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肉類(lèi)是一種極易腐敗變質(zhì)的商品，肉類(lèi)商品的鮮度會(huì)因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時(shí)代的發(fā)展、居民收入的增加，對(duì)肉類(lèi)商品品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。而要確保肉類(lèi)商品的新鮮品質(zhì)，要從運(yùn)輸、庫(kù)藏、加工、銷(xiāo)售等一系列的環(huán)節(jié)入手，對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格管控。 肉品的特性 易變色 第一階段，分切后的肉暴露在空氣中15到25分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，此時(shí)肉的顏色鮮紅誘人賣(mài)相極佳。（肉品分切裝盤(pán)后，再放入冷庫(kù)中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。） 第二階段，肉繼續(xù)暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無(wú)法再進(jìn)入肉內(nèi)。氧合肌紅蛋白變性、變?yōu)樽冃约〖t蛋白。肌肉中所含的二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)鐵離子，肉的顏色變?yōu)楹稚?，此時(shí)肉開(kāi)始腐敗變質(zhì)。 第三階段，隨著溫度和濕度的變化，微生物增殖，褐色變?yōu)榫G色時(shí)，此時(shí)肉已完全腐敗變質(zhì)。 微生物易繁殖 肉是微生物的良好培養(yǎng)基，而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示，當(dāng)肉的溫度為0攝氏度，肉體表面有一個(gè)細(xì)菌時(shí)，3天后會(huì)增殖為24個(gè)；而5攝氏度時(shí)，3天后會(huì)增殖為1萬(wàn)個(gè)；10攝氏度時(shí)，3天后會(huì)增殖為100萬(wàn)個(gè)。微生物越多，肉的品質(zhì)越差。 肉汁易流出 肉類(lèi)商品會(huì)隨著環(huán)境溫度的變化而導(dǎo)致水份的喪失。而肉類(lèi)商品的風(fēng)味正依賴(lài)這些肉汁來(lái)保持。當(dāng)肉中的水份喪失后，肉的風(fēng)味就會(huì)變的很差。例如：將已解凍后的肉再次放入冷凍庫(kù)內(nèi)冷凍。肉內(nèi)細(xì)胞中的水份會(huì)凍結(jié)為冰晶，而這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞壁。當(dāng)商品再次解凍時(shí)水份就會(huì)從細(xì)胞中析出，使肉的風(fēng)味變得很差。所以當(dāng)將解凍的商品再次冷凍時(shí)，應(yīng)當(dāng)在商品表面覆蓋保鮮膜，并放入零下18攝氏度的冷庫(kù)中急凍處理，這樣可較好地保持細(xì)胞壁的完整性，有利于水份的保持。 肉類(lèi)須后熟 為了增加肉品的風(fēng)味，畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密，故會(huì)出現(xiàn)一段時(shí)間的僵硬狀態(tài)，僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環(huán)境下存放一段時(shí)間后，通過(guò)肉自身所含酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維緊張解除，肉也就變的柔軟。另一方面，禽畜類(lèi)在屠宰過(guò)程中因肌肉緊張所產(chǎn)生的大量乳酸也會(huì)被分解掉，肌肉中的蛋白質(zhì)會(huì)被氨基酸分解成為降解蛋白質(zhì)，肉本身的味道也會(huì)變得更加鮮美。 ????影響肉類(lèi)品質(zhì)的溫度因素 環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)中心溫度是影響肉品質(zhì)變化的3大主要因素。 環(huán)境溫度或者空氣溫度即肉品的周?chē)鷾囟取Ｈ獗頊囟燃慈馄繁砻娴臏囟?。肉?nèi)中心溫度即肉品內(nèi)中心的溫度。肉品表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高、暴露在空氣中的表面積越大、時(shí)間越久，肉品的品質(zhì)下降的就越快，就越易變色腐敗。經(jīng)切割過(guò)的肉極易發(fā)生損耗即這個(gè)原因。 在這3個(gè)因素中，肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導(dǎo)體，當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以上時(shí)，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會(huì)很大。但肉內(nèi)溫度上升后，即使表面緊急處理進(jìn)行降溫，肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來(lái)，在此期間損耗還是會(huì)發(fā)生。所以在收貨、庫(kù)存、加工、陳列、銷(xiāo)售等一系列過(guò)程中對(duì)溫度嚴(yán)加管理，對(duì)肉品鮮度的保持是至關(guān)重要的。 嚴(yán)把收貨關(guān) 供貨商除應(yīng)當(dāng)3證俱全外，還要有良好的運(yùn)輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車(chē)的溫度應(yīng)當(dāng)控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應(yīng)當(dāng)控制在零下2到0攝氏度之間；課長(zhǎng)驗(yàn)收時(shí)可使用探針式溫度計(jì)檢測(cè)肉內(nèi)溫度。（冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應(yīng)為零下18攝氏度以下）；倉(cāng)管應(yīng)對(duì)生鮮品優(yōu)先收貨。最好是有經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)收貨。盡量縮短肉品的收貨時(shí)間，減少由溫度而造成的損失。肉類(lèi)商品在夏季應(yīng)避免日間收貨。盡量減少因環(huán)境溫度對(duì)肉表溫度的影響。 庫(kù)存溫度的管理 ? 冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在零下2到4攝氏度之間。