從資本的角度講，它的確傾心于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品業(yè)務(wù)模式，只有這樣才有可能達(dá)到復(fù)制的快速與準(zhǔn)確，才能達(dá)到快速規(guī)?；?

　　聯(lián)街網(wǎng)研究整理：譚長安不止一次地表達(dá)了資本運(yùn)作上市的目標(biāo)，他從不掩飾自己的野心，雖然上市在表達(dá)了好幾年之后依然是現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)。“企業(yè)家的胸懷與野心是投資者至為需要考察的，這決定著他究竟能將自己的事業(yè)做到什么程度，也影響著私募資本最終的投資收益。”香港崇德基金首席代表陳敏對記者表達(dá)了投資人在選擇“戀愛對象”時(shí)考察的重要“相親”判斷因素。從這個(gè)角度來說，譚魚頭投資股份有限公司董事長譚長安至少具備了與資本戀愛的“共同語言”。

　　“要長得漂亮”

“企業(yè)與資本的對接如同兩個(gè)人談戀愛一樣，也是要有看對眼的，首先得長的漂亮?！标惷敉嫘﹂g將資本與企業(yè)的結(jié)合做了注解，“所謂企業(yè)長的漂亮，就是所在的行業(yè)與企業(yè)經(jīng)營的基本面是極有潛力或者成長性的?！被蛟S這就是常說的“對像要看著養(yǎng)眼，至少得順眼”吧。譚長安一個(gè)猛子扎進(jìn)魚頭火鍋里，卻也吃出了四川餐飲的“一鍋紅艷”，在近乎慘烈的成都火鍋市場擠出了一分自己的天。

　　子曰：“福兮禍之所伏，禍兮福之所倚。”譚魚頭的誕生正是此語的又一注解，恰是在成都火鍋的危機(jī)中覓得了機(jī)遇，在幾乎紅海汪洋一片中找到了一片難得的市場藍(lán)海。時(shí)間回?fù)艿缴鲜兰o(jì)的1996年，那將是許多四川火鍋餐飲界不堪回首的一年，就是在這一年的下半年，成都火鍋差點(diǎn)遭遇了“滅頂之災(zāi)”。在所有傳統(tǒng)火鍋企業(yè)激戰(zhàn)正酣之際，一個(gè)“傻兒火鍋”橫空出世，名既然傻氣招數(shù)自然也不新鮮——超低價(jià)、20元/位的自助火鍋，然而價(jià)格戰(zhàn)這個(gè)最不新鮮的招數(shù)，卻最有殺傷力，蓉城火鍋餐飲上下立馬感受到了“程咬金三板斧”的厲害，雖然“傻兒火鍋”的生命周期由于其后天的管理缺陷而僅存了兩三個(gè)月，但其殺傷力的周 期卻足夠長。

　　一波未平，“潲水油”事件的曝光更是幾乎將成都火鍋推向了萬劫不復(fù)的深淵。人們?nèi)缤裉烀鎸λ械娜槠范家蛏弦粋€(gè)“三聚氰胺”的問號一樣，成都人已是對發(fā)源于自家的火鍋談及色變。然而，譚長安似乎從這些危機(jī)中嗅出了點(diǎn)不一樣的味道。彼時(shí)，四川火鍋鍋中之物已發(fā)生了較大的變化，有了牛肉、羊肉、 狗肉火鍋，酸菜魚火鍋、兔火鍋、燒雞公、啤酒鴨等等，而且隔三岔五，花樣不斷翻新，令人應(yīng)接不暇。但有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是你方唱罷我登臺，各領(lǐng)風(fēng)騷一年半 載。而四川人又性喜吃魚，食界早有“吃肉不如吃魚，吃魚貴食魚頭”之說，而魚頭火鍋恰恰是還沒有登過場的“新手”。

