酸菜魚(yú)的做法一：

　　材料

　　【原料】黑魚(yú)1條、酸菜1包、蔥1根、姜5片、蒜4瓣、干紅辣椒10個(gè)、花椒10克、青辣椒1個(gè)

　　【輔料】雞蛋清1個(gè)、鹽適量、白胡椒粉1茶匙、干淀粉3茶匙、食用油2湯匙

　　做法

　　1、魚(yú)去頭，去掉黑膜和內(nèi)臟，去掉魚(yú)骨，剩下魚(yú)肉;

　　2、將魚(yú)肉洗凈，用刀傾斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，將魚(yú)肉片成魚(yú)片;

　　3、片好的魚(yú)片加入適量鹽搓洗，再用水沖洗干凈，撈出瀝干水分;

　　4、魚(yú)片加入鹽、白胡椒粉、雞蛋清和干淀粉，抓拌均勻后腌制約20分鐘;

　　5、酸菜切成細(xì)段，魚(yú)頭和魚(yú)骨洗凈，切成塊;

　　6、將酸菜焯水，撈出備用;

　　7、蔥切大斷，姜切成片，蒜切片，干辣椒切成小段，青辣椒切小段;

　　8、鍋中放油，爆香蔥、姜和蒜，www.aIhUaU.com再放入魚(yú)骨和魚(yú)頭，翻炒至變色;

　　9、放入酸菜，繼續(xù)翻炒約一兩分鐘;

　　10、加入足量開(kāi)水，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)成中火煮20分鐘，至魚(yú)湯變白色，加鹽調(diào)味;

　　11、將魚(yú)骨、魚(yú)頭和酸菜撈出，鋪在盆子底部;

　　12、大火煮開(kāi)魚(yú)湯，將魚(yú)片分開(kāi)放入，煮至魚(yú)片7、8成熟后，撈出放在酸菜上;

　　13、將魚(yú)湯倒入魚(yú)片中;

　　14、鍋中加入油，放入干辣椒和花椒，小火燒開(kāi)，至辣椒變干酥;

　　15、將干辣椒和花椒撈出放到魚(yú)片上，撒上青辣椒，再淋上熱油即可。

　　酸菜魚(yú)的做法二：

　　【主料輔料】

　　鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

　　【烹制方法】

　　制作步驟

　　1.鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。

　　2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

　　3.魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。

　　4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

　　酸菜魚(yú)的做法三：

　　1.必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。

　　2.整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

　　3.原料：青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

　　步驟：

　　1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。

　　2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

　　3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

　　酸菜魚(yú)的做法四：

　　烹制材料

　　主料：鯇魚(yú)魚(yú)腩(840克)、酸菜魚(yú)調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

　　腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

　　調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

　　烹制工藝

　　1.鯇魚(yú)洗凈剔去魚(yú)骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細(xì)絲。

　　2.將鯇魚(yú)片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。

　　3.酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。

　　4.燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

　　5.倒入酸菜魚(yú)的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

　　6.加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yú)片拌勻，大火煮沸至魚(yú)片熟，即可起鍋。

　　酸菜魚(yú)的做法五：

　　(集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚(yú))主料：凈魚(yú)肉500g 新繁四川泡青菜一袋(喜歡吃的可以多加)四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。

　　輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個(gè)，干辣椒7-8個(gè)，食用油。

　　1.凈魚(yú)肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個(gè)方向輕輕攪魚(yú)肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚(yú)肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽)，稍腌一下。

　　2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。3.腌好的魚(yú)肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個(gè)雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。

　　4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見(jiàn)筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時(shí)候的油溫就可以。

　　下入魚(yú)片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚(yú)片，一次不要多，看見(jiàn)魚(yú)片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動(dòng)魚(yú)片，魚(yú)肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的做法，肯定很安全，不會(huì)濺油的，放心哈!

　　5.炸好的魚(yú)片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒(méi)過(guò)泡菜就行。

　　6.湯大火燒開(kāi)后，下入炸好的魚(yú)片，再次燒開(kāi)，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。

　　7.不要煮時(shí)間太長(zhǎng)，調(diào)完味之后就盛入大盆中。

　　8.另準(zhǔn)備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時(shí)香味四溢。

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