工夫茶是漢族民間傳統(tǒng)的品茶風(fēng)尚，其烹煎之法應(yīng)是源于陸羽的《茶經(jīng)》。功夫茶歷來講究“品飲工夫”。正因其是講究品飲功夫的一種飲茶方式，故稱為“功夫茶”。工夫茶是廣東潮汕地區(qū)漢族人民傳統(tǒng)的飲茶風(fēng)俗。是禮賓待客的第一道習(xí)俗。今天，海外潮汕華僑還以"工夫茶"作為認(rèn)祖追宗的標(biāo)志。

功夫茶_功夫茶 -起源

工夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今廣東省潮汕地區(qū)，含汕頭市經(jīng)濟(jì)特區(qū)、潮州市、揭陽市等）一帶最為盛行，乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)??！?/p>

功夫茶_功夫茶 -煮茶

工夫茶操作起來需要一定的工夫，此工夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的工夫。工夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。水、火都講究一個(gè)活字，活水活火，是煮茶要訣?！恫杞?jīng)》說：“山水為上，江水為中，井水其下。”那個(gè)時(shí)候還沒有自來水，陸羽自然沒有加以論列，自來水不宜于煮茶，這已經(jīng)是一個(gè)常識。不 過像香港地方，一聲制水，萬眾惶然，“自來”尚不可求，不用自來水又用什么呢？《茶經(jīng)》又說：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無味?！边@就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬于講究的范圍的，不過這些講究實(shí)際上也很難做到，像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閑情逸致，我輩豈有如是功夫哉。

煮茶要訣，“水常先求，火亦不后”。蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹”。活火，就是炭有焰，其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”，“絞積”是一種很堅(jiān)碩的樹木，燒成炭后，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍(lán)，焰活火勻，更是特別。

品工夫茶是閩南地區(qū)、潮州地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮州地區(qū)，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的閩南人、潮州人，也仍然保存著品工夫茶這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

工夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。喝工夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。

鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實(shí)，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風(fēng)味，曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。

功夫茶_功夫茶 -用水

功夫茶分福建、潮州、臺灣三個(gè)派系，福建喝鐵觀音比較多，潮州喝單樅茶比較多，臺灣則喝凍頂烏龍比較多。但是從沖泡方法上來說，三者是共通共融的。

品工夫茶既是一件風(fēng)雅之事，當(dāng)然也有不少講究。潮州功夫茶從水質(zhì)、器皿到?jīng)_泡方法都有特定的要求。沖茶自然離不開水，那么我們首先從水開始吧。陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

茶藝師介紹說，水分為天水、地水、泉水三等。天水當(dāng)然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到用五年在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅極度奢華，而且逼格甚高。

以前有錢人家會在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集露水，據(jù)說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫??！現(xiàn)代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明，味道清香。

地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。茶藝師說沙質(zhì)是最好的，沙子有過濾的作用，想來也有幾分道理。在酒店、茶樓喝茶當(dāng)然不可能對水這樣要求了，只要水質(zhì)要求清澈、味道甘洌就可以了。

功夫茶_功夫茶 -高沖低斟

“高沖低斟”說的是沖茶和斟茶的方法。

沖茶，要沿茶壺口內(nèi)緣沖入沸水，水柱不能從壺心直沖而入，因?yàn)槟菢訒皼_破茶膽”，破壞茶的味道。沖茶要像書法，不急不緩、一氣呵成，水壺和茶壺的距離要比較大，這樣沖下來就叫“高沖”。據(jù)說“高沖”能使熱力直透罐底，使茶沫上揚(yáng)，不僅美觀，也能讓茶味更香。

斟茶，茶壺要盡量靠近茶杯，這樣才能防止熱氣四散，水可能不夠燙，使茶香過早揮發(fā)。同時(shí)，低斟還不會激起泡沫，也不會發(fā)出滴答的聲響。

斟茶要把茶湯依次輪轉(zhuǎn)灑入茶杯，如此反復(fù)二、三次把各個(gè)茶杯漸漸斟滿，就叫做“關(guān)公巡城”，這樣能使各杯里的茶湯湯色均勻。

茶藝師介紹說，潮州功夫茶，第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好，之后的茶味都會有影響。第一泡是洗茶的，沖出來要輕輕抹開茶沫，斟出茶水，沖洗茶具。這道工序還可以起到預(yù)熱茶具的作用。

功夫茶_功夫茶 -品茶禮儀

品茶禮儀

傳統(tǒng)的潮州功夫茶一般只有三個(gè)杯子，不管多少客人都只用三個(gè)杯子。第一杯茶一定先給左手第一位客人，無論其身份尊卑，無論其年齡大小，也無分性別。每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然后再把帶有熱度的杯子給下一個(gè)用。這種習(xí)俗據(jù)說是人們?yōu)榱吮硎緢F(tuán)結(jié)、友愛和互相謙讓的美好品德。

品茶，要先聞香味，然后看茶湯的顏色，最后才是品味道，一杯茶要?jiǎng)偤梅譃槿谄吠辍Ｏ阄稄纳嗉庵饾u向喉嚨擴(kuò)散，最后一飲而盡，可謂暢快淋漓。這就是功夫茶的三個(gè)境界―――“芳香溢齒頰，甘澤潤喉嚨，神明凌霄漢”。據(jù)說專業(yè)的品茶師可以憑一杯茶品出茶藝師當(dāng)時(shí)的心情。說得很玄，不過功夫茶不就是一種平和心境、修身養(yǎng)性的方法嗎？

功夫茶_功夫茶 -茶具

它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據(jù)說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。分別是：

茶壺

潮州土話叫做沖罐，也有叫做蘇罐的，因?yàn)樗鲎越K宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，曰：“小、淺、齊、老?！辈鑹赜卸斯?，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因?yàn)榇缶筒弧肮し颉绷恕?/p>

