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“營(yíng)業(yè)額-成本-費(fèi)用＝利潤(rùn)”是一店鋪獲利的基本公式，營(yíng)業(yè)額的增加是開源面的探究，成本與費(fèi)用是節(jié)流面的探討，有了開源的極大化效應(yīng)與節(jié)流的合理性控制，二體并存才可謂是經(jīng)營(yíng)永續(xù)的達(dá)成。 ? 經(jīng)營(yíng)一家店鋪的目的應(yīng)該是獲利。但對(duì)一位日理萬機(jī)、雜務(wù)纏身的經(jīng)營(yíng)者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤(rùn)有多少？假設(shè)當(dāng)同樣的30萬的月營(yíng)業(yè)額產(chǎn)生時(shí)，為何會(huì)有2萬、5萬、8萬的不同利潤(rùn)結(jié)果？關(guān)鍵在于如何去控制經(jīng)營(yíng)成本，只有合理成本才取最大的獲取利潤(rùn)。
以下對(duì)“成本”此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗(yàn)分享，各餐飲經(jīng)營(yíng)者在店務(wù)執(zhí)行中可做自我審視與調(diào)整。
一、找出有關(guān)成本的各項(xiàng)組合條件。
充分利用“What咨詢法”，把店鋪中所有會(huì)影響成本的因素，逐條細(xì)細(xì)列出。如廚師、干部、P—T、廠商、季節(jié)(時(shí)蔬)、售價(jià)、制度、庫存方式……再集結(jié)相關(guān)人等共思良策，并時(shí)時(shí)保持著“毋恃敵(成本偏高)之不來，而恃吾有以待之”的認(rèn)真態(tài)度。
二、制定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理手冊(cè)。
三、建立良好的庫存(倉庫)管理。
從先進(jìn)先出的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度(冷藏、冷凍設(shè)備)的控制、蟲害防治、盤點(diǎn)(日、周、月盤)確實(shí)，甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險(xiǎn)類的投?！际菐齑婀芾淼谋貍湔莆找?/p>
四、多看、多聽、多比較。
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