愛華網(wǎng)摘要：隨著人類社會的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅需要在物質(zhì)方面給消費者以滿足，還要在精神方面給消費者以美的享受。消費者對飲食這種物質(zhì)和精神的需要主要表現(xiàn)在：一是對事物美的追求，即色、香、味、形、器、聲、名、養(yǎng)（營養(yǎng)）、凈（衛(wèi)生）的追求；二是對事物質(zhì)量的需求，即低、中、高檔和質(zhì)價相符的食物；三是對服務(wù)態(tài)度的需求，需求提供富有人情味的個性化服務(wù)。
關(guān)鍵字：大眾化、 營銷、 策略、21世紀(jì)人們將更注重找尋人活著的“滋味”，不愿成為只會勞動、賺錢而不知生活真諦的“機器人”。當(dāng)前社會競爭日益激烈，人們在緊張工作之余，迫切需要在生活中找尋可平衡那過于疲勞的身心的休閑方法?？梢灶A(yù)料，飲食之樂將越來越成為人們追逐的時尚。片面強調(diào)營養(yǎng)而忽視身心愉悅的飲食觀必將逐步淘汰，未來的人類飲食觀應(yīng)當(dāng)是科學(xué)的怡情休閑的美食觀。日本著名食文化專家石毛直道博士所著的《飲食文明論》中，分專章論述了飲食的快樂化。他認(rèn)為“飲食由以果腹為目的的階段逐漸向追求快樂的階段過渡，是日本餐桌不斷演變的事實”。所謂飯店餐飲"大眾化經(jīng)營"是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使飯店成為社會絕大部分消費者服務(wù)的經(jīng)營方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場，以他們所能接受的價格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。這里所說的價格并不是指絕對價格無限制的低，而是指相對于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來說，價格較低。一、 大眾化經(jīng)營的必然性與可行性近年來飯店業(yè)餐飲提出的"大眾化經(jīng)營"是適應(yīng)飯店餐飲市場變化而做出的積極反應(yīng)（一）國內(nèi)外環(huán)境因素的影響。近年來由于外受亞洲金融風(fēng)暴的影響導(dǎo)致旅游成本上升，亞洲各國游客大幅度減少；同時隨著國內(nèi)反腐倡廉的力度加大和大中型國有企業(yè)改革，以公款消費為主的集團性消費下降。據(jù)京、滬、滇等市飯店業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計資料，自1993年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外賓客、內(nèi)賓中的公款消費大幅度萎縮，僅占餐飲收入的 20%-30%，居民、游客的自費用餐占70%-80%。在較高層星級的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠遠大于原有的市場需求，使飯店無法按原定的方針經(jīng)營。星級飯店的管理者，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，主動調(diào)整市場定位；通過產(chǎn)品更新、經(jīng)營方式創(chuàng)新、靈活的經(jīng)濟杠桿來刺激欲望，吸引和滿足國內(nèi)消費者的合理要求。（二）政策和觀念的轉(zhuǎn)變隨著我國推行國民旅游計劃，國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費者意識在逐步成熟，尤其是新工時制和法定長假日的實行，使適合工薪階層消費的休閑市場和節(jié)假日市場更加活躍。中低檔大眾化消費的國內(nèi)顧客將成為市場的主體，真正符合我國廣大民眾的消費形態(tài)將會成為主流。同時擴大內(nèi)需已是黨和國家的一項重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國社會，經(jīng)濟發(fā)展的一個長遠立足點。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營對拉動內(nèi)需、刺激消費意義重大。餐飲是飯店的一大部門，也應(yīng)大力拓展內(nèi)需市場，響應(yīng)我國促進經(jīng)濟發(fā)展的重大變革。傳統(tǒng)的中國宴席向來認(rèn)為“菜是吃的不是看的”，而現(xiàn)代的中國宴席功能是“赴席不光是來品味，而是來愉悅，來開心，來敘舊，來湊熱鬧……甚至商務(wù)洽談”。于是，借鑒西方飲食文化，如何做得既好吃又好看且營養(yǎng)衛(wèi)生，這也是我國現(xiàn)代餐飲業(yè)所追求的目標(biāo)。（三）行業(yè)競爭加劇。目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，社會餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展，例如廣州的新荔枝灣酒店，南海漁村等，甚至提"超五星"。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費者，分散了飯店餐飲的客源。而飯店餐飲要與社會餐館競爭雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著飯店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮飯店優(yōu)勢，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來服務(wù)于平民百姓。那么，奪回一部分市場，甚至擴大市場是完全可能的。二、 大眾化經(jīng)營的策略。
