中式餐廳要怎樣才能賺到大錢?

　　如果你打算開一家餐廳,或者已經(jīng)擁有一家餐廳,無論是做快餐連鎖,還是火鍋店、特色餐飲,抑或你有自己的“祖?zhèn)鞑俗V”,你將如何設(shè)計商業(yè)模式,又如何使你的團隊將之執(zhí)行下去,才能使企業(yè)最終獲得顧客的認可,還有投資者的青睞呢?

　　記者對中式餐飲業(yè)進行了調(diào)查,總結(jié)這個行業(yè)的業(yè)態(tài),除了個體的小飯館以外,餐飲企業(yè)大致可以分為四個層次:連鎖快餐、平價特色餐廳、高級特色餐廳和頂級特色餐廳。

　　記者選擇了四家企業(yè)來研究這四種中式餐飲:鄉(xiāng)村基代表中式連鎖快餐,海底撈代表特色餐廳,俏江南代表高級特色餐廳,厲家菜代表頂級特色餐廳。

　　由于這四家企業(yè)提供的產(chǎn)品和消費體驗不同,它們各自經(jīng)營的策略也不同,不過其發(fā)展過程都很激動人心。　 　　　　　　　(本報記者　朱相亭)

　　顯然,麥當勞、肯德基在中國不是兩個孤獨的旅行者,它們在擴張的旅程中,遇到了不少的中國同伴——比如價廉物美的中式快餐“鄉(xiāng)村基”,這家快餐在“福布斯2009年中國潛力企業(yè)200榜”排名第23位。

　　創(chuàng)始人李紅將鄉(xiāng)村基定位為依賴于銷售規(guī)模的企業(yè)——快餐中的“沃爾瑪”。鄉(xiāng)村基堅持走“平價”路線,定價在10多元,比真功夫低20%到30%,這種“薄利多銷”策略到2007年為鄉(xiāng)村基創(chuàng)下了近3億元的年銷售額,年凈利潤3383萬,并吸引了紅杉中國和海納亞洲共2000萬美元的投資。到2008年年底,鄉(xiāng)村基門店數(shù)達到62家。

　　獨特“保溫”改良中餐

　　1996年,鄉(xiāng)村基在重慶成立,剛剛經(jīng)過餐飲行業(yè)正規(guī)培訓的李紅酬躇滿志。那時,鄉(xiāng)村基經(jīng)營的快餐品有些類似“混血兒”,中式快餐和洋快餐三七開混合,主要菜品是薯條、漢堡等。然而,鄉(xiāng)村基陷入了尷尬境地——對食物挑剔的重慶人既不買洋快餐的賬,又對不“純正”的中餐不感冒。

　　這樣的情況持續(xù)了兩年。1998年,李紅決定帶領(lǐng)鄉(xiāng)村基開始第一次變臉——向中式快餐轉(zhuǎn)型。

　　中式快餐的難點是既要保持口感,又要解決速度快和標準化問題。鄉(xiāng)村基怎么做呢?

　　鄉(xiāng)村基以一種獨特的“保溫”方式解決了中式快餐的速度問題。它像麥當勞、肯德基一樣采取柜臺點餐的自助形式,并規(guī)定等餐的時間是60秒,它提供提前炒制的香茹滑雞、麻婆豆腐等中式家常菜,這些飯菜放在特制的“保溫鍋”里,這種“保溫”方式改良了中式快餐,最大程度保持了飯菜的口感和新鮮度,并能夠最短時間內(nèi)讓顧客用餐。

　　比如一道“宮保雞丁”炒出來后,鄉(xiāng)村基測算,它最多只能在保溫鍋里盛放60分鐘,否則口味、色澤就會有重大改變,所以一旦到菜品報廢時間節(jié)點,“宮保雞丁”就會被毫不客氣報廢。

