?? 　省內(nèi)最大面館重走精品路線的冷思考

　　歷來，蘇州市民對(duì)一碗面很是講究，從湯到面及澆頭，均有獨(dú)特的講究。日前，蘇州一家曾被國(guó)家餐飲行業(yè)組織CCA評(píng)為“中華名小吃”的面館，因自摘連鎖加盟店招牌而備受矚目。更讓一些老字號(hào)面館大跌眼鏡的是，這家名叫“同得興”的面館將在春節(jié)后進(jìn)行品牌拍賣，將字號(hào)這樣的無形資產(chǎn)換成現(xiàn)鈔。于是有人說，“同得興”自摘盟店招牌，并非“揮淚斬馬謖”，而是“項(xiàng)莊舞劍，意在沛公”。

　　不過，無論怎么聯(lián)想，“同得興”的這一招式在業(yè)內(nèi)人士看來卻是老字號(hào)、名字號(hào)“老樹結(jié)新枝”或者“錦上再添花”的創(chuàng)新之舉。

　　創(chuàng)舉：連而不鎖寧可自摘招牌

　　“連鎖經(jīng)營(yíng)如果遭遇連而不鎖的困境，不如縮回“拳頭”，為下一拳打得更加精彩做好準(zhǔn)備?！?

　　說這話的，是蘇州名小吃“同得興”面館老板肖偉民。這話系有感而發(fā)，因?yàn)樵诖饲?，他親手摘掉了兩家加盟連鎖店的招牌。摘牌之舉引來同行和百姓的熱議。

　　和蘇州的一些老字號(hào)面館一樣，蘇州知名品牌“同得興”在市區(qū)也有幾家分店，古色古香的裝修往往讓游客將這家面館當(dāng)作蘇州的老字號(hào)。實(shí)際上，“同得興”的創(chuàng)業(yè)歷史還不到10年，而且采用的是連鎖經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，由總店統(tǒng)一配料、送貨，統(tǒng)一制作；而別的老字號(hào)，則大多以加盟店的形式，交納加盟費(fèi)進(jìn)行統(tǒng)一管理培訓(xùn)后，各自發(fā)揮，經(jīng)營(yíng)著百年品牌。

　　“同得興”面館老板肖偉民親自摘掉了兩家連鎖店的招牌后，據(jù)悉剩下的4家也將在春節(jié)后陸續(xù)結(jié)束經(jīng)營(yíng)。這一舉動(dòng)，在蘇州連鎖經(jīng)營(yíng)、加盟經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)中，引起了不小的震動(dòng)。雖然“同得興”是1997年開始創(chuàng)辦的，與老字號(hào)相比，尚欠一些文化底蘊(yùn)，但在蘇州的面食愛好者們看來，“同得興”一直與老字號(hào)保持著平行發(fā)展的關(guān)系。憑借每天限量供應(yīng)這一經(jīng)營(yíng)“奇招”，“同得興”在蘇州餐飲界贏得了一席之地。

　　記者來到了“同得興”面館，采訪了肖偉民。與老字號(hào)管理者們不同的是，肖偉民擅長(zhǎng)將強(qiáng)烈的品牌意識(shí)付諸于行動(dòng)。他介紹說，自摘招牌，是因?yàn)槭忻穹磻?yīng)連鎖店的口味與總店的口味相差甚遠(yuǎn)，且經(jīng)營(yíng)風(fēng)格與總店的差異也較大。他認(rèn)為，如果不及時(shí)制止這樣連而不鎖的行為，遲早會(huì)砸了自己的招牌，10年建立起來的品牌，砸不起。不過，他還透露，結(jié)束自己的連鎖加盟店，是為春節(jié)后的字號(hào)拍賣掃清障礙。原來，肖老板在為謀劃品牌的大發(fā)展“揮淚斬馬謖”呢。

