愛華網(wǎng)一、合理規(guī)劃廚房 廚房負(fù)責(zé)產(chǎn)品的制作與供應(yīng)，是快餐店最大的生產(chǎn)場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗的管理人員無不對其予以特別的關(guān)注。但是，在相當(dāng)多的快餐店里，由于廚房設(shè)計不當(dāng)、生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來的麻煩很多。無論從餐飲生產(chǎn)特點出發(fā)，還是從衛(wèi)生、安全、降低勞動強度、提高生產(chǎn)效率、改善工作環(huán)境條件、調(diào)動和發(fā)揮員工的生產(chǎn)積極性等角度出發(fā)，都應(yīng)對廚房的設(shè)計和生產(chǎn)布局給予高度重視。 1．快餐店廚房的設(shè)計要求
快餐店廚房設(shè)計總的要求是：明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。 （1）廚房的位置要求： ① 離大廳越近越好； ② 應(yīng)盡可能地與消費場所保持在同一水平線上； ③ 距離能源供應(yīng)點越近越好； ④ 廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等，不得對快餐店其他部位，特別是大廳造成污染或其他有害影響。 （2）廚房總面積與快餐店總面積的比例，以1∶2至2∶3較為經(jīng)濟合理。廚房面積過小，將造成擁擠，缺乏必要的物資儲存場所和生產(chǎn)場地；廚房面積過大，既加長生產(chǎn)作業(yè)線和運輸作業(yè)線，更占用了寶貴的營業(yè)場地。 （3）廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)。地面要略呈龜背狀，以便沖刷和干燥。龜背兩側(cè)特別是靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝，排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。 （4）用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起，貼至天花板，以便清洗油煙和污物。 （5）廚房，特別是爐灶一線是高溫作業(yè)，生產(chǎn)時產(chǎn)生大量的油煙、水蒸汽和其他氣味。因此，排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩或抽油煙機、送風(fēng)管等設(shè)備。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。為了通風(fēng)而開啟的窗戶必須裝上紗窗，防止蒼蠅飛入。 （6）由于廚房環(huán)境潮濕，又有腐蝕性物品，工作臺面應(yīng)用不吸水、結(jié)實耐用、容易清洗的材料制成，以不銹鋼工作臺為好。切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳，要生、熟、葷、素分開使用。 （7）所有設(shè)備的電源部分，其閘刀或插座應(yīng)安裝在離地面1.5米左右的地方，并突出墻面。在清洗墻面時可用膠袋或防水布封住，以防滲水漏電。 （8）連鎖快餐店貯存肉類產(chǎn)品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)，與其他房間隔絕。廚房一定要設(shè)干貨倉和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用產(chǎn)品，溫度一般控制在1℃~5℃。要將生熟產(chǎn)品分開存放，并定期除霜，用溫水洗刷冷藏柜。 （9）廚房內(nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外，必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個專門的洗手槽。 （10）在有條件的快餐店，廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間，并與外界隔絕開來。2．快餐店廚房的生產(chǎn)布局 （1）餐飲生產(chǎn)應(yīng)做到程序化，即按照餐務(wù)的生產(chǎn)流程，選擇最短的生產(chǎn)線路。按照粗加工靠近庫房和鮮活產(chǎn)品原料入口，形成廚房內(nèi)產(chǎn)品粗加工→產(chǎn)品精加工→產(chǎn)品成品出口→快餐店出餐臺的主要流水作業(yè)線。 粗加工一頭靠近原料倉庫、通風(fēng)庫和養(yǎng)放活鮮動物的地方，另一頭靠近切配間。在粗加工與切配間之間應(yīng)有帶通道的隔斷措施。冷藏柜、工具柜應(yīng)靠近切配間。 （2）冷菜間要與廚房其他崗位隔開，并靠近產(chǎn)品出口處。 （3）三線平行。主食生產(chǎn)線、副產(chǎn)品生產(chǎn)線和餐具洗滌消毒線應(yīng)保持平行，不可交叉或重疊。 （4）四口分設(shè)。即產(chǎn)品原料入口、垃圾污物出口和產(chǎn)品成品出口、餐后用具入口應(yīng)分開設(shè)立不同的通道。前兩個通道靠近后門，后兩個通道連接快餐店，這樣，可以防止產(chǎn)品的交叉污染。 （5）在清潔衛(wèi)生方面，廚房的生產(chǎn)布局還要符合國家頒布的產(chǎn)品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制所規(guī)定的各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 二、合理的廚房生產(chǎn)方式 合理的廚房生產(chǎn)方式，可以為快餐店帶來最大的經(jīng)營利潤。 常見的廚房生產(chǎn)方式主要有以下幾種。 1．崗位責(zé)任制 在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制后，廚房就將各項生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實到崗位中去。