塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

塔塔粉_塔塔粉 -簡介

烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用）塔塔粉-―化學(xué)名為酒石酸氫鉀，它是制作 戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就

是PH值在4.6―4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。

塔塔粉_塔塔粉 -功能

①、中和蛋白的堿性；

②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；

③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

塔塔粉_塔塔粉 -添加方法

它的添加量是全蛋的0.6―1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

塔塔粉_塔塔粉 -應(yīng)用實例

配方：

A:蛋黃4個

牛奶60克

百鉆色拉油60克

細(xì)砂糖60克

鹽1克

B:低筋粉120克

百鉆無鋁 泡打粉3克

香草粉0.5克

C:蛋白4個

百鉆 塔塔粉2克

細(xì)砂糖70克

材料:

1.將材料B中的低筋粉120克、百鉆泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.

2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭干凈至碗內(nèi)呈現(xiàn)無油、無水的狀態(tài)即可

3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中

4.用打蛋器將碗內(nèi)的蛋黃打散開來

5.繼續(xù)加入牛奶、色拉油、細(xì)砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在

6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.

7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻

8.將打蛋器拿起作測試，若面糊光滑細(xì)致且有流性就是成功的

9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鉆塔塔粉

10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止

11.將材料C中的細(xì)砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中

12.繼續(xù)攪拌至起細(xì)泡泡為止

13.將1/3的細(xì)砂糖加入，繼續(xù)攪拌至發(fā)泡

14.將剩余的1/3細(xì)砂糖加入，繼續(xù)攪拌至 干性發(fā)泡，即為糖蛋白

15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的面糊中攪拌均勻

16.將步驟15的材料倒入步驟14剩余的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風(fēng)蛋糕的面糊

17.將面糊倒入20厘米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鐘取出

18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼

塔塔粉_塔塔粉 -塔塔粉的替代

一般說來，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

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