三年多前，當?shù)貛爝€是一片毛坯之時，現(xiàn)任apmea地區(qū)品質(zhì)管理高級總監(jiān)的崔如便受命組建整個食品研發(fā)和質(zhì)量管理團隊。不過時至今日，這仍然只是一個九個人的小團隊。

經(jīng)由一段短短的樓梯從餐廳側(cè)門走進地庫，就仿佛瞬間由一處人聲鼎沸的餐飲場所步入到了另外一個完全不同的世界。這個投資1000萬港幣的地下密室，管理著37個國家8347家麥當勞餐廳的產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制工作。由于門禁森嚴，其被公司內(nèi)部稱為“御膳房”（forbidden kitchen）。考慮到這里是麥當勞很多重要且機密的產(chǎn)品策略和評估標準孕育的地方，這樣的稱號可謂相當貼切。

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香港中心的研發(fā)總監(jiān)、九人團隊中唯一的大廚李萊斯（leslie bailey）便是崔網(wǎng)羅到手下負責菜單和新品開發(fā)的人才。曾是英國軍隊大廚的李萊斯之前在星巴克亞太區(qū)擔任產(chǎn)品經(jīng)理，雖然是小組中唯一的外國人，但在中國待了13年的他，不僅有一位中國妻子，還能煮出地道的鳳爪。

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名為大廚的李萊斯其實只有一半的工作時間待在麥當勞廚房，而另一半時間則如同任何一個辦公樓的職員一樣。每天，他第一件事就是查收郵件，看看來自各區(qū)域市場的信息。麥當勞每個重要市場都會有一份專門的菜單，上面列著值得推廣的項目—這可能產(chǎn)生于團隊每周1至2次的頭腦風暴會議。在形成概念化產(chǎn)品之后，研發(fā)人員就要閱讀大量相關(guān)材料、與供應商交流這個產(chǎn)品的獨特性和市場適應度。當然，也免不了與美國總部保持密切聯(lián)系，了解他們正在研制和

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推廣的新品，并研究是否值得引進。比如6月初，經(jīng)過改良的麥咖啡就已經(jīng)通過了香港研發(fā)中心的測試開始在中國市場投放，而目前，中國市場今年的菜單上還列著10余款等待上市的新品。

可以看出，深處地下隱密地段的研發(fā)中心并沒有在閉門造車，其時刻都在與外部市場形成聯(lián)動。而除了進行產(chǎn)品創(chuàng)新外，它還肩負著研發(fā)新型麥當勞廚房設(shè)備和軟件系統(tǒng)的技術(shù)創(chuàng)新任務(wù)。另外，不同階段的創(chuàng)新側(cè)重也是不同的。比如在經(jīng)濟危機中，新型麥當勞廚房設(shè)備就要致力于如何節(jié)省成本，用更少的油和調(diào)料烹制出更好口味的產(chǎn)品。有數(shù)據(jù)證明，麥當勞近年來推廣的made for you（譯成“為您而做”）麥當勞廚房系統(tǒng)，使得產(chǎn)品生產(chǎn)過程中同類成品的損耗率至少降低了70%。而今年6月開始上市的更方便、環(huán)保的新一代食品包裝也是出自研發(fā)中心之手，因為已應用于100多個國家，其成為麥當勞歷史上最大規(guī)模的更換包裝活動。

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研發(fā)中心的另一項重要工作就是通過中央電腦系統(tǒng)來管控、評估過程中的每個環(huán)節(jié)，并備案到龐大數(shù)據(jù)庫中。顧客在各個餐廳中所看到的大小、色澤幾乎相同的薯條、漢堡和雞翅，事實上都是通過了該中心嚴格的審核。評估室擺滿了各項品類的細節(jié)評估表，以薯條為例，會詳細到長度、粗度、橫切面、色澤、口感等幾十項。麥當勞從上世紀50年代就開始使用的薯條切割機器能夠以每小時100英里的速度使薯條過卷刀快速切割，并且通過特殊分類器來完成成品和次品的分揀。面包也有自己的多種測量工具，漢堡、雙層漢堡和巨無霸分別都有不同寬度和高度的測量框。而為了保證模擬食品品嘗環(huán)境的一致性，質(zhì)量評估室采用的燈光波長則達到6500，具有極強的穿透力和穩(wěn)定性。

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