愛華網(wǎng)酒店廚房管理
一、 合理設(shè)計(jì)和安排人力資源
根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。 1、設(shè)行政總廚一名，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，廚師長一名，對行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)，考核評估等。 2、以下設(shè)置： A、砧板主管一名，副主管一名，分別由頭砧、二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)成本核算，計(jì)劃開單，冰柜管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃，原料漲發(fā)等。 B、爐灶主管一名，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺上的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 C、中線組主管一名，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。 D、洗碗間主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務(wù)。 二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度 企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎(chǔ)。 1、所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)，即測算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份、味型特點(diǎn)、色面、烹調(diào)所須時(shí)間等。 2、工作程序化，所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工，一環(huán)扣一環(huán)。 3、當(dāng)菜品出現(xiàn)退單、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。 三、建立新品研發(fā)制度 經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。 1、點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。 2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。 3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次） 4、試制新菜原則上首先以書面形式通報(bào)廚師長，并注明菜名、烹調(diào)時(shí)間、味型和成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公室品嘗，提出改進(jìn)意見，再?zèng)Q定是否推出。 5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。 6、對創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點(diǎn)菜率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對于3個(gè)月以上無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。 四、建立成本控制制度 餐飲業(yè)的利潤來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)價(jià)，那么成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費(fèi)的每一分錢都可以看作是純利潤，運(yùn)營成本居高不下將導(dǎo)致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。 1、采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個(gè)部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。 2、財(cái)務(wù)部管價(jià)格，廚房管質(zhì)量，采購管渠道，倉庫管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實(shí)行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。 3、加強(qiáng)貯藏管理，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，不積壓不浪費(fèi)。 4、提高拆卸率，物盡其用。 5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。
6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)，水火不關(guān) 7、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。 成本控制管理基本制度： ?。?） 采購制度 （2） 驗(yàn)收制度 ?。?） 食品成本日報(bào)表，月盤點(diǎn)制度 （4） 損耗責(zé)任，報(bào)損制度 五、建立例會制度 1、員工例會上，每天上班時(shí)點(diǎn)名，由廚師長介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。 2、鼓勵(lì)員工士氣，解決遺留問題。 六、廚房協(xié)調(diào) 1、與前廳部的協(xié)調(diào)。 2、與采購部、倉庫的協(xié)調(diào)。 七、建立激勵(lì)制度 1、環(huán)境氣氛激勵(lì)：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上，競爭上崗，按勞計(jì)酬，按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。 2、目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)酒店經(jīng)營狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo)，再按部門，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。 3、榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹立榜樣。 八、建立食品衛(wèi)生管理制度 1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。 2、衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u估，實(shí)行扣分制。 九、考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理 考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理到每個(gè)員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎(jiǎng)罰條例來實(shí)現(xiàn)。 十、廚房安全管理 1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗。 2、廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。 3、嚴(yán)防火災(zāi)。
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