愛華網文章摘要：社區(qū)餐飲主要還是為居住在本社區(qū)的居民服務的，這就不同于在商業(yè)區(qū)和旅游區(qū)的餐飲。 “我們從前年開始就和這家企業(yè)談判，談了14個月，今年年初簽訂的合約。 加強雙向溝通，盡可能發(fā)揮各員工的特長。 在餐廳快速發(fā)展的過程中沒有預見意識，沒做好人員儲備和培訓，事必躬親。 根據(jù)業(yè)內的消息，目前金冠、黎祥等糖果企業(yè)也都在尋找國際合作伙伴，謀求國際糖果市場的份額。 目標只是結果而不是過程。
社區(qū)餐飲主要還是為居住在本社區(qū)的居民服務的，這就不同于在商業(yè)區(qū)和旅游區(qū)的餐飲。顧客來吃飯，要的就是實惠。所以在價格上要特別合理，這樣才有足夠的魅力把居民從家中吸引而來。目前，重慶社區(qū)餐飲的人均消費一般保持在30元左右，這也是顧客很容易接受的價位。其次，在老百姓的心目中，菜品份量大也是實惠的同義詞，如果菜量大的話，客人就可以少點一些菜。即使吃不完也可以打包回家，感覺很劃算。
2、凱希有一套嚴格的服務制度，但并未達到她預期的“每個人員干到最好，提供最好的服務，做出最好的菜肴”，為什么？“我們從前年開始就和這家企業(yè)談判，談了14個月，今年年初簽訂的合約。”雅客總經理辦公室的王先生表示，期間經歷了相互認識、提出合作到接受日本方面對產品的檢驗等過程。1、你認為是什么原因使凱希陷入不利的局面？
加強雙向溝通，盡可能發(fā)揮各員工的特長。 日前，從福建雅客集團得到證實，該集團已在今年初與日本第三大零售商簽訂合作條約，雅客將從今年起每年向其出口40個貨柜的產品。該零售商極有可能是曾經從華撤資并傳出將被沃爾瑪收購的大榮（Daiei）集團。在餐廳快速發(fā)展的過程中沒有預見意識，沒做好人員儲備和培訓，事必躬親。菜品要夠“家”根據(jù)業(yè)內的消息，目前金冠、黎祥等糖果企業(yè)也都在尋找國際合作伙伴，謀求國際糖果市場的份額。目前國內只有上海冠生園食品公司在國外設廠，其大白兔奶糖目前已在東南亞、南非等地設廠生產。不過專家表示，國內糖果廠商的實力與箭牌、卡夫等國際企業(yè)相比還有很大差距，目前走出去還是處于試水階段。 盛夏酷日，火熱如炙。在廚房里烹、煎、蒸、炒更是無法承受的痛苦。如果能坐在家附近的一家既有充足冷氣，又潔凈衛(wèi)生、菜豐味正的餐飲店里美美地吃上一頓，那該是多么的愜意。目標只是結果而不是過程。雖然以前就與國外一些大型零售商關系親密，但雅客方面表示，雅客目前僅向這些零售商的中國賣場供貨，而非其全球供應商。這次與日本第三大零售商簽約，則表示雅客已成其全球供應商。由于目前全球糖果市場競爭激烈，因此常規(guī)的出口方式并不能為企業(yè)贏得更多利益，而直接進入國際終端市場既能夠維持一個令企業(yè)滿意的價格，又能打響自己的品牌。有此想法，進而轉化為行動的市民為數(shù)不少，這樣直接導致我市部分社區(qū)餐飲近期的營業(yè)額上漲1.5—2倍。不僅在這個夏季，其實平時，社區(qū)餐飲就已經廣受歡迎。凱希是一名法國大廚師。她決定在美國達拉斯經營法式餐館，她按照歐洲的方式提供給顧客飲食和服務，并把重點放在飲食質量和服務態(tài)度上，餐館的人員穿著極為整潔，并且有一套嚴格的服務制度。凱希要求服務員在服務時說法語，所有的酒都是從歐洲進口，而牛排是經過仔細挑選的德克薩斯牛排。盡管她所標出的價格是很高的，但這并未有損于她的生意，并且她還在繼續(xù)漲價，而她的銷售也不斷上漲。餐館一開始就大獲成功，她的名聲已成為她最好的廣告。失敗的單向溝通。制定一套嚴格的服務制度是不難的，但是很好的實施制度卻需要管理層和員工共同努力，這是關鍵點。如何調動各個角色的積極性，和督導體系的實施是凱希的問題所在。
對本土員工的了解不夠，包括對本土文化和習慣的了解。
