文章摘要： 與劉會平一樣看中傳統(tǒng)生意的還有專做蟹黃湯包的陳士榮。

與劉會平一樣看中傳統(tǒng)生意的還有專做蟹黃湯包的陳士榮。蟹黃湯包在江蘇靖江已有200多年歷史，而陳士榮做湯包不過6年，卻已經(jīng)成為靖江湯包界數(shù)一數(shù)二的領(lǐng)軍人物。老陳的包子一籠有6個，每籠最高50元，從早到晚來吃的人絡(luò)繹不絕。一個包子八九元錢，在我們看來，有點貴得離譜，可在當(dāng)?shù)?，大家一點也不覺得貴。原因就在于這不是一般的包子。蟹黃湯包是全國六大名包之一，與其他包子不同的是皮薄，湯餡汁多。其他包子都是固體，拿到就可以吃，這種包子要把湯喝掉以后再吃皮。陳士榮的包子比劉會平的包子更好賣。在他這里，一天五六百籠是絕對不夠賣的。有一年國慶7天，每天要買1000多籠，每籠50元，7天的流水就50多萬元。小小一個包子，為什么能被他賣得這么好？1998年以前，蟹黃湯包在靖江當(dāng)?shù)刭u80-150元一籠，一般人根本吃不起。陳士榮是半路出家，他發(fā)現(xiàn)一籠蟹黃湯包最多只要25-30元的成本，而市場普遍價位都在100元以上，其中的利潤太大了。于是他在自己的**籠包子出來后，就擺出一塊牌子，標(biāo)出了50元一籠的價格，蟹黃湯包一下便宜這么多，一下就引起了當(dāng)?shù)厝说年P(guān)注，酒樓一開張就迎了個開門紅。但隨后很多同行都對他進(jìn)行了各種方式的排擠，有說他原料不好的，有直接威脅的，也有惡意陷害的。一通攪和以后，顧客越來越少。于是陳士榮主動找到了物價局，要求**出面把價格降下來。他把自己的成本資料給物價部門看，證明其中的利潤空間的確很大。在物價局干預(yù)下，同行們也無話可說，全市的湯包價格都跟著降了下來。這次風(fēng)波在當(dāng)?shù)乇怀吹梅蟹袚P揚，恰巧成了陳士榮的活廣告，從此，他的蟹黃湯包更好賣了。 前幾天參加品牌中國的一個月度沙龍，碰到 全聚德的市場營銷部部長曹憶南先生，簡單的溝通了幾句，使我對 全聚德這樣的老字號有了點想法，想從品牌營銷的角度，探視一下 全聚德的經(jīng)營得失。一、 全聚德在堅守陣地 我在想， 全聚德為什么成功？是因為品牌嗎？在我看來可能是也可能不是。不錯， 全聚德是很有名，但并不一定就有品牌。 全聚德是老字號當(dāng)然不乏名氣，而且名氣很大，但 全聚德的牌子并沒有在消費者心中建立應(yīng)有的地位。市場份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在到應(yīng)該有的地步。１４２年的老產(chǎn)品年銷售額也就８億元左右，年銷售烤鴨300余萬只，與許多后起的餐飲集團(tuán)簡直沒法相比。 麥當(dāng)勞與 肯德基就不用說了，他們上個世紀(jì)８０年代才創(chuàng)立， 麥當(dāng)勞己在世界121個國家和地區(qū)擁有超過30000家店，全球營業(yè)額約406.3億美元，而 肯德基在世界80個國家和地區(qū)擁有連鎖店數(shù)量也11000多家。據(jù)美國食品業(yè)界研究機(jī)構(gòu)Technomic對2003年全美快餐銷售額和餐廳數(shù)量的統(tǒng)計顯示， 麥當(dāng)勞以全美13609家餐廳，銷售額超過221億美元的業(yè)績排名榜首； 肯德基則以全美5524家餐廳，銷售額49.36億美元排名第七?？赡苡腥苏f，他們是快餐無法進(jìn)行類比。但于正餐，新興成長起來的 新餐飲企業(yè)也不在少數(shù)。比如說 俏江南，發(fā)展才僅僅不到１０年時間，年銷售額己達(dá)１６個億，并且己經(jīng)開始走向國際化的坦途。