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風(fēng)投的暖爐? 風(fēng)投看好這一行業(yè)自然不會沒有道理。 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合德勤華永會計師事務(wù)所在2008年對中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢進行調(diào)研，根據(jù)對全聚德、西貝、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、吉野家、仙蹤林等比較具有代表性的連鎖餐飲企業(yè)調(diào)查,公布了《2008中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告》，其間表述：我國餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營盈利模式比較健康，抗風(fēng)險能力較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。 被調(diào)查的企業(yè)中，95%企業(yè)利潤都有兩位數(shù)的增長，其中增長10%-20%區(qū)間的占42%，增長20%-30%區(qū)間的占31%，此兩區(qū)間增長比例是被調(diào)查企業(yè)的主流。 國內(nèi)大型餐飲連鎖經(jīng)營尤其是直營連鎖業(yè)務(wù)開始迅猛發(fā)展似乎是一夜之間，尤其在2006年有很明顯的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，與2005年相比，2006年國內(nèi)限額以上連鎖餐飲集團(企業(yè))349家，增長16.33%；門店數(shù)為11360個，增長33.43%；營業(yè)面積為588.2萬平方米，增長50.51%；餐位數(shù)為274.8萬個，增長37.13%；營業(yè)收入為551.9億元，增長41.91%；而到了2007年，限額以上連鎖餐飲集團(企業(yè))數(shù)量共計12743個，營業(yè)面積共計629.2萬平方米，從業(yè)人數(shù)共計62.6萬人，餐位數(shù)共計280萬個，餐費及商品銷售收入共計639.3億元。 連鎖經(jīng)營幾乎將要成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。經(jīng)過對數(shù)據(jù)的分析，東部省市快餐營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐。中國連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透的速度在加快。 連鎖餐飲業(yè)之所以會成為餐飲業(yè)發(fā)展的主流模式，一方面是受到西方連鎖快餐業(yè)的影響，比如肯德基、麥當勞、必勝客以及星巴克等等，對中國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展起到了不小的啟蒙和培養(yǎng)人才的作用?！艾F(xiàn)在國內(nèi)做連鎖餐飲的，絕大多數(shù)都是這幾個連鎖快餐跨國公司出來的，而我們現(xiàn)在要招中層，比如店長，當然首選也是從這些地方出來的人?！鄙虾Ｍ静惋嫻芾碛邢薰究偨?jīng)理鐘建弘坦言，由于這些人受過非常系統(tǒng)的訓(xùn)練，懂得規(guī)范流程，因此更懂這行是怎么回事，而國內(nèi)的餐飲業(yè)出身的人通常沒有這種經(jīng)驗。 另一方面，由于連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，就有了相對較強的競爭能力?！艾F(xiàn)在的消費者越來越強調(diào)‘超值’，這要求我們有非常高的性價比，讓消費者在心理上得到滿足，覺得自己得到了超值服務(wù)，”巴貝拉意舟餐飲公司董事長陳韋興認為，連鎖餐飲會比傳統(tǒng)一店餐飲更低成本高效率，因此會比較符合時代要求。 遭遇瓶頸 但是，就在連鎖餐飲業(yè)被投資者普遍看好的時候，這個行業(yè)正在經(jīng)歷著一個新興行業(yè)面臨的所有問題：人才匱乏、標準化、發(fā)展瓶頸、資金短缺、調(diào)試不到位等等，畢竟不是所有面館都是味千，也不是所有火鍋店都成了小肥羊，其中各有各的原因，亦有普遍性的問題。 人才是所有中國連鎖餐飲業(yè)普遍遇到的問題，包括已經(jīng)上市的小肥羊，和準備上市的巴貝拉。因為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)偏低，且沒有系統(tǒng)培訓(xùn)，一旦進入這種企業(yè)化的規(guī)范流程，便會顯出處處局促。人才問題，成了限制連鎖餐飲業(yè)擴張規(guī)模和速度的主要原因。 標準化也是中餐做連鎖餐飲一個很大的限制，尤其是比較高端的品牌，比如小南國、俏江南，由于無法標準化，就很難迅速復(fù)制，這是連鎖餐飲發(fā)展一個很大的羈絆。 在連鎖餐飲業(yè)迅速擴張的過程中，資金一定會出現(xiàn)緊張，這種時候，如果沒有投資者介入，很多連鎖餐飲都會選擇加盟，靠收取加盟費用來彌補資金缺口。這樣做的弊端顯而易見，管理和質(zhì)量控制將會收到很大影響，最終甚至可能導(dǎo)致品牌受損直至死亡。曾經(jīng)風(fēng)靡一時的土家燒餅頃刻消逝主要原因就在這里。上島咖啡亦被加盟模式弄到品牌無光。 這一行業(yè)中的優(yōu)勝者，在大浪淘沙的過程中被留了下來，并逐漸擴張，當擴大到100家以上的店時，改選擇怎樣的發(fā)展方向，又是一個棘手的問題。幾乎所有記者采訪的業(yè)內(nèi)人，都說出兩個字：上市。惟其如此，不單能獲得資金，還能夠獲得信譽和更硬的品牌，這是有理想的連鎖餐飲業(yè)人士共同的想法。
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