生鮮是量販超市的一個門面，它經(jīng)營的好與壞，將直接影響著賣場的生意與形象。因此，生鮮的日常管理就顯得猶為重要。從總體上來講，生鮮的日常管理主要分為商品管理、人員管理和賣場衛(wèi)生管理、工作流程管理四大塊。

　　一、商品管理（一）、商品采購控制1、商品的自行采購的控制A、商品采購前各大類人員應(yīng)先對需采購品項同時在賣場和倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，營業(yè)員向組長提出采購需求，組長列出合理的采購計劃和資金預(yù)算，交處長審批。

　　B、采購組由生鮮處采購員、財務(wù)人員各一名組成，所有采購發(fā)生的費(fèi)用成本統(tǒng)一由財務(wù)人員支付。

　　C、采購員應(yīng)根據(jù)市調(diào)情況，到就近最便宜的批發(fā)市場進(jìn)行采購。商品采購過程中應(yīng)考慮運(yùn)費(fèi)、人工費(fèi)、價格、及賣場工作安排等諸多因素。

　　D、采購商品歸來需經(jīng)商管課和至少一名生鮮處人員對其驗收入庫，于24小時內(nèi)開出本次采購清單，經(jīng)課長、處長審核簽字，交財務(wù)抵銷預(yù)支款。

　　2、合同采購的控制方法A、生鮮價格時刻都在變化，以合同方式進(jìn)貨，應(yīng)對市場信息了如指掌，要求每周至少要3次調(diào)查。

　　B、在談判時，應(yīng)與供應(yīng)商達(dá)成一致，對方賺取毛利率的最高上限（以市場批發(fā)價為依據(jù)）如蔬菜：供應(yīng)商送貨價格應(yīng)在當(dāng)天市場批發(fā)價的110以內(nèi)，超過此限，將罰款5000——10000元。

　　C、原則上每類商品要簽訂2個以上供應(yīng)商供貨合同，讓供應(yīng)商間相互競爭，降低我們的進(jìn)貨成本。

　　D、適當(dāng)收取一定的贊助費(fèi)用。

　　E、對供應(yīng)商送來之商品，我方應(yīng)由商管課和生鮮處本課至少一名組長級以上人員對其質(zhì)量、鮮度、價格進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，不合格商品一律拒收。

　　F、若供應(yīng)商送來之商品發(fā)現(xiàn)其價格過高，第一次可以嚴(yán)重警告，若出現(xiàn)第二次，則按雙方合同條款給予嚴(yán)懲。

　　G、若供應(yīng)商偶爾出現(xiàn)送貨延期，按雙方合同條款給予處罰，若經(jīng)常出現(xiàn)該現(xiàn)象，應(yīng)考慮與其解除合同關(guān)系。2、商品品質(zhì)控制A、營業(yè)中時刻檢查貨架上商品。如遇擠傷、破皮、黑點(diǎn)過多等現(xiàn)象，堅決撤離貨架，絕不允許有不合格商品出現(xiàn)在貨架上。

　　B、驗收時要嚴(yán)格把關(guān)，不合格品一律拒收。

　　C、商品在上貨架前應(yīng)仔細(xì)檢查其品質(zhì)是否合格，將不合格品挑開，保證上貨架商品全是合格的商品。

　　D、按商品對溫度的不同需求，將商品分庫保鮮、存放。

　　E、晚上營業(yè)結(jié)束后，所有未賣完品質(zhì)完好的鮮貨必須錢部撤下貨架，進(jìn)入冷藏庫保存，以保證其品質(zhì)。

　　3、保鮮控制A、商品在出售、保存，嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則。

　　B、訂貨數(shù)量做到盡量精準(zhǔn)，不要人為造成過多積壓。

　　C、下午17：30如蔬菜、冰鮮、精肉等存貨仍然較多，估計當(dāng)日已很難賣完，應(yīng)及時采取削價，特價等形式促銷，盡量做到當(dāng)日菜，當(dāng)日賣。

　　D、在進(jìn)貨驗收、商品上貨過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，避免無謂的擠壓變形或碰傷。