在市場上的認(rèn)知度毫不次于 全聚德，特別是對于年輕受眾， 全聚德更是沒法比的。 全聚德在眾多老字號中，之所以還能屹立不倒，核心還在于他的產(chǎn)品根植于中國的傳統(tǒng)文化當(dāng)中，更為重要的是他還能有點與時俱進(jìn)的精神，不像內(nèi)聯(lián)升，王麻子剪刀這些老字號，最后只能歸縮于中國或北京的文化旅游產(chǎn)品，誠如四合院一樣，漸漸被高樓大廈所取代，市場上的地位也就沒有了。實際上， 全聚德現(xiàn)在的處境，比那些快消失的老字號的命運差不多，只是表現(xiàn)的不明顯，之所以還能有這樣的經(jīng)營業(yè)績，主要是在吃老本，這個老本在我看來有三個層次；一是吃時間（老字號）二是吃名氣（中國的菜）三是吃文化（中國餐飲文化）這三個因素讓 全聚德不可救藥的要變成餐飲界的旅游產(chǎn)品。從品牌營銷的視角看，如果一個日常消費品變成旅游品，他的價值是增加了，但市場份額卻縮小了，為什么呢？因為這不同于文化產(chǎn)品，具有**性，隨著時間的增加而增值。而餐飲業(yè)是日常消費品的屬性，必需培養(yǎng)天天消費，常常消費的品牌個性，而不是變成旅游品偶爾消費一次。 全聚德目前己變成一種旅游產(chǎn)品，大部分人只是偶爾消費一次，成為“餐飲業(yè)的耐消品”，一般的消費者吃一次要很久才會再次消費，而且消費的動機(jī)，不是自身要消費，而是因為別人（請客）來消費。這和市場機(jī)制下，家常過日子，常常消費的一個餐飲品牌是不一樣的。由于對老傳統(tǒng)的自戀， 全聚德快變成了餐飲的活古董，消費者在嘗鮮，他的一切行為都是在堅守這種古董的成色。這樣下去，受眾會越來越少，以至成為歷史而沒有現(xiàn)實價值。二、 全聚德正成為旅游品牌 全聚德現(xiàn)在己成為了北京或中國的旅游品牌，而不是真正的餐飲品牌。就像某些景點一樣，人們看過了就不會再去了一樣， 全聚德賣的就是那一點文化。所以，那天我與曹憶南先生討論說， 全聚德現(xiàn)在的問題是文化大于產(chǎn)品（代表中國的飲食文化），價值大于產(chǎn)品（代表中國的飲食傳統(tǒng)），品牌大于產(chǎn)品（代表表中國餐飲的知名產(chǎn)品），獲得他的高度認(rèn)同。 全聚德就如一個知名的旅游產(chǎn)品，只不過是北京的一個旅游景點，越來越偏離一個餐飲企業(yè)市場**化的要求。表面上看， 全聚德變成旅游產(chǎn)品好像是一件好事，他代表了中國，代表了北京。實際上，從另外一個角度看，他的市場正在委縮，他的餐飲普適性，大眾性，廣泛性，重復(fù)消費性卻大大降低了，變成了一次性的消費產(chǎn)品，這對餐飲產(chǎn)品來說，不是**的危險嗎？餐飲品牌的核心是要讓消費者對其產(chǎn)品或服務(wù)有極強(qiáng)的成癮性，無論什么人帶動什么人，這個特性是不能丟的。倒如， 麥當(dāng)勞是由小孩的需求帶動大人的消費，星巴克是因為交流的需求帶動咖啡的消費。而 全聚德現(xiàn)在是旅游的需求帶動文化的消費，文化的需求帶動消費，形象的需求帶動消費。嚴(yán)格的來看，我認(rèn)為，這些需求都不是餐飲的核心需求，而是附帶需求了。（文化需求帶動餐飲消費是很高的境界，但毫不能偏離產(chǎn)品的核心趨動）即然是附帶需求，成癮性就無從談起了，沒有成癮性，餐飲的品牌何以建立。三、 全聚德缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新那么， 全聚德為什么會形成這樣一種現(xiàn)狀呢？