　　解釋：品牌拍賣以備注資換血

　　在蘇州，老字號(hào)一般與普通市民的聯(lián)系比較緊密。如果說“同得興”之前的發(fā)展一直是以蘇州老字號(hào)為參照物，那么現(xiàn)在的“同得興”已經(jīng)形成了一套自己的發(fā)展思路。肖偉民說，他要讓“同得興”這個(gè)品牌走精品路線。

　　據(jù)了解，肖偉民日前已經(jīng)買下了蘇州十全街一700多平米的店面，春節(jié)后一開張，將成為蘇州乃至全省范圍內(nèi)最大的一家面館。動(dòng)作之大，是因?yàn)樗€有下一步的打算。肖偉民提出，為了更好地打造“同得興”品牌，為成為首屈一指的名店夯實(shí)基礎(chǔ)，他將拍賣這一10年來苦心經(jīng)營(yíng)的品牌。他自認(rèn)，以他目前的經(jīng)營(yíng)水平和經(jīng)濟(jì)實(shí)力，“同得興”沒法得到進(jìn)一步的發(fā)展。為此，他正在著手準(zhǔn)備拍賣事宜，目前正在聯(lián)系上海一家專門組織企業(yè)無形資產(chǎn)拍賣的公司，以及蘇州本地的金騰拍賣有限公司。

　　他表示，拍賣將進(jìn)行無底價(jià)拍賣，包括“同得興”字號(hào)、榮譽(yù)稱號(hào)、技術(shù)、工藝和配方。他希望看到市場(chǎng)對(duì)這一品牌的真實(shí)認(rèn)可程度，讓自己認(rèn)識(shí)到這一品牌的市場(chǎng)價(jià)值。此外，競(jìng)拍人要有10年以上經(jīng)營(yíng)管理餐飲業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，也要有整體運(yùn)營(yíng)策劃的能力。此外，競(jìng)買人只要出一半的競(jìng)拍價(jià)，和他一起占有50%的股份。肖偉民強(qiáng)調(diào)，均股分配才能齊心合力。

　　肖偉民還向記者介紹了他的初步設(shè)想。拍賣成功后，肖偉民的這家“航空母艦式”的新面店將走高端路線，以“二八定律”為發(fā)展方向，即相信20%的人手里掌握著80%的財(cái)富，而這20%的人就是包括白領(lǐng)以及更高消費(fèi)層次的消費(fèi)者。簡(jiǎn)單說，就是加強(qiáng)精品意識(shí)，走精品路線。屆時(shí)，“同得興”的一碗湯面可能會(huì)賣到幾十元甚至更高。肖偉民說，那時(shí)他將成為名副其實(shí)的“面癡”，可以放下瑣碎的管理工作，悉心研究面的制作工藝，比如引進(jìn)山西稀有的面粉種類，結(jié)合蘇州市民的口味創(chuàng)新出既保健又爽口的面。并堅(jiān)信，只要面好，即使貴一點(diǎn)，市民也會(huì)“不時(shí)來嘗一嘗的”。

　　對(duì)此，蘇州餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)華士清接受本報(bào)記者采訪時(shí)說，面只是老百姓的一份點(diǎn)心，面向的主要還是普通老百姓。但是，“精品路線”的想法卻得到了一些業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)同。老字號(hào)“近水臺(tái)”的孫姓負(fù)責(zé)人認(rèn)為，在蘇州這樣講究生活品質(zhì)的“小資”城市，只要服務(wù)到位，物有所值，“高檔面”應(yīng)該會(huì)有市場(chǎng)的。

　　問題：老字號(hào)如何突圍動(dòng)態(tài)淘汰

　　“同得興”這段時(shí)間的舉措，被蘇州餐飲商會(huì)的一些業(yè)內(nèi)人士稱為創(chuàng)舉。

　　記者昨天走訪了蘇城一些經(jīng)營(yíng)面條的老字號(hào)的連鎖店，不少消費(fèi)者反映，如今的面“變味了”。老面客許師傅說，他常在家門口的朱鴻興面館吃面，有時(shí)也會(huì)去其他地方吃朱鴻興的面，可他發(fā)現(xiàn)口味有極大的差異，是否合自己的口味不說，但直覺卻是，朱鴻興已僅僅是一個(gè)牌子，老字號(hào)基本已經(jīng)形同虛設(shè)。這種情況在蘇州比較普遍。

