餐飲老板向外地?cái)U(kuò)張時(shí)，通常會(huì)挑選一些經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)、餐飲發(fā)展比較火的城市。

菜要香而不膩官府菜講究原汁原味，并且很少使用香料熗鍋，也很少撤放調(diào)料，講究菜肴的原汁原味。這與杭州人的口味很相似，不同的是杭州人不喜歡吃太膩的東西。所以在菜肴口味上要適當(dāng)?shù)馗淖円幌?。如在制作黃燜魚翅這道菜時(shí)，要少放雞油、豬手等比較油膩的東西，但要保證湯原有的香味。還要注意的一點(diǎn)就是在口味上要和粵菜的魚翅、鮑魚區(qū)分開來。這主要體現(xiàn)在菜肴的用料上，和粵菜相比。官府菜在用料上更精細(xì)更講究，如所用的魚翅都是上等品并且不能帶一點(diǎn)膠。因?yàn)椴穗瓤谖丢?dú)特、有特色，官府菜一登陸杭州就受到了杭州人的喜歡。

店面要精致在杭州做餐飲，店面不要求大但要精。杭州人稱這種店為"精品店".一般這些店裝修都很有特色，人們只要看一下店面的裝修就能知道這家店的定位。所以在杭州做餐飲一定要在"精"上做文章。此外，店面裝修上還必須有自己的特色，不能只學(xué)別人的東西。

可以考慮"會(huì)員制" 杭州人很舍得在吃上花錢。有時(shí)一頓飯能消費(fèi)上萬元，所以杭州的餐飲業(yè)很發(fā)達(dá)。為了能留住客人，可以實(shí)行"會(huì)員制".顧客可喀根據(jù)自己的需要購(gòu)買不同價(jià)位的會(huì)員卡，最低為8000元。購(gòu)買了會(huì)員卡的"會(huì)員"可以享受打折等優(yōu)惠。

適當(dāng)加點(diǎn)西餐在杭州開店。店里適當(dāng)增加一些西餐，因?yàn)楹贾莸耐鈬?guó)客人比較多。但杭州本地人是吃不慣正宗西餐的，所以要適當(dāng)改良一下，可以用西式調(diào)料烹制中國(guó)菜。

杭州享受型餐飲

杭州素有"魚米之鄉(xiāng)、絲綢之府、文化之邦"之稱。從唐宋開始就一直是江南地區(qū)重要的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心的杭州，今天，又成為餐飲投資者的必爭(zhēng)之地。俗話說"知己知彼方能百戰(zhàn)百勝",如果想在杭州攻城略地就必須先了解杭州的"餐飲流行風(fēng)".

吃要原汁原味杭州人的口味比較清淡，喜歡原汁原味的菜肴。所以外地菜系要想在杭州站住腳跟，就必須得"變革".以川菜為例，如果想在杭州開一家川菜館，既不能太麻也不能太辣，盥就是說正宗川菜在杭州是沒有什么市場(chǎng)的。

菜肴制作要精細(xì)杭州人到餐館就餐，要的就是享受，他們不會(huì)在菜肴分量上斤斤計(jì)較。只要菜肴味道好，制作精細(xì)。價(jià)格貴點(diǎn)，分量少點(diǎn)也有人點(diǎn)。相反，如果菜肴的制作比較粗，分量再足也沒有客人光顧。所以在杭州開酒店一定要在菜肴制作的精細(xì)度上下功夫。

關(guān)系客戶不能少雖然杭州人在吃上毫不吝嗇，但是要想在杭州做旺酒店，必須得有關(guān)系。也就是說在酒店籌建階段就要先"籠絡(luò)"一定的固定客戶。所以，在杭州開酒店最好能招聘一些杭州本地的餐飲經(jīng)理人協(xié)助管理。

高中檔酒店吃香從酒店規(guī)模上看。高檔和中檔酒店是目前杭州餐飲市場(chǎng)的主力軍。杭州人要面子，宴請(qǐng)客人喜歡到裝修和菜肴都比較上檔次的地方。杭州人喜歡"玩".下班或者周末休息的時(shí)候，喜歡到裝修講究、中等價(jià)位的酒店里小聚一下。既可以聯(lián)絡(luò)感情又可以改善生活。還省了回家做飯的麻煩。