所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：把茶壺去蓋后復(fù)置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問題，所以最為講究?！袄稀?主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，在前面已經(jīng)說過了。當(dāng)然，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品，古老歷史如何，什么名匠所制成，經(jīng)過什么名家所品評過……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題，而是屬于玩古董的問題了。

沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時(shí)客人多時(shí)，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡功夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場合，一次可以有十杯至十二杯。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的。

茶杯

茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；

淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白果杯”。

至于有的人還講究什么“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘杯”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。

茶洗

形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

茶盤

茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形

……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)杯；盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

茶墊

比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终?，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。

水瓶

作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。（螭龍，潮州土話叫做“錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。）

水缽

水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時(shí)，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。

龍缸

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到?？滴醯矍〉勰觊g的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。

火爐

“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”可見古人

是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當(dāng)酒”，這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們并沒有說明．不過我想大約應(yīng)當(dāng)是如此，不然寒夜之時(shí)，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大？那個(gè)客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細(xì)談。所以，我想這個(gè)“寒夜客來茶當(dāng)酒”的茶，應(yīng)當(dāng)相等于今日之工夫茶才是。

紅泥小火爐，汕頭、潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了這樣的設(shè)置，煮茶自然是很方便的。

沙銚

“砂銚”，潮州楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

羽扇

羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。

鋼筷

鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮州造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān)，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。

工夫茶獨(dú)成一格，如果烹茶沒有工夫，那也是不能叫做工夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。

欲飲工夫茶，須先有一套合格的茶具。茶壺（潮州人稱“沖罐”）是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。壺為扁圓鼓形，長嘴長柄，很為古雅，有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上，其口、嘴、柄均勻著地，中心成直線的，為茶壺之優(yōu)者。優(yōu)者若置水中，平穩(wěn)不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰“茶船”，凹蓋有漏孔，可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重，一把古老名貴的茶壺，就是件可供鑒賞的古玩，有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案，便成了少有的傳家寶。茶壺里的茶銹不可洗去，越多越珍貴，可保茶的韻味。

功夫茶_功夫茶 -延伸閱讀

賞澤起舞

茶因品種不一，色也各異，或碧如溫玉，或暖似琥珀，或深比玄石。茶色又在杯中分上、中、下三層。觀杯中茶色，看熱煙裊裊而上，縈繞之間，有輕香沁人，如佳人在前，令人欲邀而交之。

昭君出塞

茶謂之飲品中的君子，以茶會友，自有打破人心隔膜，盡情交談之愿，故取茶有如請友，命名“招君出塞”，也有諧昭君和親之意。常以三指持杯，又稱“三龍護(hù)鼎”，且有珍而重之之意。

聞香識茶

君子之間，交淡如水，情濃似茗。迎賓之時(shí)，多呼一聲：“沖壺好茶你食”。靜聞茶香，品味的不僅僅是茶的品階，更是凝聚在茶韻里，沏茶人的一番工夫。聞香，是識茶，更是識人。仿佛沁人心脾的知己，在色澤誘人的暖茶中，靜候您的品讀。

喜逢甘露

既聞茶香，必思其味。然杯中茶湯尚燙，尊駕莫急，先杯沿接唇，小啜一口，讓唇舌慢慢感受這期待已久的茶湯滋潤，猶如久旱之初逢甘露?！熬煤捣旮事丁蹦巳松拇笙彩轮?，有工夫品茶也不失為人生一大樂事。

蒼龍入宮

甘霖在口，稍稍一咽，便打開咽喉，熱流直奔于深腹之處，燒至丹田，潮有俗語“茶燒燙著腰”。這一口，有蒼龍逐日之勢，故名為“蒼龍入宮”。

溫床暖玉

一口過后，舌已滋潤，喉亦舒展，甘露初嘗而又滾滾而逝，于是再啜一口，聚于舌內(nèi)，翻滾而下間，有如溫玉在口，散發(fā)于口腔之中，令人唇齒留暖，津澤生香。

香消玉蘊(yùn)

二口過后，手中茶宜在第三口喝完。一口乃“喝”，二口是“喜”，三口為“品”，四口便是“嘔”了，這是古人造字精妙的體現(xiàn)，也是品工夫茶的工夫所在。三口過后，茶香已充分?jǐn)U散，遍布于鼻腔、口腔、體腔。但滾燙感也隨之而來，霎時(shí)間消除了遍體的香味，只存留暖玉流轉(zhuǎn)后不舍的感覺。

歸閣凝香

與茶的交流，在一品之間，飲罷送杯盞回茶盤，似有不舍。然熱感過后，忽有一陣清香自肺腑而上，纏繞口舌之間。見對坐友人，回味茶韻里淡淡的情懷。會心一笑，開口便如蘭芝綻放，舒展胸懷，暢吐心聲，人生幾何.

茶藝表演

步驟

“烹茶精”正是工夫茶最突出的特點(diǎn)，它體現(xiàn)在烹制、品飲過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，而不僅僅是“器具更為精致”而已。

第一：治器

治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚眼水將

成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。

第二：納茶

打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。

第三：候湯

蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?！?/p>

第四：洗茶

滾湯環(huán)壺口、緣壺邊沖入，切忌直沖入壺心，不可斷續(xù)，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱“高沖”，始無澀滯之病。首次注入沸水后，應(yīng)立即傾出茶湯，以去除茶葉中所含雜質(zhì)，這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。

第五：沖茶

當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于滾水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C。

第六：刮沫

沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。

第七：淋罐

蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。

第八：燙杯

潮州土語說是“燒盅熱罐”，乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了功夫茶后說，功夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個(gè)字，這可謂得其三昧矣。燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復(fù)置爐上，回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞功夫茶之名，不遠(yuǎn)萬里，千方百計(jì)，到了中國一定要喝一次功夫茶。他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí)，不禁贊嘆再三，說是比雜技團(tuán)的功夫還要高明呢。確實(shí)，不會洗杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了，把杯中，盤中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。

