，有點一氣呵成的快感，但之中缺乏不了３個詞：“機遇”、“勤奮”與“天賦”。?入行廚師，并有著今天的成績，其與家庭背景有著密切的聯(lián)系。那時，陳實的父親是老師，家里文化氣氛很濃，兄弟姐妹都喜歡看書，而他也有著極大的求知欲。
??? 70年代，職業(yè)選擇的自主性并不容易。1973年陳實高中畢業(yè)，只有兩個選擇，要么到基層干活，要么去繼承父親的職業(yè)，但他父親那時還很年輕，而此時正好有個職位可去——成為飯?zhí)玫膹N師。就是這樣一個機會，他與“廚”結(jié)下了不解之緣。 ??? 一個400多人的單位飯?zhí)?，剛進去時，陳實從小工開始做起，每天從早上5點到晚上9點，和面、洗菜……很辛苦，但他并沒覺得累，還看出這個職業(yè)的好來?！昂軐嵒?，可以吃飽，吃肉，并且還能帶些東西回家，讓家里也受惠，比起其他的孩子，自己過得還不錯?！???? 這樣的生活平靜地繼續(xù)了3年，但因為他的好學(xué)與主動，離開時，他已經(jīng)是飯?zhí)美镯懏?dāng)當(dāng)?shù)男煾盗恕???? 在那里，廚房的大師傅都愿意教他，“那個時候，其中那位最老的師傅，很愿意帶我，他本來是廣州很有名氣的酒樓師傅，因為某些原因在1957年打為右派后，被下放到了基層大飯?zhí)?。但他常常對我說：小伙子，好好干，跟著我學(xué)一定會有出息的?！本褪歉@位老師傅，他學(xué)會了切、配等所有的基本功，加上愛看書，閱讀了很多菜譜，有時還能有自己的翻新與創(chuàng)造。 ??? 到1977年，正好恢復(fù)高考制度后，不安分的陳實選擇了報考，雖與大學(xué)擦肩而過，但正是這次，他就讀了當(dāng)時被譽為“廚師的黃埔軍?！钡膹V州市旅游學(xué)校。??? 對于廚藝：學(xué)我者生，似我者死
??? 對于自己喜歡的行業(yè)，陳實在心底一直認(rèn)為：大廚師，就是一個藝術(shù)家。每個成品，都是其愛心、心思、技巧、感情融合的結(jié)晶，是藝術(shù)品。 ??? 比如，他所精通的粵菜烹飪，過程就是一種藝術(shù)的創(chuàng)造?！跋鄬Ρ狈讲?，南方菜更為講究，更為注重火候、視覺與口感。其中有兩大特點：一是，味道。講究鮮、爽、潤、滑，火候控制上非常重要。例如白切雞，要求皮爽肉滑、骨頭帶血，這對北方菜有著很大的挑戰(zhàn)；二是，選材。廣、博、奇、雜。這也是后來80年代掀起的海鮮風(fēng)潮的前奏。鮑魚、魚翅的成品無論口感還是視覺，都是無法比擬的?！? ??? 翻看陳實的名片，背后就寫著４個：造者，藝也。這就是陳實對廚藝的概括。在從80年代到2000年初，他身為人師的22年里，就是一直以這樣的心態(tài)來教學(xué)生、要求學(xué)生的。對待學(xué)生，他也堅持：在菜肴上的創(chuàng)新上，學(xué)我者生，似我者死。任何一個只會模仿、抄襲的個體都不會太長久，只有用心去理解，用心去發(fā)現(xiàn)，用心去創(chuàng)造的人才可能成為真正的大廚師。說到學(xué)生，陳實對學(xué)生有3個要求：正氣、有文化的好學(xué)者、天賦?！坝芯渌自捳f，相由心生。我相信，只有心為善，沒有害人之心的人，才能穿上廚師的白色制服。再觀看他的主動性及接受能力，就可以判別出他的潛能?！???? 陳實愛才，若是遇到有資質(zhì)的學(xué)生，他愿意花更多的時間去教他們，與他們探討。