肉的結(jié)冰點(diǎn)溫度為零下1.7攝氏度，在這一溫度下是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點(diǎn)比較困難，是以應(yīng)將溫度控制在4攝氏度以下。各店應(yīng)有專(zhuān)人每日不少于3次對(duì)溫度記錄表作檢查，并簽字確認(rèn)。（建議應(yīng)由當(dāng)班副經(jīng)理做該工作，店總經(jīng)理每周一次作稽核。）如溫度發(fā)生異常升至4攝氏度以上，當(dāng)班人員應(yīng)馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應(yīng)處理。 冷藏庫(kù)門(mén)應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)閉（隨手關(guān)門(mén)）。一般情況下，冷熱空氣相遇會(huì)發(fā)生冷熱對(duì)流現(xiàn)象。冷空氣在下流出，熱空氣在上流入，將會(huì)導(dǎo)致冷庫(kù)溫度迅速失溫，即使有PVC門(mén)簾間隔，失溫也在所難免。而關(guān)閉庫(kù)門(mén)后，溫度再次均衡又要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。隨著冷庫(kù)門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉、溫度的上升與下降，冷庫(kù)內(nèi)的肉品就會(huì)隨溫度的不斷變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時(shí)制冷風(fēng)機(jī)不停運(yùn)轉(zhuǎn)亦會(huì)浪費(fèi)電能，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。因此冷庫(kù)門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉一定要迅速，切不可有庫(kù)門(mén)大敞的現(xiàn)象發(fā)生。 冷凍冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)分區(qū)管理。成品、半成品、不同分類(lèi)的商品應(yīng)分區(qū)放置。這樣做，既有利于商品管理又可避免不同分類(lèi)商品堆放在一起造成的交叉污染。 冷藏、冷凍庫(kù)的商品應(yīng)離墻放置，以利于冷空氣的流通。現(xiàn)在冷庫(kù)的墻角均為直角，很容易積存污垢，且不利于清潔?？煽紤]將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好地執(zhí)行離墻放置商品的原則。 另外，各類(lèi)雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應(yīng)嚴(yán)格禁止存入冷庫(kù)，最大限度減少微生物的污染源。 加工過(guò)程中的溫度控制 理論上講肉品加工在零下1.7到0攝氏度的環(huán)境下是最佳的。但考慮到工作人員的承受能力、工作效率、人員勞動(dòng)保護(hù)等因素，賣(mài)場(chǎng)肉品操作間的溫度應(yīng)控制在13攝氏度以?xún)?nèi)。（4到20攝氏度是微生物的緩慢生長(zhǎng)期）。所以，肉品主管應(yīng)對(duì)操作間的溫度變化特別敏感，操作間與賣(mài)場(chǎng)之間應(yīng)加裝風(fēng)幕機(jī)，以阻止冷熱空氣的對(duì)流。 肉品分切時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)化：應(yīng)制定出各成品加工的規(guī)范時(shí)間。建議由肉品大師傅制定產(chǎn)品生產(chǎn)的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范員工的操作。分切后裝盤(pán)的成品應(yīng)置于置物車(chē)上，迅速推入冷藏庫(kù)進(jìn)行15到25分鐘的風(fēng)冷。一方面可快速降低因加工過(guò)程所造成的肉表溫度上升，另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉的色澤會(huì)變得鮮紅，增進(jìn)肉的賣(mài)相。 手包機(jī)包裝完畢的商品切忌重疊放置。手包機(jī)包裝完畢后，托盤(pán)的底部因熱合作用溫度較高，如重疊放置，盒底的溫度會(huì)直接升高它所疊壓的商品的表面溫度。再加上商品的疊壓，會(huì)使商品的品質(zhì)迅速下降，造成不必要的損失。經(jīng)手包機(jī)包裝之后，商品應(yīng)迅速上排面或放于置物車(chē)上推入冷藏庫(kù)予以降溫處理。 冰鹽水的使用：用于畜禽類(lèi)商品處理的冰鹽水的濃度應(yīng)為0.8%，溫度為零下2到0攝氏度。因陸生動(dòng)物體液內(nèi)所含的鹽分為0.85%，故使用與體液濃度大致相等的冰鹽水不會(huì)因滲透壓的原因造成肌體損失。冰鹽水處理肉品時(shí)，大塊的牛肉處理時(shí)間為20到30分鐘，小塊的牛肉還有豬肉處理的時(shí)間應(yīng)為15到20分鐘，內(nèi)臟、禽類(lèi)應(yīng)為5到15分鐘。經(jīng)冰鹽水處理后：一是可以快速降低商品表面的溫度；二是可以洗掉部分附著于商品表面的微生物，從而起到抑菌的作用；三是冰鹽水中的氯化鈉對(duì)肉有發(fā)色的作用，經(jīng)冰鹽水處理后的商品表面較為鮮亮。但須注意：冰鹽水處理的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，處理應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。處理后的商品應(yīng)使用經(jīng)冰鹽水浸泡后擰干的毛巾吸附掉商品表面的水跡。 肉類(lèi)商品的陳列 商品的陳列柜溫度應(yīng)控制在0到4攝氏度。商品擺放不可超過(guò)冷柜的警戒線。因?yàn)槌霾糠謺?huì)破壞冷柜的溫度均衡。（但因特殊原因，如該商品為低價(jià)促銷(xiāo)商品，回轉(zhuǎn)率高且有專(zhuān)人負(fù)責(zé)面銷(xiāo)時(shí)，又另當(dāng)別論。） 商品不可疊壓放置。多層疊壓會(huì)使商品變形，肉內(nèi)的汁液亦會(huì)因疊壓而析出，造成商品的品質(zhì)下降。 排面商品應(yīng)有專(zhuān)人整理，雜亂的商品會(huì)增加顧客挑選的次數(shù)。商品多翻動(dòng)一次，就多增加一次溫度變化的機(jī)會(huì)，從而不利于商品品質(zhì)的控管。另外，商品整齊放置也利于顧客的選購(gòu)，方便顧客的購(gòu)買(mǎi)。各單品陳列時(shí)應(yīng)以T型或L型隔板間隔，以利于排面的管理，方便顧客選購(gòu)。
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