第九：灑茶

幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡?！暗汀?，就是前面說過的，“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度?！皠颉笔菫⒉钑r(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因?yàn)椴璩醭錾?，后出，色濃?！皠颉弊质俏匾摹！氨M”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn)，二三沖切切不可。灑完以后，還可把茶壺倒過來，復(fù)放在苛墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因?yàn)橹灰獩]有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。

第十：品茶

捧起小杯，慢飲細(xì)酌，啜畢還以杯口移近鼻孔，品其香味。功夫茶因杯小，香濃、湯熱，故啜后杯中仍有余香，這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”，“嗅杯”因此為工夫茶所獨(dú)有的雅趣。

最后還有個(gè)斟茶的方法：

斟茶時(shí)，四個(gè)茶杯并圍一起，以沖罐巡回穿梭于四杯之間，直至每杯均達(dá)七分滿。此時(shí)罐中之茶水亦應(yīng)合好斟完，剩下之余津還需一點(diǎn)一抬頭地依次點(diǎn)入四杯之中。潮州人稱此過程為“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”。四個(gè)杯中茶的量，色須均勻相同，方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶，雙手依長幼次策奉于客前，先敬首席，然后左右佳賓，自己最末。

茶藝表演

? 焚香靜氣：焚品檀香，造就幽靜、平和氣氛

? 葉嘉酬賓：出示所泡茶葉讓客人觀賞

? 火煮山泉：泡茶用山溪泉水為上，用火煮沸

?孟臣淋漓：即湯洗茶壺，惠孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣

? 烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內(nèi)

? 懸壺高沖：又稱高山流水，把盛開水的壺提高沖水，充分激蕩茶葉，使茶葉翻動(dòng)，清潔茶葉

?春風(fēng)拂面：用壺蓋輕輕刮去表面白色泡沫，使茶葉更清潔（不喝）

? 重洗仙顏：用開水淋洗茶壺，即洗凈茶壺外表又提高壺溫

? 若琛出韻：即湯洗茶杯，（若琛清初），以擅長制茶杯而出名，后人把茶杯喻為若琛甌

? 玉液回壺：即把已泡好的茶水倒入另一個(gè)茶壺使茶湯更為均勻

? 游山玩水：沿著杯壁斟茶一圈

?關(guān)公巡城：依次來回往各杯低斟茶水

?韓信點(diǎn)兵：壺中茶水少許時(shí)，則住各杯點(diǎn)斟茶水（又稱蜻蜓點(diǎn)水或觀音滴水）

? 三龍護(hù)鼎：用母指食指扶杯，中指托杯，此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀，三根手指比喻三龍，此時(shí)另一手可做護(hù)杯姿勢

? 喜聞?dòng)南悖杭绰劄觚埐璧南阄?/p>

? 鑒賞三色：認(rèn)真觀看茶水在杯中的上中下三種顏色，故稱三色

? 初品奇茗：觀看、聞香后開始品茶湯味道（三口為一品）

? 盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝茶農(nóng)栽種，制作佳茗，恩典感謝茶藝小姐盡心熱情敬獻(xiàn)茶藝、茶禮

工夫茶

“工夫茶”與“功夫茶”混稱的情況，時(shí)下十分流行。其實(shí)，“工夫茶”不能稱“功夫茶”。故特為之作文正名。

“工”、“功”有別

工，《說文解字》去：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也。”徐鍇注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工?！倍斡癫米⒃唬骸胺采破涫略还?。”

功，《說文解字》去：“功，以勞定國也，”《爾雅》云：“績、勛：功也?！?/p>

上述引文，說明了“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然，不可混用，如《論語》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”。

“工夫”、“功夫”有別

“工夫”、“功夫”雖不乏通用實(shí)例，但其區(qū)別仍然存在?；煊帽刂赂拍畈磺逦?。

宋明理學(xué)家將“工夫”作為哲學(xué)范疇來使用，如《朱子語類.卷六九》去：“謹(jǐn)信存誠是里面工夫，無跡?！敝祆渖杏小案F理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個(gè)字說一個(gè)工夫，這一個(gè)工夫，須著此兩個(gè)字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學(xué)書》去：“見在工夫，…….....此即行著司察、實(shí)地格物之功也”（請注意黃、錢話中“工”、“功”聯(lián)用的差別）?？梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個(gè)現(xiàn)實(shí)活動(dòng)的哲學(xué)概括，顯示更深家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕不能代之以“功夫”。

以表現(xiàn)武打?yàn)橹鞯墓适缕Q為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術(shù)，絕不可代之以“工夫”。

“工夫茶”、“功夫茶”有別

專指品飲之“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》。其后寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻(xiàn)資料，多稱“工夫茶”。

清中期以后，“工夫茶”作為型種遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮州地區(qū)的傳統(tǒng)叫法是“工夫茶”。按潮州話聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。

工夫茶理

工夫茶之隆情，使其茶藝超凡而 “入俗”。功夫茶的雅趣，讓品茶者難得清閑，樂于賦閑。功夫茶的厚韻，蘊(yùn)含國人苦盡甘來的生活觀念，而功夫茶的義理，則明白無誤地透示著傳統(tǒng)思想文化中 "天人合一"的哲學(xué)追求。