　　昨天，蘇州老字號(hào)“近水臺(tái)”的孫姓負(fù)責(zé)人接受了本報(bào)記者的采訪。據(jù)介紹，“近水臺(tái)”目前全市加盟店有30多家。各個(gè)加盟店繳納加盟費(fèi)后，集團(tuán)會(huì)給加盟商進(jìn)行統(tǒng)一管理培訓(xùn)，也包括一些基礎(chǔ)的面藝制作工序，保證“近水臺(tái)”不會(huì)有太大的走樣，但加盟商們?nèi)匀挥小白约喊l(fā)揮”的空間。加盟后一般就處于自負(fù)盈虧的狀態(tài)。該負(fù)責(zé)人說，自開始加盟大規(guī)模發(fā)展該品牌后，出現(xiàn)了一些店“漲”勢(shì)良好，而一些則經(jīng)營(yíng)不濟(jì)的情況，最后只有以倒閉告終。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，5年來，約有10家加盟店經(jīng)營(yíng)不善而結(jié)束經(jīng)營(yíng)。因此，這一品牌始終處于“動(dòng)態(tài)淘汰”的加盟發(fā)展中。

　　對(duì)此，蘇州市餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)華士清認(rèn)為，雖然在目前看來，“同得興”走精品路線的發(fā)展只是一個(gè)發(fā)展思路，但充分體現(xiàn)了勇于創(chuàng)新、拓展發(fā)展思路的精神。在這一點(diǎn)上，一直與老字號(hào)并行發(fā)展的“同得興”走在了前面。且將保護(hù)品牌的意識(shí)提高到了另一個(gè)高度。

　　據(jù)了解，為保護(hù)老字號(hào)，杭州首部針對(duì)保護(hù)老字號(hào)的地方法規(guī)有望在明年出臺(tái)。此外，目前全國(guó)范圍內(nèi)，像北京、廣州、蘇州等城市都已相繼出臺(tái)了保護(hù)老字號(hào)的辦法和政策措施，杭州將結(jié)合實(shí)際制定一套全新的《杭州老字號(hào)保護(hù)辦法》。屆時(shí)將會(huì)明確對(duì)老字號(hào)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)辦法，還將出臺(tái)鼓勵(lì)老字號(hào)繼承傳統(tǒng)技藝、商業(yè)文化和招商引資等的政策措施。杭州市老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展，政府保駕護(hù)航。

　　不過，蘇州“同得興”的模式，卻讓不少人大徹大悟：老字號(hào)光靠保護(hù)不行，還得自創(chuàng)點(diǎn)絕招，讓老樹結(jié)出新枝。有人戲稱，“同得興”摘牌，并非“揮淚斬馬謖”，而是“項(xiàng)莊舞劍，意在沛公”。

　　專家：連鎖經(jīng)營(yíng)需確保千店同味

　　如果說蘇州老字號(hào)發(fā)展在全國(guó)范圍內(nèi)是個(gè)“奇跡”，那么如何確保老字號(hào)的連鎖加盟店“拷貝不走樣”，確實(shí)是一個(gè)不容忽視的大問題?！斑B而不鎖”的形式加盟，可能將使老字號(hào)厚重的文化底蘊(yùn)毀于一旦。但同時(shí)有人提出，蘇州一些老字號(hào)雖然品牌厚重，但發(fā)展規(guī)模和形式大體沒有差別。在大多滿足于現(xiàn)狀的經(jīng)營(yíng)思路下，還出現(xiàn)了一些“狹隘”的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象，比如在價(jià)格上做文章，搞低層次的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。

