愛華網(wǎng)??去餐廳吃飯，必然遇到的一件事就是：買單。問題在于，是先買單呢，還是先吃飯？ ????當(dāng)然，一般情況下，快餐店先買單后就餐，咖啡店茶室以及酒店會后買單。因為在后者，消費者往往停留的時間比較長，也會隨時更改菜單，再者往往是呼朋引伴而來，誰買單的問題要留待最后決定。因此，餐后買單無論對消費者來說還是對經(jīng)營者來說，都能省不少麻煩。 ????但事實并不如此簡單，僅就快餐性質(zhì)的飯店而論，結(jié)帳的方式就有多種：其一，設(shè)收銀臺，看菜單點菜并結(jié)帳，拿到小票后到座位上等著。其二，看實物點菜，直接端菜，坐下后由劃價員來劃價，飯后拿劃價單到收銀臺結(jié)帳走人。其三，跟酒店基本相同，服務(wù)員引導(dǎo)客人點菜，寫單然后交廚房，最后買單。還有就是幾種方式的大雜燴。 ????我只說第一種。西式快餐基本采用這樣的方式，因為西餐本身比較簡單，選擇的余地相對較少，消費者容易在短期內(nèi)做出明確的判斷，所以收銀臺同時完成點菜收銀兩個程序并不困難，不影響速度。象永和，有意思這樣的中式快餐店也承襲了這種方式，不過嚴(yán)格意義來講，永和屬于面點店，有意思則有明顯的中西和壁的風(fēng)格，跟真正意義上的中式快餐相比，菜式比較固定，烹制比較簡單，還是比較適合第一種方式的。不過可以大膽的猜想一下：肯德基的人流如果在這兩家餐廳里，會如何？恐怕更多的顧客會對長長的隊伍失去信心吧！收銀速度明顯下降固然跟收銀員的素質(zhì)與培訓(xùn)有關(guān)，更跟菜單的復(fù)雜性密不可分。 ????更加糟糕的是，越來越多的采用第一種收銀方式的中式快餐店開始朝著更加復(fù)雜的方向發(fā)展，首先從經(jīng)營內(nèi)容上看，很多快餐店除了做面，點心，飲品以及快餐以外，開始做起炒菜來。有些在餐廳中間擺上展示柜方便顧客看實物點菜。有些則干脆另設(shè)了點菜間，跟酒店也就沒有本質(zhì)的區(qū)別了。也正因為此，收銀方式只能隨之而變了，有些顧客在收銀臺點菜，有些則看實物點菜，有些先買單后就餐，有些先就餐后買單，后者一般由服務(wù)員代理買單。這樣導(dǎo)致的問題多多： ????首先，服務(wù)員的職責(zé)多樣化了，本來只需上菜，清潔就可以，現(xiàn)在還要負(fù)責(zé)收銀跑腿，另則還得預(yù)防逃單?？觳蛷d的人流量是很大的，尤其是高峰期，服務(wù)員疲于奔命，服務(wù)質(zhì)量自然下降。顧客呢，則會覺得滿世界服務(wù)員亂跑，偏偏自己叫的服務(wù)員半天不理人，滋生了不滿情緒。另外，這也會導(dǎo)致服務(wù)員與顧客的沖突。收銀臺上擠著替客人買單的服務(wù)員和顧客，排隊一說好像基本不成立，你有見過服務(wù)員排隊的么？服務(wù)員如果跟顧客搶，那是一件非常糟糕的事情，可惜的是很多快餐店里經(jīng)常得見。第三，快餐店以客流量大，循環(huán)快為經(jīng)營特征，去看看肯德基的經(jīng)營，桌椅坐著極不舒服，那是讓你吃完就走別賴著，服務(wù)員說話聲音特別快，那是讓人心里產(chǎn)生急促的情緒，清潔工拿塊抹布在你身邊不停的走來走去，搞的你吃完就走要不然就覺得對不住他的工作。餐廳所有的設(shè)備，服務(wù)都是服務(wù)于快餐這個特征的，但我們的快餐店增加了炒菜，冰品甚至連火鍋、燒烤都做上了，復(fù)雜的服務(wù)增加了難度，出錯，相互矛盾的可能性大大增加。再則，舉了例子來說吧，假如燉個老鴨要二十分鐘，而這二十分鐘可以做十碗面，就意味著一個客戶的機(jī)會成本是另十個客戶的機(jī)會成本，請問這一個客戶能否創(chuàng)造十倍的客戶價值？如果不能，這種復(fù)雜的經(jīng)營內(nèi)容就是得不償失的。當(dāng)然，還有一些別的問題，比如餐廳中間的展示柜占據(jù)了有用的營業(yè)面積，單位成本增加等等，一句話，都是復(fù)雜惹的禍！
????或許有些人會說，這種復(fù)雜是由顧客造成的，如果顧客沒有那么多復(fù)雜的需要，就像老外一樣，一個漢堡一杯可樂抹抹嘴走人，飯店才懶的搞那么些事兒呢？ ????這話說的有理，最近陸際續(xù)續(xù)留心了幾家咖啡廳茶室，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的內(nèi)容都無一例外的復(fù)雜化了，點菜成了必不可少的節(jié)目，有很多咖啡廳的經(jīng)營者越來越依重于中式炒菜，再是風(fēng)雅者亦是附庸，硬是要在酸菜魚，爆炒螺絲中求口腹之歡，茶之清雅說到底只屬于少數(shù)人，附和一二或可，天天如此未免寡欲。咖啡之醇香亦到底敵不過一盤紅燒肉的煙火氣，這就是中國人！ ????咖啡廳茶室做成這樣，除了風(fēng)格的洋涇浜之外倒也沒有什么，反正國人也已經(jīng)習(xí)慣在菜市場里喝咖啡了，畢竟是慢中求多，出錯的機(jī)率不高，但要在快中求多，就有些力不從心了。一個以快餐標(biāo)榜的飯店，其一切經(jīng)營內(nèi)容當(dāng)圍繞著“快”字進(jìn)行，快是王道，要快，越簡單越好。 ????有個咖啡廳的名字起的好，私心里以為用在快餐店里更恰當(dāng)：舍得坊。舍得舍得，有舍才有得:您老要吃炒菜？對不住您哪，隔壁酒店里有，俺們這噶嗒只有簡餐！
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