解讀浦城的飲食文化

福建省浦城縣文體局：甘躍華

觀眾朋友們：大家好！

今天，我向大家介紹浦城的飲食文化。

首先，我們來講一則歷史小故事。

民以食為天，這是一句人們耳熟能詳?shù)墓旁挘嗽挸鲎浴稘h書?酈食其傳》。說的是，秦朝末年，有個(gè)書生叫酈食其，這個(gè)人很有學(xué)問也很有膽識(shí)。秦朝滅亡后，劉邦和項(xiàng)羽擺開戰(zhàn)場(chǎng)、爭(zhēng)霸天下。其時(shí)，劉邦聯(lián)合各地反對(duì)項(xiàng)羽的力量，據(jù)守滎陽、成皋。滎陽西北有座敖山，山上有座小城，因?yàn)?，城?nèi)有許多專門儲(chǔ)存糧食的倉庫，所以稱為敖倉。在項(xiàng)羽的猛烈攻擊下，劉邦有點(diǎn)招架不住，計(jì)劃后撤。酈食其勸劉邦說：“王者以民為天，而民以食為天，如果我們把這樣重要的糧倉拱手讓給敵人，這對(duì)當(dāng)前的局面是非常不利的。希望你迅速組織兵力，固守敖倉?！眲钜烙?jì)而行，終于取得了最后的勝利。(文章閱讀網(wǎng)：www.www.AihuAu.com.net )

讀過這則史料之后，我們可以驕傲而自豪地說，我們的先人是非常具有智慧的，他們將一個(gè)“食”字與一個(gè)“天”字?jǐn)[在同一臺(tái)天平上進(jìn)行類比，淋漓盡致地道出了人民百姓最基本也是最起碼的生理需求與生存需要。

那么，到底什么是飲食文化呢？我們知道，最簡(jiǎn)單也是最通俗地理解，飲食，就是吃喝，飲就是喝、食就是吃嘛，所以，飲食文化就是關(guān)于吃喝的文化，就是指特定社會(huì)群體食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)。

在人類發(fā)展的最初階段，飲食的最根本功能，就是解決一個(gè)人的裹腹饑餓問題。然而，當(dāng)事物發(fā)展到一定層次的時(shí)候，事物本質(zhì)便會(huì)隨之而發(fā)生變化。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，隨著人們生活水平的不斷提高，吃喝，就不單純是一個(gè)解決饑餓的問題了，人們對(duì)于吃喝也就有了更高層面的理解與要求，人們?cè)谶_(dá)到吃飽的基礎(chǔ)上，更會(huì)去追求技術(shù)的高超，菜式的多樣，造型的精致等等。于是，普通的吃喝也就在無形中被注入了鮮活的文化原素，演繹成為了一種絢麗多姿、廣博精深的飲食文化。

從這個(gè)角度來說，飲食文化，不僅是技術(shù)、是科學(xué)、是藝術(shù)，同時(shí)，還是習(xí)俗、是傳統(tǒng)、是思想、是哲學(xué)，是人們飲食生產(chǎn)和飲食生活的總和。

浦城的飲食文化，無論是從食材的選用到配料的講究，從口味的適合到火候的掌握，從待客的禮儀到民風(fēng)民俗的詮注，真可謂是風(fēng)格獨(dú)特、體系自成、韻味無窮。

下面，我從六個(gè)方面向大家解讀浦城飲食文化的豐富內(nèi)蘊(yùn)。

一、獨(dú)特的地理環(huán)境形成鮮明的地方特色

特色是什么？特色是立足的根，特色是發(fā)展的本，特色是與眾不同、別具一格的文化標(biāo)簽，特色是取之不盡、用之不竭的文化資源。只有具備鮮明地方特色的文化項(xiàng)目，才是具有鮮活靈性的，才是具有強(qiáng)勁生命力的，才是具有廣闊發(fā)展前景的。比如，川菜麻辣，人所皆知，“麻辣火鍋”天下聞名。