喝茶，本是一件平常的生活瑣事。但畢竟與一日三餐皆須填飽肚子的吃飯相比，有再高一層的功能需求。而這種基于解決了溫飽需求的高層次生理需求通常也演化出更高一層的精神追求。所以，當(dāng)喝茶并非為了止渴、喝茶并非為了消食去膩時(shí)，便是品茶。品茶要有經(jīng)驗(yàn)，要有學(xué)識，要有修養(yǎng)。品茶要有感覺，要有頓悟，要有心機(jī)。當(dāng)品茶成為時(shí)尚，成為藝術(shù)，成為文化之后，茶道便是一種積淀著民族生活意識.民族倫理觀念、民族精神追求的生活美學(xué)了。功夫茶的確不亞于一門高深的學(xué)問。如果你懂得 "天人合一"的義理，功夫茶圣殿之門便打開著恭迎你入室了。

潮州人茶

茶禮

潮州工夫茶不但品茶工夫獨(dú)樹一幟的，而且因歷史悠久而產(chǎn)生了許多有趣的習(xí)俗，在潮州各市縣中品茶的禮俗大同小異。潮州人請人喝茶時(shí)按照工夫茶的規(guī)矩，主人必須自己親自沖茶，茶要釅像醬油一樣，以示對客人的尊重，所以喝茶間，如遇又來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶表示歡迎，否則認(rèn)為“慢客”，待之不恭。第一巡茶的第一杯，要請?jiān)谧拈L輩或聲望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，此外，還有“先客后主，司爐最末”，在敬茶時(shí)除了論資歷排輩，按步就方外，還得先敬客人和來賓，然后向家人，在場的人全都喝過茶之后，這個(gè)司爐的俗稱“柜長”（潮語“柜”與“縣”同音，沖茶者，便被戲稱為“風(fēng)爐縣長”）才可飲喝，否則就是對客人的不敬，叫“蠻主欺客”或“待人不恭”。如若人多，使用多杯的大罐時(shí)，喝茶的人則要順手端自己前面的一杯。最后一個(gè)人才能端中間的，如果不分青紅皂白，在旁邊茶杯未有人端起之前，就先拿了中間一杯，不但會被認(rèn)為對主人的不敬，也是對在座客人的不尊重，這就有失禮儀了。如若人多杯少，則你喝一杯以后，就要謙讓座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可謂“謙謙君子飲者風(fēng)”了?？腿撕炔钑r(shí)，不能用杯腳擦茶池，喝完茶，茶杯要輕放不出聲，否則被視為不尊重主人，是“強(qiáng)賓壓主”有意挑釁。

日常生活

潮州工夫茶，在潮州地區(qū)深受人們喜愛，不少人早上起來就泡上一壺茶，倦意頓時(shí)一掃而光，只覺得神清氣爽。潮州人喜歡以茶會友，在細(xì)品慢酌、談笑風(fēng)生中，人們互通信息、加深了感情。品茶早已超越了簡單的解渴的目的，它還蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容。六合家宴的江經(jīng)理介紹說，潮州人把茶叫做“茶米”，茶在潮州人心目中就像米一樣，足以看到潮州人嗜茶 如命，茶與米的不可分了。

到城中的高檔潮菜館吃飯，席間總是穿插上功夫茶。在你吃完海鮮魚肉的時(shí)候，喝一杯可以消除腥味；在你吃著一碗甜品有點(diǎn)膩的時(shí)候，喝一杯可以去膩開胃。在你酒足飯飽覺得有點(diǎn)撐的時(shí)候，喝一杯解乏消滯。功夫茶與潮菜，就像一個(gè)硬幣的兩面，相輔相成，共同造就了潮州飲食文化的博大精深。有人說吃潮菜不喝功夫茶，總是感覺不太正宗。

茶道傳承

潮州工夫茶是指流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方（包括閩南）的中國工夫茶之沖泡方法：主要程式有茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱缺罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項(xiàng)。

潮州工夫茶是中國茶道之集大成者，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道實(shí)質(zhì)是三位一體。

一）中國茶道之“七義一心”

中國茶道涵蓋著七種主要義理（即“七義”）：（一）茶藝；（二）茶德；（三）茶禮；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶學(xué)說；（七）茶導(dǎo)引（即茶氣功）。中國茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，這就是中國茶道的“七義一心”。

“和”屬哲學(xué)、美學(xué)范疇。“和”是先民們企求與天地事例以實(shí)現(xiàn)生存幸福目標(biāo)的樸素文化意識。“和”的內(nèi)涵十分豐富，不但囊括了所謂“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“儉”、“美”、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時(shí)、地利、人和諸層面，充分展示出“中國茶道”的思想內(nèi)核，涵蓋中國茶文化的基本精神。儒、釋、道三家均提出了“和”的理想，但并非沒有差別。儒家重視禮義引控這“和”，體現(xiàn)中和之美，釋家推行超越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“和”，體現(xiàn)規(guī)范之美；道家介導(dǎo)純?nèi)巫匀恢昂汀?，體現(xiàn)無形式、無常規(guī)之自然而突出了道家“自恣以適已”的隨意性，迎合了一般中國民眾的強(qiáng)烈實(shí)用心理。

綜上所述，可知“中國茶道”屬綜合性文化體系，其定義應(yīng)為：中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說、茶導(dǎo)引七種義理，中國茶道精神的核心是“和”。中國茶道就是通過茶事過程引導(dǎo)個(gè)體在本能的理性的享受中走向完成品德修養(yǎng)以實(shí)現(xiàn)全人類和諧安樂之道。

二）潮州工夫茶：通古今之變

中國茶道形成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱“茶經(jīng)法”。“茶經(jīng)法”詳載茶藝，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個(gè)程序，組成了“茶藝”的核心內(nèi)容。

