愛華網(wǎng)1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進(jìn)駐。
2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì) ◆熱菜烹調(diào)間 ◆涼菜間及各間室 ◆風(fēng)味檔口3．了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品價(jià)格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣傳定位 ◆菜品分類定位 ◆人員配置定位4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃 ◆組織架構(gòu)管理圖 ◆人員分組定崗 ◆崗位工資細(xì)化分配 ◆招聘時(shí)間、招聘要求 ◆各崗位人員依次到崗時(shí)間5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程 ◆各項(xiàng)管理制度及要求 ◆崗位職責(zé) ◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程6．對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨 ◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置 ◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆崗位職責(zé) ◆工作流程 ◆銜接流程8．考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案 ◆海鮮市場(chǎng) ◆蔬菜市場(chǎng) ◆肉禽市場(chǎng) ◆米面糧油市場(chǎng) ◆干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)9．總結(jié)市場(chǎng)考察 ◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 ◆成立供貨檔案 ◆確定初步進(jìn)貨渠道10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ◆涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味 ◆菜品組合（原料組合） ◆菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡11．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 ◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等 ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 ◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購(gòu)部市場(chǎng)詢價(jià)12．制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容 ◆菜系組合、簡(jiǎn)介與風(fēng)味形成 ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴 ◆菜系經(jīng)營(yíng)定位 ◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn) ◆海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法13．酒店廚師長(zhǎng)、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作 ◆了解本地餐飲市場(chǎng) ◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃 ◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案14．編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容 ◆儀容、儀表、素質(zhì)要求 ◆衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫 ◆安全防火初略 ◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ◆工作日程與交接流程 ◆安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用） ◆菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn) ◆崗位技能專業(yè)技術(shù) ◆部門管理制度 ◆分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn) ◆菜品演示定位培訓(xùn) ◆全程縱向與橫向演習(xí) ◆劃分各班組及各線工作區(qū)域 ◆綜合考核規(guī)定 ◆進(jìn)入場(chǎng)地開規(guī)定 ◆全程模擬演習(xí)規(guī)定15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具 ◆部門應(yīng)配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項(xiàng)16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定 ◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時(shí)間17．員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn) ◆全員培訓(xùn) ◆分組培訓(xùn) ◆定崗培訓(xùn)18．定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求 ◆根據(jù)工程圖紙進(jìn)展 ◆客觀因素和特殊原因19．對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定 ◆安裝位置與質(zhì)量要求 ◆設(shè)備運(yùn)行情況20．海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充 ◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)） ◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）21．組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察 ◆原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)） ◆餐飲市場(chǎng)（代表性酒店）22．配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入 ◆海鮮池原料 ◆廚房菜品 ◆特價(jià)菜品及特殊要求23．對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，并作出驗(yàn)收決定 ◆符合前期定稿方案 ◆達(dá)到預(yù)期效果
24．全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)開荒，劃分各組區(qū)域 ◆全員一次開荒 ◆班組二次開荒 ◆部門衛(wèi)生檢查25．配合采購(gòu)部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存 ◆異地采購(gòu)（海鮮） ◆本地采購(gòu)（蔬菜、糧油等）26．確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品 ◆零點(diǎn)菜品 ◆各類標(biāo)準(zhǔn)菜單 ◆開業(yè)宴請(qǐng)菜單27．所有原材料購(gòu)齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗 ◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料28．開業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到一致出品價(jià)。31．制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫(kù)存及特殊原料，合理控制毛利。32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。33．對(duì)開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。
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