概而言之，浦城飲食主要有以下幾大地方特色。

第一個(gè)特色：豐富的物產(chǎn)資源提供了廣闊的食材選擇空間。

俗話說的好，巧媳婦難為無米之炊。如果沒有良好的飲食材料這個(gè)先決條件作為強(qiáng)硬的前提支撐，既使是身懷絕技的名廚，也無法做出人們交口稱贊的美味佳肴。

浦城地處海洋性氣候與大陸性氣候分界處，是典型的中亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候區(qū)，這里，氣候溫和，四季分明，雨量充沛，日照充足。如此優(yōu)越的地理環(huán)境，為浦城飲食提供了優(yōu)質(zhì)的物產(chǎn)資源和優(yōu)良的食材原料選擇。

浦城是山區(qū)縣，從縣境東北入境的仙霞嶺和從縣境西北入境的武夷山脈，宛若兩條巨龍，交匯于浦城縣北，迂回延伸，構(gòu)成全境東、北、西三面山脈環(huán)峙，向中、南部的丘陵、河谷傾斜的地勢(shì)。據(jù)《浦城文化大觀》記載，浦城縣海拔300米以上并且有名稱的山嶺有1467座，其中，千米以上的山峰有290座。

作為山區(qū)縣的浦城，最大的特點(diǎn)是，山多、田多、河多、空地多……。因?yàn)樯蕉?，山上野豬、野兔、野雞等飛禽走獸時(shí)現(xiàn)蹤影，竹筍、野菜等野生植物漫山遍野；因?yàn)樘锒啵锢锬圉q、黃鱔、田螺等可食之物俯首可見；因?yàn)楹佣嗌綕径啵又猩綕纠锵~、河蟹、石鱗等水族資源品種繁多；因?yàn)榭盏囟?，空地上可以種植各類果樹和各種蔬菜，同時(shí)，還可以養(yǎng)豬、養(yǎng)雞、養(yǎng)鴨、養(yǎng)鵝……等等這一切，都為浦城人們提供了豐富的食材資源。

在國家物質(zhì)十分匱乏的年代，當(dāng)時(shí)，買魚要憑票、買肉要憑票、買糖要憑票、買煙要憑票……誠然，在這樣的歷史大背景下，浦城人的日子自然過得困難而艱辛。可是，盡管如此，聰明的浦城人，憑借著自身的勤勞智慧與上蒼恩賜的得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，卻也稱得上是苦中取樂，把自家的小日子仍舊過得別有一番風(fēng)味、一番情趣。

我小的時(shí)候，有時(shí)會(huì)在父母親的帶領(lǐng)下，到鄉(xiāng)下的親戚家去認(rèn)認(rèn)親、串串門。其時(shí)，看到我們遠(yuǎn)道而來，熱情好客的女主人臉上笑開了一朵花，手忙腳勤的為我們端上一盆盆純凈清澈的山泉水給我們洗手擦臉，然后，泡上一杯杯晶瑩剔透、熱氣騰騰的木樨茶為我們?nèi)シ饪?。然后，扯開喉嚨高聲吆喝、交待兒子：“快，去辦些菜來！”于是，尚未完全長(zhǎng)大成人的兒子光著小腳板、背上大竹簍，向我們做了一個(gè)調(diào)皮的鬼臉，快步流星地走出大門。不多久，粘著滿身的泥巴回來了，竹簍里泥鰍、黃鱔、田螺應(yīng)有盡有；又不多久，佳肴上桌，立時(shí)，滿屋子香氣飄蕩。