在我看來，是他們?nèi)狈?chuàng)新思想造成的，也是因為老字號的名氣所帶來的禍害。換句話說是為名氣所累，因為， 全聚德的經(jīng)營思路還在以旅游思想為中心打轉(zhuǎn)，而在品牌營銷創(chuàng)新上，泛善可陳，甚至是缺失。 全聚德名氣太大，產(chǎn)品雖有改進(jìn)，但與現(xiàn)代消費者的需求遠(yuǎn)遠(yuǎn)的脫離了。無論是吃法還是產(chǎn)品的種類， 全聚德的品種鮮有能讓消費者能單獨品味的。我這話的意思是說，這么大的名氣或品牌，沒有多種產(chǎn)品進(jìn)行支撐，這個品牌肯定是要沒落的。 全聚德雖有全鴨席，但都是大雜燴，聽起來菜品有四百余種，集合了飛禽走獸，鴿子、鵪鶉、大雁，豬、羊，魚，各種植物包括菌類，各種原材料為一體形成完整的全鴨席，實際上，在產(chǎn)品創(chuàng)新上是一塌糊涂，沒有體系，除了烤鴨，消費者說不出有其它的什么產(chǎn)品。產(chǎn)品沒有創(chuàng)新，就只有吃名氣了。為什么說 全聚德是旅游產(chǎn)品，我們可以從他們的市場布局可以看出。前門店是老店，位置不用說了，吃的就是老字號的位置與情調(diào)，雖然前門人氣大不如從前，但這是 全聚德的根，旅游人群吃的是原汁原味。和平門是**的單店，也處于老城區(qū)，消費人群處于**管員與當(dāng)?shù)厝巳弘s合地帶。王府井店的布局很明顯，盯得就是到北京旅游的外地人，外國人。亞運村店是想抓住體育營銷的機(jī)會，是細(xì)分之下的旅游人群選擇，國門店就更不用說了，直接緊盯中外游客，這些分店的位置選擇，總體上就是一個旅游的戰(zhàn)略，這樣的布局己經(jīng)把 全聚德的產(chǎn)品，變成了旅游產(chǎn)品了。旅游產(chǎn)品雖有當(dāng)?shù)鼐用竦南M，但肯定是微乎其微。另外，從 全聚德門店的形象來看，一個店一個樣，太不統(tǒng)一了。為什么不整合為一個統(tǒng)一的形象呢？還有旗下仿膳飯莊，豐澤園飯莊，四川飯店，只要不說，沒人知道這是 全聚德的子品牌。而且這三個飯莊個個都是金子飯店，但由于對其品牌內(nèi)涵沒有很好的利用，才有新崛起川菜品牌，要不然哪有 俏江南等那些相同菜品餐飲的機(jī)會呢？如果 全聚德開發(fā)好了產(chǎn)品，還有什么鴨脖子、鴨頭產(chǎn)品的什么機(jī)會嗎？四、消費人群嚴(yán)重老化，遠(yuǎn)離了餐飲主流消費人群仔細(xì)觀察， 全聚德的消費人群主要以當(dāng)?shù)氐闹欣夏耆巳?，外國外地的旅游人群?*相關(guān)部門的宴請，熱愛傳統(tǒng)美食的其它人群。當(dāng)?shù)刂欣夏耆酥赃€喜愛吃，皆緣于從小或年輕時留下來的對烤鴨美味的記憶，實際上是延續(xù)那時對烤鴨的愛好，現(xiàn)在真的喜歡吃嗎？這倒不一定。就如我小時候喜歡吃豬油加醬油的白面條一樣，現(xiàn)在再也想不起來這樣的吃法了，這是時代造成的。外國與外地人吃烤鴨就是吃個新鮮，**宴請是吃北京的文化和中國的文化，而熱愛傳統(tǒng)美食的人群就更少了。這四組人群，外國與外地游人，**宴請吃的還是旅游這個點，這與現(xiàn)代社會的主流商務(wù)交際人群大大的偏離了。試問現(xiàn)在年輕一族，有多少邀約飯局是在 全聚德呢？有多少商務(wù)宴請是在 全聚德呢？可能是一個非常少的一族。餐飲業(yè)敢吃，能吃，好吃的人群，一定是屬于中青年人群，他們不僅要菜好吃，而且還要好玩。 全聚德真的那么好吃嗎？這都不一定，雖然在吃法上有一定的改進(jìn)，但這都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。