給會(huì)員一個(gè)"個(gè)人空問"現(xiàn)在，杭州一些較高檔或者星級(jí)酒店比較流行的一種經(jīng)營(yíng)方法就是會(huì)員制或貴賓制。隨著這幾年杭州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高消費(fèi)階層越來越多，勞累了一天的他們，希望能有一個(gè)不受任何人打擾的"個(gè)人空間".但是普通酒店的環(huán)境都比較嘈雜。一些精明的商家就在自己酒店里辟出一塊地方，只招待會(huì)員。這一方法不但讓酒店賺了個(gè)"肚兒圓"還受到高薪階層的歡迎。

在人氣上做文章杭州人吃飯喜歡扎堆，并且喜歡嘗試新鮮的東西，所以在杭州開酒店，開業(yè)前一定要在"人氣"上做足文章，如迎賓人員應(yīng)該先把客人引領(lǐng)到靠窗的位置或者能讓行人看得見的位置，這樣可以給客人一種酒店人氣很旺的感賞菜品和酒店裝修上有特色外，還要注意的一點(diǎn)就是菜品不能太單一。以前也有一些專營(yíng)烤鴨烤鵝的酒店在杭州登陸過，開業(yè)的前兩三個(gè)月生意還很火爆，但是時(shí)間一長(zhǎng)，顧客那股新鮮勁一過，酒店的弊端就顯露出來了：酒店的菜肴再好。整天就是那幾款菜，吃一次還可以，要是每天都吃，任何人都會(huì)吃膩。所以菜肴不僅要經(jīng)常創(chuàng)新。還不能太單一。

菜肴以河鮮為主 杭州處于錢塘江的下游，水產(chǎn)資源十分豐富，和海鮮比較起來杭州人還是比較喜歡河鮮。這兩年受粵菜的沖擊，海鮮的比例也有所增加，但是真正的粵菜在杭州是叫不響的。杭州人比較喜歡吃杭粵結(jié)合的菜，杭州菜的刀工加E粵菜的口昧。

在成都做粵菜

粵菜和川菜是這兩年發(fā)展最快的菜系，要想在"川菜王國(guó)"里做旺粵菜，有點(diǎn)老虎口中拔牙的感覺。但偏偏有那么一批人就喜歡這種危險(xiǎn)游戲，結(jié)果是他們不僅沒有被老虎吃掉。反而發(fā)展得如火如荼。

酒樓經(jīng)營(yíng)要分層在四川開酒樓，一般是按照分層次經(jīng)營(yíng)的模式發(fā)展的，一個(gè)酒店里既有高檔餐飲、中檔餐飲、還有低檔餐飲，一般按照40%、40%、20%的比例搭配。在這里粵菜酒樓也是如此，這樣不僅拓寬了酒樓的經(jīng)營(yíng)品種，也能最大限度地滿足客人的需要。規(guī)模決定菜品在進(jìn)行前期市場(chǎng)調(diào)查時(shí)，不僅要考察周圍居民的消費(fèi)水平，還要確定好酒店的規(guī)模，然后根據(jù)酒店的規(guī)模來決定菜品。很多人覺得做粵菜就應(yīng)該做高檔酒樓。其實(shí)這是一種狹義的理解，粵菜并不是只做燕鮑魚翅這些高檔菜，粵式小炒也很出名。如果酒樓的規(guī)模不大，菜品的定位也不易太高，因?yàn)榭腿瞬粫?huì)花大錢到小酒樓就餐的。

氣候決定口味和四川比較起來，廣州的天氣要熱～些，這使得粵菜的口味比較清淡。而四川處在盆地里，氣候比較潮濕，吃麻辣的東西，可以御寒。所苡粵菜要想在四川開花結(jié)果，就要在口味上做些調(diào)整。同樣是魚翅撈飯這道菜，在四川做就需要增加味精、鹽等調(diào)料的用料量。使它具有濃香味。

飲食文化很重要四川人的消費(fèi)意識(shí)很強(qiáng)。不論價(jià)位高低，只要酒店敢做，他們就敢吃。在四川人已不僅僅滿足于吃飽肚子，他們更加注重"品".所以現(xiàn)在很多酒店都在文化上下功夫，菜肴不僅要好吃，還要好看。所以在四川開店，要注意菜肴的擺盤、裝飾等細(xì)節(jié)性的東西。

成都競(jìng)爭(zhēng)型餐飲

把成都稱為"川菜王國(guó)"實(shí)不為過。在這個(gè)美食王國(guó)，各式各樣的酒樓、餐館多得數(shù)都數(shù)不過來，在川菜迅速向全國(guó)各地?cái)U(kuò)張的同時(shí)，很多外地餐飲也瞄上了這個(gè)"美食王國(guó)".