浦城的物產(chǎn)豐富，這在浦城的歷史上是有案可查的。

明成化年間的《浦城縣志》中稱浦城“桑麻被隴，茶筍連山”。這句話，描寫出了當(dāng)時(shí)浦城一片綺麗的田園風(fēng)光：養(yǎng)蠶的桑樹和可以織繩子、織布的麻類植物把一條條的田埂都披上了迷人的綠裝，而山上，綠油油的茶樹和尖尖朝天的竹筍，連綿不斷、無邊無際。明萬歷《浦城縣志》載：“山林多竹木，場(chǎng)圃饒果瓜”。這句話說的是，山上的毛竹和樹木青翠欲滴，果園里的各類瓜果四季飄香。清嘉慶《新修浦城縣志》載，浦城“山頭地角皆墾為隴畝，百工雜作呈能獻(xiàn)技?！边@句話指的是浦城沃野千里、良田萬畝，這種天然的自然環(huán)境，為勤勞的浦城人民創(chuàng)造了良好的耕作條件，提供了發(fā)揮聰明才智的廣闊平臺(tái)。

此外，浦城的烹飪?cè)喜粌H豐富多彩，同時(shí)，還有許多久負(fù)盛名的地方特色產(chǎn)品。

眾所周知，浦城是著名的“閩北糧倉”，自古就享有“浦城收一收，有米下福州”的美名，尤其是浦城的紅米“美人紅”譽(yù)滿全省?！懊廊思t”這種紅米粒小細(xì)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，煮出來的飯香軟適口。用“美人”來給紅米命名，這應(yīng)該不僅僅是指米的顏色通紅鮮艷，更關(guān)鍵的應(yīng)該是體現(xiàn)了人們對(duì)這種紅米由衷的喜愛之情。就好比在臺(tái)灣，茭白被稱為茭白筍，也被比喻為“美人腿”。因?yàn)?，茭白筍除去外殼后，白嫩的筍莖有如美人姣好的腿，所以，被譽(yù)為“美人腿”。明代嘉靖年間的《建寧府志》就有浦城優(yōu)質(zhì)品種紅糟秫的記載。自從清代開始的時(shí)候，便有許多的福州米商來浦城采購，然后在福州的大米市場(chǎng)上，掛上“浦城紅米”、“浦城美人紅”的招牌進(jìn)行交易。

浦城還有許多具有地方特色的土特產(chǎn)。大致來說，浦城土特產(chǎn)主要有香菇、黑木耳、薏米、觀前紅菇等。林產(chǎn)品主要有油茶、靈芝、竹筍等。在淡水魚品種中，主要有河鰻、石鱗、石斑魚等等。水生植物主要有蓮子、荷藕、菱角等。畜產(chǎn)品主要有土種雞、半番鴨、白鵝等。蔬菜的種類更多，這里就不一一列舉了。

這里，我們簡(jiǎn)單介紹一下浦城薏米、觀前紅菇和浦城紅辣椒。

薏米的營養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”，在歐洲，它被稱為“生命健康之友”。宋朝詩人陸游在《冬夜與溥庵主說川食戲作》一詩中曾有“唐安薏米白如玉”之佳句。

薏米是浦城的傳統(tǒng)土特名產(chǎn)，俗稱米仁。浦城薏米殼薄、粒大，色澤白，素有“珍珠米”之美稱。浦城薏米曾以浦城名土特產(chǎn)品參加1940年福建省工商品展和參加上世紀(jì)50年代的廣州交易會(huì)。1964年5月22日，福建省對(duì)外貿(mào)易的文件稱：“浦城薏米深得國內(nèi)外客戶贊許……售價(jià)之高，列居全國第一?！?987年，浦城薏米編入《中國土特產(chǎn)辭典》，1991年，浦城薏米收錄“福建省食品營養(yǎng)成份表”，為薏米項(xiàng)目唯一標(biāo)樣?，F(xiàn)在，浦城薏米為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

據(jù)《本草綱目》所記載：“紅菇味清、性溫、開胃、止瀉、解毒、滋補(bǔ)、常服之益壽也”。所以紅菇又有“南方紅參”之美稱。

浦城水北街鎮(zhèn)觀前村的小武當(dāng)山上盛產(chǎn)紅菇。此山雜木眾多，松針叢積，夏秋之交盛產(chǎn)紅菇。其實(shí)，紅菇的產(chǎn)地頗多，但是觀前特有的天時(shí)地利所產(chǎn)之紅菇名遐八閩與海內(nèi)外，尤其是觀前紅菇干，品質(zhì)特別優(yōu)味道特別鮮美。據(jù)傳，觀前紅菇尤其深受閩南一帶的產(chǎn)婦親睞，她們稱贊這種紅菇在做月子的時(shí)候食用了之后，既可以避免感冒又是預(yù)防小孩子麻疹的靈丹妙藥。

