“鎮(zhèn)江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是馳名中外的江蘇鎮(zhèn)江地區(qū)漢族名菜。傳說，古時(shí)鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二，誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄膀，燒煮后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。后來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。讀xiao肉，屬地方特有名稱。

鎮(zhèn)江肴肉_鎮(zhèn)江肴肉 -肴肉來歷

相傳三百多年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄，準(zhǔn)備過幾天再食用，因天熱怕變質(zhì)，便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天妻子找硝準(zhǔn)備做鞭炮時(shí)才發(fā)覺，連忙揭開腌缸一看，只見蹄子不但肉質(zhì)未變，反而肉板結(jié)實(shí)，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個(gè)多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味。

“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。于是他變成一個(gè)白發(fā)老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實(shí)話對大家說：“這蹄膀錯(cuò)放了硝，不能當(dāng)菜吃?！蹦俏话装l(fā)老人便說：“我不當(dāng)菜，就茶吃?！比缓蟀阉闹回i蹄全部買下，并當(dāng)即在店里就著茶吃了起來。由于滋味極佳，越吃越香，結(jié)果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此后，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠(yuǎn)近聞名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚(yáng)中外。

鎮(zhèn)江肴肉_鎮(zhèn)江肴肉 -特點(diǎn)

肴肉皮色潔白，晶瑩碧透，鹵凍透明、晶亮、柔韌，瘦肉紅潤，肉質(zhì)細(xì)嫩，香嫩不膩，肉香宜人。切片成形，結(jié)構(gòu)細(xì)密，具有香、酥、鮮、嫩四大特色，此菜爽口開胃，色雅味佳。若配上姜絲、香醋，則更加風(fēng)味獨(dú)特。

鎮(zhèn)江肴肉_鎮(zhèn)江肴肉 -制作方法

做法一

原料

豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結(jié)2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。

制法

（一）蹄膀洗凈，用細(xì)木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內(nèi)部，然后放入缸內(nèi)腌幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內(nèi)浸泡1小時(shí)，以解澀味，取出刮除皮上雜質(zhì)，至皮和肉呈現(xiàn)白色為止，再用溫水漂凈。

（二）蹄膀放入鍋內(nèi)，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時(shí)，將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時(shí)，至酥取出，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時(shí)切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。

做法二

菜系：江蘇

原料：豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，姜絲少許

制作： ①將蹄膀肉切開成一大片后，在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。

②將肉整塊用開水燙一下(約3分鐘)，再放進(jìn)鹵汁用小火煮兩小時(shí)(如無鹵汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。

③將肉取出，平鋪在一方碟中，再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(shí)(天熱需放進(jìn)冰箱中)約一天后，便成肴肉，取出后切下1/3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀，排在碟中。配以姜絲即可(沾香醋食用則味道更佳。

做法三

（原料）

豬蹄膀 ....10只15000克 明礬.....3克

紹酒.....50克 花椒.....10克

姜片....12.5克大料.....10克

蔥段.....25克 粗鹽....1350克

硝水....300克

（烹制方法）

1.將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進(jìn)行腌制（隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時(shí)間也有所不同。夏季每只用鹽 125克，腌 6～8小時(shí)；冬季用鹽 95克，胸 7天；春秋兩季用鹽 110克，腌 3～4小時(shí)），然后放冷水內(nèi)浸泡 8小時(shí)（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈。

2.將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、大料裝入另一布袋，把口扎緊。在大鍋內(nèi)放入清水 5000克，加粗鹽 400克、明礬 1.5克，用旺火燒沸，撇去浮沫。將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫，將蔥姜袋和香料袋放人，加入紹酒，蓋上竹算子，上放清潔重物壓住蹄肉。用小火煮約 1.5小時(shí)（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約 3小時(shí)）出鍋，撈出兩個(gè)布袋，湯留用。

3.取直徑 40厘米、高 4厘米的平盆 5只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2只（皮朝下），5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆 1只，20分鐘后，將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中。

