愛華網(wǎng)站在廣州粵海天河城大廈41層真功夫米飯大學(xué)的課堂上，面對著第一批來自全國各地參加為期4天的領(lǐng)導(dǎo)力培訓(xùn)課程的餐廳管理人員，董事長蔡達標感覺自己的教練角色有了新的變化。1994年蔡達標創(chuàng)辦名為“168”的快餐店，經(jīng)常利用閑暇時間為員工培訓(xùn)上課，在僅僅有3家店面的時候，他嘗試著創(chuàng)立自己的員工訓(xùn)練制度；后來168改名為“雙種子”，2004年在30家店面的基礎(chǔ)上他成立了雙種子企業(yè)管理學(xué)院。如今的真功夫已經(jīng)有300多家店面，蔡達標希望“米飯大學(xué)”能夠滿足不斷增長的人才需求。
“做168時我是一名士兵，手把手地去教員工，雙種子階段我給自己定位為一名將軍，靠個人的理念和想法去影響員工。如今，真功夫“米飯大學(xué)”更多是一種集體思想的系統(tǒng)培訓(xùn)，不再是我個人的行為和理念。”蔡達標這樣說。 作為中式快餐的領(lǐng)導(dǎo)品牌，真功夫從當(dāng)年的一個路邊店起步，到今年3月份，已經(jīng)擁有347家連鎖店，在全國有1.5萬名員工，2009年的銷售額超過15億元。16年的發(fā)展歷程分為3個品牌階段，最早是東莞長安鎮(zhèn)上的“168蒸品快餐店”，主營蒸飯、蒸湯和甜品。1997年改名為“雙種子”，2004年更名為“真功夫”，2007年這家經(jīng)營嶺南口味的快餐店接受了聯(lián)動投資和今日資本兩家風(fēng)險投資公司3億元的投資，企業(yè)的管理和發(fā)展進入一個新的階段。蔡達標引入了一批來自肯德基、麥當(dāng)勞等跨國快餐企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，擴張速度也明顯加快，從廣東地區(qū)向全國各地復(fù)制店面。按照規(guī)劃，未來5年內(nèi)真功夫在全國店面數(shù)將達800～1000家。 說起快餐行業(yè)，以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的洋快餐占據(jù)著中國快餐市場的絕對份額，多年來在中國市場上所向披靡。眾多的國內(nèi)企業(yè)也是以這兩家巨頭為榜樣，不斷嘗試和探索中式快餐的經(jīng)營之道。憑借著1997年研發(fā)成功的“電腦程控蒸汽柜”，蔡達標解決了標準化問題，在此后的發(fā)展中，逐漸將選料、加工、烹飪和餐廳服務(wù)等流程標準化，真功夫得以在不斷地店面復(fù)制中得以發(fā)展壯大。 與真功夫一樣，眾多的本土中式快餐企業(yè)就是在學(xué)習(xí)中不斷成長的，學(xué)習(xí)如何標準化、工業(yè)化、流程化，學(xué)習(xí)如何高效運作供應(yīng)鏈。雖然目前這些方面本土企業(yè)仍然很難說可以跟肯德基和麥當(dāng)勞分庭抗禮，但是至少也算是有模有樣。 有意思的是，市場競爭環(huán)境正在發(fā)生巨大的變化。最重要的變化，可能是來自消費者的健康理念，來自大家對油炸食品和高脂肪高熱能食物的恐懼。這種情況不僅僅出現(xiàn)在中國，在歐美市場上，以麥當(dāng)勞和肯德基為首的快餐企業(yè)受到了多方面的懷疑和指責(zé)。按照蔡達標的說法，此時，以蒸為主的嶺南風(fēng)格快餐恰恰符合消費者的健康選擇，未來的市場前景很好。圍繞中式口味的快餐市場爭奪已經(jīng)開始。 消費者的變化是未來市場趨勢的重要風(fēng)向標，另一個重要的變化是越來越高的經(jīng)營成本。對于快餐企業(yè)來說，人力成本的不斷上升是一個非常重要的砝碼。隨著新《勞動合同法》的實施，企業(yè)的用工成本比過去有所增加。來自人力資源與社會保障部的報告顯示，2010年全國有7個省市已經(jīng)對最低工資標準做出調(diào)整，其中月最低工資標準最高檔平均提高幅度達到17%左右，還有20個省市也適時提高了最低工資水平。在餐飲行業(yè)，要想維持一定的品牌質(zhì)量，基層員工的工資水平一定要高于當(dāng)?shù)刈畹凸べY水平。
工資的上漲是一個方面，更重要的是在餐飲行業(yè)中，過高的員工流動率是企業(yè)不得不面對的另一個高成本。由中國飯店協(xié)會等聯(lián)合發(fā)布的《2009中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》中顯示：餐飲企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏，企業(yè)平均員工流動率達56%，這在很大程度上影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。近些年不斷上漲的地產(chǎn)價格，也讓快餐企業(yè)頭疼。近些年中國的連鎖商業(yè)模式發(fā)展迅速，對商業(yè)街區(qū)的店鋪資源需求強烈，這在某種程度更是加劇了開店的成本。 如何才能在高成本時代仍然保持足夠的成長率，這對于中國的快餐企業(yè)來說，的確很有挑戰(zhàn)性。真功夫的“米飯大學(xué)”，毫無疑問在很大程度上進一步提升了企業(yè)的運營成本。除去米飯大學(xué)所需要的基本場地、教學(xué)設(shè)備、師資等必要的成本之外，據(jù)米飯大學(xué)校長洪人剛介紹，每位真功夫餐廳基層員工每年接受不少于320小時的培訓(xùn)，每位餐廳初級經(jīng)理每年接受不少于328小時的培訓(xùn)，每位餐廳的中高級經(jīng)理每年接受不少于350小時培訓(xùn)。單單這些人時間上的投入，對于企業(yè)來說，都是不可忽略的成本。2010年，真功夫的米飯大學(xué)準備招收500名學(xué)員，5年內(nèi)計劃培養(yǎng)2800名管理者。
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