浦城人通常稱辣椒為番椒，辣椒能增進(jìn)食欲，維生素C的含量在蔬菜中占居第一位，據(jù)有關(guān)資料記載，辣椒原產(chǎn)地墨西哥，明朝末年傳入中國。

浦城盛產(chǎn)紅辣椒，尤其以官路鄉(xiāng)所出產(chǎn)的紅辣椒為佳品。官路紅辣椒屬于高山椒，由官路鄉(xiāng)獨(dú)特的黑沙土和潮濕涼爽的夏季雨林氣候孕育而成。所產(chǎn)的紅辣椒個(gè)大肉厚，色澤好，松脆可口，營養(yǎng)豐富。每年臨近中秋，紅辣椒熟透時(shí)，采摘下來洗凈、涼干、摻上適量的大蒜頭和適量在鐵鍋中炒過的食鹽調(diào)拌后，制作而成為辣椒醬，盛在壇子或罐子里，封上口，半個(gè)月后取出來食用，真是色香味俱全。很多在外學(xué)習(xí)或工作的浦城人，寫信或打電話回家，總忘不了叮囑一句：“有機(jī)會(huì)，一定記得幫我?guī)б黄坷苯丰u來。”

第二個(gè)特色：精心的選料與精良的制作保證了食物的質(zhì)量。

我們都知道一個(gè)簡(jiǎn)單道理，好馬要配好鞍，好布料要由好裁縫來裁剪。所以，好菜要有好原料。

浦城菜講究原料，謝翱有一首詩能說明當(dāng)時(shí)浦城選料的精湛。謝翱是南宋末年著名的愛國志士和愛國文人，他七歲左右隨著父親全家遷居到浦城的觀前村，景炎元年（1276年）七月十三日，文天祥開府南劍州（今南平），謝翱變賣在浦城的所有家產(chǎn)，在觀前村募集鄉(xiāng)兵數(shù)百人投奔文天祥麾下抗元。其后，他隨文天祥轉(zhuǎn)戰(zhàn)汀州、漳州、梅州。文天祥兵敗遇難后，他曾于元至元二十七年（1290年）為祭悼文天祥寫下《登西臺(tái)慟哭記》這篇名篇佳作。

一年的中秋，他到仙陽鎮(zhèn)的白丈山賞月，寫下《中秋百丈山龍井玩月》五言律詩一首，詩中有“腦滿魚龍夜，精藏樹石年”句，這告訴我們，中秋時(shí)節(jié)，是魚腦最滿的時(shí)候，這時(shí)烹調(diào)出的魚，味道最鮮美。又比如，在浦城，打肉燕的肉一定要選用豬后腿的精肉。做炒三冬這道菜，一定要用冬筍，如果用春筍的話，那菜的味道就相差太遠(yuǎn)了。做香菇湯要用冬菇，也就是冬天出產(chǎn)的香菇，而且最好是花菇，也就是香菇表層有花紋的香菇。

浦城菜的制作還講究一個(gè)刀工精細(xì)，要做到切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂。比如，制作雙錢蛋菇這道菜時(shí)，要切成二厘米左右的小段，每段中間要切一刀，但必要細(xì)心，不能切斷，切斷了就不能形成兩個(gè)銅錢的形狀了。如，制作木樨茶，檢花時(shí)，必須將花蒂、枝屑和不鮮艷的花朵剔除，還要選取花片肥厚的花朵。等等這些工序絕對(duì)不能馬虎，只要一道工序做得不到位，必將直接影響質(zhì)量。

