流程 具體程序

1 、研發(fā)總監(jiān)主持專職新品開(kāi)發(fā)。 2 、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)制定、下發(fā)《年度、季度新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃書(shū)》。 3 、廚房技術(shù)骨干輔助創(chuàng)新菜。

4 、相關(guān)部門及各廚房協(xié)助新品開(kāi)發(fā)籌備 1 、信息輸入：a 、市場(chǎng)調(diào)研。b 、顧客反饋信息。c 、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀分析消費(fèi)者價(jià)值觀，消費(fèi)觀念分析。d 、飲食發(fā)展的主流，“九菜系”發(fā)展的主導(dǎo)方向等。 2 、資源輸入：a 、專職研發(fā)人員，技術(shù)人員。b 、外聘烹調(diào)專家主研發(fā)人員或指導(dǎo)。c 、相關(guān)設(shè)施、設(shè)備、工具、用具配備。 3 、擬定詳細(xì)的《年度、月度新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃書(shū)》下發(fā)到各分店。

1 、研發(fā)總監(jiān)主持 “研發(fā)計(jì)劃”的具體實(shí)施。

2 、專職研發(fā)人員，各菜類專員，廚房技術(shù)骨干負(fù)責(zé)樣菜的制作。

3 、生產(chǎn)副總，品控總監(jiān)負(fù)責(zé)樣菜的初審新品開(kāi)發(fā)實(shí)施 1 、依“新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃”選購(gòu)新生原料，調(diào)味料及適宜的器具。 2 、專職研發(fā)員或監(jiān)時(shí)抽調(diào)的各專員及廚員技術(shù)骨干依“初定新菜計(jì)劃”進(jìn)行樣菜制作。 3 、做好的樣菜由生產(chǎn)副總，品控總監(jiān)等有關(guān)人員進(jìn)行初步品評(píng)。 4 、各分店廚房自行創(chuàng)新的菜點(diǎn)需呈報(bào)生產(chǎn)部進(jìn)行質(zhì)量確定，廚師長(zhǎng)制定一套品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)初稿上報(bào)生產(chǎn)部。 5 、經(jīng)反復(fù)改良，達(dá)到設(shè)計(jì)要求。

6 、制作樣菜圖片及存檔。 1 、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)創(chuàng)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。 2 、廚房各技術(shù)骨干創(chuàng)新菜質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督，控制。 3 、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)確定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

????? 研發(fā)質(zhì)量控制 1 、確定用料標(biāo)準(zhǔn)，操作標(biāo)準(zhǔn)及盛放器皿。2 、制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。 3 、新菜品應(yīng)反復(fù)制作練習(xí)，使其色、香、味、型、質(zhì)量最大限地達(dá)到預(yù)期效果，并保持質(zhì)量穩(wěn)定。 4 、刪除不符合要求菜品，確定有推廣價(jià)值的菜品，并做好品評(píng)準(zhǔn)備。 5 、制作樣菜圖片及存檔相關(guān)權(quán)責(zé)

流程 具體程序 1 、生產(chǎn)副總組織有關(guān)人員品評(píng)。 2 、董事長(zhǎng)、副董事長(zhǎng)做最終總評(píng)。 3 、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜不足的改進(jìn)。新菜品評(píng)、審核 1 、各品評(píng)人進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的品嘗并寫出品評(píng)報(bào)告。 2 、聽(tīng)取董事長(zhǎng)，副董事長(zhǎng)意見(jiàn)進(jìn)行第二次篩選并作進(jìn)一步改良，直到董事長(zhǎng)副董事長(zhǎng)滿意。 3 、各廚房自創(chuàng)新菜需申報(bào)生產(chǎn)部進(jìn)行品評(píng)，經(jīng)審批后方可試銷。

1 、生產(chǎn)副總負(fù)責(zé)新菜品的最終確認(rèn)。 2 、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜品的最終定型。 3 、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜品質(zhì)的最終確認(rèn)。

??? 新品最終確認(rèn) 1 、由品控總監(jiān)確認(rèn)用料標(biāo)準(zhǔn)，操作標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)器皿是否齊備，并制定《新菜品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行表》 2 、確認(rèn)各菜專員，操作協(xié)助人員是否能熟練烹制新菜能做到品質(zhì)穩(wěn)定。 3 、由研發(fā)總監(jiān)編制新菜名錄，并制定新菜試銷執(zhí)行辦法，經(jīng)生產(chǎn)副總審批后，下發(fā)各店執(zhí)行。

??? 1 、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜試銷情況的驗(yàn)證和操作，用料規(guī)范的驗(yàn)證。 2 、各專員及協(xié)助人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)。3 、各廚師長(zhǎng)配合新菜的推行和試銷。

?? 新品試銷驗(yàn)證 1 、各廚房要對(duì)新菜試銷情況作詳細(xì)記錄。 2 、各專員及協(xié)助人員應(yīng)在三天內(nèi)將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。 3 、試銷三周后，各專業(yè)及協(xié)助人員作試銷總結(jié)報(bào)生產(chǎn)部。 4 、生產(chǎn)部作第三次篩選。 研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜譜的更改。

上菜譜 1 、篩選合格的新菜上菜譜下發(fā)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)表格

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