幾千年的中國餐飲自持著文化和民生的大旗在歷史的軌跡中或激昂或蹣跚的一路走來，現(xiàn)代餐飲運營理念又為這個曾經(jīng)封閉的行業(yè)打開了一扇新的大門，于是，雜糅了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、經(jīng)典與創(chuàng)新、保守與開放的中國餐飲，在經(jīng)歷了若干次市場洗禮后，終于給我們呈現(xiàn)出了今天的樣子：不賺錢賺吆喝的互聯(lián)網(wǎng)餐飲，走向沒落的“老字號”，被反腐改革一力摧垮的“高端餐飲”、拼命搞促銷打價格戰(zhàn)的大眾餐飲，領(lǐng)先者自嗨、落后者從眾，中間是跟風、迷茫、等待。。。。。。曾經(jīng)，從街邊小鋪到過得去的生意，再到頗具規(guī)模的企業(yè)，是無數(shù)餐飲人披肝瀝膽、殫精竭慮的執(zhí)著，如今，堅持很可能換不來真金白銀和未來的發(fā)展，中國餐飲，反思和改變，從2017年開始……

生存還是死亡，這是一個問題，死亡還是反復死亡，這是一個中國餐飲要面對的大問題！

一、等死：

在存量市場掙扎：餐飲行業(yè)的存量市場巨大，但對某個餐飲企業(yè)或單體餐飲店來說，現(xiàn)在仍然還在存量市場里沒有章法的折騰無異于使自己變成躺在溫水里的青蛙。這不是說存量市場不重要，而是你不能躺在存量市場上無所作為的吃老本，坐地開店、等客上門的時代已經(jīng)結(jié)束，你要清楚的知道你的增量從哪里來，你的增長必須高于行業(yè)平均水平，包括營收的增長、利潤的增長，但前提一定是目標客戶群的增長（數(shù)量、消費頻次、新消費方式），如果你不能用顧客體驗有效整合產(chǎn)品、服務，成為餐飲消費升級大潮中顧客青睞的選擇，存量就會不斷萎縮，這個過程可能緩慢，但死亡的結(jié)果幾乎是注定的。

單腿跳：中國餐飲行業(yè)的市場參與者們單腿跳的居多，要么在最基礎(chǔ)的市場要素——產(chǎn)品上功力不足，要么與目標顧客溝通的水平低下，如果再加上顧客體驗的維度，就相當于半身不遂了。酒香也怕巷子深，溝通必與產(chǎn)品匹配，沒有有效的溝通支持，再好的酒也可能被深埋地下、無人問津。我就經(jīng)常接觸到這樣的餐飲門店和企業(yè)：菜品的口味明明不錯，服務也還過得去，就總是那么有限的老顧客光顧，發(fā)展緩慢，收支難平。不輔以有效的市場營銷動作，他們中的大多數(shù)撐不到獲得更多顧客認可的那一天。而另一種是宣傳強勢的企業(yè)或門店，很多在媒體上頗有些知名度的屬于此類，他們往往在宣傳上鋪天蓋地，在營銷的其他要素上也有可圈點之處，就是不愿意拿出資金塌下心來搞研發(fā)、做好菜品，風光一時是有的，終會難以持續(xù)、繁華落盡。當然，營銷的本質(zhì)是引領(lǐng)或滿足目標顧客的需求，不單單是傳播溝通那么簡單，在這個框架下思考和行動，產(chǎn)品、傳播、渠道和價格就會被統(tǒng)一到營銷體系下，從基礎(chǔ)出發(fā)，才是捷徑。

陷落的草臺班子：在過去的幾年里，我聽到了許多餐飲老板們的抱怨，核心就是市場慘淡，生意不好做了，其實不是生意不好做，而是看誰來做和怎么做，市場環(huán)境已經(jīng)加速變化，過去是在市場的淺水區(qū)撈浮財，只需要有張網(wǎng)就行，現(xiàn)在淺水區(qū)的浮財已經(jīng)打撈殆盡了，到深水區(qū)去才能有所收獲，這就需要有專業(yè)的探測設備、專業(yè)的潛水人員和專業(yè)的后勤保障，過去草臺班子式的人力、組織結(jié)構(gòu)和組織能力已經(jīng)不能適應現(xiàn)時的市場環(huán)境了，專業(yè)化要盡早被提到發(fā)展日程上來，專業(yè)的人、專業(yè)的團隊、專業(yè)的運作方式都是我們急需的資源，用專業(yè)打通廚師和研發(fā)、市場環(huán)節(jié)，用專業(yè)鏈接接供應鏈管理與加盟連鎖，用專業(yè)指導運營才有贏的可能。