飯店餐飲大眾化經(jīng)營最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價位的關(guān)系。成本壓縮后保證利潤增加。具體表現(xiàn)為：實施批量原料采購和加工導(dǎo)致成本壓縮，價格隨之降低以增加競爭力，從而使客人增多，營業(yè)額增加，最終使得利潤增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷，向規(guī)模要效益。（一）適應(yīng)大眾價位。 2002年中國國家統(tǒng)計局會同英國市場研究局、美國Telmar數(shù)據(jù)分析集團以及華南市場研究公司，對北京、廣州、上海、天津、成都、沈陽、濟南等地的五萬居民的消費形態(tài)進行了抽樣調(diào)查，其結(jié)果如下：月收入在1000元以下的居民占24%；月收入在1000到1999元的占49%；月收入在2000到2500元的占33%；每月食品支出1000到 1500元的占23%；每月食品支出在1600元以上的占17%（食品支出費用包括在家就餐，在食堂就餐，在餐館就餐和購買零食等）這表明餐飲企業(yè)要把價格定得合理，既不可太高而讓一般顧客望而生畏，又不可太低而使酒店經(jīng)營無利。因此掌握適當(dāng)?shù)膬r位是非常重要的。為了壓縮成本，應(yīng)加強以下各項成本控制：降低人工成本費用。在與社會餐館價格競爭中，飯店往往處于劣勢，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的成本對大多數(shù)飯店來說，尚有20%-30%的余地。關(guān)鍵看采購制度和用料制度的公開性、科學(xué)性和監(jiān)督性。能源和水源有10%-20%的余地。對于勞動力成本，一是競聘上崗，實行滿負(fù)荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農(nóng)村的低廉勞動力。節(jié)省了這諸多方面的成本，就能產(chǎn)生更多的純利潤，這筆數(shù)字是極為可觀的。當(dāng)然，飯店在選擇可進入的目標(biāo)市場時，客觀而科學(xué)地分析飯店自身特點和各細分市場的需求特點是十分重要的。一般來說，目標(biāo)市場選在中檔為妥，不宜過低，中檔里還需要進一步細分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的"半壁江山"。五星級的新錦江大酒店推出有檔次、價格適中的"江浙家常菜"，均源于定位成功，吸引了很多消費者。（二）崇尚口味的多樣化經(jīng)濟發(fā)展了，人們更注重在飲食中增加新的內(nèi)容。了解異域和所處階層以外的食文化的愿望將與日俱增。人們不再滿足 “靠山吃山，靠水吃水”，希望了解外面的世界、異域的食尚。各國食文化必將打破地域界限，必將經(jīng)過同化或異化來滿足這種需要。各種風(fēng)味菜肴會與一館，南北小吃集于一樓，世界名食聚于一市一街，將成為餐飲業(yè)的新景觀。因此，挖掘、開發(fā)民族美食精品使之推向世界，顯得十分重要。蕭山：重金10萬征集民間菜。在不少人眼里難登大雅之堂的民間菜，如今被浙江一家賓館以10萬元的高價征集。文化內(nèi)涵豐富、顧客點重率高的菜譜將獲得5000元的獎勵。由浙江開元旅業(yè)集團下屬的蕭賓館開展的這項活動，從1999年8月中旬開始以來不到2個月的時間，就已經(jīng)征集到了200多個民間菜。與山珍海味相比，所征集到的絕大部分民間菜取材普通，工序也不復(fù)雜，但口味獨特，頗受顧客喜歡。蕭山盛產(chǎn)蘿卜干，民間菜中以蘿卜干為佐料配制的近10個菜譜，幾乎每道菜都有一個故事。當(dāng)前，“一菜百式”或“一菜多式”的菜系兼容方式也應(yīng)運而生，這是為適應(yīng)消費者的眾口不一而逐步形成不可小視的發(fā)展趨勢。所謂一菜百式，就是要求廚師能將一道菜根據(jù)不同的區(qū)域、國家的消費者做出適應(yīng)他們口味的菜肴。例如，菠蘿咕嚕肉，口味酸甜，是我國很流行的一道菜。然而在新加坡，口味卻是酸甜辣。配料一改在中國的特點，用紅、綠色的朝天椒為配料，用片糖提供甜味。在英國又不一樣了，大城市和小城市及有區(qū)別。大城市菠蘿咕嚕肉的配料為紅、綠青椒及菠蘿，口味酸度明顯大于甜度；小城市此菜的口味卻甜大于酸，配料與大城市一樣。但制成的汁與主配料分開，類似批量生產(chǎn)，出售時只要把汁與主配料混合在一起拌勻即可。在美國，此菜配料紅、綠青椒，洋蔥、西紅柿和菠蘿?？谖兑运釣橹?，甜為輔。
一菜百式的出現(xiàn)更進一步說明了“食無定味，適口者珍”的道理。以往我們只是“適己口者珍”。而今，為廚者，應(yīng)以不斷的發(fā)展、變化，以“適他口者珍”為最高目標(biāo)。廚者轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營者，這一點更為重要。綜上所述，中西合璧、中菜西做、中菜西吃、西菜中吃，各國食品大融合勢成必然。
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