愛華網(wǎng)中國的餐飲業(yè)已連續(xù)16年保持兩位數(shù)的增長， 快速發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國拉動內(nèi)需、擴大消費的重要力量。預(yù)計隨著國外資本、管理和品牌的大舉進入，中國餐飲業(yè)市場的飽和度將越來越高，餐飲的多元化、細(xì)分化和個性化的趨勢增強，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運營產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)模化和店面小型化等方面的特點將更加明顯。我國餐飲業(yè)發(fā)展前景更加廣闊。與之相隨，中餐連鎖經(jīng)營企業(yè)也逐漸發(fā)展起來，餐飲業(yè)是特許經(jīng)營的主力，尤其是快餐店，1994年美國增長最快的十大特許經(jīng)營企業(yè)中，有5家快餐店，其中最著名的麥當(dāng)勞，排名第二，引人注目的是，在餐飲業(yè)特許經(jīng)營中，有64.1%的餐廳是近幾年才開張的，顯示了特許經(jīng)營在這一行業(yè)中的強大活力。中國很多快餐企業(yè)的口號便是“做中國的麥當(dāng)勞、肯德基” 。但是，現(xiàn)實情況是，中餐特許經(jīng)營企業(yè)難以持續(xù)發(fā)展壯大。它們當(dāng)中一部分企業(yè)都失敗了，即使生存下來，經(jīng)營狀況也并不是很好。如北京全聚德烤鴨敗走廣州、上海榮華雞銷聲匿跡等。一系列事件讓中餐連鎖幾乎成為失敗的代名詞，原因何在？一是標(biāo)準(zhǔn)化的問題。由于中餐不能標(biāo)準(zhǔn)化，因而不能保證餐品的統(tǒng)一口味，與特許經(jīng)營的統(tǒng)一性要求不符。二是同質(zhì)化競爭。中餐企業(yè)開展特許經(jīng)營之后，就會有很多模仿者，導(dǎo)致同質(zhì)化競爭不斷加劇，市場空間越來越小，最后逐漸失去發(fā)展活力。三是加盟管理的問題。由于盟主忽視對加盟商的管理，加盟商得不到應(yīng)有的、持續(xù)的支持與幫助，加盟店持續(xù)生存的時間較短，生存能力下降，影響了整體的持續(xù)發(fā)展。那么，要怎樣克服這些問題，把中餐連鎖經(jīng)營做好做強呢？首先，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化問題。火鍋是不需要廚師的，被認(rèn)為是可以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的，但為什么也不能逾越大規(guī)模發(fā)展的關(guān)口呢？這說明標(biāo)準(zhǔn)化并不是絕對。中國地域廣闊，餐飲風(fēng)味各異，因此作為中餐行業(yè)應(yīng)該因地制宜，選擇有效的途徑解決區(qū)域性餐飲風(fēng)味的差異，建立起一整套保證餐品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。
同質(zhì)化競爭確實是影響中餐特許經(jīng)營持續(xù)發(fā)展的原因。在同質(zhì)化競爭中，既有模仿者，也有不少是從加盟商轉(zhuǎn)化而來的競爭者。這種模仿與競爭，即有形式上的——模仿商標(biāo)、店面裝飾等；也有實質(zhì)上的——模仿產(chǎn)品、技術(shù)等。一家“永和豆?jié){”的推廣，帶來全國數(shù)十家“永和”的誕生。挖幾個廚師，就可以輕易地獲得你的廚房技術(shù)。這就要求特許人在發(fā)展特許經(jīng)營時，要學(xué)會保護知識產(chǎn)權(quán)。特許經(jīng)營實質(zhì)上就是成功經(jīng)營模式的知識產(chǎn)權(quán)的許可。不保護好知識產(chǎn)權(quán)，當(dāng)然不能保持競爭優(yōu)勢。很多時候，我們的中餐企業(yè)往往不重視知識產(chǎn)權(quán)的重要性，嚴(yán)重影響了企業(yè)發(fā)展。著名的“小肥羊”、“上島咖啡”、“永和豆?jié){”商標(biāo)之爭，都對這些企業(yè)的發(fā)展造成了嚴(yán)重的影響。 加盟管理的問題。可以在以下方面努力：如明確加盟方與總部的關(guān)系；加盟工作要貫徹“雙贏”的思想；注重管理培訓(xùn)；完善加盟體系開店系統(tǒng)；創(chuàng)新管理模式，為加盟店提供專職指導(dǎo)服務(wù)；培育試點門店，發(fā)揮示范效應(yīng)；建立暢通的意見反饋機制等。總之，中國這個巨大的市場使得中餐的發(fā)展有巨大的潛力，中餐連鎖經(jīng)營是是一種很有活力的經(jīng)營方式。受許人與特許人要共同努力，克服中餐特許經(jīng)營中的各種障礙，吸取國內(nèi)外餐飲連鎖經(jīng)營的經(jīng)驗教訓(xùn)，把中餐連鎖經(jīng)營做好。
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