現(xiàn)在的美食一族的要求大大不一樣了。憑著中老年人群與旅游人群支撐的 全聚德，想做大難。五、商業(yè)模式的創(chuàng)新什么是商業(yè)模式，商業(yè)模式就是賺錢的邏輯與方法， 全聚德是靠生產(chǎn)產(chǎn)品加服務(wù)賺錢的，其中也加入了連鎖經(jīng)營的手段，卻運行的并不盡如人意。之所以會出現(xiàn)這樣的問題，我覺得是商業(yè)模式的建構(gòu)關(guān)系。近年來， 全聚德為了適應(yīng)新的發(fā)展要求，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，也分人工烤與機(jī)器烤兩種，但在餐飲管理的標(biāo)準(zhǔn)化方面還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到一個連鎖集團(tuán)應(yīng)達(dá)到的要求，其中前面提到的店面統(tǒng)一的問題就不用說了。產(chǎn)品與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化管理，都還沒有建立，特別的在服務(wù)上， 全聚德的個性化服務(wù)并沒有看到。對于做正餐的 全聚德并不是就不能搞連鎖， 俏江南也是正餐，其連鎖不是搞的很好嗎？連鎖是方法，關(guān)健在于質(zhì)量管理，流程管理，標(biāo)準(zhǔn)管理，品牌管理。沒有這些環(huán)節(jié)的把控， 全聚德的商業(yè)模式很難建立，沒有商業(yè)模式，就很難做大做強(qiáng)。目前， 全聚德的外營店除了重慶外還有上海店，長春店，從整個框架來看，連鎖的規(guī)模還沒有出來，實際上，連鎖戰(zhàn)略并沒有真正打開，專業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的 全聚德管理體系亟待建立。不過從吃法上來看， 全聚德的烤鴨完全是西餐式的吃法，是用刀分成皮和條、片的結(jié)合，目的是為了便于卷制，片成片兒為了方便夾起來使用。這一點是很有創(chuàng)新的，而不是傳統(tǒng)的手撕嘴啃的吃法。這使 全聚德看起來吃法很正式，文化與價值感能較好的體現(xiàn)。 全聚德是金子招牌，他的文化與品牌影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其產(chǎn)品，他的影響力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對其產(chǎn)品美味的認(rèn)知。由于， 全聚德滿足于旅游層面的傳播，忽視品牌內(nèi)涵的的深潛，致使 全聚德的品牌價值大大貶值了，其應(yīng)有的品牌價值并沒有發(fā)揮出來。六、道德標(biāo)注并不能帶來品牌聯(lián)想 全聚德是吃的品牌，從清朝同治三年1864年始，以“德聚全”命名始。就確立了以德聚全，以德經(jīng)商的理念。通過誠信經(jīng)商聚人才、聚顧客，聚財富。這是 全聚德的品牌聯(lián)想，面對今天這樣的多元社會， 全聚德這樣的道德標(biāo)簽就顯得有點陳舊，不能對品牌形象進(jìn)行有力的支持，讓人們感覺這個品牌越來越古老，缺乏市場活力。與同仁堂不同，他們的道德標(biāo)簽下的結(jié)果是“好藥”， 全聚德的道德標(biāo)簽與好吃的聯(lián)系顯然差著一段距離。 “全而無缺、聚而不散、仁德至上”，可能換到其它品牌上也能用得上，在我看來， 全聚德需要對這一理念進(jìn)行現(xiàn)代式的傳播轉(zhuǎn)化，并要注入新的品牌元素，比如，可以在好吃，香，健康，新體驗，等等方面展現(xiàn)其品牌的魅力，讓新一代消費者不至于對其避而遠(yuǎn)之?！安坏饺f里長城非 好漢，不吃 全聚德烤鴨真遺憾＂這里面有多少品牌價值要挖掘，而不能只對旅游者。道德標(biāo)注與旅游傳播，帶給 全聚德的是面臨新一代消費者斷層的危險期，目前 全聚德面臨著如何突破旅游人群，觀光人群的“嘗鮮一簇”的需求，如何突破南北差異的“賣正宗”，還是賣“改良”的瓶頸；如何保持悠久文化精華而又能換發(fā)青春的因境，如何能讓更多的人知道 全聚德早己有所變化，正隨著飲食結(jié)構(gòu)的變化，靜靜的改變著的 全聚德。在堅守與改良在文化與創(chuàng)新在傳統(tǒng)與新銳在名聲與好吃 全聚德必須要進(jìn)行品牌形象的新革命。要讓更多的消費群認(rèn)知現(xiàn)在的 全聚德是什么？不能老是講古老而沒有現(xiàn)代的活力，讓消費者的認(rèn)知還停留在百年前的認(rèn)知，這是對 全聚德品牌資產(chǎn)的**浪費。道德訴求的結(jié)果是說明 全聚德的產(chǎn)品質(zhì)量好，“香”與好吃?，F(xiàn)在那個產(chǎn)品說自己的產(chǎn)品質(zhì)量不好呢？那個產(chǎn)品沒有差異化呢？那個產(chǎn)品沒有自己的核心記憶憶點呢？ 全聚德為什么好吃？這方面的表達(dá)顯然是少了一點。傾情于烤鴨的專業(yè)化路線，顯然也沒有錯，問題是我們４００多種菜品，為什么消費者只知道一種卷著吃的烤鴨，而其它的都不知道呢？這說明我們的品類開發(fā)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！∑?、需建立標(biāo)準(zhǔn)化的品牌管理體系嚴(yán)格的講， 全聚德還是一個制造型企業(yè)，生產(chǎn)型企業(yè)，還夠不上是一個品牌經(jīng)營企業(yè)。在從產(chǎn)品到服務(wù)的轉(zhuǎn)型過程中，其品牌管理的標(biāo)準(zhǔn)還沒有建立起來，品牌經(jīng)營舉措少的可憐，品牌經(jīng)營大大落后于產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)營（過去式的產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)營，在產(chǎn)品創(chuàng)新上更差），現(xiàn)在最多是一個供應(yīng)商與加工商，整個形態(tài)還停留在小作坊**秘訣的技術(shù)層面，還沒有全面的市場解決方案，品牌管理處在形象傳播與企業(yè)文化的簡單溝通上。以我看來， 全聚德要想建立這樣的體系，加速其連鎖經(jīng)營的步伐，必須從以下方面著手。1、深度挖掘 全聚德的核心價值內(nèi)涵，讓消費者重新認(rèn)知。2、建立完整統(tǒng)一的 全聚德品牌形象并形成模塊化。3、建立清晰的服務(wù)形態(tài)與管理模式，全面告知市場。4、將企業(yè)能力與能力載體進(jìn)行有效配合。5、把握產(chǎn)品創(chuàng)新與品牌創(chuàng)新的趨勢，不斷吸引新的消費者。6、持續(xù)的持久的全方位塑造品牌形象。7、讓 全聚德文化上的競爭力變?yōu)楫a(chǎn)品創(chuàng)新的競爭力。8、讓觀光消費變?yōu)槿粘ＯM與生活消費。9、讓古老餐飲變得活力四射。10、從旅游政務(wù)消費變?yōu)樯虡I(yè)交際消費。