　　譚長安沒有放過這樣的機(jī)會，就在還有兩天要迎來西方紀(jì)念耶穌誕生的圣誕節(jié)之際，1996年12月23日，譚魚頭擺上了成都餐飲的桌臺。生意好的出奇，“我們剛開業(yè)時(shí)，連排隊(duì)侯餐的票都出現(xiàn)了‘黃牛黨’倒賣，能賣20塊呢?！弊T魚頭北京手帕口店的一位員工向《當(dāng)代經(jīng)理人》記者回憶起了當(dāng)時(shí)的火爆情景。

　　譚魚頭是在人們失去了對原有火鍋的興趣之后，被發(fā)現(xiàn)的新“口福之物”，然而，消費(fèi)者的喜新厭舊心理卻往往不會自然成為一個(gè)品牌的“死黨”，沒有 如川劇變臉一樣的絕活，恐怕也將會進(jìn)入“特色餐飲的三年生存悖論”?！霸趪?，人們對于一份餐飲食品的喜愛往往會形成比較固定的顧客群體，比如牛排的‘粉絲’，而在國內(nèi)的餐飲企業(yè)中很難做到讓一種產(chǎn)品的生命周期持續(xù)長久。”蘭馨亞洲投資基金副總裁楊瑞榮說。魚頭火鍋雖然適應(yīng)了川人的口味， 但它是否能夠被全國所接受呢？

　　全國巡演

　　珠江店的火爆超出了預(yù)料。當(dāng)性喜平淡的南方人用一條條長長的侯餐隊(duì)伍來向譚魚頭投票的時(shí)候，譚魚頭已經(jīng)完成了全國巡演的初步測試，而北方人對這種“吃也不上火、不傷胃，不長痘痘”的川味魚頭就更有天然的接受力。

　　其實(shí)，對譚魚頭來說，西南餐飲的慘烈競爭也逼迫其不得不將目光更多地投向川外市場，從在成都試航成功開始，譚魚頭開始在全國各地的川菜相對空白 區(qū)進(jìn)行快速擴(kuò)張。在連鎖經(jīng)營的起步階段選擇了從北京開始，北京——東北——華北——西北——中原——華東——華南——西南迂回包抄的策略。采取了綜合開店模式，實(shí)行四種搭配使用：獨(dú)資經(jīng)營，在成都及全國重點(diǎn)大城市選址，辦好譚魚頭示范店，影響全國；合資經(jīng)營，由譚魚頭投資51％以上控股，并直接派人管理；技術(shù)與管理入股，由譚魚頭出技術(shù)，派管理人員參與管理，占35％12316; 49％股份，合作方出資金場地，占65％12316;51％股份；特許加盟，采用特許加盟方式，為合作方提供商標(biāo)使用權(quán)，提供技術(shù)和管理，供應(yīng)原材料，提供人員支 持，公司每年收取定額管理費(fèi)。

　　在開創(chuàng)初期，既缺資本又缺品牌的情況下，依靠產(chǎn)品技術(shù)的優(yōu)勢，整合資源，擴(kuò)張品牌，利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)地尋找合作伙伴，在沒有負(fù)債的情況下，譚魚頭短期內(nèi)整合了社會閑散資金達(dá)到2億元。

“連鎖經(jīng)營作為已經(jīng)被證明的當(dāng)前最有可能迅速做大企業(yè)的模式，在餐飲行業(yè)發(fā)揮了重要作用，但在采取何種連鎖經(jīng)營方式上，需要好好搭配，直營店、合資經(jīng)營店、加盟店、特許加盟等方式應(yīng)該有一個(gè)合適的搭配比例。”陳敏認(rèn)為這樣才能更好地優(yōu)化餐飲連鎖經(jīng)營模式。

　　標(biāo)準(zhǔn)化的“俗套”

　　從資本的角度講，它的確傾心于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品業(yè)務(wù)模式，只有這樣才有可能達(dá)到復(fù)制的快速與準(zhǔn)確，才能達(dá)到快速規(guī)模化。從已經(jīng)或者即將上市的餐飲企業(yè)發(fā)展模式中也不難看出，標(biāo)準(zhǔn)化是跨入資本門檻必不可缺的關(guān)鍵步驟。