所以，制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)成為廚房生產(chǎn)的關(guān)鍵。但由于中式快餐廚房生產(chǎn)快餐種類多，使用的原材料大部分為初級產(chǎn)品，因此只能對崗位進行粗略分工，可分為加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點區(qū)五大作業(yè)區(qū)，然后在每個部門由有專業(yè)特長的、技術(shù)等級較高的廚師負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。這種形式是我國大多數(shù)中式快餐店廚房實行的崗位責(zé)任制生產(chǎn)方式。 2．包干制 這種方式基本上以手工操作為主，其生產(chǎn)方式絕大多數(shù)仍然是建立在小農(nóng)經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的粗放型的作坊式的包干制。這種方式責(zé)任清楚，結(jié)構(gòu)簡單，通常由幾個廚師結(jié)合在一起，由“包頭”負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。由于快餐的原材料千差萬別，生產(chǎn)技藝復(fù)雜，廚師進行的是單件的隨意的手工生產(chǎn)，烹制快餐從原材料到成品要經(jīng)過若干道工序。 由于規(guī)模小，廚師并不進行明確的分工，每個人都要從事不同的操作，因而，能在此廚房中工作的廚師，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，大多掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師。這種方式的勞動效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設(shè)備利用不充分，手工隨意性強，而且廚房生產(chǎn)的安全性不高，容易產(chǎn)生飲食衛(wèi)生問題。 這種方式適合于小快餐店。但隨著快餐質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、顧客口味的復(fù)雜化、生產(chǎn)規(guī)模的擴大以及產(chǎn)品數(shù)量的增加，實行包干制會造成生產(chǎn)現(xiàn)場的混亂，因此，不適合快餐店的廚房生產(chǎn)。 3．中心廚房制生產(chǎn)方式 所謂中心廚房制生產(chǎn)方式，就是設(shè)立一個集中加工的主廚房，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營產(chǎn)品的原材料加工和切割、配份。 這種生產(chǎn)方式是快餐店進入產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；臉?biāo)準(zhǔn)之后，采用標(biāo)準(zhǔn)配份和生產(chǎn)方法，它使快餐的數(shù)量保持了統(tǒng)一；所有的原材料購入后均按標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)，可以使快餐的質(zhì)量得到保證；采取了集中的統(tǒng)一加工、切配之后，使原材料的利用率達(dá)到最大，加上人工成本的降低，從而使快餐店的效益處于最佳狀態(tài)。 4．流水線生產(chǎn)方式 這是一種工業(yè)化的生產(chǎn)方式，強調(diào)專業(yè)化分工，通過生產(chǎn)來對人進行管理，改變了快餐店主管人員“以廚師為中心”的管理方式。 三、快餐店廚房的組織結(jié)構(gòu)及各級人員職責(zé) 本節(jié)說的生產(chǎn)管理，主要是指廚房內(nèi)產(chǎn)品生產(chǎn)的組織與安排，廚房清潔衛(wèi)生及災(zāi)害事故的防止等工作。 隨著快餐店規(guī)模的擴大，快餐種類的增加，快餐店中設(shè)置的廚房也由一個而發(fā)展到多個。但就總體而言，廚房可分為快餐店廚房與西菜廚房兩大類?，F(xiàn)將這兩類廚房通常的組織結(jié)構(gòu)與各級人員職責(zé)分述如下。 我國快餐店的廚房一般按工作性質(zhì)分為產(chǎn)品原材料初加工、切配、爐灶、冷菜、面點等部分。規(guī)模小的快餐店廚房按工種設(shè)崗，規(guī)模大的廚房則按工作性質(zhì)分設(shè)班或組。 1．廚師長的主要職責(zé) 廚師長是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，對大廳經(jīng)理負(fù)責(zé)并擔(dān)任廚房的全面管理工作。 （1）根據(jù)接待任務(wù)，統(tǒng)籌安排廚房生產(chǎn)流程各工序和協(xié)調(diào)各管理環(huán)節(jié)的工作，保證按時、按質(zhì)制作和供應(yīng)快餐。 （2）組織制訂各項工作計劃，制定產(chǎn)品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)心下屬，注意調(diào)動員工的積極性。 （3）保持與快餐店和采購部門的密切聯(lián)系，掌握貨源供應(yīng)情況和征求顧客意見，以便不斷改進工作。 （4）現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證快餐質(zhì)量。搞好技術(shù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，不斷研制和推出新快餐種類。 （5）負(fù)責(zé)督促檢查產(chǎn)品、餐具、用具，檢查環(huán)境和廚房工作人員的個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，防止傳染疾病和產(chǎn)品中毒事故的發(fā)生。 （6）搞好成本控制，加強物資管理，減少能耗，提高利用率，堵塞浪費和偷盜漏洞。 2．廚房主管的主要職責(zé) 廚房主管在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下工作。