以此，建立一體化的餐飲價值鏈，以通吃產(chǎn)業(yè)的上下游資源，讓品牌資產(chǎn)達(dá)到**化的展現(xiàn)，規(guī)避老字號以不變應(yīng)萬變的“專一”思想，在市場選擇，目標(biāo)人群細(xì)分，品牌歸類，價值管理上形成一套行之有效的解決方案，特別是一套有效的品牌管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，那么， 全聚德的這些隱患是不難剔除的。 對于普通人，要掙3萬元，也許要花五六個月，甚至一年時間。但在武漢，這個叫駱青峰的人，一天就能有3萬元收入。是什么讓這個曾是街頭小攤販的人創(chuàng)造了奇跡呢？他的故事是從這根電線桿開始的。駱青峰：“我們原來有個烤箱擺在這個電線桿旁邊的，當(dāng)時熏得很黑，黑油油的，那個燒烤，我們那個烤蝦的香味吧，在上面起碼保留了半年之多吧。”1998年之前，駱青峰在這里開了一個小店賣燒烤，1998年的一個偶然發(fā)現(xiàn)讓他做起了烤蝦。一天他的一個開餐館的親戚，將沒用完的蝦球送給了駱青峰，這也就是武漢人所說的蝦球。為了不浪費，駱青峰就將蝦球簡單處理后，自己吃了起來。但這個舉動卻被當(dāng)時店里的一個客人看到了。當(dāng)時的顧客：“我覺得很稀奇，就要了一串，嘗了一下。”駱青峰：“他就嘗了嘗，也沒有說好吃不好吃?！碑?dāng)時的顧客：“我一吃味道還不錯，第二天我就跟我的朋友們一介紹，他們非要我?guī)麄兊剿麄兊耆L一下?！痹谶@個顧客帶領(lǐng)下，第二天駱青峰的店里來了一大批人，就專門點這個蝦球吃。沒有任何準(zhǔn)備的駱青峰一陣手忙腳亂后，終于弄出了一盤烤蝦球。當(dāng)時在武漢，蝦球的傳統(tǒng)吃法只有炒著吃，或是蒸著吃，如果用來烤著吃，在他這里還是**次。從這件事中，駱青峰得到了很大的啟發(fā)。駱青峰：“我就發(fā)現(xiàn)做這個蝦球，還是比較有市場的，這樣的做法全國都沒有，我就想能不能把這個烤蝦球啊，把它做成我們店里的拳頭產(chǎn)品?！睙臼俏錆h市民夜宵時最常吃的食物，把蝦用來烤著吃，在燒烤中還比較稀奇，很多人都想嘗個新鮮。駱青峰覺得掙大錢的機(jī)會終于來了。他索性就在小巷子里豎起了一個燈箱，打出了“正宗烤蝦球”的招牌，價格是一元5毛錢一串，一個星期后，他的蝦球銷售達(dá)到了每天一千多串。駱青峰：“兩間房，就像這么大小的，一間是五六個平米吧，一點點小，再加上外面加個十來個桌子，賣到一千七八百塊錢一天。”那時，駱青峰統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，這個數(shù)目已經(jīng)占了整個小店每天營業(yè)額的一半以上。他決定要在烤蝦球上好好下功夫。2000年夏天，已積攢了近百萬本錢的駱青峰就吞下了周圍四個小店，蝦球的銷售量也迅速從每天一千多串變成了3千多串。每天晚上，這里被擠得水泄不通，在武漢市民中掀起了一股吃烤蝦球的熱潮。居民甲：“滿院的人都跑來了，的士司機(jī)都曉得洪珞村里頭有個烤蝦球的?！瘪樓喾澹骸熬拖裣掠甑臅r候，就剩屋里面的桌子，外面人都打著傘在外面等，等著里面的人吃完了出去，然后他還不等你把桌子打掃干凈，地也不準(zhǔn)你拖，馬上就搶，幾個小時，你屋里不能打掃，等做生意做完了以后，你進(jìn)來打掃屋子，那地上的垃圾都有這么厚?！泵刻煳缫?，這條小巷子就成了駱青峰的專用露天餐館。樓上居民進(jìn)入夢鄉(xiāng)時，這里卻忙得熱火朝天。這場面背后卻隱藏著一種危機(jī)，附近的居民開始有意見了。居民甲：“都是外面來的人，吃到深更半夜的，別人白天還要上班的。”居民乙：“人多，噪音大，吃了之后的簽子到處亂扔。”