　　E、營業(yè)結(jié)束后，未賣完的鮮貨應(yīng)進(jìn)入冷庫保存，以保證其應(yīng)有的鮮度。

　　F、豬心、豬肝等不宜用水直接沖洗，陳列時應(yīng)帶有少量血水，以示新鮮。

　　G、蔬菜應(yīng)隨時檢查，遇有葉子發(fā)黃、發(fā)皺等應(yīng)及時摘除。

　　H、水果類商品一般不宜用水直接沖洗，應(yīng)用抹布擦拭。4、倉庫管理A、高回轉(zhuǎn)、低庫存是我公司的營業(yè)目標(biāo)。（提高商品回轉(zhuǎn)，減低營運(yùn)成本，即多做促銷。）

　　B、控制退貨，尤其對滯銷商品的要貨量要嚴(yán)格控制。

　　C、倉庫實行定位管理，用非常顯眼的標(biāo)示將庫內(nèi)商品定位存放，一種商品一般只放一個位置。

　　D、倉庫內(nèi)商品按先進(jìn)先出的原則擺放。

　　E、經(jīng)常整理、清掃，保持倉庫衛(wèi)生、整潔。（一般每天至少清掃兩次）

　　F、在庫內(nèi)單獨(dú)劃一塊專門堆放從賣場撤離暫不報損商品的區(qū)域。

　　G、辦事員對倉庫庫存要求十分清楚，避免暢銷品缺貨和滯銷品積壓。

　　H、應(yīng)根據(jù)商品對溫度的不同需求，分庫存放。

　　I、訂貨前對倉庫簡要盤點(diǎn)，精確訂貨量，減少人為的重訂、漏訂。

　　二、人員管理（一）生鮮辦事員職責(zé)1、保持整潔的儀容，以及整齊干凈的制服。

　　2、負(fù)責(zé)生鮮食品的品質(zhì)以及新鮮度。

　　3、保持生鮮工作環(huán)境的整潔。

　　4、以親切熱忱的態(tài)度面對顧客。

　　5、負(fù)責(zé)臺面陳列、標(biāo)價及包裝。

　　6、以自己的專業(yè)熱忱地回答顧客的問題，并提供最好的建議。

　?。ǘ﹩T工衛(wèi)生要求1、發(fā)型要求。

　　A、男性不留長發(fā)。

　　B、不燙發(fā)、不染發(fā)。

　　C、經(jīng)常洗頭，保持干凈。

　　2、著裝A、統(tǒng)一穿工作服。

　　B、工作服每天都要洗，干凈、無油味。

　　C、統(tǒng)一帶帽子。

　　D、使用一次手套。

　　3．手A．指甲剪平、修整齊。

　　B．指甲內(nèi)不應(yīng)有黑垢。C．上班時不用手抓頭。D．加工前要洗干凈雙手，需帶手套的用一次性手套。

　　E．上班不帶戒指、手鏈、手表等裝飾品。

　?。ㄈ﹩T工工作要求A、保持良好的站姿，不能靠在貨架上。

　　B、工作中不聊天、不大喊大叫。

　　C、對待工作一絲不茍，保持積極主動的工作作風(fēng)。

　　D、工作中互相配合，同事間相互幫助。

　　E、熱情主動地接待每一位顧客，主動幫顧客提供加工、咨詢等各項服務(wù)。

　　F、工作中發(fā)揚(yáng)不怕臟、不怕累的務(wù)實作風(fēng)。

　　3、其它A、不定期舉行人員培訓(xùn)，內(nèi)容可涉及專業(yè)技術(shù)、公司制度、人生觀等多方面。

　　B、建立相互競爭的用人機(jī)制。

　　C、員工堅決服從主管，下級堅決服從上級。

　　三、生鮮區(qū)域衛(wèi)生的管理（一）賣場衛(wèi)生

　　1、商品陳列架每天至少要擦一次，要求顧客看不見貨架上有灰塵、污痕。

　　2、（清潔工）隨時清掃地面，每日至少拖洗兩次，要求地上無垃圾、無雜物、無異味、無污痕。

　　3、貨架底要每天進(jìn)行打掃，要求從底部掃不出殘留物。

　　（二）加工間衛(wèi)生