　　蘇州市一業(yè)內(nèi)人士冷靜地指出，這些企業(yè)雖然年齡很大，但一直缺乏對(duì)老字號(hào)文化的挖掘保護(hù)意識(shí)。目前的連鎖加盟的做法雖然擴(kuò)張了老店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，卻忽略了對(duì)品牌的保護(hù)。管理部門要加強(qiáng)引導(dǎo)，給這些老企業(yè)增加一堂老字號(hào)文化挖掘的保護(hù)課，不能看到目前“比較好”的經(jīng)營(yíng)狀況而任其發(fā)展。對(duì)此，華士清說，小時(shí)候她很喜歡朱鴻興和陸長(zhǎng)興的面，但現(xiàn)在的確變味了。她個(gè)人認(rèn)為，加盟店的形式嚴(yán)重影響老字號(hào)品牌。如果不能保證每個(gè)加盟商的品牌意識(shí)，只要出現(xiàn)一次嚴(yán)重的失誤，將削弱整個(gè)品牌的價(jià)值。

　　蘇州科技學(xué)院一位研究市場(chǎng)營(yíng)銷的專家則認(rèn)為，連鎖加盟并不必然導(dǎo)致品牌產(chǎn)品的“走火入魔”，比如肯德基、麥當(dāng)勞都是采用的連鎖加盟的形式，但是各加盟店的產(chǎn)品質(zhì)量、口味卻并無二致。關(guān)鍵是老字號(hào)品牌的持有人要對(duì)產(chǎn)品的選料、配方、制作工藝、營(yíng)銷方式、企業(yè)標(biāo)識(shí)制定統(tǒng)一、細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)，用統(tǒng)一的質(zhì)量監(jiān)控體系規(guī)范各連鎖店的經(jīng)營(yíng)，確保連鎖店“百店一面，千店同味”。

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　　南京老字號(hào) 競(jìng)爭(zhēng)中醞釀創(chuàng)新

　　南京市商貿(mào)局副局長(zhǎng)羅守齊說，南京的老字號(hào)大約分為餐飲、百貨、洗染等幾類。如今，這些老字號(hào)在街頭越來越少能見到了。前不久剛結(jié)束的南京老字號(hào)普查結(jié)果顯示，從生存狀況來看，全市69家老字號(hào)中只有24家發(fā)展勢(shì)頭較好，狀況一般的為20家，而因拆遷等原因歇業(yè)的有25家。據(jù)介紹，弱勢(shì)老字號(hào)總體存在發(fā)展后勁薄弱、缺乏技術(shù)改造和產(chǎn)品更新意識(shí)薄弱等問題。例如，南京正章干洗總店：目前機(jī)器設(shè)備雖仍屬一流，但管理方式老化，22名在崗職工要負(fù)擔(dān)28名下崗職工的生活費(fèi)和46名退休人員的醫(yī)藥費(fèi)用。目前，南京干洗店已有2000多家，大多為體制靈活的個(gè)體私營(yíng)企業(yè)，在這樣的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)面前，正章干洗總店步履維艱。據(jù)介紹，目前正章開始積極探索改制。

　　老字號(hào)并不都是走下坡路，南京仍有一些老字號(hào)讓傳統(tǒng)特色在現(xiàn)代重新發(fā)光發(fā)亮。除了百年老店綠柳居，老字號(hào)“劉長(zhǎng)興”店也擁有10多家中餐連鎖店，以方便、實(shí)惠的快餐定位受到消費(fèi)者歡迎。這些魅力不減的老字號(hào)，大都在改制后激發(fā)出新的生命力。如金都集團(tuán)改制后，旗下一批老字號(hào)包括江蘇飯店、綠柳居都變?yōu)槊駹I(yíng)，目前都在醞釀著更大的創(chuàng)新。另外是老字號(hào)本身注重業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的不斷更新，帶來了充沛的活力。

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