不知何時(shí)開始，人們對(duì)酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了，熱愛美食的人喜歡鉆進(jìn)橫街窄巷，尋找美味佳肴，還有那份流失已久的恬淡心情……私房菜市場(chǎng)也漸漸熱了起來。然而，如何才能經(jīng)營(yíng)好一間好的私房菜館呢？在西麗橋腳經(jīng)營(yíng)“?！痢痢彼椒坎硕嗄甑睦习逭f出他的經(jīng)驗(yàn)。

所謂私房菜館，一般具有以下要素：一是設(shè)宴地點(diǎn)須在家或類似家的場(chǎng)所，具有私密性，并不大張旗鼓做生意，熟客自會(huì)光顧；二是餐位少，數(shù)目約在10個(gè)至40個(gè)之間，來之前須電話預(yù)訂；三是通常只有一至兩個(gè)掌廚人，體現(xiàn)“私家廚房”的含義，掌廚人會(huì)與食客溝通，注重感情；第四，也是最重要的一項(xiàng)，當(dāng)然就是掌廚人要有拿手好菜，須是外間吃不到的。要讓私房菜館在洶涌的餐飲大潮中立足發(fā)展，就必須根據(jù)它的上述特點(diǎn)，搞好以下幾方面的定位。

私房菜的設(shè)計(jì)應(yīng)該貴于它的“私房”，幾道“私密好菜”也是少不了的。?！痢恋恼信撇耍亲鲞^酒店總廚多年的老板的得意之作。老板說，私密好菜在于它的不標(biāo)準(zhǔn)化、不拘一格、層出不窮，是菜館主人的獨(dú)家菜譜?；蚋鶕?jù)私家菜譜加入一些獨(dú)特創(chuàng)意和靈感進(jìn)行創(chuàng)作，用菜譜表達(dá)私房菜館主人獨(dú)特的飲食文化。除此之外，它還可以根據(jù)客人的要求臨時(shí)創(chuàng)作，或者了解客人的消費(fèi)心情，用菜譜來表達(dá)主人對(duì)客人心情的一種無言但是有形的理解和寬慰。

作為私房菜館，管理也非常重要。老板表示，首先質(zhì)量管理尤為重要，它涉及到采購(gòu)原材料的質(zhì)量管理，菜品的加工、配份和烹調(diào)過程中的質(zhì)量管理，食品衛(wèi)生的管理等。有別于市場(chǎng)借私房菜名義經(jīng)營(yíng)的臟亂差菜館，讓食客放心食用。

私房菜館雖然組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，而且一般經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，質(zhì)量管理的環(huán)節(jié)不太多，整個(gè)過程相對(duì)來說比較容易控制，但是同樣不能疏忽，必須重視。因?yàn)樗椒坎损^抵御因質(zhì)量管理差錯(cuò)而引起的經(jīng)營(yíng)危機(jī)的能力很弱，也即私房菜館抗風(fēng)險(xiǎn)的能力很差。

其次，要有嚴(yán)格的成本控制管理。私房菜館作為一種商業(yè)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，它的目的除了弘揚(yáng)傳統(tǒng)或獨(dú)特菜肴，就是為了獲得再生產(chǎn)利潤(rùn)，而且私房菜館的經(jīng)營(yíng)一般不具規(guī)模，不能通過規(guī)模經(jīng)濟(jì)來降低成本，所以進(jìn)行恰當(dāng)合理的成本控制是私房菜館來提高收益的必須途徑。私房菜館的成本控制可以從原材料的采購(gòu)、顧客的用餐量及利潤(rùn)率等方面進(jìn)行控制?！拔乙惶熳疃嘟哟?~4桌顧客，多了質(zhì)量難以保證，同時(shí)可以控制成本，一舉兩得?！崩习逭f。

最后，堅(jiān)持以人為本的顧客情感管理。私房菜館經(jīng)營(yíng)要成功，很大因素在于它營(yíng)造的情感化氛圍，所以私房菜館的管理核心和靈魂在于以人為本的顧客情感管理。

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