清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程式，一般為選茶、選水、活炎、烹茶、品茶。

通過比較，我們可以了解到：從選茶、取火、選水、煮茶程式，以至茶具的應(yīng)用，潮州工夫茶法與《茶經(jīng)》煎茶法之間的區(qū)別是客觀存在的。舉其要者，潮州工夫茶法改餅茶為葉茶，改煎都為沖泡，并由此而生出茶具使用的差異，這是時(shí)代發(fā)展之必然。但我們絕不應(yīng)忽視如下的史實(shí)；自唐迄今，已經(jīng)歷了五個(gè)朝代幾千年的歷史。在這期間，由于文化上的“遺傳傳遞力”作用，使潮州工夫茶能夠保存固有文化的精華。所以就其總體邏輯程序而言，潮州工夫茶法與陸羽煎茶茶法有著本質(zhì)上的類同。傳承關(guān)系顯之又顯，完全證實(shí)了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”說法的正確。

通過比較，我們有理由認(rèn)為：陸羽的“煎茶法”，其實(shí)就是“中國工夫茶”之權(quán)輿。換句話說，中國工夫茶藝，早在盛唐之時(shí)便已正式形成，它是中國茶道的載體唐代之工夫茶藝中心區(qū)在長安。

宋人的飲茶法稱“斗茶”或“點(diǎn)茶”，重在比試茶湯質(zhì)量。陸羽煎茶法中，強(qiáng)調(diào)酌茶時(shí)要讓舀到碗里的“華”（即“沫餑”）均勻，斗茶法作了創(chuàng)造性的發(fā)展，演繹而成斗“華”。宋人飲茶，改鍋中熬茶為盞中點(diǎn)茶，開了“撮泡”之先河。

有關(guān)宋代斗茶法，蔡襄《茶錄》所述，可作代表。由《茶錄》所述，可以歸納出斗茶要素有五：一是茶葉選擇，二是器具選用，三是注意水品，四是重視火候，五是強(qiáng)調(diào)注水比例。所謂“斗茶法”，實(shí)乃唐代煎茶法之發(fā)展，是唐代茶藝在更新中的向前延伸。

元人飲茶，最令世人矚目的變化是不再將茶趺碾末使用，而是煎煮茶趺。楊維楨《煮茶夢記》載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供”。這是一個(gè)實(shí)例，但如何“為飲供”？則沒有說具體。忽思慧《飲膳正要.第二卷》“清茶”條正好作了補(bǔ)充：“先用水滾過，濾凈，下茶牙，少時(shí)煎成?！薄盀轱嫻敝?，乃是將茶葉直接投入水中煎煮。而對水的處理，則比宋人更為講究；先將水煮沸，過濾去雜質(zhì)，再放入茶趺煎煮.可見元人品茶，更加重視選水。元人飲茶最重要的貢獻(xiàn)是改末茶為葉茶。葉茶煮飲，更貼近于后代人的“撮泡”法。宋、元飲茶，可視為中國工夫茶的發(fā)展時(shí)期，同屬唐代茶藝在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶藝中心區(qū)在河、洛。

明人茶藝，臻于完善，出現(xiàn)了中國工夫茶之鼎盛時(shí)期。茲就許次紓《茶疏》、屠隆《考盤余事》、顧元慶《茶譜》、高濂《遵生八箋》、周高起《陽羨茗壺系》所載，綜合明人品飲程式于下：（一）選茶；（二）擇水；（三）養(yǎng)水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。從明人茶藝綜述中，我們清楚地看到：明人已經(jīng)將茶藝推進(jìn)到盡善盡美的階段，并形成中國工夫茶之鼎盛期。此一時(shí)期，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至江、浙。

唐、宋皆用餅茶碾末，宋人則改鍋煮為點(diǎn)盞。元人采用葉茶，卻恢復(fù)了鍋煮舊習(xí)。明人的革新則是葉茶沖泡，兼善了宋、元的優(yōu)勢而獨(dú)創(chuàng)“撮泡”的妙法。誠如周高起《陽羨茗壺系》所云：“茶至明代，不復(fù)碾悄和香藥制團(tuán)餅，此已遠(yuǎn)過古人”。又云：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊(yùn)?！?/p>

潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117）進(jìn)士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒?！保ㄒ姟冻敝萑枅D志輯稿.卷之四.藝文志》）。酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進(jìn)茶助興。

至明代，潮州飲茶已漸次成風(fēng)，并較多見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》（載《東莆先生文集.第五卷》）云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點(diǎn)茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點(diǎn)茶湯”，萬歷《重補(bǔ)摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。

有明一代，潮州地區(qū)飲茶顯然較前朝普遍，卻尚未成風(fēng)。萬歷《潮中雜記.卷十二》載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足見飲茶之事，尚不能引起文人學(xué)士的重視，遂致飲茶細(xì)節(jié)未詳。至于飲茶專著，則付闕如。但作為工夫茶之“外圍”區(qū)域，出現(xiàn)這種情況是合乎事物發(fā)展規(guī)律的。大凡文化輻射，者是通過人口遷移、商貿(mào)、宗教文化交流、戰(zhàn)爭等諸因素來實(shí)現(xiàn)其彌漫與擴(kuò)散的，且進(jìn)程循序而緩慢。如前所述，明代永樂年間，京都北遷，江浙地區(qū)便潛伏著工夫茶中心區(qū)轉(zhuǎn)移的危機(jī)。作為“外圍”地區(qū)的潮州，在接受較長時(shí)期的輻射、整合作用之后，卻是以此為契機(jī)，逐漸積聚著取而代之的勢能。工夫茶文化中心區(qū)正呈現(xiàn)“接力棒式”的轉(zhuǎn)移。

至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。最早的文字記載見于清代俞蛟《潮嘉風(fēng)月記.工夫茶》，全文照錄：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨(dú)坐興闌珊。左家嬌女風(fēng)流甚，為我除煩煮鳳團(tuán)。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細(xì)啜清于雪，不羨蒙山活火煎?！笔癫杈貌恢烈?。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉。”