到現(xiàn)在，他的學(xué)生就有2萬多，在廣州，第一批五星級酒店的廚師幾乎都是他的學(xué)生，“不謙虛地說，這也是我無比有成就感的事情”。 ??? 領(lǐng)導(dǎo)是天生的，不是培養(yǎng)出來的 現(xiàn)在的口才，是不是那時當(dāng)老師的時候訓(xùn)練出來的？? ??? 但他卻很同意老前輩的說法，領(lǐng)導(dǎo)是天生的，不是培養(yǎng)出來的，只有才能才是培養(yǎng)出來的。是不是領(lǐng)導(dǎo)，在很小的時候就會顯現(xiàn)出來。 環(huán)境可以造就人才。“如果在某個酒店、某個學(xué)校等小團體活動中，能表現(xiàn)出優(yōu)秀的組織領(lǐng)導(dǎo)才能，是很容易得到賞識的?！痹?987年，陳實已經(jīng)是旅游學(xué)校的烹調(diào)教研組組長，在團隊中也成為了導(dǎo)航者。從技術(shù)到 管理，面對的是一份新的挑戰(zhàn)，“升我當(dāng)組長，一開始我沒有方向感覺，怎樣帶領(lǐng)團隊去創(chuàng)新，我是存在很多疑問的。當(dāng)時，只有利用下班的時間，到酒店第一線工作，做餐廳的顧問，培養(yǎng)自己對市場的敏銳度、超前感?！边@個時候，他需要幾個角色的付出與努力，既要白天教學(xué)，還要與各餐飲店廚師交流，做好酒店的顧問，做到教學(xué)相長。 當(dāng)時，他還在兼職做原料供應(yīng)商?！斑@是學(xué)生對我的信任，當(dāng)時有一批學(xué)生到北方做大廚，是對粵菜很有效的一種推廣，而他們需要一個懂行的人擔(dān)負(fù)起原材料供應(yīng)的責(zé)任，當(dāng)時他們想到了我，覺得老師是可以信賴的。” 于是，在廚師、老師之外，他還是一位供應(yīng)商。4年的時間，他開始逐步了解原材料市場，“例如鮑魚，魚翅，我開始了解哪里好，哪里便宜，對其價格、質(zhì)量等是了如指掌。” ??? “多方位的實踐與思考，對我有著非常大的提升，技藝、領(lǐng)導(dǎo)組織能力、市場價格的把握能力，也是我職業(yè)發(fā)展方向的潛在因素?！???? 走出的那一步
??? 2002年5月，陳實決定改變。 ??? “在學(xué)校太久，每天朝九晚五的平淡，有些麻木了。我需要更大的空間來發(fā)揮自己的才能”。在他5月提出辭呈，8月離開旅游學(xué)校時，海港集團總裁麥廣榮非常歡迎他的加入，“這是一拍即合”。也就是從這時開始，他從一個簡單的管理者走向一個管理經(jīng)營者，面臨更大的挑戰(zhàn)，需要承擔(dān)更大的責(zé)任。在他邁出那一步時，他有想到他所要面臨的問題嗎？ ??? “我面臨著３個問題需要解決。 ??? 第一是角色的轉(zhuǎn)換，這是第一個需要解決的。我不再只是對菜式成品負(fù)責(zé)，對團隊方向負(fù)責(zé)，而是一個餐廳的管理者，需要對所有的員工負(fù)責(zé)，需要明白自己的職位所在的責(zé)任；第二，是心態(tài)上的轉(zhuǎn)換。這一點是自己對自己的認(rèn)同，與自己方向發(fā)展的認(rèn)同，在認(rèn)同的過程中，要知道自己的優(yōu)勢、劣勢并加以充電，而不是逃避或是推卸；第三，是與切身利益有關(guān)的，經(jīng)營的壓力。這是以前不用承擔(dān)的，而現(xiàn)在整個餐廳的運營、員工的薪水、消費額度等等計算，每一個方面都是直觀的，也是要害的。” “如果，要問他現(xiàn)在對當(dāng)時的決定的態(tài)度，我想，他應(yīng)該與李寧當(dāng)時的心態(tài)是一樣的吧。當(dāng)時李寧說‘李寧公司如果當(dāng)年不從三水搬到北京，就沒有今天?！鋵崳诶顚幮闹校硪痪錄]有講出口的話是：如果李寧當(dāng)年沒有從健力寶中脫身出來，也就沒有今天?！???? 微笑已是一種習(xí)慣