這種情況很快被反映到了當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生部門。武漢洪山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督四科主任胡鳴：“桌子擺到馬路上來了，雖然是在小區(qū)里面，在巷子里面，擺到巷子里就擺到馬路上來了，這個按照食品衛(wèi)生法是不行的?！瘪樓喾澹骸靶l(wèi)生部門啊，環(huán)保部門呀，城管部門啊，全部都來找我，因為居民投訴比較厲害，隔三差五就投訴一次?！?003年4月，居民的強(qiáng)烈反應(yīng)給了駱青峰很大的壓力，他最害怕的事情最終還是發(fā)生了。武漢洪山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督四科主任胡鳴：“下水道有時候堵塞了，根據(jù)我們現(xiàn)場檢查情況，他以前辦的衛(wèi)生許可證跟現(xiàn)在的要求，肯定是達(dá)不到現(xiàn)在老百姓對這個食品衛(wèi)生安全的要求了，所以當(dāng)時就給他下了停業(yè)整頓的意見書?！瘪樓喾澹骸碍h(huán)保，衛(wèi)生，城管部門3個部門，同時給我下停業(yè)整頓通知單，不準(zhǔn)營業(yè)。”記者：“那是什么時候的事？”駱青峰：“2003年5月份的時候吧，有一天三個部門同來了?！痹诋?dāng)時，駱青峰光靠烤蝦球，一天可以賣到七千元錢，一個月就有20萬元入賬。突然間要求停業(yè)，這個打擊讓駱青峰的情緒非常不穩(wěn)定。駱青峰：“我非常好的生意，好不容易熬了這么多年，我才剛剛熬出點頭來，突然讓我就這樣不干了，那我肯定是不甘心的?！泵β祽T了的駱青峰一下子變成了大閑人，整天在街頭徘徊，一直琢磨著尋找機(jī)會重新再來。2003年5月，為防止非典型性肺炎的傳播，他的小店被徹底拆除，連重新開業(yè)的機(jī)會也沒有了?，F(xiàn)在只有這根電線桿依然矗立在原地。駱青峰：“后來房子拆掉了，我還經(jīng)常過來看看，摸一摸它，反正有種說不出來的感覺。”接下來的時間里，駱青峰一直思考著將來的發(fā)展。在岳父幫助下，2003年6月，他很快租下了武珞路上的這個店面。他覺得，原來的老蝦球店已很有名氣，一定不能丟掉這些了老客源。他就讓員工在老店旁舉了一個大牌子，將搬遷的消息告訴了老顧客。做好這些準(zhǔn)備后，他的新店開始營業(yè)了。駱青峰：“當(dāng)時我們還請了一個樂隊來，在門口擺起了熱鬧，搞氣氛嘛，實際上那都是多余的，因為到了晚上，來的人絡(luò)繹不絕，把那個門口都給堵住了，當(dāng)時生意是好得不得了。”由于新店處于武漢市的主干道上，人流量很大。駱青峰發(fā)現(xiàn)生意比想象的還要好。他吸取以前教訓(xùn)，為防止噪音擾民，在營業(yè)時間上做了改進(jìn)。駱青峰：“原來是下午才開始營業(yè)，現(xiàn)在我們中午就開始營業(yè)，到了晚上12點鐘以后，我們就不營業(yè)了，實際上12點鐘到凌晨3點鐘是武漢市宵夜的小高潮，我們放棄了這三個小時的營業(yè)時間，主要是為了我們的居民著想，不擾民?！苯?jīng)過改進(jìn)，很多問題就避免了。裝修后的新店不僅留住了老顧客，也吸引了一批新的消費人群。駱青峰：“現(xiàn)在的消費者吧，白領(lǐng)來得多一些，小資也多一些，他們吃飯的時候還是要講究一點環(huán)境的?！笔晨图祝骸鞍岬竭@兒來了之后，環(huán)境也好了。”