以上錄俞蛟論“工夫茶”全文。而加說明者，前此有成書于雍正十二年（1734年）之陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陸文之“工夫茶”乃指茶種，因制工精細(xì)得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝之“工夫茶”，仍以俞文為首見。

俞文對潮州工夫茶的記述，與今之流行程式幾近一致；可見至遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范，發(fā)揮了為研究者們提供一種理論和方法的信念的作用?？芍宕衅谝院?，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至潮州地區(qū)。

綜上所述，中國（潮州）工夫茶發(fā)展的歷史，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元以后）三個(gè)主要階段；按中心區(qū)劃界，大全可分長安工夫茶（唐）、河、洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇、杭）工夫茶（明）、閩、粵工夫茶（明末清初）、清州工夫茶（清中期以后）五個(gè)主要階段。

通過對中國工夫茶原流的爬梳，可以發(fā)現(xiàn)幾個(gè)非常有趣的歷史現(xiàn)象：

其一，早在唐代形成的中國工夫茶，有“工夫茶”之實(shí)，卻長期未能得到正名，竟然出現(xiàn)了一千多年的“有實(shí)無名”的尷尬局面，甚而至于被誤認(rèn)為“失傳”！令人深思。

其二，中國政治中心的變化，牽動(dòng)了經(jīng)濟(jì)中心之遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運(yùn)動(dòng)軌跡，最后在潮州地區(qū)這個(gè)相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。

其三，潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。然而它卻長時(shí)間被誤認(rèn)為是局部地區(qū)的民俗文化，人們忽視了“遺傳基因”的原始性質(zhì)，使其遭到長期不得正名的厄運(yùn)。

因此，我們有理由認(rèn)為，所謂“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”，實(shí)質(zhì)上是三位一體的，其價(jià)值取向，當(dāng)于成形時(shí)就已潛存或?qū)嵈嬗诂F(xiàn)產(chǎn)文化和生活方式之中，只不過是未經(jīng)梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。所以說，流行的潮州工夫茶藝，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝的延伸，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚(yáng)棄、不斷發(fā)展過程而獲幸存的珍稀茶事物化成果，正是現(xiàn)代中國茶道之源。

三）潮州工夫茶：究天人之際

《周易.系辭下》載：“《易》之為書也，廣大悉備：有天道焉，有地道焉，有人道焉。”何謂“道”？《周易.系辭上》曰：“一陰一陽之謂道”，說的是陽剛陰柔的變化法則。這就是《易》道，它闡明天道、地道、人道的發(fā)展規(guī)律，啟發(fā)人們效法宇宙精神，自強(qiáng)不息，厚德載物?！兑住返乐恚居沙橄蠖b中實(shí)指，兼?zhèn)淞艘?guī)范與實(shí)用兩個(gè)方面的功能。馮天瑜《中華元典精神》稱《易為中華文化之》“元典”。

陸羽的《茶經(jīng)》，正是一部屬于”中國茶道元典“之書，它構(gòu)成中國茶道原創(chuàng)性精神支柱。直到現(xiàn)代，這種元典精神通過今人的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)換，仍然生機(jī)央然地地提供指向未來、溝通世界的啟示與靈感。是知《茶經(jīng)》反映出來的茶道之理，正以潮州工夫茶為載體，挈握虛實(shí)兩端，晉合中道之規(guī)，由實(shí)指而假寓抽象，同樣兼?zhèn)淞艘?guī)范與實(shí)用兩個(gè)方面的功能。

1.潮州工夫茶的美學(xué)思想基礎(chǔ)是“天人合一”

大自然變化規(guī)律的存在已無庸贅述。中國（潮州）工夫茶道正是大自然人化的載體。我們可以這樣說，如果沒有了茶道藝術(shù)形式的規(guī)范化、程式化，就決不會有茶道之美。

翁輝東著《工夫茶》，不分卷，有自序，概說；茶之本質(zhì)；取水；活火；茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)）；烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等。記述細(xì)致，眉目清晰。

2.潮州工夫茶規(guī)范之美的最高境界是“天人合一”

《周易.系辭》由封象的變化總結(jié)出“立象以盡意”的思想，強(qiáng)調(diào)了規(guī)范之美。人體本身就是“規(guī)范”之美的典型：其結(jié)構(gòu)之穩(wěn)定，讓觀者一眼便可辨清人或動(dòng)物。人體規(guī)范之美即生命美，它是天生自然的，它契合了天道自然。人體的這種“存在”，制約著人的生存意識，“道”就是諸多生存意識的綜合體現(xiàn)。因此，世“道”都在力求最大限度地調(diào)節(jié)、利用自然力以為生命之美服務(wù)。形成于唐代的中國茶道，究其實(shí)質(zhì)，便是生命之美的一種延伸。中國（潮州）工夫茶道之“七義一心”便是中國茶道的規(guī)范之美，是“立七義一心以盡道”。天道動(dòng)，茶道也動(dòng)。人類對和諧美好生活的追求絕不停息，因而個(gè)體內(nèi)在心靈向自然復(fù)歸之求善愿望也永無止境?！傲⑾笠孕囊狻钡难诱梗囟ㄊ恰巴笠员M意”。那么，“立七義一心以盡道”，終極當(dāng)為“忘七義一心以盡道”，這才算中國（潮州）工夫茶道的“和”之最高境界。彼時(shí)，茶道美與生命融為一體，茶道規(guī)范變成行為規(guī)范，達(dá)于“百姓日用而不知”（《周易.系辭上》）之境界。此處所謂的“不知”，意指茶道踐履，處處契合自然，沒有勉強(qiáng)，恰在此時(shí)似先天本能的流露。這種“行為自然”與“天道自然”的貫通一致，實(shí)乃最高境界的“天人合一”，即最高境界之“和”，它是由鼎盛國勢的活力孕育出來的具備中國早期恢閎氣概之“和”。那才是中國（潮州）工夫茶道的真、善、美。