菜系大融合隨著各大菜系之間交流的加深，四川餐飲呈現(xiàn)出兼容并包的局面。各大菜系在保持本菜系特點(diǎn)的同時(shí)。還吸收了很多其他菜系的長(zhǎng)處。在四川做餐飲，最怕的就是墨守成規(guī)。只有不斷學(xué)習(xí)、不斷創(chuàng)新，才能生存。

要檔次更要營(yíng)養(yǎng)四川人很喜歡吃也很舍得吃。在這里不管是腰纏萬貫的富翁。還是靠工資吃飯的工薪階層都習(xí)慣于在外面吃飯。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和人們健康意識(shí)的提高，四川人已不滿足于吃飽、吃好的現(xiàn)狀，他們還要吃得健康。酒店也順勢(shì)推出了營(yíng)養(yǎng)菜譜和藥膳。可以這樣說，"健康"是目前四川餐飲的主題。

新、奇、鮮制勝的法寶"人無我有，人有我優(yōu)"這是開店的制勝法寶。在四川開店除了靠菜品外還要靠腦子，因?yàn)樗拇ㄈ撕芟矚g新鮮的東西。餐飲企業(yè)只有不斷創(chuàng)新不斷發(fā)展才能牢牢地抓住顧客。如現(xiàn)在四川很多酒店都在做傳統(tǒng)的文章，明明酒店沒有什么歷史文化，卻被人為地包裝成百年老店，還有一些酒店在開業(yè)上大造文章：在酒店開業(yè)的當(dāng)天，讓20多個(gè)頭戴斗笠、身穿蓑衣、腳蹬草鞋、擔(dān)著竹筐，竹筐里裝滿了雞、鴨、魚、蘿卜、青菜……擔(dān)子上還系著喜慶的紅布的農(nóng)民，跟隨在一隊(duì)敲鑼打鼓的隊(duì)伍后面在街上"游行",借此來為酒店造勢(shì)。

規(guī)模，價(jià)格走中間路線成都餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)很激烈，這使中檔酒樓成為餐飲市場(chǎng)的主力。因?yàn)槿绻龈邫n酒樓，在前期裝修和籌建時(shí)花費(fèi)會(huì)很大，并且短期內(nèi)很難看到收益，所以風(fēng)險(xiǎn)性很大。而投資低檔的小店，雖然花費(fèi)少，風(fēng)險(xiǎn)小。但是也不具備競(jìng)爭(zhēng)力。一旦有風(fēng)浪打過來，最先翻船的就是這些小店。所以在成都開店，最好開一個(gè)中檔規(guī)模的。

在大連做上海菜

上海城是在大連做得比較火的外地店之一，當(dāng)記者讓朋友給推薦一家在大連的外地旺店時(shí)。朋友不假思索地說出了這家店的名字。可見這家上海菜館的確做得很成功。記者采訪了上海城的總廚，探窺了他們的成功秘訣。

做大連沒有的海鮮從小生活在海邊的大連人很喜歡吃海鮮。這一點(diǎn)和上海人有點(diǎn)相似，但是我們畢竟是外地人。單純做海鮮是沒有什么優(yōu)勢(shì)的，所以我們主推南方海鮮。酒店從上海采購(gòu)了很多大連沒有的海產(chǎn)品。因?yàn)檫@些海鮮在大連很少見到。雖然價(jià)格比較貴，但仍然吸引了很多大連人來就餐。

擺盤很重要和所有的東北人一樣，大連人也習(xí)慣大盤子大碗。但是上海菜講究的卻是精細(xì)，菜的分量不多，但是制作一定要美觀精致。所以，我們來到大連后除了加大了菜肴的分量外，還在擺盤上做起了文章。以白斬雞為例。一般我們都是按照一只雞做兩盤菜的標(biāo)準(zhǔn)來上菜的，如果按照傳統(tǒng)鞠方法擺盤，客人就會(huì)覺得量少，而如果擺成一只雞的形狀，就不會(huì)有這個(gè)問題了。

不做婚宴做商務(wù)餐和南方比起來，大連人的消費(fèi)觀念還比較保守，所以各類宴席特別是婚宴是大連餐飲市場(chǎng)的主力軍。剛到大連時(shí)，我們也跟風(fēng)做了一段時(shí)間的婚宴，可是效果并不好。因?yàn)榫频甏髲d很小，無法接待規(guī)模大的婚宴，酒店忙活半天利潤(rùn)卻少得可憐。所以我們改做商務(wù)餐。在大連做生意的人很多。他們就餐喜歡講排場(chǎng)，只要菜肴質(zhì)量好、服務(wù)熱情他們就會(huì)來就餐。

愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/132764.html