食客乙：“感覺特別有氣氛，其次是他們這兒店面很大，比較干凈，比外面的街邊的干凈的多，吃了很多次，也沒有像外面吃了拉肚子呀或者什么的，第三就是他們這的蝦球很進(jìn)味，很多大小也比較均勻，不像外邊很多黑的死的蝦。”搬到新店后不到一個月，駱青峰就賣出了50萬元的營業(yè)額。這之后，對蝦球的需求量也自然多了起來，黑蝦也不可避免地出現(xiàn)了。駱青峰：“我們員工拿回去的蝦啊，質(zhì)量沒有把好關(guān)，就把黑顏色的拿回去了，實際上也是活的，但是顧客吃了以后，就反映味道變了，說這個蝦不新鮮，死的。”駱青峰認(rèn)為，一個黑蝦雖小，但如果顧客經(jīng)常反映，那肯定會影響整個蝦球店的聲譽，這對以后的發(fā)展非常不利，一定不能小看。從2003年7月起，駱青峰開始在蝦源上把起了關(guān)。[Page]駱青峰：“這個是今天早上剛送過來的蝦，這個里面的冰塊是用來保鮮的，如果不保鮮，他放在這個盒子里面，一到兩個小時就壞掉了，一定要保鮮，才能保證做出來的蝦子的味道比較好?！币ＷC味道好，蝦球的貨源就非常重要，駱青峰選擇了來自湖北農(nóng)村的金玉艮作為供貨商。金玉艮每天從武漢市的這個大型水產(chǎn)品市場，收購大量小龍蝦，賣給駱青峰。供貨商金玉艮：“他用的蝦子跟別人的規(guī)格不同，他就是要七錢以上的，那個蝦子又要嫩蝦，他那個嫩蝦，好進(jìn)味一些，其他的老蝦子，作作料雖下了，但是味道不好?！瘪樓喾澹骸斑@個蝦呀，它有兩個品種，青色的呢，就是非常衛(wèi)生，這種非常干凈；這種黑色的一看就知道是污水里面長大的，這種我們一般不用。顏色發(fā)青的，這種蝦做出來的烤蝦跟這種黑蝦味道完全不一樣?！庇捎隈樓喾逯灰r尾，而蝦頭對他沒有任何用處，為節(jié)省時間和勞動力，他就和供貨商達(dá)成了協(xié)議。駱青峰：“因為我們沒有太多的時間耗在這個地方，供貨商給我們做準(zhǔn)備工作，他每天早上兩點鐘就過來了，他每天要幫我們拿到幾千斤的這個小龍蝦?！惫┴浬探鹩耵蓿骸罢麄€蝦子行里面的蝦子，就是他們的蝦子，都是我一個人收，其他也有客戶找我，我也沒有辦法應(yīng)付，因為他這個銷售量是**的?！瘪樓喾澹骸拔覀兩夂玫臅r候，像這種一盒十三四斤吧，大概要五六十盒，像這個五六十盒蝦尾的用量，換成活的小龍蝦，用量就是5000斤到6000斤的小龍蝦，才夠我們一天的用量。”在武漢，直接用于食用的小龍蝦中，駱青峰的蝦球店需求量**，專門做烤蝦球生意的，也只有駱青峰這一家?，F(xiàn)在來店里吃蝦球的人不再是為了吃稀奇，而是沖著他的蝦球店名氣來了，這讓駱青峰非常得意。蝦球的來源問題又得到了解決，他的生意更是無人能比了。駱青峰：“生意火的時候，這個爐子起碼三四個小時都不能停的。5個烤箱不停地同時開烤，三四個小時就要烤出來三四千串，這個速度還不算很快?，F(xiàn)在烤得差不多了，現(xiàn)在看見有煙起來了，就要開始刷油，因為你不刷油，它在里面就可能烤糊了，烤焦了。你看這個蝦特別好，所以烤一烤啊，顏色馬上就變了，就變成紅顏色的了。這一說話的工夫，已經(jīng)快好了，馬上就好。所以這個比炒菜呀什么的，速度還要快得多，如果生意好，見效益，這個比炒菜還要來得快。這就好了，可以上桌子，給客人吃了?！?004年夏天，駱青峰的蝦球每天可以賣上3萬元，達(dá)到了自己生意的最高峰。但在這之后，他發(fā)現(xiàn)，武漢餐飲市場上頻頻出現(xiàn)各種形式的蝦產(chǎn)品，本來處于壟斷地位的蝦球生意被同行瓜分了。但駱青峰認(rèn)為這是市場競爭的必然結(jié)果。對于新的挑戰(zhàn)，自信的他已經(jīng)做好了充分準(zhǔn)備。

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