二、重生：

擁抱變化：變化是市場本身的特質(zhì)和運行規(guī)律，餐飲企業(yè)追趕潮流的多，真正愿意接受改變的少，別人搞微信我也搞微信，有人做眾籌我也能眾籌，有人招商加盟我也馬上就干，看起來風風火火，實則忙亂后并未產(chǎn)生什么收益，反倒分散了資源，將辛苦積累起來那點“銀子”枉交了學費。2017年，變革仍然是中國餐飲企業(yè)的主要課題，變革不是一種過渡狀態(tài)，而是相對有序的過程，為潮流而變、為變而變都是災難。變革是行動，不是口號，需要企業(yè)明白自己是誰、在哪、想成為什么樣子，需要持續(xù)改進，計劃趕不上變化是因為計劃沒有包含變化，沒有包含應對變化的能力規(guī)劃與修煉。擁抱變化，否則就只能用痛苦的經(jīng)驗來增加你的免疫力了。

尊重常識：常識就是營銷管理的123，很多餐飲人在行業(yè)內(nèi)浸淫了多年，卻對常識一知半解甚至不屑一顧，總是用經(jīng)驗代替常識，這是非常危險的。比如對很多餐飲老板來說，戰(zhàn)略跟扯淡差不多，“我就做點飯菜、賣點酒水飲料，還要什么戰(zhàn)略？”，過去這么想也沒什么大問題，小生意可以，想做大難，而現(xiàn)在是想活下去就要必須搞清楚——戰(zhàn)略要回答的問題是不做什么和做什么，做的部分大多企業(yè)都能回答（但還需要精細化），不做的部分就有些含糊其辭甚至摸不著頭腦了，店迎天下客，我為什么要拒絕，跟錢有仇？看似理直氣壯，實際與常識南轅北轍，不做什么就是聚焦資源、為部分人提供更好的餐飲體驗、為自己設定行為邊界，想在市場進一步洗牌、升級的過程中成為“剩者”活下去，就要先舍后得。另外，在管理上要改變傳統(tǒng)的激勵、授權(quán)與培訓方式——錢是最重要的激勵手段，不能成天搞心靈雞湯和成功學混合口味的“企業(yè)文化”，不能說大話、使小錢兒，吹牛畫大餅，要真誠切實，用真金白銀留住真正的人才，打造真正的團隊；華為的任正非說，讓聽得見炮火的人指揮戰(zhàn)爭，就是指一線授權(quán)，體現(xiàn)在餐飲管理上就是誰接觸顧客誰就要擁有更多的權(quán)利，使一線員工在管理框架下獲得更多的權(quán)利、分享更多的利益、承擔更多的責任。沒有授權(quán)和激勵做基礎(chǔ)，餐飲業(yè)對人才的培訓和培養(yǎng)都是紙上談兵、甚至寸步難行。

體驗與共創(chuàng)：體驗已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的關(guān)鍵市場要素，過去我們也說體驗，但大多還停留在“一流環(huán)境”和“一流服務”之類與顧客價值沒有深入對接的自我標榜層面上，現(xiàn)在說的體驗是餐飲消費的深層次體驗，它是需要設計的，從用戶立場、口碑、感覺、互動到速度、增值，都需要從顧客的消費習慣、行為、甚至價值觀念出發(fā)進行精細化設計和修正，而在些體驗實踐的過程中，讓顧客參與進來無疑是最好的選擇，與顧客共同創(chuàng)造價值是吸引和留住顧客的最好辦法，自我認同的威力無法想象！

品牌化：隨著餐飲市場的競爭加劇，品牌的價值被進一步凸顯出來，但所有餐飲人都要明確，品牌是做出來的，不是設計出來的，不是我們起了個好聽的名字、設計了個好看的標志就有了品牌，它是個系統(tǒng)化的工程，需要有明確的核心價值、需要不斷強化品牌主張、設定品牌個性和形象，并通過構(gòu)筑的品牌畫面進入目標顧客的心里，成為他餐飲消費時的備選或首選。品牌必須基于你能為目標顧客群創(chuàng)造的價值，最后讓目標顧客群在你的品牌與某類消費之間畫上等號，對于餐飲企業(yè)來說就是自己設計一張參與未來市場競爭的入場券，用品牌獲得產(chǎn)品和服務之外的溢價，可以預見的是，2017年，將有更多的餐飲企業(yè)在品牌上覺醒，品牌建設迫在眉睫、任重道遠，需要馬上付諸行動。

2016年中國餐飲市場分析：一、大多數(shù)城市市場的開店數(shù)量進入負增長，二、市場集中化程度略有提高，三、開店成本持續(xù)增加，四、中餐和火鍋開始負增長。

2017，餐飲征戰(zhàn)，你準備好了嗎？

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