依靠流程,而不依靠廚師

　　中餐企業(yè)要攻城略地,還有一道坎要過——標準化。不同于麥當勞做漢堡,兩片面包,一片牛肉餅,1/8盎司芝士醬,1/3盎司番茄醬,用紙包裝一下,全世界一個味,標準化在中式快餐里很難完成。“鹽少許,味精適量,油七分熱,炸八分熟”,廚師只能用這些不確定字眼來描述中餐烹飪流程。

　　而鄉(xiāng)村基要求,在飯菜制作中執(zhí)行精準定量數(shù)據(jù)。為了減少現(xiàn)場操作對廚師的影響,鄉(xiāng)村基強化了整個食品采購、物流和制作全環(huán)節(jié)的流程管理,例如宮保雞丁采用的食材來源、烹調(diào)組合的比例等都有詳細數(shù)據(jù)。

　　“我們依靠流程,而不依靠廚師?！崩罴t說,鄉(xiāng)村基的烹飪用料以新鮮食品為主,采取半成品配送、店面加工模式,盡可能減少人工操作上的口感差別和提高食材口感,到任何一家鄉(xiāng)村基用餐,就如同走進任何一家麥當勞一樣。

鄉(xiāng)村基員工欲復制它,沒有成功

　　在餐飲業(yè),商業(yè)模式很容易被復制,當鄉(xiāng)村基火起來后,確實有人希望成為第二個鄉(xiāng)村基。比如鄉(xiāng)村基的員工另起爐灶,欲復制其模式,最初發(fā)展也不錯,看上去與鄉(xiāng)村基就像一對孿生姐妹,但是越到后來差距越大,以至于無法支撐。

　　為什么會這樣?大家百思不得其解。對此,李紅的解釋是,鄉(xiāng)村基之所以能擴張復制不走樣,除了在廚房里有一套流程,在用人上也有一套管理流程,“人才梯度,才是鄉(xiāng)村基擴張的核心競爭力?！?/p>

　　據(jù)了解,在鄉(xiāng)村基里,從大廳里做最普通的見習員工開始,做到初級合格需要8個月。在店面管理的核心團隊中,很多班長是在鄉(xiāng)村基里有5年工作經(jīng)驗以上的員工。鄉(xiāng)村基不但要求烹制標準化,也要求服務(wù)標準化,而這種用人制度保證了服務(wù)標準化得到熟練的執(zhí)行:從客人進門到離開,從衛(wèi)生檢查到餐廳巡視,全過程都用標準化來定量服務(wù)水平。

　　目前,鄉(xiāng)村基有3000名員工,62家門店,在總數(shù)龐大的員工里,每個餐廳培養(yǎng)兩個人,3個月后就可以到新的餐廳擔任管理工作,這形成了鄉(xiāng)村基的軟實力人才梯度。

　　除這些人才要素之外,連鎖餐廳的開業(yè)門檻不斷加高——每間店面高達上百萬的啟動資金,也擋住了一批進入中式快餐的投資者,讓鄉(xiāng)村基在規(guī)模上保持著“先入為主”的優(yōu)勢。

　(本報記者　劉艷艷)

　　記者觀察

　　類別:中式連鎖快餐

代表企業(yè):鄉(xiāng)村基

同類企業(yè):真功夫、老娘舅、東方既白、麗華快餐

連鎖快餐:　送餐時間能在60秒以內(nèi)嗎?

　　這類企業(yè)的代表是真功夫,其價格和定位都跟肯德基、麥當勞類似。

　　由于定位那些忙碌的城市白領(lǐng),送餐速度顯得至關(guān)重要。例如有媒體報道說,真功夫2008年在華北、華東展開的“快速服務(wù)”承諾,“真功夫任何一款飯類產(chǎn)品保證在落單后60秒內(nèi)送到顧客手中,如果超時,立即贈送價值5元的12安士豆?jié){一杯”。

　　但是,由于要快速、標準化,快餐產(chǎn)品難以依照個人口味而有所改變。例如,在一些餐飲評論網(wǎng)站上,就有不少網(wǎng)友認為真功夫“味道一般”。有個網(wǎng)友說,“點了有名的排骨飯,因為是蒸制的,所以排骨不香,吃到口中沒有那種燉出來的香味。”

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