“標(biāo)準(zhǔn)化一般包括業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化、資產(chǎn)的規(guī)范化、品牌的標(biāo)準(zhǔn)化，這些的背后其實(shí)就是一支高素質(zhì)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，這才是最具價(jià)值的。”陳敏表示，投資企業(yè)準(zhǔn)確地說就是投資人、投資團(tuán)隊(duì)。譚魚頭之所以能在后來“魚頭”跟風(fēng)潮中依然保持了良好的成長性，與其所實(shí)施的一系列標(biāo)準(zhǔn)化改造至為關(guān)聯(lián)。

　　譚魚頭在國內(nèi)首開餐飲人才的統(tǒng)一培訓(xùn)。與國內(nèi)惟一烹飪高等院?！拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)校共同出資設(shè)立“譚魚頭烹飪技術(shù)學(xué)院”，面向全國招生，為連鎖經(jīng)營店統(tǒng)一招收學(xué)員培訓(xùn)酒店管理、餐飲服務(wù)、烹飪技術(shù)等專業(yè)。每個(gè)連鎖經(jīng)營店所需要配備的管理人員、服務(wù)員和廚師都是經(jīng)過學(xué)院的嚴(yán)格培訓(xùn)和考核，再向全國統(tǒng)一輸出。使從業(yè)人員的素質(zhì)和服務(wù)技能得到整體提升， 以滿足連鎖經(jīng)營店經(jīng)營管理的需要。

　　在人員規(guī)范化培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，譚魚頭進(jìn)行了管理的標(biāo)準(zhǔn)化提升。從基礎(chǔ)管理制度到前后堂操作標(biāo)準(zhǔn)，從財(cái)務(wù)核算到營銷手冊，還有逐級管理的檢查考核程 序等，都要參照國際通行的ISO標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范每一個(gè)流程，每一個(gè)環(huán)節(jié)?？偛吭O(shè)立專業(yè)的企劃部，對譚魚頭在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的品牌形象宣傳及區(qū)域市場的營銷 活動進(jìn)行支持和監(jiān)控，以確保連鎖經(jīng)營店的規(guī)范運(yùn)營。

　　而在最讓食客難忘的魚頭火鍋的產(chǎn)品上，譚魚頭從魚頭、底料、味碟等各個(gè)方面進(jìn)行研發(fā)。建立了自己的食品研究所，建立自己的原材料生產(chǎn)基地和全國 物流配送中心，基地中建立豆瓣生產(chǎn)車間、紅鍋、紅蕃鍋底料生產(chǎn)車間、輔料生產(chǎn)車間、苕粉廠、雞精味精廠、釀酒廠等，從根本上保證連鎖經(jīng)營系統(tǒng)主要原輔材料的統(tǒng) 一生產(chǎn)和供應(yīng)，保障出品的統(tǒng)一性和特色口味。在有條件的成熟區(qū)域市場建立二級配送中心，對大宗物料和主要生鮮貨品進(jìn)行統(tǒng)一采購和配送，保證菜品質(zhì)量，降低 采購成本。

　　標(biāo)準(zhǔn)化早已不新鮮，甚至已經(jīng)成為了“俗套”，但是基本的恰恰是最重要的。

　　譚魚頭的下一次魚躍

　　今年7月，譚魚頭在馬六甲海峽完成了的海外第一跳——新加坡店正式開業(yè)。從四川到全國，從大陸到港臺，從中國走向國外，這只“花蓮魚頭”已經(jīng)向我們完成了數(shù)次漂亮的魚躍。如果說敗走重慶的 經(jīng)歷令譚魚頭感受到了西南市場的競爭之激烈的話，隨著各地餐飲企業(yè)在全國的跑馬圈地、價(jià)格戰(zhàn)，以及小肥羊等在國內(nèi)外搶灘登陸，留給譚魚頭魚躍的空間也越來 越少?！斑B鎖經(jīng)營店最大的問題就是怕連起來鎖不住，”業(yè)內(nèi)人士對餐飲企業(yè)表達(dá)出了共同的擔(dān)憂，而陳敏也表示，“在擴(kuò)張之時(shí)，如何提高單店的盈利能力，將是至為重要?！?p>

愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/9101032201/118926.html