??? 在走向管理經(jīng)營的路上，陳實一直用心地努力著，只要有時間，他都不忘翻閱各類餐飲雜志、管理經(jīng)營類書籍。當(dāng)我遞上雜志跟他溝通時，他就開始瀏覽著其中的內(nèi)容，并能敏銳地對其做出反映，看來實屬正常的條件反應(yīng)。 談到其中的概念型餐廳時，現(xiàn)在是廚房制造概念餐廳董事總經(jīng)理的陳實眼神在不斷跳躍。在旅游學(xué)校當(dāng)老師時，他已經(jīng)比傳統(tǒng)的廚師更早涉及到了管理，涉及到了原材料的供應(yīng)，這些都為他以后的發(fā)展做好了最有效的鋪墊，也就是那個時候，積累的經(jīng)驗與資源等構(gòu)建了他思考的源泉與動力。在管理經(jīng)營上，陳實有著自己的關(guān)鍵詞——創(chuàng)新，餐飲經(jīng)營新理念、餐飲服務(wù)另類思維、廚房管理新思維、菜肴創(chuàng)新另類思維。因為廚師出身，他了解廚師與服務(wù)之間的矛盾；……在餐飲經(jīng)營上，他能結(jié)合內(nèi)在的管理運營，與外在市場效用為一體，這是陳實的優(yōu)勢。以廚房制造為例，廚房的運作以及管理，他以嶄新的角度來演繹，他歸納為廚師班底、原料選用、場地設(shè)備這三大模塊。這三大模塊如若能完美結(jié)合，名廚名店名菜譜的整體效果就能完整凸現(xiàn)。這里的整體感覺——人氣旺、環(huán)境好、菜式靚……這應(yīng)該是陳實從他的理念出發(fā)，努力而成的成績吧。對此，他很是推薦自己的想法，“這里可算是國內(nèi)的首家概念餐廳，從2005年3月開業(yè)到現(xiàn)在，這里的時尚、溫馨等特色都得到了食者的認(rèn)同?！???? “比如說，為今年的情人節(jié)準(zhǔn)備時，我就會考慮到各個環(huán)節(jié)，從廚房到市場影響。俗話說，內(nèi)行看廚房，外行看市場。通俗的理解就是，不熟悉餐飲行業(yè)的人就會看人氣、看銷售額；而內(nèi)行還會注意到廚房的管理、菜式輸出、銜接度等。在節(jié)日人流量大的前提下，我會盡量合理調(diào)配廚師來盡全力應(yīng)對市場需求，有困難不等于不能完成，一方面會注意到所有一線服務(wù)人員和廚師的心理，會告訴廚師，美味的菜肴沒有一流的推銷，也許不好賣；優(yōu)良的菜肴若遇到一流的推銷，卻一定大賣。所以一定要不急不燥，要聽取一線傳達(dá)的意見；另一方面會加強外在的營銷。比如細(xì)節(jié)，我們每個餐臺的餐花都是不同的，但我們的微笑是一樣的?！?
說到這兒，陳實自己也笑了，說：“如果你不認(rèn)識我，第一感覺你覺得我像廚師嗎？”“不會想到”，我老實地回答?！斑@就是區(qū)別，當(dāng)我還是廚師時，我也會因為我是資深廚師而很牛氣，但現(xiàn)在，微笑是一種習(xí)慣了?！???? 企業(yè)文化的故事
??? 在我們交談中，服務(wù)生禮貌地打擾更換碗碟，音樂也一直輕柔地流淌著，這樣的氛圍，給人的感覺非常舒適。與一般鬧騰的餐廳相比，員工應(yīng)該更喜歡在這樣的環(huán)境工作吧？?