分別和管理人員的主要員工認真的溝通一次，讓他們談談對餐廳和自己的意見和看法，和對餐廳發(fā)展建議和想法，讓管理人員和員工參與解決方案。提高管理人員和員工的主人翁意識。沒有調動起管理人員和員工的積極性，單項管理造成員工對公司和老板的不滿。在中國傳統(tǒng)糖果市場上，本土品牌雅客、大白兔、金絲猴、徐福記、金冠、黎祥、惠康、馬大姐等品牌占了50％以上的份額。專家認為，本土品牌陣營近年來的快速成長及中國糖果市場容量巨大，是促使跨國公司陣營加快擴張步伐的主要原因。這樣的對陣將催生國內糖果業(yè)格局發(fā)生變化，因此從競爭激烈的國內市場走出去，成為大型糖果企業(yè)下一步發(fā)展的趨勢。有幾個人員拒絕學做法國菜，凱希只好開除他們。凱希不在乎開除人，但是，她開始有了一些擔心；有幾個烹飪組的管理人員答應她的要求后，并未完全按她所說的去做，她手下已有了一批專職的人員，她擔心這些人聯(lián)合起來，另一個麻煩就是凱希不準任何人員收小費，但服務員總是想和顧客套近乎。人員的薪水是每小時10美元，顧客的賬單沒有小費，顧客不必付小費。有時，顧客要給服務員小費，但凱希會告訴他們，在這里不必付小費，服務員對此很有意見，他們已習慣了收小費，而凱希的做法讓他們不舒服。還有一個麻煩，就是人員的穿著問題。她要求每一個管理人員檢查每一個人員的穿著，要保證衣服絕對整潔，并且穿著要按規(guī)定，手套應是潔白的。每個管理人員手中都應有清潔布，以保證隨時清潔衣服、鞋子和手套。凱希的這項措施還未完全實施，就已經聽到了一些抱怨。顧客也開始有了一些抱怨，比如飯是冷的；服務員加快了上菜和飲料（以及酒）的速度；調酒師不適宜地把酒混在一起，有意想讓一些人醉。凱希知道這樣下去是不行的，她必須做出一些改變。她竭盡全力試圖加強她所有人員的服務水平，但是他們并不與她合作。凱希決定再選擇好的廚師，把烹飪的質量和服務提上來，但終于預料中的事發(fā)生了，管理人員走到凱希身前，告訴她，他們將不會再忍受她的方式，他們不滿她的尖叫和吼聲，不滿她對整潔的挑剔，也不滿凱希所給的工資，特別不滿不準收小費，他們還抱怨工作時間太長，如果凱希不改變這些，他們威脅說，他們將離開這里，凱希聽了這些，怒火直冒，從未有人員敢以這種方式對她說話，但是，凱希忍住了怒火，她表現(xiàn)得很平靜，并感謝他們的真誠；向她提出了他們的要求。凱希答應過幾天答復他們。凱?，F(xiàn)在不得不面對所有的問題，企業(yè)陷入困境之中，怎么辦？要知道包括廚師在內，她現(xiàn)在總共有245名人員。建立烹飪技能培訓計劃和崗位交叉培訓安排，從而培養(yǎng)和發(fā)現(xiàn)有潛力并喜愛烹飪法餐的員工。近幾年，隨著社區(qū)的增多和不斷成熟，社區(qū)餐飲很快茁壯成長起來。但對于社區(qū)餐飲如何能經營得更好？記者也曾多次同許多餐飲業(yè)主一起探討，結合多家社區(qū)餐飲成功的經驗和業(yè)界專家的指點，現(xiàn)將社區(qū)餐飲的一些經營之道大“曝光”，希望對重慶社區(qū)餐飲的經營者有所幫助和啟發(fā)。定位要夠“準”雖然所有餐飲服務的基本宗旨是對客熱情，但社區(qū)餐飲對此的要求就更高一些，社區(qū)餐飲需要使客人從進門的那一刻起，就有回到家的感覺。服務員不僅要熱情，還要有發(fā)自內心的真誠。要像對待自家的客人或朋友一樣關心體貼，讓服務員和客人形成良好的溝通、和諧的氛圍。這樣，一點點很細心的關照也許就會讓客人產生一種親切感，從而更愿意邁進這社區(qū)餐飲的大門。說到社區(qū)餐飲的菜式選擇，自然要以家常菜為主。因為，社區(qū)餐飲就是為了滿足社區(qū)居民的日常就餐和簡單的朋友聚會。所以，在開店之初，社區(qū)餐飲的經營者就應該考慮到，哪些菜能讓客人天天吃都不會膩。這就要求社區(qū)餐飲的廚師們從平凡的家常菜中尋求亮點。哪怕是一道平實得如同“油渣蓮白”這樣家家會做的簡單菜品，也要把它打造為經典之菜，讓顧客百吃不厭。讓顧客沖著菜品，而經常光顧社區(qū)餐飲店。上菜要夠“快”3、你能為凱希提出什么好主意？最初，凱希親自做所有的菜，但是，她后來隨著生意不斷擴大再也無法這么做了，她想從法國雇用廚師，但沒有人愿意來。她不得不訓練和監(jiān)督其他人來做菜。凱希努力要求她的每個人員干到最好，提供最好的服務，做出最好的菜肴。剛才提到社區(qū)餐飲不同于在商業(yè)區(qū)的餐飲，來這里的顧客直沖著吃而來，沒有什么交談和應酬。在這種情況下，社區(qū)餐飲的上菜速度一定要快，最好是涼菜能在5分鐘之內上桌（可邊點邊上），熱菜盡可能在15分鐘內上桌。一定不要讓客人催菜，這就要求后廚準備一定要充分，盡可能地縮短點菜和上菜之間的間隔。其實，上菜要夠“快”，還可以提高餐廳的翻臺率，不僅利人，更利己。服務要夠“熱”激勵機制的建立，權利下放，全力提高管理人員和員工的積極性和工作熱情。和管理人員討論建立一套合理的小費制度，員工可以合理收取小費（考慮本土習慣，如果客人能主動給小費那是對我們服務的認可），不可索要。