4.將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬 1.5克，添清水約 250克燒沸，再撇去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時(shí)，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。

5.上桌時(shí)，改刀裝盤，佐以姜絲，香醋，味道更好。

（工藝關(guān)鍵）

按肴蹄不同部位，切成各種肴蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡肴，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤肴，其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有。清香柔嫩；后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，名為添燈棒肴，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現(xiàn)以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓制作的最好。

（風(fēng)味特點(diǎn)）

1.鎮(zhèn)江肴肉又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜，迄今已有 300多年的歷史，鎮(zhèn)江民間傳說，八仙之一的張果老，應(yīng)王母娘娘邀請，倒騎神驢去瑤池赴蟠桃會，路經(jīng)鎮(zhèn)江，聞到肴肉的香味，連忙下驢，變成一老翁來到凡間吃肴肉，竟忘了赴蟠桃會?？梢娖湮吨?。

2.肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有水晶肴蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)。瘦肉香酥，肥肉不膩，食時(shí)佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。詩曰：“風(fēng)光無限數(shù)金焦，更愛京口肉食饒，不膩微

酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴?！?/p>

鎮(zhèn)江肴肉_鎮(zhèn)江肴肉 -制作提示

1. 腌制豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時(shí)間也有所不同，夏季每只用鹽125 克，腌6～8 小時(shí)；冬季用鹽95 克，腌7天；春秋兩季用鹽110 克，腌3～4小時(shí)。

2. 按肴蹄不同部位，切成各種肴蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡肴，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤肴，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，名為添燈棒肴，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎?，F(xiàn)以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓制作的最好。

3. 此菜需約需硝水300毫升。

鎮(zhèn)江肴肉_鎮(zhèn)江肴肉 -制作工藝

鎮(zhèn)江肴肉，原稱“硝肉”。傳說，古時(shí)鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二，誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄膀，燒煮后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。后來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。

三百多年來，鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽(yù)南北，并有新的發(fā)展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質(zhì)嫩香酥，最為食精肉者喜愛。

肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

鎮(zhèn)江肴肉的腌制方法:先將鮮豬蹄破開，去毛除骨，洗刷干凈，用鐵桿戳松。然后將皮面和肉面擦上一遍細(xì)鹽，放入缸內(nèi)腌制，每只蹄約用鹽150～200克，灑食用硝硝水50克左右。春、秋兩季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少許明礬水洗刷干凈，使肉質(zhì)潔白鮮嫩，此時(shí)便可下鍋燒煮。燒者時(shí)，以10只生蹄為一鍋，放入沉淀清的原鹵3公斤、鹽1.5公斤、水6公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、蔥各25克（共裝入布袋內(nèi)），紹酒250克，白糖200克等調(diào)味品，用旺火燒開，翻身一次，改用文火繼續(xù)燒煮，使鍋內(nèi)水鹵保持在95℃左右，約燜煮2～3個(gè)小時(shí)即可。取出裝入盒內(nèi)，再撇去鍋中油層，將醬汁澆在蹄上，2只一對疊起，壓20分鐘；翻換一下位置，再壓1小時(shí)左右，經(jīng)冷卻后即成水晶肴肉。

鎮(zhèn)江肴肉_鎮(zhèn)江肴肉 -質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1) 感官指標(biāo)

皮白，肉呈嫩紅色，肉汁呈透明晶體狀，表面濕潤，有彈性，無異味，無酸敗。

(2) 理化指標(biāo)

①復(fù)合磷酸鹽(以PO計(jì))/(g/kg)≤5.0；

②鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.5；

③無機(jī)砷(mg/kg)≤0.05；

④鎘(mg/kg)≤0.1；

⑤總汞(mg/kg)≤0.05；

⑥亞硝酸鹽殘留量按GB2760-2007的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

(3) 微生物指標(biāo)

①細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)≤50000；

②大腸菌群/(MPN/100 g)≤150；

③致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌)不得檢出

。

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