第三個(gè)特點(diǎn)：偏重偏辣的口味令人食而難忘。

浦城菜雖然也有清淡類的，如肉燕、香菇湯、清湯鴨等等，便是清淡純味的；浦城菜也有甜類的，如桂圓湯、蓮子湯等甜湯。

但是，浦城菜總的還是偏辣、口味偏重。我在網(wǎng)上看過一篇寫浦城的文章，可以說，作者寫出了浦城人吃辣的精妙，其中有一段是這樣寫的：浦城的辣，絕對(duì)是“師出有名”：據(jù)說，地球上有一個(gè)奇妙的“辣帶”，我國的云、貴、川、湘、贛的大部地區(qū)和浦城就恰巧分布在北半球這一特殊的“辣帶”里。浦城的辣，絕不搞眼球暴力，是那種不事張揚(yáng)，出其不意，趁你一個(gè)不留神，辣得你先是吃驚，然后用嘴使勁吸氣，接著討?zhàn)堉獩鲩_水“救援”，最后，你的手還是禁不住歡喜地去伸出筷子。

浦城人吃辣是有點(diǎn)名氣的，煮魚燒蝦熬泥鰍自然少不了辣椒，炒白菜燒冬瓜有人也要放一二個(gè)辣椒干，有的人，就是早上吃一碗鍋邊或豆腐丸也要放些許辣椒醬，有時(shí)候出差在外，一上桌子，浦城人也會(huì)大聲高喊：“服務(wù)員，請(qǐng)拿一碟辣椒醬上來?！备猩跽撸糠晖獬?，總要自備一瓶辣椒醬，為什么？因?yàn)椋麄兛傁油獾氐睦苯丰u不夠辣。

講到這里，我想起了一個(gè)很有趣的現(xiàn)象。許多人，都知道浦城人愛吃辣，浦城菜偏辣。我們浦城人也經(jīng)常會(huì)和客人開玩笑說：“浦城的廚師煮菜，如果不放辣椒，那就燒不出味道來了?！彼裕瑫?huì)吃辣的客人來到浦城，吃的是津津有味；而那些不會(huì)吃辣的客人來到浦城，浦城人一定會(huì)交待廚師盡量不放辣椒或少放辣椒。但是，有意思的是，若干不會(huì)吃辣的客人卻說，不用、不用，到浦城不吃辣，那就有虛此行了。更有意思的是，不會(huì)吃辣的他們，卻一定要點(diǎn)上一道特別辣的“泥鰍熬豆腐”，他們盡管吃得直噓粗氣、吃得滿頭大汗，但卻都一一舉起大拇指，連連稱贊――好、好吃，好吃。

浦城菜還有一個(gè)特點(diǎn)就是味濃味重，力求做到主料有味使之出，無味使之入，愛吃熱菜。俗語說：“唱戲的腔，做菜的湯”。如浦城豆腐丸的湯要用豬蹄、豬骨、目魚干等經(jīng)文火熬好的湯汁。同時(shí)講究文火，浦城喜用砂鍋炭火慢慢煨。比如，肉皮本身沒有美味，全靠用鮮湯去煨它，以致成為味道的載體。泥鰍熬豆腐或芋子，通過文火，使泥鰍的鮮味滲入沒有什么美味的豆腐、芋子之中，同時(shí)又把辣味、蒜味等調(diào)料的味道滲入泥鰍內(nèi)。這樣做出來的菜，主料與配料的味道互相滲入，五味調(diào)和，又熱氣騰騰，我們浦城人稱之為“熱滲”。

第四個(gè)特點(diǎn)：以稻米為主的食品花樣繁多。

中國向來就有“南米北面”的說法，也就是說，南方的大部分地區(qū)主要都是以米食為主食的。浦城自然不例外，浦城最主要的主食就是大米飯，浦城人如果有幾天沒有大米飯入口，很多人仿佛就會(huì)像生病一樣渾身不舒服。

除了一日三餐的大米飯，浦城的許多食品也是以稻米類為主要原料的。諸如過年的年糕要用糯米，黃堿

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