首先，涉及到實驗數(shù)據(jù)問題，恐怕只有經(jīng)過同行評議的期刊中發(fā)表的數(shù)據(jù)才是最有說服力的，但我在多個數(shù)據(jù)庫中進行了查詢，目前還沒有找到與此相關(guān)的實驗報道，大多數(shù)與果汁相關(guān)的文章都是研究果蔬汁在后期制作過程中，如過濾或巴氏殺菌及采用不同包裝材料保存時Vc的穩(wěn)定性問題。

其次，為測定榨汁導致的Vc損失，對照組預先在果肉中加入了防止Vc氧化的草酸，但對照組并不是用榨汁機榨出得果汁（實驗組用榨汁機），而是使用研缽研磨出的果汁，這兩種方法對果肉的破碎程度存在差異。另外，不論是采用研磨方式，還是榨汁方式，都除去了一部分果肉殘渣，這兩種方式除去的量不一定是相同的，而且研磨組Vc含量的表示單位是毫克/100克果肉，榨汁組的表示單位是毫克/100克果汁，這兩個結(jié)果的可比性還有待商榷。

另外，還有實驗中所用的西瓜、黃瓜、胡蘿卜和梨這幾種水果本身含Vc的量就很低，低含量會更有利于“損失比例”的提高，實驗的話應該選擇Vc含量更高的水果。柑橘類水果Vc含量約為55毫克/100克，即便榨汁后損失幾毫克只占很小的比例，而實驗中測得的這幾種水果的Vc含量均不足5毫克/100克果肉，稍微有點損失就會占很大比例，造成所謂Vc“大量流失”的現(xiàn)象。

保存時間和溫度：保存的溫度越高，時間越長，Vc損失越大；

所以還是在冰箱冷藏的時間越短越好，盡快喝了。

空氣：果汁中Vc易被空氣中的氧氣氧化；

還是要做好儲存罐的密封工作。

PH值：酸性環(huán)境有利于Vc保存，在堿性環(huán)境下Vc氧化速率很高；

銅離子：銅離子的存在會導致果汁中Vc大量損失；

這兩個因素其實在制作過程中還是可以避免的。

水：若在榨好的果汁中摻入水分，Vc的氧化速度明顯加快。

柞水果汁的時候還是不要摻雜水分，如果必須要加水的話，還是要少榨一點 。

此外，Vc的穩(wěn)定性還受光照、紫外線、蔗糖等的影響。所以，鮮榨果汁不能一次喝完時，可密封置于冰箱中冷藏（避免用銅或鐵器具盛放），并且不要存放太長時間。

愛華網(wǎng)本文地址 » http://www.klfzs.com/a/8104020103/154356.html