　　1、加工間地面要隨時沖洗，要求無腳印、無垃圾、無無殘留物、無污痕。

　　2、加工間工作臺使用后立即做好善后清潔工作，要求工作臺上無殘留物、汁水、無垃圾、無污痕。

　　3、水槽使用過后立即將里面的垃圾殘留物清理出來避免堵塞下水道。要求槽面無油垢、無異味。

　　4、下水道每周至少要沖洗澡3次，要求無異味、不堵塞。

　　5、常用工具如刀、盆、粘板等，用后立即清洗，用洗潔精去除異味、油垢，表面要求無殘渣粘在上面，該消毒的進(jìn)行高溫消毒。

　　5、其它工具如推車、滅蠅燈等，要求其表面無污垢、無積灰，不好用水直接清洗的可用抹布進(jìn)行擦拭。

　?。ㄈ﹤}庫衛(wèi)生

　　1、倉庫每天整理兩次，要求倉庫地面干凈，商品擺放整齊，不能繼續(xù)出售的商品及時清理。

　　2、倉庫地面每天都要打掃，每周集中清掃。

　　4、倉庫外墻壁每周用玻璃刷擦洗，要求表面無雜物、無油垢、無污痕。

　　四、生鮮商品處理流程（一）作業(yè)程序及工作職責(zé)

　　1、生鮮商品處理原則A、生鮮商品通常會因鮮度要求較高，以及保鮮不當(dāng)?shù)仍斐缮唐蜂N售較難的狀況。生鮮部門應(yīng)在商品報廢之前對商品可銷售部分進(jìn)行處理或降低售價來補(bǔ)償損失。

　　B、生鮮商品中本公可自制商品為保證對顧客“日日新鮮”的承諾，生鮮部門應(yīng)盡量估算準(zhǔn)確的生產(chǎn)量保證銷售，對臨近營業(yè)結(jié)束前庫存較多的商品可采用時段促銷方式降價處理。

　　C、處理生鮮商品仍要保證商品質(zhì)量，特別是熟食類商品，不可因降價處理為理由，將已腐壞的食品銷售給顧客（或內(nèi)部員工）造成投訴事件的發(fā)生。

　　2、生鮮商品處理方式（1）變價、（降價）方式A、長期或臨時變價，若準(zhǔn)備處理的生鮮商品較為大量，或準(zhǔn)備做為期一天或一天以上的促銷，可申請使用長期或臨時變價方式，對此商品的原銷售價格進(jìn)行變價。

　　B、折價銷售：若準(zhǔn)備處理的生鮮商品較為少量且賣場內(nèi)仍有同類商品以正常價格時，此部分需折價處理的商品需申請折價標(biāo)簽（折價標(biāo)簽實行控制）。折價商品貼上折價標(biāo)簽之后要與正常銷售的同類商品分開陳列，并盡量用POP標(biāo)示此類商品為折價處理品。

　　D、磅秤機(jī)上打折：磅秤機(jī)上可對生鮮類商品售價進(jìn)行修改。這種方式適用于臨近營業(yè)結(jié)束前對生鮮商品進(jìn)行時段降價促銷。

　　（2）清倉處理：清倉處理通常是幾種處理商品混合包裝在一起時售賣的情況，清倉商品要申請清倉貨號。（清倉貨號要控制）

　?。?）改包裝處理：生鮮類商品部分腐壞時，可對可銷售部分進(jìn)行簡單的加工處理之后，以另一種商品形式出售。例如：鮮水果部分腐壞時，可將其加工成水果果盤。

　　（二）控制重點(diǎn)

　　1、生鮮商品變價申請是否經(jīng)核準(zhǔn)，是否填寫變價申請單。

　　2、生鮮商品的磅秤機(jī)上的折價是否由專人負(fù)責(zé)，課主管是否于次日查核昨日營業(yè)的“磅秤品項價格差異表”。

　　3、生鮮商品降價處理申請折價標(biāo)簽與清倉標(biāo)簽時是否經(jīng)核準(zhǔn)，折價標(biāo)簽與清倉標(biāo)簽是否有控制。

　　4、生鮮商品報廢前是否盡量利用商品的可用價值改變商品形式進(jìn)行出售。

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