廚師長不在時行使廚師長職責(zé)，并對大廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。 （1）檢查開餐前的各項準(zhǔn)備工作，開餐時親臨現(xiàn)場指揮，做到出餐(點)程序正確、適時、無錯漏。 （2）計算產(chǎn)品成本，控制產(chǎn)品質(zhì)量和銷售價格，與廚師共同研制和推出新的快餐種類。 （3）落實崗位責(zé)任制，合理調(diào)整人力、物力，負(fù)責(zé)廚工的業(yè)余培訓(xùn)工作。 （4）每天對廚房員工進行考勤、考績登記。 （5）檢查個人衛(wèi)生、產(chǎn)品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行產(chǎn)品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，保證不發(fā)生產(chǎn)品衛(wèi)生事故。 3．廚房各工作崗位的職責(zé) （1）加工崗。對產(chǎn)品原材料進行粗加工。負(fù)責(zé)將蔬菜揀剔、清洗，分級利用；將水產(chǎn)禽畜類產(chǎn)品原材料剝洗加工，備料待用，供當(dāng)日生產(chǎn)之需。除完成本職工作外，還應(yīng)主動協(xié)助其他工種工作及負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生。 （2）切配崗。負(fù)責(zé)各種用料的領(lǐng)、存、保管加工、腌制及浸發(fā)。完成預(yù)訂快餐和日常快餐的切配工作。把好產(chǎn)品生、熟、變質(zhì)、變味關(guān)，管理冰柜。 （3）爐灶崗。根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)快餐的烹制加工，包括調(diào)料半成品和湯汁的準(zhǔn)備工作。 （4）冷菜崗。負(fù)責(zé)各式快餐店所需涼菜、工藝?yán)浔P的加工制作。 （5）面點崗。負(fù)責(zé)主食及各種面點和風(fēng)味小吃的加工制作。 （6）其他。快餐店廚房除了上述幾個崗位外，還有專司餐具保管和清潔工作的管事組，以及因廚房規(guī)模擴大、人員增多而導(dǎo)致分工更細(xì)的工種。一般這些崗位人員歸相近的專業(yè)工種管轄或由廚房主管直接指揮。 四、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)化是快餐店規(guī)模發(fā)展的技術(shù)保證。國內(nèi)大多數(shù)快餐店存在著同一種奇怪的現(xiàn)象，就是大廳服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化與后臺操作的模糊化。擺臺要求到厘米距離，出餐按分鐘計算，而產(chǎn)品快餐的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家快餐店就餐，不同時間吃到的飯菜質(zhì)量不甚一樣，甚至差別很大，不僅影響快餐店的聲譽，更不利于進行未來外延發(fā)展時所要進行的工業(yè)化生產(chǎn)。工業(yè)化生產(chǎn)是快餐店擴大經(jīng)營規(guī)模進程中必然采取的生產(chǎn)方式。在這種生產(chǎn)中，要求不同時間和地點生產(chǎn)的同一品牌飲食產(chǎn)品品質(zhì)保持高度的一致性。在工業(yè)化生產(chǎn)的快餐店，品種、質(zhì)量、包裝、服務(wù)都要求做到高度同質(zhì)化，其中品種質(zhì)量的同質(zhì)化是處于第一位的。國外發(fā)展較快的工業(yè)化生產(chǎn)快餐店都有很嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，無論走到哪里，同一品牌的飲食產(chǎn)品質(zhì)量都是一樣的。這就是餐飲業(yè)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的差別。有意實行工業(yè)化生產(chǎn)的快餐店要想保持飲食產(chǎn)品不變的風(fēng)味特色，必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，摒棄傳統(tǒng)操作中的“少許”、“一湯匙”等模糊概念，采用標(biāo)準(zhǔn)的計量方法。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異。 上海有一家特色餛飩店，雖然設(shè)備不精，門面裝修不豪華，但主營品種——餛飩頗具特色，皮薄、個大、餡多、湯鮮，而且個個均勻，色澤鮮亮，質(zhì)量上乘，供應(yīng)的 80 多個品種一致贏得顧客好評、市場認(rèn)可。該店 1999 年 5 月成立，以 5 萬元起家，第四個月就開始開第一家連鎖店，當(dāng)年年底達(dá)到 5 家，如今已有 50 多家，年產(chǎn)值達(dá) 2 000 多萬元。什么訣竅使得這個小店發(fā)展得如此之快？原來這個小店從開設(shè)之初就借鑒外國快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的先進經(jīng)驗，從餡、皮、湯三個方面入手制定制作標(biāo)準(zhǔn)，無論何時、何店都嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，保證了優(yōu)良質(zhì)量的一貫性、長期性、穩(wěn)定性。該店的餛飩皮由面、水、雞蛋按一定比例和成，各種餛飩餡中的肉、青菜、調(diào)味品和其他配料用電子秤按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配，湯按標(biāo)準(zhǔn)采用工廠化制作成濃縮高湯，配送各店調(diào)制使用，每一個環(huán)節(jié)都按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。高度的標(biāo)準(zhǔn)化推動了該店經(jīng)營的成功。
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