??? 3月開業(yè)后，人氣一直不錯，而10月，樓下餐廳開業(yè)時，直接呼出：在行情薪水上，一線工作人員、主管以下人工高出300，經(jīng)理提升500，廚師提高800。當(dāng)時，陳實心里也直打鼓，“這下，恐怕會有一半員工會流失”。于是，立即召開會議，“我理解你們的心情，但我不會加工資，因為這些都是根據(jù)餐飲機構(gòu)成本來預(yù)算與支付的。但我可以確信，你在這里一年兩年，學(xué)到的價值根本不止每月的幾百元，在這里，你們既能學(xué)到專業(yè)知識，又能學(xué)到做人等知識，這些都是無法估量的。”最后。305個員工，只有2個走了。 這些都是企業(yè)文化的體現(xiàn)，而陳實歸納為：“培訓(xùn)”二字。他非常重視培訓(xùn)，認(rèn)為“文化素質(zhì)，是企業(yè)提升的關(guān)鍵所在?！崩蠁T工每個星期有3次培訓(xùn)，每次都有個主題。缺什么補什么，“例如，廚師遇到退菜而急躁，并發(fā)生爭執(zhí)。培訓(xùn)中，就會提醒，廚師也是為客人服務(wù)的，首先要態(tài)度好，而且還應(yīng)該從客人對菜的反映中來提升自己，哪里沒有做好，就應(yīng)該弄清楚并加以改進；服務(wù)生遇到事情，不會處理而慌亂時，培訓(xùn)就會告誡如何以輕重緩急、趨重就輕的方法來處理或者補救。” 根據(jù)實際情況提前來商定培訓(xùn)主題，陳實每次都會親自給服務(wù)總監(jiān)講第一次授課，然后再由他們傳達(dá)給一線工作人員。這樣的做法，既能快速提升服務(wù)人員的素質(zhì)與能力，也能持續(xù)提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量。
??? 生于憂患，就要防范于未然
??? “你們現(xiàn)在是主廚，說明你們是合格的廚師；3年后，你們還是，說明你們是優(yōu)秀的廚師，但我希望你們不光光只是廚師，而能是一個優(yōu)秀的管理者?！???? 這是陳實面對著百名廚師時說的。 ??? 他認(rèn)為：每個人都應(yīng)該成為“管理者”，如何成為，用一句最老套的俗語，那就是——書中自有黃金屋。 ??? “廚師工作在生產(chǎn)第一線，老板們都不會愿意請一個老頭來工作，如果不在40歲時涉及管理，轉(zhuǎn)換成管理者，還在炒菜、蒸海鮮，這是很尷尬的，廚師要有這種危機意識，并能堅持學(xué)習(xí)、創(chuàng)新，才能改變自己的以后?！边@時，陳實點出了自己的憂患——粵菜發(fā)展存在的危機。 ??? “現(xiàn)在，很多廚師，無論男女，在下班后，很少有人會去翻閱行內(nèi)雜志，翻閱菜譜，他們在剽竊、抄襲一些技藝后，就不愿意再花心思去研究挖掘與創(chuàng)新，情愿打牌、睡覺。20年前，廚師們懷揣著小本本，上面寫著很多烹飪技巧；現(xiàn)在，廚師們也懷揣著小本本，但記下的買馬記號、彩票數(shù)字?！???? “沒有這么嚴(yán)重，但這樣下去，北方菜就會以其優(yōu)勢活躍于市場，而削弱南方菜的市場擴張力?！???? 說到這些時，陳實非常認(rèn)同國外的廚師培訓(xùn)制度，那就是要獲得一定的學(xué)歷后，才能進入廚師這行，高門檻的要求，可以維護行業(yè)發(fā)展的健康性?！坝形幕?、會思考的廚師，在他自己所走的路上，會防范于未然，也許會走得更好?！?/p>
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