升華了的全人類都能意會之世界語

《周易.干.彖》載：“干道變化，各正性命，保合太和…….....萬國咸寧”。反映出《周易》推天道以明人事的核心思想，是“炎黃子孫的幸福論”（鄧球柏語）。這是《易》理，若要概括出中國茶道的《道》理，正可借用之：“茶道變化，各正性命，保合太和，萬國咸寧?！边@幾句話，觀照出茶道乃保持高度一致人事以明天道的內(nèi)涵，是“天道”的圓形回證，屬“幸福論”轉(zhuǎn)化而成的行為領(lǐng)域。

中國（潮州）工夫茶道乃“人道”之載體，顯示了“系善成生，讀德大業(yè)”的人道原則，“各正性命，保合太和”的凝聚力，積德行善的未來意識，它既具備了中國傳統(tǒng)文化的“個(gè)性”，又不乏類似全人類所共同向往的“共性”。中國（潮州）工夫茶道，實(shí)質(zhì)上已升華為一種全新的、全人類都能意會、理解、破譯的語言。中國（潮州）工夫茶道輻射之所及，已漸次形成獨(dú)特而又統(tǒng)一的文化意識體系――---茶文化。

《禮記.禮運(yùn)第九》云：“大道之行也，天下為公”。未來之世界文化，必然是東西文化交融協(xié)調(diào)的未來文化。而中國（潮州）工夫茶道正是建構(gòu)世界未來文化之催化劉，也是建構(gòu)世界未來文化之超前意識天使。

潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道，實(shí)質(zhì)上是三位一體。因而就潮州工夫茶

的“本體”（即存在的原始本質(zhì)意義、規(guī)律、法則）而論，其存在具有普遍的哲學(xué)意義。借用王陽明的話說，“合得本體是工夫，做得工夫是本體”（《傳習(xí)錄》）。“工夫”即“本體”。這意味著哲學(xué)的玄思離現(xiàn)實(shí)生活越近，其生命力也越強(qiáng)。

孔子云：名不正則言不順。有覽于上述的文字原義追溯，最早的文獻(xiàn)記載，流行地區(qū)的傳統(tǒng)叫法，潮州聲韻的分部參照，工夫茶的突出特點(diǎn)，“工夫”即“本體”的哲學(xué)思考：我們應(yīng)該還“潮州工夫茶”以正名，放棄容易發(fā)生歧義，缺乏概括能力的“功夫茶”稱謂。

木魚石工夫茶壺：

木魚石是天然稀有珍品，儲量有限，從《本草綱目》到現(xiàn)代科學(xué)均證明其奇特功效，對水具有保鮮、礦化、消毒等作用，并具有防癌，抗衰老，防止高血壓和動(dòng)脈硬化、降低血脂和膽固醇，增強(qiáng)免疫力，補(bǔ)充微量元素等神奇功效，是居家、辦公保健使用及商務(wù)交流、饋贈(zèng)親友之不可多得的上乘佳品。

功夫茶_功夫茶 -相關(guān)名人

魯迅

中國文學(xué)巨匠魯迅先生對潮州功夫茶情有獨(dú)鐘。1957年周作人在《關(guān)于魯迅二、三事》一文中描述了魯迅泡功夫茶時(shí)的情景：“魯迅在寫作時(shí)，習(xí)慣隨時(shí)喝茶，又要開水。所以他的房里，與別人不同，就是三伏天，也還要火爐：這是一個(gè)炭缽，外有方形木匣，炭中放著鐵三角架，以便安放開水壺。茶壺照例只是急須，與潮人喝功夫茶相仿，泡一壺茶只可二、三個(gè)人各為一杯罷了。因此屢次加水，不久淡了，便須更換新茶葉。”魯迅為何這樣喜歡喝功夫茶呢？原來，魯迅早年曾在廣州和廈門教書，又因其妻許廣平祖籍為澄海岐山溝南村（現(xiàn)屬汕頭市龍湖區(qū)），故對潮州人這種充滿相敬和諧之情的功夫茶十分感興趣，并時(shí)常親手仿效之。

巴金

文學(xué)大師巴金先生也喜喝功夫茶。已故作家汪曾祺在《尋常茶話》一文中回憶早年在巴金家喝功夫茶的情形：“1946年冬，開明書店在綠楊村請客。飯后，我們到巴金先生家中喝功夫茶。幾個(gè)人圍著黃色的老式圓桌，看陳蘊(yùn)珍（即蕭珊，巴金之妻）表演濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻……”從汪氏的回憶中可看出巴金先生嗜愛功夫茶才特地邀請朋友到家品嘗。沈嘉祿在《茶緣》一文中記載上世紀(jì)90年代許四海泡功夫茶給巴金先生喝時(shí)的情景：“四海就用他常用的白瓷杯放入臺灣朋友送給巴金的崠頂烏龍，方法也一般，味道并不見得特別。然后他又取出紫砂茶具，按潮州一帶的沖泡法沖泡，還未喝，一股清香已從壺中飄出，再請巴金品嘗，巴金邊喝邊說‘沒想到這茶還真聽許大師的話，說香就香了?！忠贿B喝了好幾盅，連連說好喝好喝?！睆纳蚴衔闹械挠涊d中可看出巴金先生喜喝功夫茶，對功夫茶連聲贊賞，評價(jià)甚高。

梁實(shí)秋

久居臺北的著名散文家梁實(shí)秋先生對潮州功夫茶印象也十分深刻。他在一篇回憶早年與澄籍著名學(xué)者黃際遇先生在青島喝功夫茶的文章中寫道：“隨先生到其熟悉之潮州幫的貿(mào)易商號，排闥而入，直趨后廳，可以一榻橫陳，吞煙吐霧，有佼童兮，伺侯茶水，小壺小盞，真正的工夫茶……潮州一帶沒有不講究喝茶的，我們享用的起碼是‘大紅袍’、‘水仙’之類?！绷合壬衷凇堆派嵝∑?喝茶》中說：“茶之濃釅勝者莫過于功夫茶。”可見，梁實(shí)秋先生對潮州功夫茶有著很深的印象，評價(jià)也很高。

國內(nèi)名人學(xué)者喜喝和贊賞潮州功夫茶的事例還有很多很多。例如1962年老舍來汕品嘗了功夫茶之后，隨即口占“品罷功夫茶幾盞，只羨人間不羨仙”的詩句來；中國著名女學(xué)者冼玉清教授在品嘗潮菜和功夫茶之后，贊賞說：“烹調(diào)味盡東南美，最是功夫茶與湯?！贝送猓?、林語堂、周作人、季羨林、蔣子龍、何滿子等作家學(xué)者對功夫茶也有著很深的印象、美好的回憶。

領(lǐng)袖名將

毛澤東、劉少奇、周恩來、陳毅、葉劍英等領(lǐng)袖和名將也十分喜歡喝功夫茶。周昭京《中外名人風(fēng)采錄》一書在采訪朱彪初時(shí)對此作了專門的介紹：潮菜特級大師朱彪初上世紀(jì)五六十年代在廣州華僑大廈任廚師長時(shí)，不僅善于烹飪，而且還熟諳功夫茶道，沖泡功夫茶技術(shù)一流。他曾給毛澤東、周恩來、劉少奇、陳毅、葉劍英、賀龍等名人烹調(diào)潮州菜。飯后，還為他們泡潮州功夫茶，一邊泡一邊津津有味地給他們介紹泡功夫茶的淋罐、燙杯、高沖低斟、“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”等操作技藝。周恩來興致勃勃地觀賞之后，親手仿效朱彪初泡制功夫茶，表現(xiàn)出無限愜意。毛澤東喝了功夫茶之后，高興地作出評價(jià)：“香味濃郁，滋味醇厚，很有特色?！眲⑸倨嬉舱f“很好！”葉劍英元帥每次到廣州時(shí)，都要到華僑大廈來喝杯朱彪初泡制的功夫茶。有一次，葉劍英伴同陳毅夫婦來華僑大廈，陳毅夫婦對朱彪初表演的“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”等泡功夫茶經(jīng)聽了甚感興趣，品嘗之后連聲稱贊。

國外學(xué)者

功夫茶不僅在國內(nèi)受到眾多名人的喜愛和贊賞，而且在國外也同樣受到不少專家學(xué)者的交口稱贊和高度評價(jià)。例如日本“口福會”會長陳東達(dá)教授在其所著的《飲茶縱橫談》一書中指出：“日本的煎茶法來源于功夫茶的飲法，稱為‘蒸茶點(diǎn)前’，但世人鮮有知之者?！北砻魅毡静璧纴碓从诠Ψ虿璧?，它們同為世界上較講究的飲茶法。

功夫茶_功夫茶 -地方標(biāo)準(zhǔn)

2011年4月1日，由廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局主持召開的廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《潮汕工夫茶》審查會在汕頭金壽茶藝園舉行，由廣東省民俗文化研究會等單位專家組成的專家組聽取了標(biāo)準(zhǔn)起草小組的工作報(bào)告，對標(biāo)準(zhǔn)送審稿的內(nèi)容和格式進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的審查和充分討論之后，達(dá)成一致意見。專家組一致通過該標(biāo)準(zhǔn)的審定，并要求標(biāo)準(zhǔn)起草小組按專家的意見進(jìn)行修改，形成報(bào)批稿上報(bào)廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，建議以推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)予以比準(zhǔn)發(fā)布。為規(guī)范潮汕工夫茶的沖泡用茶、選水、茶具、沖泡程式及品飲方法等的技術(shù)要求，針對目前尚無專門的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，汕頭市茶文化學(xué)會、汕頭市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、汕頭市旅游協(xié)會共同起草了《潮汕工夫茶》地方標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)制定過程以潮汕民間約定俗成的傳統(tǒng)技藝為主要依據(jù)，重點(diǎn)突出在理化、安全指標(biāo)上，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，嚴(yán)格按GB/T1.1-2009的要求進(jìn)行編寫。潮汕工夫茶在潮汕地區(qū)已有200多年的歷史，潮汕工夫茶已經(jīng)成為一個(gè)族群的印記和符號，其精致的泡茶器具和沖泡程式中蘊(yùn)含的文化精神，已超越了一般茶葉的品飲方式，成為潮汕傳統(tǒng)文化的重要組成部分，并為其他地方茶道所引用。

功夫茶_功夫茶 -文藝作品

《茶功夫》

作詞：莊偉斌

作曲&演唱：羅昊程

編曲：蠱尼吾道夫斯基

夕陽西下之莊稼 春秧之身影，

披星戴月歸家切 兩肩挑憧憬，

邀親友 不喝酒 寄情了香茗，

一杯月光暖人心。

砂跳小鍋擱爐火 煮水之無形，

三杯紫砂列陣法 談笑中太平，

敘家常 聊天下 沏泡中 淡泊人世經(jīng)營。

采蓮蕊 訪山水 聽觀音道蹉跎，

粗葉裹了細(xì)末 壺底誕香魄，

以沸湯高沖下 賞江河之漩渦，

三山齊 功夫見刮沫。

淋了罐 燙了杯 濾了茶初濁，

關(guān)公巡城來回 低斟靜觀摩，

看韓信點(diǎn)兵 綻開杯上浪幾朵，

一啜江山闊。

功夫茶_功夫茶 -動(dòng)畫電影

當(dāng)工夫茶、普寧豆干、普寧豆醬、牛肉丸、菜脯、桃

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